Verlorene Eier

Ein rohes Ei wird in ein Tasse oder einem Glas aufgeschlagen, vorsichtig in sehr heiße Flüssigkeit gegeben und in wenigen Minuten gegart. Danach ist der Dotter außen gefestigt, während sein Inneres noch fast flüssig bleibt und herrlich cremig schmeckt.

Das Eiklar haftet zwar am Eidotter, wabert jedoch als weiße Masse formlos drumherum. Von diesem Aussehen stammt die Bezeichnung „Verlorene Eier“.

TIPP
In der Fachsprache heißen sie allerdings „Pochierte Eier“. Pochieren ist eine schonende Garmethode, um die Struktur von zartem Gargut zu erhalten. Begrifflich stammt dies vom französischen „pocher“ und bedeutet auf ein Ei bezogen sinngemäß „wie in einer Tasche“.

Umgangssprachlich trifft jedoch „Garziehen“ verständlicher den handwerklichen Ablauf. Köche verstehen darunter das leichte gleichmäßige Simmern beim Garen unterhalb des Siedepunktes.

Da die Temperatur deutlich unter dem Siedepunkt liegt, wird die Textur des Eidotters und des Eiklars geschont.

1. Wasser auf ca. 80°C erhitzen (nicht kochen) und etwas Essig dazugeben (ca. 3 EL je Liter).
2. Ei in eine Tasse, Kelle oder in ein Schälchen aufschlagen und ins Wasser gleiten lassen.
3. Nach Gusto 3-4 Minuten ziehen lassen.

Wer sich jetzt am Aussehen des Eiweißes stört, kann das mit ein paar kleinen Tricks ändern.

Die simpelste Methode, um einem verlorenen Ei ein ansehnliches Aussehen zu bescheren:

Das Wasser kräftig durchrühren bis es im Topf kreist. Erst dann das Ei aufgeschlagen hineingeben. Eiklar und Eigelb sammeln sich in der Mitte und verbinden sich.

Nun könnte man alles zwar alles Überflüssige abschneiden, aber die Abschnitte landen dann im Müll. Die sicherste Methode ein verlorenes in ein ansehnliches Ei zu verwandeln, ist ein Stück Folie.

1. Schritt: Folie mit Öl einpinseln (das fertige Ei löst sich dann leichter) und über ein Schälchen legen.
2. Das Ei in die entstehende Kuhle geben. Nach Belieben gibst Du Salz, Schnittlauch o.ä. dazu.
3. Die Folie zu einem Beutelchen verschließen und ab ins Heiße.

Er befördert die Denaturierung von Eiweiß. Es gerinnt sofort und hält das Ganze besser zusammen. Darüber hinaus gibt er dem Ei eine leicht säuerliche Note.

Das ist Geschmackssache und hängt davon ab, wie man das Eigelb mag. Ob gerade noch fließend, cremig oder fest, wie schon geschrieben liegt die Pochierdauer zwischen zwei bis fünf Minuten.

Je niedriger die Temperatur, desto länger. Sie darf nur nicht unterhalb von 60°C sein, da sich sonst das Eiklar vom Eidotter trennt. Oberhalb von 90°C gart das Eiklar zu schnell und wird zu fest, während der Dotter noch zu flüssig ist.

Die verlorenen Eier haben es sogar bis in die USA und Großbritannien geschafft. Dort sind sie DAS Frühstücksgericht und werden regelrecht zelebriert.

Es gibt sie in etlichen Varianten. In der Regel bestehen sie aus pochiertem Ei, Toast, Schinken und Sauce Hollandaise.

1. Zwiebeln fein würfeln.
2. Butter zerlassen und Zwiebelwürfel anschwitzen.
3. Mit dem Mehl bestäuben und ebenfalls anschwitzen.
4. Wenn die Mehlschwitze eine leicht goldgelbe Farbe annimmt, mit der Brühe unter Rühren ablöschen.
5. Mit den Gewürzen und Senf abschmecken.
6. Ein paar Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.
7. Die Eier mit der Senfsoße anrichten.

• Wie im Basisrezept verfahren.
• Statt Senf, mit frischem klein gehacktem Dill und 1-2 EL Kapern abschmecken.

• Zutaten und Arbeitsschritte wie im Grundrezept.
• Zusätzlich: 50g Speckwürfel kross anbraten und bevor sie richtig braun sind, die Zwiebelwürfel dazugeben.