WEIßE SAUCEN

Zwiebelsauce für Fleisch, Leber und Hotdogs

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Eine Zwiebelsauce ist im Vergleich zu anderen Saucen simpel in der Zubereitung und braucht nur wenige Zutaten. Ihre Basis ist eine abgewandelte Mehlschwitze. Zwiebeln einfach in Streifen oder Würfel schneiden, Butter, Mehl und Milch. Sie passt sehr gut zu Fleisch vom Schwein, Ente, Leber, aber auch zu Hotdogs.

Geht einfach und schnell: Rezept für Zwiebelsauce

Für Zwiebelsauce gibt zwei Grundrezepte, die vielfältig abgewandelt werden können. Die Basis ist entweder eine Sauce Béchamel oder ein Fond. Das Rezept mit einer Béchamel entstand im 17. Jahrhundert in der französischen Küche und ist heute als Sauce Soubis bekannt.

Rezept für Zwiebelsauce

Wie die Sauce Mornay eignet sich diese Zwiebelsauce sehr gut zum Überbacken. Das bekannteste Gericht ist das Kalbfleisch Orloff. Dafür wird eine Kalbslende mit einer Farce fein geschnittener Pilze (Duxelles) und mit einer Soubise im Ofen überbacken.

Zutaten

(2-4 Personen)

1/2 l Milch
20 g Butter
20 g Mehl (Typ 405)
20 g Butter
150 g Zwiebeln
Salz
weißer Pfeffer
Muskat

Vorbereitung

  • Zwiebeln putzen und ein Scheiben schneiden.

  • Blanchieren und mit einem Küchenkrepp gut trocken tupfen.

  • Danach in einer Pfanne mit der Butter glasig anschwitzen.

Zubereitung der Sauce

Zwiebeln in einer Pfanne mit Butter anschwitzen

1. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln goldgelb anschwitzen. Dann beiseite stellen.

Mehl in Butter anschwitzen

2. In einem weiteren Topf Butter zerlassen. Das Mehl dazugeben.

Mehlschwitze rühren

3. Mit dem Schneebesen zu einer homogenen Masse rühren.

Milch in die Mehlschwitze gießen

4. Die kalte Milch langsam in die Mehlschwitze gießen.

Zwiebelsauce glatt rühren

5. Danach die Sauce glatt rühren.

Zwiebeln in die Sauce geben

6. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, die angeschwitzten Zwiebeln unterrühren.

Zwiebelsauce glatt rühren

7. Die Zwiebel gut unterrühren.

Zwiebelsauce würzen

8. Zum Schluss die Zwiebelsauce abschmecken.

In weiße Saucen kommt in der Regel aus optischen Gründen nur weißer Pfeffer. Schwarzer ist zwar aromatischer, stört jedoch durch dunkle Punkte in der Sauce. Aber das bleibt letztlich Geschmackssache.

Was ist besser – frisch gemahlener Muskat aus der Nuss oder Pulver in einem Döschen aus dem Supermarkt? Die Frage beantwortet sich von selbst. Der Duft der kleinen sehr harten Muskatnüsse stammt von ätherischen Ölen. In Kontakt mit Sauerstoff verflüchtigen sie sich sehr schnell.

Damit sich der Geschmack voll entfalten kann, bleibt nur der Griff zur Reibe. Es darf nur keine Gemüsereibe sein, sondern eine spezielle Muskatreibe.

Tipps und Pannenhilfe

Mehlklumpen in der Sauce
Wird mit heißer Milch aufgefüllt, verkleben die Stärkekörner im Mehl. Es verklumpt. Daher nur mit kalter Milch auffüllen.

Die Zwiebelsauce schmeckt nach Mehl
Dann hat sie nicht lange genug geköchelt. Nochmals auf den Herd stellen und 5-10 Minuten weiter bei sanfter Hitze köcheln lassen.

Haut auf der Oberfläche
Sie bildet sich bei Abkühlen. Am besten die noch heiße Sauce mit Frischhaltefolie gut abdecken.

Puddingartige Konsistenz der kalten Zwiebelsauce
Saucen auf der Basis von Béchamel werden beim Erkalten dickflüssiger. Mit der Zugabe heißer Milch bekommst du sie wieder dünnflüssiger. Ansonsten diesen Effekt bereits bei der Zubereitung einkalkulieren und entweder weniger Mehl oder mehr Milch verwenden, damit die Sauce dünnflüssig bleibt.

