VANILLESCHOTE

Wird im Rezept Vanille verlangt, greifen viele beim Einkaufen im Supermarkt nicht nach einer Vanilleschote, sondern nach den kleinen Tütchen Vanillezucker an den Ständen für Backzutaten.

Schade, denn geschmacklich liegen Welten zwischen künstlichen Aromaten und dem Mark echter Vanilleschoten. Immerhin wird ihr Duft von über 100 Aromen ausgelöst. Hier die wichtigsten Informationen über Qualität, Einkauf, Ersatz, Verwendung und Aufbewahrung der Vanilleschote.

Die Herkunft der Vanilleschote

Der Begriff ist botanisch eigentlich nicht ganz korrekt, denn die Vanilleschote ist keine Schote, sondern die Fruchtkapsel der Orchideen Gattung Vanilla . Ihr Name stammt aus dem Spanischen und bedeutet sinngemäß kleine Scheide oder Kapsel.

Bourbon Vanille

Sie umfasst mehr als 100 Arten Die immergrüne Gewürzvanille Vanilla Planifolia liefert die aromatischen Fruchtkapseln. Aufgrund ihres hohen Vanillin Gehaltes stammen die meisten Vanilleschoten im Markt von dieser Orchidee.

Ihr Anbau ist ausgesprochen aufwändig. Die Kletterorchidee würde ohne Pflege bis zu 30 Meter hochwachsen. Sie braucht dafür eine Wirtspflanze und mag keine direkte Sonne. Bis zur ersten Blüte dauert es drei Jahre. Die Schoten reifen danach bis zu Ernte nochmals neun Monate an der Pflanze.

Auf Madagaskar werden sie per Hand geerntet, sobald sie sich gelblich verfärben. Die Bauern blanchieren als Erstes die grünen Vanilleschoten bei 60° C im Wasser. Dann wickeln sie die Schoten in Decken und legen sie zum Schwitzen in der Sonne für mehrere Tage in Holzkisten.
Zwischendurch packen sie die Kisten aus und massieren sanft die Schoten. Davon werden sie weich und glänzend.

Weitere Anbaugebiete liegen in Mexiko und auf Réunion, das früher Île Bourbon genannt wurde. Aus diesem Grund wird Vanille aus Madagaskar heute Bourbon Vanille genannt.

Darüber hinaus sind für die Küche Schoten der Tahiti Vanille und Guadeloupe Vanille interessant, die sich jedoch im Geschmack und Aroma deutlich von der Gewürzvanille unterscheiden.

Erst die Fermentation der Vanilleschote setzt das Vanillin frei

Frische erntereife „Schoten“ sind von gelbgrüner Farbe. Mit bis zu 30cm sind zwar ziemlich lang, aber sie schmecken und riechen sprichwörtlich nach nichts. Damit der Reifeprozess gestoppt wird, werden die reifen Vanilleschoten in Mexiko über Wasserdampf erhitzt, in anderen Regionen in heißem Wasser blanchiert.

Erst während des Trocknens in der Sonne entwickelt sich durch Fermentation das Vanillin. Das kann dauern.

Vanille beim Trocknen

In den 3-4 Wochen schrumpfen sie, bekommen die typisch dunkle Farbe und die enzymatischen Prozesse setzen die Aromen frei. Für eine hohe Qualität reifen sie anschließend in Wachspapier eingewickelt mehrere Monate.

TIPP

Die wichtigsten Aromen der Schote sind Vanillin, Vanillyalkohol und das umgangssprachlich zungenbrecherische P-Hydroxybenzaldehyd. Letzteres duftet nach Zimt. Sie lösen sich prima sowohl in Fett, als auch in Alkohol auf.

Die Bestäubung von Vanilleschoten – gewußt wie

Warum sind Vanilleschoten so teuer? Neben dem Aufwand in der Pflege der Pflanze und dem aufwändigen Fermentieren, liegt ein wesentlicher Kostenfaktor in der Bestäubung der Blüten per Hand. Bekannterweise sind Orchideen eben recht anspruchsvolle Pflanzen.

