Was sind verlorene Eier?

Sie sehen aus, wie sie heißen. Der Volksmund nennt sie verlorene Eier, weil sie tatsächlich etwas verloren aussehen. Zumindest wenn sie nach dem Rezept der Oma bzw. aus altdeutscher Küche stammen.

Ein rohes Ei wird in ein Tasse oder einem Glas aufgeschlagen, vorsichtig in sehr heiße Flüssigkeit gegeben und in wenigen Minuten gegart. Danach ist der Dotter außen gefestigt, während sein Inneres noch fast flüssig bleibt und herrlich cremig schmeckt.

Pochiertes Ei auf Toast

Das Eiklar haftet zwar am Eidotter, wabert jedoch als weiße Masse formlos drumherum. Von diesem Aussehen stammt die Bezeichnung „Verlorene Eier“.

In der Fachsprache heißen sie allerdings „Pochierte Eier“. Pochieren ist eine schonende Garmethode, um die Struktur von zartem Gargut zu erhalten. Begrifflich stammt dies vom französischen „pocher“ und bedeutet auf ein Ei bezogen sinngemäß „wie in einer Tasche“.

Umgangssprachlich trifft jedoch „Garziehen“ verständlicher den handwerklichen Ablauf. Köche verstehen darunter das leichte gleichmäßige Simmern beim Garen unterhalb des Siedepunktes..

Da die Temperatur deutlich unter dem Siedepunkt liegt, wird die Textur des Eidotters und des Eiklars geschont.

Das einfachste Rezept braucht wenige Zutaten

  • Wasser auf ca. 80°C erhitzen (nicht kochen) und etwas Essig dazugeben (ca. 3 EL je Liter)

  • Ei in eine Tasse, Kelle oder in ein Schälchen aufschlagen und ins Wasser gleiten lassen

  • nach Gusto 3-4 Minuten ziehen lassen

Wer sich jetzt am Aussehen des Eiweißes stört, kann das mit ein paar kleinen Tricks ändern.

Tipps für die Zubereitung

Die simpelste Methode, um einem verlorenen Ei ein ansehnliches Aussehen zu bescheren:

Das Wasser kräftig durchrühren bis es im Topf kreist. Erst dann das Ei aufgeschlagen hineingeben. Eiklar und Eigelb sammeln sich in der Mitte und verbinden sich.

Verlorenes Ei auf Salat

Küchentrick

So funktioniert´s

Physikalisch beruht dies auf der so genannten Ekman-Spirale. Das Rühren transportiert per Fliehkraft die Wassermoleküle nach außen. Zum Rand steigt das Wasser an und die Oberfläche bekommt eine konvexe Form. Damit nimmt die Wassertiefe im Randbereich geringfügig zu.

Das reicht aber schon aus, um den Wasserdruck dort minimal zu erhöhen. Der Druckunterschied bewirkt eine Kraftausrichtung zur Mitte und verändert die Kräfteverhältnisse innerhalb des Wassers. Das Ei wird in die Mitte gezogen und kann dort in aller Ruhe garen.

Ein verlorenes Ei in Folie pochieren

Nun könnte man alles zwar alles Überflüssige abschneiden, aber die Abschnitte landen dann im Müll. Die sicherste Methode ein verlorenes in ein ansehnliches Ei zu verwandeln, ist ein Stück Folie.

  1. Schritt: Folie mit Öl einpinseln (das fertige Ei löst sich dann leichter) und über ein Schälchen legen.
  2. Schritt: Das Ei in die entstehende Kuhle geben. Nach Belieben gibst Du Salz, Schnittlauch o.ä. dazu.
  3. Schritt: Die Folie zu einem Beutelchen verschließen und ab ins Heiße.

Warum brauche ich Essig?

Er befördert die Denaturierung von Eiweiß. Es gerinnt sofort und hält das Ganze besser zusammen. Darüber hinaus gibt er dem Ei eine leicht säuerliche Note.

Wie lange müssen sie kochen bzw. im Wasser bleiben?

Das ist Geschmackssache und hängt davon ab, wie man das Eigelb mag. Ob gerade noch fließend, cremig oder fest, wie schon geschrieben liegt die Pochierdauer zwischen zwei bis fünf Minuten.

Bei welcher Temperatur wird pochiert?

Je niedriger die Temperatur, desto länger. Sie darf nur nicht unterhalb von 60°C sein, da sich sonst das Eiklar vom Eidotter trennt. Oberhalb von 90°C gart das Eiklar zu schnell und wird zu fest, während der Dotter noch zu flüssig ist.

Die beliebtesten Rezepte für verlorene Eier

Eier Benedict

Die verlorenen Eier haben es sogar bis in die USA und Großbritannien geschafft. Dort sind sie DAS Frühstücksgericht und werden regelrecht zelebriert.

Eier Benedict

Es gibt sie in etlichen Varianten. In der Regel bestehen sie aus pochiertem Ei, Toast, Schinken und Sauce Hollandaise.

Mit Senfsoße (Grundrezept)

30g Butter
30g Mehl
500 ml Geflügelbrühe
1 Schalotte
Salz, weißer Pfeffer, Senf
1 EL Crème fraîche oder Creme Double
6 pochierte Eier

  • Zwiebeln fein würfeln
  • Butter zerlassen und Zwiebelwürfel anschwitzen
  • mit dem Mehl bestäuben und ebenfalls anschwitzen
  • wenn die Mehlschwitze eine leicht goldgelbe Farbe annimmt, mit der Brühe unter Rühren ablöschen
  • mit den Gewürzen und Senf abschmecken
  • ein paar Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist
  • die Eier mit der Senfsoße anrichten

In Dillsauce mit Kapern

  • wie im Basisrezept
  • statt Senf, mit frischem klein gehacktem Dill und 1-2 EL Kapern abschmecken

Süßsauer in Specksoße

  • Zutaten und Arbeitsschritte wie im Grundrezept
  • zusätzlich: 50g Speckwürfel kross anbraten und bevor sie richtig braun sind, die Zwiebelwürfel dazugeben

KÜCHENHELFER

Förmchen für verlorener Eier

Der Pochierer steht auf dem Topfboden. Er hält sicher seine Position und besitzt einen langen Griff zum Herausnehmen.

Silikonformen für verlorene Eier

Aus Silikon und bequem zum Aufhängen am Topfrand.

Pochierer für verlorene Eier

Mit Haken zum Einhängen und Antihaftversieglung.