Dunkle Zwiebelsauce mit Rotwein

Die einfachste Form der Zwiebelsauce stammt aus der altdeutschen Küche. Ihre Basis ist ein Geflügelfond oder Rinderfond. Zum Schluß wird sie mit Stärke gebunden. Sie passt sehr gut zu deftigen Gerichten wie Bratwurst und Leber.

Geht es um zarte Geflügelleber oder Kalbsleber passt ein guter Portwein sehr gut zum Ablöschen in die Zutaten. Er rundet das Aromenprofil der feinen Leber hervorragend ab. Für die Sauce dann Schalotten oder rote Zwiebelsorten verwenden. Sie sind feiner und milder im Geschmack als Küchenzwiebeln.

Zutaten

150 g Zwiebeln
300 ml Geflügelfond oder Rinderfond
100 ml Rotwein
20 g Butter
12 g Maisstärke
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
Salz, Pfeffer
Majoran, Thymian
20 g Butter

  • Die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in Butter goldgelb anschwitzen.

  • Mit dem Fond und dem Rotwein ablöschen.

  • Gewürze und Kräuter dazugeben.

  • 15 Minuten köcheln lassen, bis sie ca. 1/3 reduziert ist und die richtige Konsistenz hat. Zum Schluß ein kleines Stück kalte Butter unterheben.

  • Alternativ zum Binden die Stärke mit Wasser anrühren und in die Sauce rühren. Fünf Minuten köcheln lassen.

Die richtigen Zwiebeln für die Sauce

Wie der Name schon sagt, geben Zwiebeln die Richtung für den Geschmack der Sauce vor. Auf gut sortierten Bauernmärkten können dafür verschiedene Arten ausgewählt werden.

Gemüsezwiebeln
Sie fallen vor allem durch ihre Größe und ihr Gewicht auf. Gemüsezwiebeln können über ein Kilogramm schwer werden. Im Geschmack sind sie leicht süß mit einem milden Aroma. Aus diesem Grund können sie sehr gut für Füllungen und Hackfleisch verwendet werden. Bekannte Sorten unter den Gemüsezwiebeln sind Exhibition, Ailsa Craig und The Kelsae.

Speisezwiebeln
Diese Küchenzwiebeln werden am häufigsten verwendet. Im Vergleich zu anderen Zwiebeln besitzen Sorten wie Borettana, Tamara F1 oder Dorata Di Bologna mehr Allicin. Das ätherische Öl bringt beim Schälen und Schneiden die Augen zum Tränen. Sie schmecken schärfer als Schalotten oder rote Zwiebeln.

Weiße Zwiebeln
Weiße Zwiebelsorten sind vor allem in Südeuropa beliebt. Sie schmecken mild und haben ein feines Aroma. Die Schärfe der Sorten Snowball, Albion F1 und Sweet Spanish Jumbo ist angenehm und dezent. Große Exemplare eignen sich gut zum Füllen.

Rote Zwiebeln
Sie sind perfekt für Salate und Saucen. Genova, Karmen, Redspark F1 oder Braunschweiger Dunkelblutrote verfügen über angenehme Schärfe, mildes Aroma und eine leichte Süße.

Schalotten
Schalotten sind mild, harmonisch im Geschmack und klein. Wer mit den kräftigen Zwiebelsorten ein Problem hat, greift gern zur Schalotte. Ihr feines Aroma rundet ab und steht nicht im Vordergrund. Schalotten sind daher ideal für anspruchsvolle Saucen. Empfehlenswerte Sorten: Zebrune, Longor und Ellista.

Frühlingszwiebeln
Lauchzwiebeln werden frisch verarbeitet. Sie gehören schon wegen der grünen Farbe des Lauches in Salate. Ihre Zwiebel ist weiß, klein und sehr fein im Geschmack. Der grüne Lauch schmeckt wie Schnittlauch, besitzt jedoch etwas mehr Schärfe.

Silberzwiebeln
Auch sie eignen sich durch ihren milden Geschmack sehr gut für Zwiebelsaucen. Silberzwiebeln sind sauer eingelegt besonders beliebt.

Perlzwiebeln
Perlzwiebeln sind leicht mit Silberzwiebeln zu verwechseln. Ihr Geschmack und Aroma ist angenehm mild und vergleichbar mit Lauchzwiebeln.