Reife Vanilleschoten auf Madagaskar

Bis ins 19. Jahrhundert war die Produktion von Vanille eine Sache der mexikanischen Indios. Nur sie wussten, dass die Bestäubung von speziellen Bienen und Kolibris erledigt wurde. Ihr Wissen behandelten sie als Betriebsgeheimnis.

Erst 1838 kam der belgische Botaniker Chales Morren dahinter. Wenig später tüftelte er mit einem Kollegen ein künstliches Verfahren aus, das letztlich das Monopol der Indios knackte und bis heute in den Anbaugebieten genutzt wird.

Vanilleschoten kaufen – darauf solltest Du achten

War es früher nur in Fachgeschäften möglich, kann man heute in fast jedem Supermarkt Vanilleschoten kaufen. Jedoch ist die Qualität längst nicht überall gleich und auch der Preis dient meist wenig der Orientierung. Worauf also beim Einkauf der Vanille achten?

Bourbon Vanilleschot aus dem Handel

Daran erkennst Du die Qualität einer Vanilleschote

Grundsätzlich kommen die Schoten für den Endverbraucher einzeln und in der Regel in einem Glasröhrchen verpackt in den Handel.

TIPPS

Vanilleschoten von guter Qualität sind durchgehend schwarz, elastisch und glänzen etwas. Rötliche Stellen sind ein Zeichen von zu langer Trocknung.

Längliche weiße Fäden auf den Schoten sind kein Schimmel, sondern kristallisiertes natürliches Vanillin (givre oder Raureif genannt) und ein Qualitätsmerkmal

Vorsicht vor Nachahmung: Mitunter wird synthetisches Vanillin gleichmäßig aufgesprüht. Natürliche Vanillin-Kristalle sind an ihrer ungleichmäßigen Verteilung auf der Schote erkennbar.

Höchste Qualität – Bourbon Vanille aus Madagaskar

Sie gelten als die besten Schoten. Madagaskar hat sich den Platz für hochwertige Vanille hart erkämpft. Mittlerweile stammt der größte Teil der global gehandelten Vanille von dieser Insel.

Französische Kolonisten brachten die ersten Schoten der Echten Vanille aus Réunion auf die Insel. Auch auf Madagaskar bestand das Problem mit der fehlenden natürlichen Bestäubung. Die Ansiedlung von Kolibris als Bestäuber schlug fehl.

Erst Anfang des 19. Jahrhunderts kamen die Bauern auf eine Idee zur Bestäubung der Blüten. Sie durchstechen das Häutchen zwischen Stempel und Staubbeutel mit dem Stachel einer Zitrusfrucht.

Das Herkunftsland ist eigentlich weniger für die Qualität wichtig, obwohl Bourbon Vanille als bekannteste Art meist mit höchster Qualität gleichgesetzt wird und in Europa die Beliebtheitsskala der Vanille führt. Amerikaner mögen z.B. eher die mexikanische Variante.

  • Bourbon Vanille / Réunion, Madagaskar, Mauritius

    • hoher Gehalt an Vanillin, voller, sahniger Geschmack
  • Mexikanische Vanille

    • dunkles Aroma, zarter Geschmack
  • Tahiti Vanille

    • weniger Vanillin, sehr blumiges feines Aroma mit fruchtigem Geschmack
  • Indonesische Vanille

    • kräftiges und rauchiges Aroma

Was ist ein guter Ersatz für die Vanilleschote bzw. ihr Vanillin?

Vanillin ist einer der beliebtesten Aromastoffe. Leider nimmt jedoch die Vanilleschote im Ranking der teuersten Gewürze nach Safran den 2. Platz ein. Kein Wunder, dass viele in der heimischen Küche zum Ersatz greifen. Zwar erreicht man damit nie das Original, aber ein schmeckbarer Hauch Vanille reicht mitunter schon aus.

Der Favorit fürs Backen & Desserts: Vanillezucker

Umgangssprachlich werden oft Vanillezucker und Vanillinzucker gleichgesetzt. Dabei besteht ein erheblicher Unterschied.

Vanillezucker besteht aus Zucker und natürlicher Vanille in Form von gemahlenen ganzen Schoten. Du erkennst sie an den kleinen schwarzen Punkten im Zucker. Er schmeckt und duftet deutlich nach Vanilleschoten.

