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Leber braten

Innereien sind nicht jedermann´s Sache. Wer eine Leber braten möchte, muss nicht nur wissen, wie sie richtig gebraten wird. Schmeckt sie nach Berliner Art mit Zwiebeln und Äpfeln am besten oder eher als sauer Leber? Welche Sauce passt perfekt? Sollte ich sie mit oder ohne Mehl braten?

Vorbereitungen für gebratene Leber

Ungeliebte Innereien– wie Nieren, Lunge, Herz oder Kutteln löst ihr Anblick beim Fleischer im günstigsten Fall einen zweifelnden Gesichtsausdruck beim Kunden aus. Wenn es sie überhaupt dort gibt.

Es stimmt schon, frische Leber überzeugt nun wirklich nicht durch Schönheit. Ihr Image stammt noch aus der Nachkriegszeit, als Innereien einen ganz anderen Stellenwert hatten.

Besonders bei der älteren Generation sind aus dieser Zeit die Erfahrungen mit falsch zubereiteter Leber geblieben. Häufig kam sie zäh, hochgerollt, breiig oder schon leicht bitter auf den Tisch.

Frische Leber zum Braten

Frische Leber ist leicht an der glänzenden etwas feuchten Oberfläche und dem neutralen Geruch erkennbar. Reicht ihre Farbe von Rosa bis Braun, stammt sie von jungen Tieren.

Vor der Zubereitung müssen alle Blutgefäße und vor allem die dünne Haut entfernt werden. Bleibt diese an der Leber, zieht sie sich beim Braten zusammen, wird zäh und die Leber wölbt sich.

Ist sie dunkler, waren die Tiere ausgewachsen. Der sollte angenehm frisch sein. Veränderungen in der Farbe und am Geruch sind Anzeichen dafür, dass die Leber zu verderben beginnt. Im Stück hält Leber im Kühlschrank ca. zwei Tage, geschnitten nur einen.

TIPP

Wird sie erst am nächsten Tag benötigt, legst Du die Leber am besten in Milch ein und stellst sie in den kältesten Bereich des Kühlschranks. Die Milch entzieht Bitterstoffe und die Leber wird milder bzw. zarter.

In der Geschmackshierarchie führt eindeutig die Kalbsleber. Der gehobenen Küche Frankreichs und Italiens verdankt sie ihren Ruf als Delikatesse, da sie dort besonders für Pasteten verwendet wird. Sie ist am zartesten in der Konsistenz und braucht als gebratene Ausgabe keine Zwiebeln oder Mehl.

Leber Pastete

Willst Du sie möglichst pur genießen, reichen zum Braten eine Pfanne mit geschäumter Butter und Pfeffer bzw. Salz zum Würzen. Mit kurzem Abstand folgt ihr Leber von der Färse, vom Lamm, Geflügelleber und natürlich Wildleber.

Weniger fein, aber auch billiger ist Rinderleber. Das klassische Rezept in der Zubereitung wendet sie in Mehl und gibt gebratene Zwiebeln dazu. Beides rundet den starken Eigengeschmack ab.
Gebratene Schweineleber rangiert in der Beliebtheit an letzter Stelle.

Frische Leber einfrieren

Metzger die noch selbst zerlegen, kaufen den kompletten Schlachtkörper und bieten daraus die Leber an, bis sie ausverkauft ist. Die nächste gibt es erst mit nachfolgenden Lieferungen. Das hat einen simplen Grund.

Wie alle Innereien hat Leber einen hohen Wassergehalt und einen hohen pH-Wert. Sie verdirbt daher schnell und sollte möglichst frisch am selben Tag verarbeitet bzw. zubereitet werden.

Bei tiefgefrorener Leber gibt es im Vergleich zur frischen, Qualitätsverluste in der Farbe, dem Geruch und der Konsistenz. Schweineleber wird nach dem Auftauen oft bitter und trocken. Grundsätzlich sollte Leber nicht länger als einen Monat gefroren sein.

Leber richtig braten

Eines der hartnäckigen Mythen in der Küche besagt, dass Leber erst nach dem Braten gesalzen werden soll. Salz öffnet die Poren, der Saft tritt aus und die Leber wird zäh.

Das ist schlicht falsch, denn Leber hat überhaupt keine Poren (noch so ein Mythos). Zäh wird Leber vor allem, wenn sie zu lange gebraten wird oder nicht mehr frisch ist.

