WILD

Hautgout vom Wildbret

Startseite » Hautgout von Wildbret

Der Küchenbegriff Hautgout stammt aus der französischen Sprache (haut goût). Er bezeichnet den besseren Geschmack von Wildbret durch das Abhängen und Reifen des Wildfleisches. Dieser typische Wildgeschmack schmeckt dann zunehmend süß und streng. Je länger das Fleisch reift, desto intensiver ist der Geruch und das Aroma.

Hautgout: Wildbret schmeckt wie es riecht

Er gehört zwar zum Fachwortschatz in der Küche, ist dort jedoch kaum noch zu hören. In der wörtlichen Übersetzung aus dem Französischen bedeutet Hautgout bzw. haut goût „hoher Geschmack“ und bezog sich ursprünglich auf Wildbret. Heute wird es oft synonym für die gustatorischen Veränderungen während der Reife von Fleisch verwendet.

Geschmack und Aroma von Wildbret

Fleisch-Reifeschrank für Fleischer und Gastronomen

Umgangssprachlich wird es daher immer noch mit etwas Besonderem im Sinne von edel und wohlschmeckend verbunden. Der historische Kontext lasst daran zweifeln.

Aber wie bei so vielen Dingen kommt es nur auf das richtige Maß an. In diesem Fall geht´s um die Dauer der Reifung von Wildfleisch.

Abhängen von Fleisch: Reift es noch oder verdirbt es schon?

Auch bei frisch geschlachtetem Fleisch von Tieren tritt nach kurzer Zeit die aus den Krimis bekannte Totenstarre (Rigor Mortis) ein. Der pH-Wert sinkt. Die Muskelfasern verkrampfen, da die Energiezufuhr fehlt. Wird das Fleisch jetzt zubereitet, gibt es reichlich Arbeit für die Kauwerkzeuge. Es ist ausgesprochen zäh. Die Lösung: Abhängen!

Verantwortlich sind so genannte Mikrofilamente. Diese fadenförmigen Proteinstrukturen halten die Muskelfasern zusammen. Sie ziehen sich stark zusammen und schieben sich übereinander.

Fleischer und Jäger kennen diesen Effekt und eine simple mechanische Lösung. Nach der Jagd hängen sie das ausgenommene Reh, Wildschwein oder den Hirsch an einem Haken in einer Kühlzelle auf. Dort reift das Fleisch für mehrere Tage. Wildbret bleibt dafür sogar in der Decke (die Haut wird nicht abgezogen). Wildgeflügel bleibt im Federkleid.

Durch das Eigengewicht werden zwar die Filamente nicht gelöst, aber sie können sich auch nicht weiter zusammenziehen. Damit beginnt die Reifung.

Die Enzyme nehmen ihre Arbeit auf und fangen an, Proteine abzubauen. Weitere chemische Veränderungen lockern das Bindegewebe und lassen das Fleisch zart werden.

Enzyme zerlegen Moleküle in geschmackvolle Fragmente. Aus Proteinen werden schmackhafte Aminosäuren, aus Glykogen wird süße Glykose und Fette wandeln sich in Fettsäuren mit reichlich Aroma.

Die Fleischreife intensiviert also mit jedem Tag vor allem den Geschmack und das Aroma. Hasen, Rehe und Wildgeflügel entwickeln feines Hautgout während einer Reifung von ungefähr 3-6 Tagen. Fleisch vom Hirsch oder Wildschwein braucht dafür etwa 6-9 Tage. Entscheidend ist die Temperatur. Sie sollte zwischen sieben bis zwei Grad liegen.

Fleisch richtig abhängen

Trocken gereiftes Fleisch

Marie-Antoine Carême war einer der größten Köche des 18. Jahrhunderts. Er prägte wesentlich die Grundlagen der französischen Küche. Seiner Meinung nach sollte der Reifeprozess des Fleisches möglichst lange dauern. Offensichtlich hatte er einen sehr robusten Magen.

Damals bedeutete dies mitunter wochenlange Reifung bis zum Verderben der Fleischoberfläche. In Ermangelung von Kühlschränken und überall verfügbaren kalten Felsgrotten, geschah das oft bei Raumtemperatur.

Die Dry Aged-Reifung hat dieses Prinzip wieder aufgenommen. Allerdings laufen die enzymatischen und mikrobiellen Prozesse durch die Steuerung der Lagertemperatur und Luftfeuchte kontrolliert ab.

Was im Inneren des Fleisches den Enzymen soviel Spaß macht, lockt natürlich Nachahmer an der Oberfläche an. Mikroben und Bakterien finden Fleisch grundsätzlich klasse.

Leider sind die meisten nicht im Guten am Schaffen. Sie führen zum Verderben des Fleisches, lassen Schimmel entstehen und riechen unangenehm. Womit wir beim Hautgout wären.

Mehr Geschmack und Aroma durch Verwesung?

In kühlschranklosen Zeiten wurde frisches Wildfleisch nur im günstigen Fall in kühlen Kellern oder Felshöhlen gelagert. Meistens jedoch hing es in Speisekammern o.ä. relativ warmen Räumen. Dort begann es im Sinne von mehr Aroma und Geschmack, schnell zu „reifen“.

Mit dem Zersetzen des Fleischeiweißes beginnt der Fäulnisprozess d.h. die Verwesung. Je höher die Temperatur, desto schneller läuft er ab.

Bei Wildfleisch entsteht dabei ein sehr spezieller fast archaischer Geschmack und Geruch. Bei richtiger kühler Lagerung und Reifung schmeckt es mit leichtem Hautgout einfach köstlich. Wird der ideale Zeitpunkt überschritten, ist eine gewisse Schärfe zu riechen und zu schmecken.

Beizen und Marinieren

Früher war das Überschreiten der optimalen Reifedauer eher die Regel. Damit man es wieder konnte, musste der starke Hautgout abgeschwächt werden.

Hautgout: Beizen und Marinieren von Wildnret

Aus diesem Grund wurde es in einer Beize z.B. mit Rotwein, Buttermilch und starken Aromaten mariniert.