Weißwurst kochen

Sie gehört zu den Brühwürsten. Ihr leckeres Innenleben besteht aus Kalbfleisch und Speck vom Schweinerücken. Gewürzt wird sie mit Petersilie, Zwiebeln, Macis, weißem Pfeffer, Zitronenschale und Senfkörner. Optional empfehlen manche Rezepte auch Ingwer und Kardamom. Ihre weiße Farbe verdankt sie einfachem Kochsalz, statt üblichem Pökelsalz.

Eigentlich müsste es Münchner Weißwurst heißen, denn das originale Rezept stammt aus dem Gasthaus „Zum ewigen Licht“ am Münchner Marienplatz. Dort erfand 1857 der Metzger des Hauses unbeabsichtigt das Rezept für die Zubereitung der Weißwurst.

Ursprünglich wollte er Bratwürste in Schafsdärmen herstellen. Weil die nicht ausreichten, standen nur noch Schweinedärme zur Verfügung. Da diese sich zum Braten weniger eigneten und dabei platzen würden, brüht er die Würste in heißem Wasser.

Seitdem werden Weißwürste bei uns in Deutschland nach dem gleichen Grundrezept zubereitet und höchstens regional in den Zutaten abgewandelt, wie z.B. die Knappwurst im mitteldeutschen Raum, die schlesische Weißwurst, die Polnische Weißwurst oder die Boudin Blanc seit dem 14. Jahrhundert in Frankreich.

Das Kochen einer Weißwurst ist denkbar einfach. Du kannst sie in Wasser, einem Sud bzw. in einer Brühe kochen. Hauptsache es ist etwas Salz drin. Die Weißwürste würden ansonsten auslaugen, da sie per Osmose Salz an das Kochwasser abgeben.

Wichtig: Weißwürste vom Fleischer sind bereits vorgegart. Sie müssen also nicht garen.

1. Schritt
Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln (bis auf die Zwiebel mit Schale) und Gemüse leicht anschwitzen.

2. Schritt
Mit Weißwein ablöschen und mit kaltem Wasser auffüllen, bis das Gemüse bedeckt ist. Alle restlichen Zutaten hinzugeben. Eine Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Zwischendurch aufsteigenden Schaum abschöpfen.

3. Schritt
Den Fond durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb passieren und auf die gewünschte Menge reduzieren.

Tipps

• Das Gemüse (bis auf die Zwiebel mit Schale) grob in Würfel bzw. Scheiben schneiden.
• Knoblauchzehen nicht schälen. Nur mit einem Küchenmesser leicht anquetschen.
• Eine Zwiebel mit Schale quer halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Das bringt Röststoffe in den Fond.

Das Weißwürste gekocht werden müssen, entspricht eher der Umgangssprache. Fachlich dürfen sie gar nicht kochen. Sie ziehen nur. Würde der Sud oder Fond kochen, steigt durch verdampfendes Wasser in der Wurst der Druck und bringt sie zum Platzen.

Diesen Effekt kennen viele auch beim Erhitzen von Bockwürsten. Die Weißwürste werden also lediglich erwärmt. Nach ca. 10 Minuten sind sie heiß genug zum Essen.

Die Temperatur im Wasser oder Sud sollte zwischen 75 °C und 95°C. Ohne Thermometer, ist das nicht leicht einzuschätzen. Bei 95°C steigen kleine Bläschen vom Topfboden auf ohne, dass sich die Oberfläche sprudelnd bewegt.

Je niedriger die Temperatur, desto länger müssen die Würste ziehen. Am besten die kleinste Einstellung der Herdplatte wählen oder den Topf nach dem Einlegen der Würste von der Platte nehmen und die Würste bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Hier hilft nur Augenmaß und etwas Erfahrung. Die Würste sind zum Essen heiß genug, wenn sie so prall aussehen, als ob sie gleich platzen würden.

Wie man Weißwürste richtig essen sollte, ist ein Mythos und sicherlich auch Ansichtssache. In Bayern gibt es dafür sogar einen eigenen Begriff – das Zutzeln. Manche schwören auf den Verzicht auf Besteck und essen sie mit den Fingern. Zumindest an einem schön gedeckten Tisch ist beides unpraktisch.

In den 70er Jahren war ihre Konsistenz noch weicher und nicht so fest wie heute. Aus dieser Zeit stammt das Zuzeln.

Dabei wird ein Ende der Wurst abgebissen, die Wurst in den Mund gesteckt und die erste Hälfte ausgesaugt. Dann die Wurst umdrehen und die zweite Hälfte aussaugen.

Die Pelle ist schlicht zu dick und zu hart. Aus diesem Grund wird sie nicht mitgegessen. Man schneidet daher die oberer Pelle der Weißwurst längs auf und klappt sie vorsichtig von der Wurst.

Was so anekdotisch klingt, hatte früher einen guten Grund. Tatsächlich gab es eine Art Regel, dass Weißwürste das 12.00 Uhr Läuten der Kirchenglocken nicht hören dürfen. Damals war ihr Brät noch roh und nicht vorgegart wie heute. Da es keine Kühlung gab, mußten die rohen Würste schnell gegessen werden.

Die meisten Restaurants in Bayern servieren die traditionellen Beilagen zu den Weißwürsten:

Puristen aus Bayern stellen sich wahrscheinlich schon bei dem Gedanken die Nackenhaare aufrecht. Wer allerdings von der Tradition unbefangen rangeht wird feststellen, Weißwürste vom Grill schmecken auch sehr gut und sogar besser als so manche Bratwurst.

Es geht ganz einfach. Nicht zu viel Hitze und vorher auf einer Seite die Haut quer einschneiden. Ansonsten platzt sie in der Hitze unkontrolliert auf. Auf dem Grill wenden, bis sie gleichmäßig von allen Seiten gebräunt ist. Fertig!