LEBER BRATEN

VORHER ODER NACHHER SALZEN?

Innereien sind nicht jedermann´s Sache, eine Leber braten schon gar nicht. Ob sie als in der Pfanne gebratene Delikatesse auf den Teller kommt, entscheiden nicht nur Herkunft, Zutaten oder das Rezept:

So solltest Du Leber zubereiten

Ungeliebte Leber – wie Nieren, Lunge, Herz oder Kutteln löst ihr Anblick beim Fleischer im günstigsten Fall einen zweifelnden Gesichtsausdruck beim Kunden aus. Wenn es sie überhaupt dort gibt. Es stimmt schon, frische Leber überzeugt nun wirklich nicht durch Schönheit. Ihr Image stammt noch aus der Nachkriegszeit, als Innereien einen ganz anderen Stellenwert hatten.

Gebratene Leber: mit Mehl panieren

© suvorovalex / Fotolia

Besonders bei der älteren Generation sind aus dieser Zeit die Erfahrungen mit falsch zubereiteter Leber geblieben. Häufig kam sie zäh, hochgerollt, breiig oder schon leicht bitter auf den Tisch. Unter dem pädagogischen Totaleindruck: „Du stehst erst auf, wenn Du aufgegessen hast!“ blieb Kindern nur der heimliche Wunsch: „Später bin ich groß und esse nie wieder Leber!“

Gebratene Leber: Einkauf und Vorbereitung

In der Geschmackshierarchie führt eindeutig die Kalbsleber. Sie ist am zartesten in der Konsistenz und braucht als gebratene Ausgabe keine Zwiebeln oder Mehl. Willst Du sie möglichst pur genießen, reichen zum Braten eine Pfanne mit geschäumter Butter und Pfeffer bzw. Salz zum Würzen. Der gehobenen Küche Frankreichs und Italiens verdankt sie ihren Ruf als Delikatesse, da sie dort besonders für Pasteten verwendet wird.

Leber in einer Pastete

© photocrew / Fotolia

Mit kurzem Abstand folgt ihr Leber von der Färse, vom Lamm, Geflügelleber und natürlich Wildleber. Weniger fein, aber auch billiger ist Rinderleber. Das klassische Rezept in der Zubereitung wendet sie in Mehl und gibt gebratene Zwiebeln dazu. Beides rundet den starken Eigengeschmack ab. Gebratene Schweineleber rangiert in der Beliebtheit an letzter Stelle.

Metzger die noch selbst zerlegen, kaufen den kompletten Schlachtkörper und bieten daraus die Leber an, bis sie ausverkauft ist. Die nächste gibt es erst mit nachfolgenden Lieferungen. Das hat einen simplen Grund. Wie alle Innereien hat Leber einen hohen Wassergehalt und einen hohen pH-Wert. Sie verdirbt daher schnell und sollte möglichst frisch am selben Tag verarbeitet bzw. zubereitet werden.

Frische Leber zum Braten

© domnitsky / Fotolia

Frische Leber ist leicht an der glänzenden etwas feuchten Oberfläche und dem neutralen Geruch erkennbar. Reicht ihre Farbe von Rosa bis Braun, stammt sie von jungen Tieren. Ist sie dunkler waren die Tiere ausgewachsen. Der sollte angenehm frisch sein. Veränderungen in der Farbe und am Geruch sind Anzeichen dafür, dass die Leber zu verderben beginnt. Im Stück hält Leber im Kühlschrank ca. zwei Tage, geschnitten nur einen.

Vor der Zubereitung müssen alle Blutgefäße und vor allem die dünne Haut entfernt werden. Bleibt diese an der Leber, zieht sie sich beim Braten zusammen, wird zäh und die Leber wölbt sich.

Bei tiefgefrorener Leber gibt es im Vergleich zur frischen, Qualitätsverluste in der Farbe, dem Geruch und der Konsistenz. Schweineleber wird nach dem Auftauen oft bitter und trocken. Grundsätzlich sollte Leber nicht länger als einen Monat gefroren sein.

Die Sache mit dem Salz

Eines der hartnäckigen Mythen in der Küche besagt, dass Leber erst nach dem Braten gesalzen werden soll. Salz öffnet die Poren, der Saft tritt aus und die Leber wird zäh. Das ist schlicht falsch, denn Fleisch hat überhaupt keine Poren (noch so ein Mythos). Zäh wird Leber vor allem, wenn sie zu lange gebraten wird oder nicht mehr frisch ist.

Lässt man die gesalzene Leber jedoch länger liegen, setzt die Osmose ein. Durch die unterschiedliche Salzkonzentration auf beiden Seiten der Zellmembranen des Fleisches, findet ein Ausgleich statt d.h., das Wasser zieht es zum Salz. Kommt die Leber nach dem Salzen sofort in die Pfanne, kann sie per Osmose keinen Saft verlieren.

Rinderleber braten

Sie hebt sich in jeder Beziehung von den anderen Leberarten ab, denn sie bringt das meiste Gewicht auf die Waage, hat die dunkelste Farbe und schmeckt am kräftigsten. Genau deswegen ist es jedoch besonders bei einer Rinderleber ratsam, sie vor dem Braten in Milch einzulegen.