Lässt man die gesalzene Leber jedoch länger liegen, setzt die Osmose ein. Durch die unterschiedliche Salzkonzentration auf beiden Seiten der Zellmembranen des Fleisches, findet ein Ausgleich statt d.h., das Wasser zieht es zum Salz.
Kommt die Leber nach dem Salzen sofort in die Pfanne, kann sie per Osmose keinen Saft verlieren.

TIPP

Entweder unmittelbar vor dem Braten salzen oder am besten erst danach. Wird die Leber gesalzen und nicht umgehend verarbeitet, zieht das Salz Wasser. Die Feuchtigkeit fehlt beim Braten und die Leber wird hart.

Wie lange muss Leber braten?

  1. Bei gebratener Leber haben viele Angst, dass sie hart und bitter wird. Das ist jedoch leicht vermeidbar. Hart wird Leber beim Braten nur durch zu zeitiges Salzen, bei kaltem oder zu heißem Bratfett und langem Braten.
  2. Schmeckt sie bitter, ist sie überlagert, war zu lange eingefroren oder sie wurde zu schnell und zu heiß gebraten.
  3. Wie lange sie braten muss, hängt von ihrer Stärke ab. Dünne Scheiben garen natürlich schneller.
  4. Die Leber ist gar, wenn bei der Druckprobe noch Widerstand spürbar ist und Safttropfen dabei an die Oberfläche treten.

Leber in Öl oder Butter braten?

Die hohe Hitze beim Braten verlangt einen hohen Rauchpunkt des Öls. Geschmacklich ist Butter die bessere Wahl. Jedoch nur, wenn sie geklärt ist. Butter enthält Eiweiß. Wird sie stark erhitzt, verbrennen diese. Übrig blieben kleine schwarze Punkte und ein bitterer Geschmack.

Bei geklärter Butter wurden die Proteine bereits entfernt. Sie kann zum Braten von Leber ohne Probleme verwendet werden und liefert den typischen buttrigen Geschmack.

Steht geklärte Butter nicht zur Verfügung, greife zum Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Beide schmecken neutral und besitzen einen hohen Rauchpunkt. Olivenöl ist weniger geeignet, da es bei hohen Temperaturen bitter wird.

Rinderleber braten: Rezepte

Selbstverständlich entscheidet die Art der Leber über ihre Zubereitung. Schließlich liegen zwischen einer Rinderleber und einer Kaninchenleber Welten. Auf der Beliebtheitsskala für gebratene Leber führen jedoch seit Generationen ganz einfache Rezepte mit Rinderleber.

Leber mit Mehl braten

Es ist sicher das einfachste und schnellste Rezept. Die Leber wird vor dem Braten lediglich gewürzt und in Mehl gewendet. Das klappt mit jeder Leber und du kannst nicht viel verkehrt machen.

Der Grund für das Mehlieren sind die Geschmacksstoffe, die sich durch die Maillard-Reaktion bilden. Ab 140°C entstehen duftende Röststoffe, die gebratenem Fleisch einen typischen Geschmack verliehen. Die Inhaltsstoffe des Mehls verstärken diesen Effekt.

Leber mit Mehl braten

Grundrezept für die Zubereitung:

  1. Leber vorbereiten d.h. je nach Größe Sehnen, Häutchen und Blutgefäße entfernen.
  2. Ggf. marinieren bzw. in Milch einlegen (mindert Bitterstoffe).
  3. Würzen und mehlieren.
  4. Bei mittlerer Hitze in geklärter Butter oder Öl in einer Pfanne von beiden Seiten braten.

Leber mit Zwiebeln

Die Schritte in der Zubereitung der Leber bleiben wie bereits beschrieben gleich. Es kommen jetzt nur gebratene Zwiebeln dazu. Diese kannst du je nach Geschmack glasig anschwitzen oder knusprig braten.

Leber mit Zwiebeln

Glasig angeschwitzte Zwiebeln

  • Zwiebeln schälen und in Scheiben, Würfel oder Streifen schneiden.
  • Butter zerlassen und die Zwiebeln darin bei niedriger Hitze anschwitzen bis sie fast durchsichtig (glasig) sind.

Leber Berliner Art mit Zwiebeln und Äpfeln

Wie der Name schon sagt, verdanken wir das Rezept den Berlinern. Die Zutaten für das Original bestehen aus Kalbsleber, Apfelscheiben und Zwiebeln. Die Alltagsküche wandelt das Rezept etwas ab und verwendet Rinderleber.

