GEMÜSE

WELCHE KARTOFFELN FÜR POMMES?

Fast jede Kartoffel kann für Pommes frites verwendet werden. Magst du sie innen cremig, wähle festkochende. Sollen sie luftig sein, sind mehlig kochende besser.

Die richtige Stärke

Kartoffeln haben einen unterschiedlichen Gehalt an Stärke. Diese Eigenschaft wirkt sich auf ihre Verwendung in den Zubereitungsmethoden und Rezepten aus. Der Stärkegehalt der Kartoffel ist z.B. entscheidend für die Qualität von Pommes frites oder Kartoffelpüree.

Die Stärke in der Kartoffel ist ein Vielfachzucker (Polysaccarid). Wird sie erhitzt, beginnt sie Wasser zu binden und quillt auf. Sie verkleistert.

Im Prinzip kannst du aus den meisten Kartoffeln Pommes zubereiten. Entscheidend ist viel mehr , wie sie nach dem Fritieren im Inneren aussehen sollen. Das bestimmt der Stärkegehalt.

Mehlig kochende Kartoffelsorten

  • Bintje, Ackersegen, Adretta, Augusta, Afra, Fincca, Gala, Gunda

Bei mehlig kochenden Kartoffeln mit viel Stärke werden die Pommes innen luftig und feucht. Belgische Pommes, die im Ranking die Spitze halten, stammen meist von der Sorte Bintjes.

Festkochende Kartoffelsorten

  • Linda, La Ratte, Annabelle, Sieglinde, Allians, Ditta, Drillinge, Glorietta, La Vie, Simonetta

Festkochende Kartoffeln besitzen weniger Stärke. Die Pommes bekommen innen eine cremige Konsistenz. Ihre äußere Form bleibt nach dem Fritieren jedoch fest.

Darüber hinaus gibt es noch Sorten, die sozusagen einen Kompromiss darstellen und einen mittleren Stärkegehalt besitzen: vorwiegend festkochende Kartoffeln (La Bonnotte, Finka, Marabel) bzw. vorwiegend fest- bis mehligkochende Kartoffeln (Hela).

Große Kartoffel für Pommes frites

Große Kartoffeln: ideal für lange Pommes

In der Pommes-Kultur gilt die Länge als eines der wichtigsten Kriterien für Qualität. Selbst industriell vorgefertigte Pommes sind genormt. Die ideale Länge der Kartoffeln für Pommes, beträgt 8 cm. Kartoffeln unter 5 cm werden während der Aufarbeitung aussortiert.

Wer mit dem Messer per Hand Pommes schneiden möchte, braucht für Gleichmaß viel Übung und sollte möglichst große Knollen auswählen.

Kartoffelsorten mit großen Knollen

  • Victoria, Alpha, Innovator, Agria, Frieslander

Warum müssen Pommes so lang sein? Damit sie sich besser dippen lassen. Aber in erste Linie geht dies sicherlich auf die globalen Schnellrestaurant-Ketten zurück. In einer Tüte sind lange Pommes einfach praktischer in der Handhabung.