RINDERFILET BEI NIEDRIGTEMPERATUR

Ein Rinderfilet hat´s bei der Zubereitung in der Küche nicht leicht. Zwischen Garen bei Niedrigtemperatur und Schockgaren bei 400° auf dem Grill liegen Welten.

80°C SIND WARM GENUG

Natürlich entscheiden die Vorlieben des Kochs und sein handwerkliches Können über das Ergebnis. Dabei ist Letzteres zwar in jedem Fall essbar, aber vom Genuss mitunter meilenweit entfernt. Das Gegenteil von gut ist eben gut gemeint.

Nicht minder wichtig ist beim Rinderfilet die Qualität. Die höchste Stufe ist das sogannte Dry Aged, trockengereiftes Fleisch.

Das Beste vom Rind

Zeit seines Lebens weitestgehend ungenutzt, liegt das Filet geschützt im Lendenbereich an der Wirbelsäule des Rindes. Vegetarisch ernährt, wächst es vor sich hin, setzt kaum Fett an und bleibt im Gegensatz zu anderen Körperteilen von Sehnen oder Knorpeln befreit. Ein Muskel vom Feinsten! Schaut toll aus, von Natur aus zart und kostet.

Gut fürs Fleisch: Rinderfilet mit Niedrigtemperatur garen

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Im Regelfall wird das gute Stück nur zu besonderen Anlässen erworben. Dann liegt das Teil auf dem Brett und die über Erfolg oder Misserfolg entscheidende Phase beginnt – die Zubereitung. Schnell nochmal googeln und feststellen: Die Unmenge an Rezepten klären zwar das Wie, aber nicht das Warum.

Ein Rinderfilet bei Niedrigtemperatur garen

Grundsätzlich gart jedes Fleisch, nicht nur das Rinderfilet, außen schneller als innen. Das bedeutet, die Temperatur beim Garen entscheidet über zart und saftig oder zäh und trocken. Was so selbstverständlich klingt, ist es längst nicht. Sonst läge das Filet nicht so oft bei über 200 Grad, mit einer viel zu hohen Kerntemperatur im Ofen.

So funktioniert´s

Beim Garen von Rinderfilet ist Wärme nichts anderes als die Bewegungsenergie von Wassermolekülen im Fleisch. Kollidieren bei der Wärmeübertragung schnellere Moleküle mit langsameren, werden diese beschleunigt. Je höher die zugeführte Temperatur, desto schneller bewegen sich die Wassermoleküle in den Außenschichten des Filets, speichern mehr Energie und verdampfen schließlich. Die Folge: Je größer des Temperaturgefälle im Fleisch, desto eher trocknet der Rand aus, während der Kern im Extremfall noch roh ist. Also runter mit der Temperatur beim Garen.

  • Unter Niedrigtemperatur wird küchensprachlich das Garen im Backofen bei 80 Grad verstanden.

  • Für ein saftiges Rinderfilet brauchst Du eine Kerntemperatur von 55 Grad bis maximal 70 Grad.

  • Eiweiß gart (denaturiert bzw. gerinnt) ab 50 Grad.

  • Vorhandene Bakterien geben bei 60 Grad ihre Lebensgeister auf.

  • Ab 70 Grad hält auch das Collagen im Bindegewebe nicht mehr durch, und hofft als Gelatine weiter dabei sein zu dürfen.

Lässt Du den Ofen bei 80 Grad, bleibt das Temperaturgefälle im Fleisch gering und das Filet kann sanft garen. Durch die Wärmeübertragung verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig und kommt erst gar nicht auf die Idee, dampfend das Weite zu suchen.

Leider hat diese Methode einen kleinen Schönheitsfehler. Für die geschmacklich heiß ersehnten Röstaromen fehlt die nötige Hitze d.h., eine braune Kruste ist beim Garen mit Niedrigtemperatur passé. Dafür brätst Du das Rinderfilet entweder davor oder danach kurz von allen Seiten in Butterschmalz an. Das reicht für die Maillard-Reaktion, die das Fleisch bräunt und zur Bildung der Röstaromen führt.

Rinderfilet aus der Trockenreifung

Kommt Dir das bekannt vor? Du sitzt in einem sehr guten Restaurant, das Rinderfilet zergeht förmlich auf der Zunge und das Fleisch unglaublich intensives Aroma. Warum gelingt das nur nicht zu Hause? Beim letzten Mal hat wirklich alles gestimmt. Trotzdem kam das Filet, Niedrigtemperatur im Backofen hin oder her, nicht mal in die Nähe dieses Geschmackes. Wie schaffen das die Profis?

Dry Aged Beef für das Garen bei Niedrigtemeperatur

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Einer der Gründe kann in der Fleischreife liegen. Entweder wird das Filet bereits trockengereift (Dry Aged) beim Fleischer oder im Großhandel gekauft, oder das Restaurant leistet sich den Luxus eines Fleischreifeschrankes. In der Top-Gastronomie stehen mittlerweile derartige Schränke mit durchsichtigen Scheiben als Hingucker im Gastraum. Zwar sieht das mit Schimmel überzogene Fleisch für den Laien schlicht ungenießbar aus, aber dieses Unwissen wird schnell behoben. Denn es ist Edelschimmel, der zugleich einen würzigen hefigen Duft im Reifeschrank hinterläßt. Er wird nach der Reife mit der oberen Fleischschicht abgeschnitten.

Die Trockenreifung von Fleisch ist eine der ältesten Methoden, um es zart, saftig und aromatischer werden zu lassen. Der Reifeprozess kann bis zu 30 Tage dauern. Das Fleisch reift am Knochen bei einer relativ hohen Luftfeuchte (ca. 55-70%) und einer Temperatur von 0-4 Grad. Ein Rinderfilet benötigt mit 6-7 Tagen die kürzeste Zeit. Steak Cuts brauchen durch den Fettanteil deutlich länger.

Während dieser Zeit verliert das Fleisch viel Feuchtigkeit, bis zu 40% seines Gewichts und baut gleichzeitig Muskelproteine ab. Während sich die Textur nur in den ersten Tagen verändert, beeinflussen die enzymatischen Prozesse den Geschmack während der gesamten Reifezeit.

Aus diesem Grund ist ein Dry Aged Rinderfilet nicht nur um Längen besser als ein herkömmliches Filet, sondern leider auch etwas teurer. Das Garen bei Niedrigtemperatur kommt dieser Qualität am meisten entgegen.

Garzeiten für Rinderfilet im Ofen

Rare (blutig)  48 -53 Grad / 1 h
Medium (rosa) 54-59 Grad / 2:00 h
Well done (durch) 60-65 Grad / 2:30 h

Die Zeiten hängen vom Gewicht des Fleisches ab und
gelten als ungefährer Richtwert für 1,5 kg Filet.