Weiße Saucen

ZWIEBELSAUCE

Sauce Soubise, wie die Zwiebelsauce in der Küchensprache heißt, ist ebenfalls eine Abwandlung der Béchamelsauce. Dieses Mal wird sie mit Zwiebeln zubereitet.

Rezept für Zwiebelsauce

Wie die Sauce Mornay eignet sich die Zwiebelsauce sehr gut zum Überbacken. Das bekannteste Gericht ist das Kalbfleisch Orloff, bei der eine Kalbslende mit einer Farce fein geschnittener Pilze (Duxelles) und einer Soubise im Ofen überbacken wird.

Rezept für Zwiebelsauce

Weniger klangvoll, aber mit fast identischen Zutaten war früher Omas Zwiebelsauce. Sie gab´s zur Bratwurst oder in abgewandelter Form mit Blutwurst.

Zutaten

(2-4 Personen)

1/2 l Milch
20 g Butter
20 g Mehl (Typ 405)
20 g Butter
150 g Zwiebeln
Salz
weißer Pfeffer
Muskat

Für den Einkauf

In weiße Saucen kommt in der Regel aus optischen Gründen nur weißer Pfeffer. Schwarzer ist zwar aromatischer, stört jedoch durch dunkle Punkte in der Sauce. Aber das bleibt letztlich Geschmackssache.

Was ist besser – frisch gemahlener Muskat aus der Nuss oder Pulver in einem Döschen aus dem Supermarkt? Die Frage beantwortet sich von selbst. Der Duft der kleinen sehr harten Muskatnüsse stammt von ätherischen Ölen. In Kontakt mit Sauerstoff verflüchtigen sie sich sehr schnell.

Damit sich der Geschmack voll entfalten kann, bleibt nur der Griff zur Reibe. Es darf nur keine Gemüsereibe sein, sondern eine spezielle Muskatreibe.

Vorbereitung

  • Zwiebeln putzen und ein Scheiben schneiden. Blanchieren, mit einem Küchenkrepp trocken tupfen und danach in einer Pfanne mit der Butter glasig anschwitzen.

1. Arbeitsschritt

Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln goldgelb anschwitzen. Dann beiseite stellen.

2. Arbeitsschritt

In einem weiteren Topf Butter zerlassen. Das Mehl dazugeben und mit dem Schneebesen zu einer homogenen Masse rühren. Mehrmals die kalte Milch dazugeben und danach die Sauce wieder glatt rühren. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, die angeschwitzten Zwiebeln unterrühren.

3. Arbeitsschritt

Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Sollte die Sauce etwas dicker geworden sein, nochmals kalte Milch unterrühren. Die Sauce köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.

Tipps und Pannenhilfe

Mehlklumpen in der Sauce
Wird mit heißer Milch aufgefüllt, verkleben die Stärkekörner im Mehl. Es verklumpt. Daher nur mit kalter Milch auffüllen.

Die Zwiebelsauce schmeckt nach Mehl
Dann hat sie nicht lange genug geköchelt. Nochmals auf den Herd stellen und 5-10 Minuten weiter bei sanfter Hitze köcheln lassen.

Haut auf der Oberfläche
Sie bildet sich bei Abkühlen. Am besten die noch heiße Sauce mit Frischhaltefolie gut abdecken.

Puddingartige Konsistenz der kalten Zwiebelsauce
Saucen auf der Basis von Béchamel werden beim Erkalten dickflüssiger. Mit der Zugabe heißer Milch bekommst du sie wieder dünnflüssiger. Ansonsten diesen Effekt bereits bei der Zubereitung einkalkulieren und entweder weniger Mehl oder mehr Milch verwenden, damit die Sauce dünnflüssig bleibt.