Rinderleber braten

Als wichtiges Entgiftungsorgan zur Reinigung des Blutes produziert sie auch Gallenflüssigkeit. Diese verursacht mitunter einen leicht bitteren Geschmack, der sich bei einer Rinderleber durch die Größe potenzieren kann. Einerseits verleiht ihr das einen eigenen kräftigen Geschmack und viel Aroma, anderseits schmeckt dies nicht jedem. Nach dem Braten ist Rinderleber in der ganzen Küche zu riechen. Das Einlegen mildert ihre markanten Eigenschaften.

Darüber muss der Rinderleber sehr sorgfältig die dünne Haut entfernt werden. Sie zieht sich sonst beim Braten stark zusammen. Richtig zubereitet ist sie dann allerdings mit Kartoffelpürre und gebratenen Zwiebeln ein Hochgenuß.

Leber Berliner Art oder saure Leber: Welche schmeckt besser?

Natürlich ist das letztlich eine Frage des eigenen Geschmacks und regionaler Tradition. Geht man jedoch vom Bekanntheitsgrad aus, sind beide Zubereitungsarten die Beliebtesten. Im Norden Deutschlands haben sich die Berliner mit ihrer „Leber Berliner Art“ durchgesetzt, während der Süden von den Rezepten für saure Leber aus der schwäbischen und bayrischen Küche dominiert wird.

Der feine Unterschied:

  • Zutaten für das Rezept Leber Berliner Art: Leber, ein in Ringe geschnittener Apfel, Zwiebeln
    Zum Würzen und Verfeinern: Butter, Mehl, Majoran, Petersilie, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

  • Die wichtigsten Zutaten für das Rezept saure Leber: Leber, Zwiebeln, Rotweinessig, Brühe
    Nach Gusto zum Würzen und Verfeinern: Butter, Mehl, Knoblauch, Zucker, Majoran, Petersilie, Salz, Pfeffer, saure Sahne, Tomatenmark, Zitronenschale

Kalbsleber zubereiten

Im Vergleich zur fast dunkelbraunen Schweineleber, ist Kalbsleber hellbraun, zart und milder im Geschmack. Schon aus preislichen Gründen steht sie eher auf den Speisekarten der Feinschmecker Restaurants und liegt weniger auf den Schneidbrettern häuslicher Küchen.

Kalbsleber zubereiten

Nichtsdestotrotz gelten vor der Zubereitung die gleichen Hinweise wie für ihre größeren Verwandten. Häutchen, Sehnen und Reste der Blutgefäße, sind zu entfernen. Da ihr Geschmack ohnehin sehr fein schmeckt und der typische Lebergeschmack nicht im Vordergrund steht, erübrigt sich das Einlegen in Milch. Darüber hinaus braucht sie beim Braten etwas mehr Fingerspitzengefühl bei der Temperatur und vor allem weniger Zeit zum Garen.

Rezept für Kalbsleber nach Lyoner Art

  • die Leber in schmale und dünne Scheiben schneiden
  • mit Salz und Pfeffer würzen
  • in Mehl wenden (nicht andrücken)
  • Zwiebeln in Streifen schneiden und glasig anschwitzen
  • Leber rosa anbraten und mit etwas stark reduziertem Fond überziehen, idealerweise stammt der Fond vom gleichen Tier wie die Leber
  • zum Schluss mit Rotweinessig oder Balsamico beträufeln und mit Perstersilie bestreuen
  • grüne Bohnen als Beilage

Rezepte der Sterneköche

Rezept für geschmorte Leber

  • Leber in große Stücke schneiden, sie gart dann nicht so schnell durch und bleibt innen rosa
  • einige Stunden in Weißwein mit Gewürzen marinieren
  • in Butterschmalz anbraten, mit Weißwein ablöschen, etwas Madeira und Marinade hinzufügen
  • reduzieren und die Leber 10 Min. schmoren


Rezept für im Ofen gebratene Leber

  • Leber mit Speck spicken
  • 20-30 min bei 180° C im Ofen braten
  • zum Schluss die Leber kurz bei 220° C bräunen

In der kreolischen Küche verwenden die Rezepte, für die Region typische Zutaten wie z.B. Limettensaft, Öl, Thymianblüten oder Lorbeerblätter zum Marinieren. Zwiebeln werden zusammen mit gewürfelten Tomaten und der Marinade in einer Pfanne gedünstet. Zur Sauce reduziert, kommt diese anschließend über die gebratene Leber.

Engländer mögen ein eher rustikales Rezept. Sie braten geräucherten Speck in dünnen Scheiben in geschäumter Butter und legen sie auf die rosa gebratene Leber.

BÜCHER & REZEPTE

Rezepte und Zutaten für gebratene Leber mit Zwiebeln und Apfel
Rezepte für Innereien: gebratene Leber
Gebratene Leber in Scheiben - mit Zwiebeln: Rezepte, Zutaten und Tipps zum Braten von Innereien
Leber braten: Ein wirklich scharfes Messer für die Vorbereitung

Eine beschichtete Pfanne: Kein Muss, aber funktional

Rinderleber zubereiten - Pfanne für gebratene Leber

Unverwüstlich: Eine handgeschmiedete Pfanne mit exzellenten Brateigenschaften

Rinderleber zubereiten - Geschmiedete Pfanne für Leber gebraten