Rezept

4 Scheiben Kalbsleber (vorbereitet)
eine in Scheiben geschnittene Zwiebel
zwei entkernte und in ca. 1cm starke Scheiben geschnittene Äpfel
geklärte Butter bzw. Butterschmalz
Mehl
Salz, Pfeffer, Majoran

  1. Die geschälten Apfelscheiben mit Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden.
  2. Zwiebelscheiben in geklärter Butter bei mittlerer Hitze anbraten.
  3. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.
  4. Apfelscheiben ebenfalls in Butterschmalz anbraten.
  5. Leber würzen, in Mehl wenden und anbraten. Sie sollte innen noch rosa sein.

Saure Leber

Auch eine Zubereitung der Leber mit regionalem Ursprung. Saure Leber stammt aus dem Schwabenländle. Prägend für den Geschmack ist hier die Säure des verwendeten Essigs und der Brühe.

Rezept

700 g Leber vom Rind, Schwein oder Kalb (vorbereitet)
400 ml Rinderbrühe oder Geflügelbrühe
Butterschmalz
1 große geschälte Zwiebel
100 ml Rotwein
30 ml Rotweinessig oder Balsamico
1 Tl Maisstärke
Salz, Pfeffer, etwas Zitronenschale, Zucker

  1. Zwiebel in Scheiben schneiden
  2. In Butterschmalz bei mittlerer Temperatur anschwitzen.
  3. Die Zwiebeln mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.
  4. Mit Rotwein und Essig ablöschen, Zitronenschale dazugeben.
  5. Um 1/3 einkochen, bis die Konsistenz der Sauce sämig ist.
  6. Zitronenschale entfernen.
  7. Stärke mit etwas Wasser verrühren und die Sauce damit binden.
  8. würzen und 5-10 Minuten ziehen lassen.
  9. Leber in breite Streifen schneiden und in Butterschmalz anbraten.
  10. Zum Schluss die Leber in die Sauce geben.

Je nach Geschmack kann die saure Leber noch mit einem Schuss Sahne oder Crème fraîche verfeinert werden.

Leber grillen

Sie ist allein schon von der Größe verlockend. Wer als Grill-Liebhaber Innereien mag, möchte irgendwann auch mal eine Rinderleber grillen. Schweineleber ist kleiner und kommt wegen des starken Eigengeschmackes nicht in die engere Auswahl. Bevor sie jedoch auf den Grill gelegt werden kann, braucht sie etwas Vorbehandlung.

Leber grillen

Es zählt der persönliche Geschmack. Sie kann natürlich pur gegrillt werden. Danach wird sie wie ein Steak mit Salz und gutem Pfeffer (z.B. Tellicherry oder Kampot Pfeffer) gewürzt. Soll sie geschmacklich verfeinert werden, musst du die Leber marinieren oder einlegen.

Gegen Bitterstoffe hilft Milch, für mehr Aroma sorgen Aromaten.

Für die Zusammensetzung der Marinade gibt es verschiedene Möglichkeiten. Hier die beliebtesten:

  • Weißwein, Bohnenkraut, Rosmarin Thymian,
  • Zwiebelringe, Knoblauch, Olivenöl, Pfeffer, Kräuter der Provence,
  • als asiatische Variante dunkle Sojasauce, Zitronengras, Ingwer, Sesamöl.

Ist die Rinderleber von der Haut und Blutgefäßen befreit, schneide sie in grobe Scheiben. Soll sie am Spieß gegrillt werden, brauchst du grobe Stücke. Dann für mehrere Stunden in marinieren. Leber aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und ggf. weiter verarbeiten.

Jetzt ist sie bereit für den Grill. Dieser darf nicht mehr zu viel Hitze haben. Leber ist empfindlich. Sie könnte anbrennen und schnell trocken werden.

Am besten für wenige Minuten in den Randbereich legen, damit sie nur bei indirekter Wärme gart. Einmal wenden reicht! Kommt die Leber vom Grill, nach Gusto würzen.

Kalbsleber braten

Im Vergleich zur fast dunkelbraunen Schweineleber, ist Kalbsleber hellbraun, zart und milder im Geschmack. Schon aus preislichen Gründen steht sie eher auf den Speisekarten der Feinschmecker Restaurants und liegt weniger auf den Schneidbrettern häuslicher Küchen.

Nichtsdestotrotz gelten vor der Zubereitung die gleichen Hinweise wie für ihre größeren Verwandten. Häutchen, Sehnen und Reste der Blutgefäße, sind zu entfernen.