Vanillezucker

Das Vanillin im Vanillinzucker stammt in der Regel nicht aus der Vanilleschote. Es kann z.B. durch Mikroorganismen aus Zuckerrübenschnitzeln oder chemisch-synthetisch hergestellt werden. Die Zusammensetzung der Aromastoffe reicht bei Weitem nicht an die der Vanilleschote heran.

TIPP

Aufgeschnittene Schoten nicht wegwerfen, sondern in einen Behälter mit Zucker legen. Schon nach wenigen Tagen kann der entstandene Vanillezucker verwendet werden.

Beim handelsüblichen Vanillezucker stammt der Geruch nur im günstigsten Fall von der zerriebenen Schale der Schote, denn Vanilleextrakt ist ein wesentlich preiswerterer Rohstoff.

Vanilleextrakt – Aromen durch Extrahieren aus Vanilleschoten gewinnen

Weicht man aufgeschnitten Vanilleschoten in einer Flüssigkeit wie z.B. Alkohol ein, entsteht Vanilleextrakt. Die Aromastoffe werden den Schoten entzogen und finden sich im flüssigen Auszug wieder. Industrieller Vanillextrakt enthält ca. 35 % Ethanol und oft zugesetzte Saccharose oder Traubenzucker.

Vanilleextrakt selbst herstellen

  • 4-6 Vanilleschoten aufschneiden
  • in ein Marmeladenglas geben
  • je nach Geschmack und späterer Verwendung mit Wodka oder Rum bedecken
  • verschließen und 4-8 Wochen dunkel lagern, je dunkler die Farbe, desto intensiver schmeckt und duftet der Vanilleextrakt

Vanillepulver

Willst Du ganze Vanilleschoten zu Pulver mahlen, müssen sie vorher zusätzlich getrocknet werden. Üblicherweise gilt ja gerade die Elastizität der Schoten als ein Qualitätsmerkmal. In diesem Zustand würden sie die Mühle verkleben.

Die Schoten bei 30°C Umluft auf einem Rost oder Blech in den Backofen geben und so lange trocknen bis sie beim Brechen knacken. Danach kannst Du sie in einer herkömmlichen Gewürzmühle mahlen.

Vanilleschote in der Küche verwenden

Die aromatischen Inhaltsstoffe befinden sich nicht in der Schale, sondern im Mark in ihrem Inneren. Dafür musst Du die Schote mit einem spitzen Messer längs aufschneiden.

Vanille aufschneiden

Vorher die Schote mit leichten Druck des Messers etwas platt drücken. Sie lässt sich dann leichter aufschneiden.

Mark der Vanille auskratzen

Jeweils eine Schotenhälfte flach auf das Schneidbrett legen, an einem Ende festhalten und vorsichtig das Mark aus der Schale schaben.

Das Mark der Vanilleschote

So funktioniert´s

Vanillezucker aus der ganzen Schote
Für Vanillezucker schneidest Du die Schote in kleine Stücke, vermengst diese in einem Glas mit 100-200g Zucker und gibst den Aromen 14 Tage Zeit.

Mit dem Mark aromatisieren
In Teigen klappt das Ziehen lassen der ganzen Schote oder Stücke von ihr nicht. Aus diesem Grund wird nur das Mark verwendet. Durch die geringe Flüchtigkeit und der fetthaltigen Umgebung bleiben die Aromen auch in der Ofenhitze erhalten.

Die Schale verwenden
Die ausgekratzten Schalen trocknen, im Mörser zerreiben und damit Desserts, Hähnchen oder Krustentiere würzen.

Vanille Sirup
Zum Aromatisieren die ganze Schote für 15-20 Minuten in einer Creme oder Sirup ziehen lassen. Danach abwaschen, trocknen und wieder verwenden.

Vanille-Chili Öl
Eine Vanilleschote mit einer Chilischote in einem halben Liter Öl bei 50°C ca. 20-30 Minuten ziehen lassen, mit dem Stabmixer zerkleinern, passieren und Du erhältst ein sehr aromatisches Chile-Vanilleöl für Gemüse und Fisch.