AUF DIE DAUER KOMMT ES AN

Warum muss ich beim Backen die Butter schaumig schlagen? Enthalten Rezepte für Kuchen Butter und Zucker unter den Zutaten, kommst Du um diesen Arbeitsschritt nicht herum. Meist steht es ohnehin im Rezept. Aber was ist der Grund dafür?

Fluffig und hoch soll er sein

Schon Oma wußte, guter Teig braucht beim Backen nicht nur Zucker, sondern Butter. Und davon nicht zu wenig. Die Wirkung auf den Kuchen ist nach wie vor ausgesprochen überzeugend. In diesem Fall hilft viel wirklich viel. Der Geschmack ist jedoch nicht alles.

Ein ordentlicher Teig muss locker sein und möglichst hoch. Dafür braucht er vor allem eines – Luft. Das passiert natürlich u.a. beim Rühren. Doch genau so schnell wie sie reinkommt ist sie auch wieder draußen, wenn sie nicht gehalten wird. Diese Aufgabe übernimmt die Butter bzw. ihr Fettanteil.

Kommt und bleibt!

Unterbeschäftigt liegen die Fettkristalle in der Butter und harren der Dinge die da kommen. Leicht frierend werden sie aus dem Kühlschrank genommen und kriegen sofort mit, dass gebacken wird. Zu sozialen Kontakten grundsätzlich bereit, freuen sie sich auf das erste Treffen mit Zucker. Dafür lassen sie sich sogar ein bißchen schlagen.

Butter schaumig rühren mit Zucker

Die Butter wird dabei wärmer, ihre Einwohner fühlen sich wohl und stehen der Einwanderung von Zuckerkristallen wohlwollend gegenüber. Die Kristalle des Zuckers werden beim Schlagen durcheinandergewirbelt und wirken wie kleine Schneebesen. Dadurch wird zusätzlich viel Luft eingemeindet. Kommen Triebmittel hinzu, zieht deren Gas sofort in die Luftblasen. Kurzum – der Zucker darf bleiben und wird von den Fettkristallen regelrecht festgehalten.

Danach ist die Butter schaumig bis cremig, aufnahmebereit und kann mit den restlichen Zutaten beim Rühren weiter verarbeitet werden.

Küchentrick

So funktioniert´s

Beim Schlagen der Butter mit Zucker entstehen Luftbläschen. Diese werden von den Fettkristallen festgehalten. Vorausgesetzt die Temperatur stimmt. Ist die Butter zu warm, funktioniert die Bindung nicht mehr.

Die Butter nicht aus dem Kühlschrank nehmen und sofort schaumig schlagen. Sie ist dafür noch zu kalt, und verklumpt am Rührer (siehe Foto). Vorher auf ca. 18 °C erwärmen lassen.

Butter mit Zucker schaumig rühren

Nach dem Rühren liegt die Butter bei 20°C. Sie ist cremig und kann verarbeitet werden.

Rezepte: Oft gestellte Fragen

Butter schaumig schlagen oder rühren – Gibt es einen Unterschied?

Nein. Umgangssprachlich versteht man unter diesen Formulierungen in den Rezepten das Gleiche. Allerdings nur im Bezug auf Butter und Zucker.

Kann ich beim Backen von Kuchen statt Butter auch anderes Fett im Rezept verwenden?

Nicht ohne Geschmackseinbußen. Ungehärtetes Pflanzenfett hält zwar ebenso die Bläschen, ist aber geschmacklich weit von ihr entfernt. Öl fehlt aufgrund seines Aufbaus diese Bindungseigenschaft.

Wann kommen die Eier in die Butter?

In der Fachsprache ist Butter eine so genannte Wasser-in-Fett- Emulsion (wenig Wasser in viel Fett) d.h., ein Gemisch zweier Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht vermischen. Das schaumig Schlagen von Butter ändert lediglich die Konsistenz. Die Eier werden also einer bereits bestehenden Emulsion zugefügt. Dies muss mit einer gewissen Vorsicht passieren, da sonst die Emulsion aufgehoben wird. Jedes Ei sollte während des Schlagens separat in die Butter gegeben werden.

Wer maximale Luft in die Butter bringen will, schlägt vorher die Eidotter und die Eiklar voneinander getrennt und gibt dann erst die aufgeschlagenen Dotter und das steife Eiweiß dosiert zur Butter.

 

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Danach ist die Butter schaumig bis cremig, aufnahmebereit und kann mit den restlichen Zutaten beim Rühren weiter verarbeitet werden.

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In der Fachsprache ist Butter eine so genannte Wasser-in-Fett- Emulsion (wenig Wasser in viel Fett) d.h., ein Gemisch zweier Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht vermischen.

Das schaumig Schlagen von Butter ändert lediglich die Konsistenz. Die Eier werden also einer bereits bestehenden Emulsion zugefügt. Dies muss mit einer gewissen Vorsicht passieren, da sonst die Emulsion aufgehoben wird. Jedes Ei sollte während des Schlagens separat in die Butter gegeben werden.

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