Da ihr Geschmack ohnehin sehr fein schmeckt und der typische Lebergeschmack nicht im Vordergrund steht, erübrigt sich das Einlegen in Milch. Darüber hinaus braucht sie beim Braten etwas mehr Fingerspitzengefühl bei der Temperatur und vor allem weniger Zeit zum Garen.

Kalbsleber braten

Rezept für Kalbsleber nach Lyoner Art

  1. Die Leber in schmale und dünne Scheiben schneiden.
  2. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. In Mehl wenden (nicht andrücken).
  4. Zwiebeln in Streifen schneiden und glasig anschwitzen.
  5. Leber rosa anbraten und mit etwas stark reduziertem Fond überziehen. Idealerweise stammt der Fond vom gleichen Tier wie die Leber.
  6. Zum Schluss mit Rotweinessig oder Balsamico beträufeln und mit Perstersilie bestreuen.

Geflügelleber braten

Sie ist sehr fein, aber empfindlich gegen zu hohe Temperaturen und langes Braten.

Rezept

300g vorbereitete Geflügelleber
2 geschälte Schalotten
30 g Butter
Balsamico oder Sherry-Essig
Salz, Pfeffer

wahlweise die Blättchen von klein geschnittenem frischen Thymian oder Majoran

  • Schalotten in feine Scheiben schneiden.
  • Butter in einer Pfanne nur leicht erhitzen (bis Schaum aufsteigt).
  • Geflügelleber auf jeder Seite ca. 2 Minuten anabraten.
  • Nach dem ersten Wenden die Schalotten und ggf. Kräuter dazugeben.
  • Zum Schluss die Geflügelleber mit etwas Balsamico ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schweineleber braten

Sie enthält mit 39-40 mg je 100 Gramm sehr viel Vitamin A, ca. 16 mg Eisen (doppelt so viel wie Leber vom Rind oder Kalb) und reichlich Kalium. So gesehen, scheint Schweineleber recht gesund zu sein. Wenn da nicht die hohen Purinwerte wären.

Bei 125 mg / je 100 g sollten Menschen mit Gicht oder Rheuma eher auf sie verzichten. Aber fairerweise muss daruf hingeweisen werden, dass dies auch für die feine Kalbsleber (ca.180 mg / 100 Gramm) gilt. Rinderleber bringt es sogar auf 220-230 mg.

Wer damit jedoch keine Probleme hat, dem liefert ein Stück gebratene Schweineleber ordentlich Nachschub an Vitaminen und Mineralstoffen. Immerhin können 100 Gramm den Vitamin B12 Bedarf von fast einem halben Monat decken.

TIPP FÜR DAS BRATEN

Die Leber würzen, leicht mehlieren und bei mittlerer Hitze in Butterschmalz (geklärter Butter) anbraten. Vor dem Servieren mit etwas frischem Zitronensaft beträufeln.

Geschmacklich ist sie ausgesprochen herzhaft. Auch sie muss bei der Zubereitung bzw. vor dem Braten auf Frische kontrolliert werden:

  • neutraler Geruch
  • leicht feuchtes und glänzendes Aussehen
  • kräftige braunrote Farbe
  • leicht poröse Konsistenz
  • Der starke Eigengeschmack einer Schweineleber lässt sich durch das Einlegen in Milch deutlich mindern. Dies entzieht Bitterstoffe und macht sie zarter.

Rezept für geschmorte Schweineleber

  • Leber in große Stücke schneiden. Sie gart dann nicht so schnell durch und bleibt innen rosa.
  • Einige Stunden in Weißwein mit Gewürzen marinieren.
  • In Butterschmalz anbraten, mit Weißwein ablöschen, etwas Madeira und Marinade hinzufügen.
  • Reduzieren und die Leber 10 Min. schmoren

Rezept für im Ofen gebratene Schweineleber

  • Leber mit Speck spicken.
  • 20-30 min bei 180° C im Ofen braten.
  • Zum Schluss die Leber kurz bei 220° C bräunen.

In der kreolischen Küche verwenden die Rezepte, für die Region typische Zutaten wie z.B. Limettensaft, Öl, Thymianblüten oder Lorbeerblätter zum Marinieren. Zwiebeln werden zusammen mit gewürfelten Tomaten und der Marinade in einer Pfanne gedünstet.

Zur Sauce reduziert, kommt diese anschließend über die gebratene Leber. Engländer mögen ein eher rustikales Rezept. Sie braten geräucherten Speck in dünnen Scheiben in geschäumter Butter und legen sie auf die rosa gebratene Leber.

Dunkle Saucen, die auf einem guten Rinderfond beruhen, passen ebenfalls dazu.