VANILLESCHOTE

Vanillezucker ist der Samen der Vanilleschote

Natürlich ist die Überschrift völliger Unsinn, aber dennoch nicht an den Haaren herbeigezogen. Wird im Rezept Vanillezucker verlangt, greifen viele beim Einkaufen im Supermarkt nach den kleinen Tütchen an den Ständen für Backzutaten. Nur liegen geschmacklich zwischen deren Inhalt und einer Vanilleschote Welten. Seitdem in den letzten Jahren auf dem Weltmarkt der Kilopreis von 30 auf 600 € gestiegen ist, dürfte die Verwendung einer echten Schote zunehmend auch eine Frage des Geldbeutels sein.

Vanillin, Vanillezucker oder Vanilleschote?

Das Wissen über die Herkunft, Entstehung und Verwendung, ließe eigentlich nur den Griff zur Schote zu. Immerhin wird ihr Duft von über 100 Aromen ausgelöst und stammt aus den fermentierten Kapselfrüchten der Arten aus der Orchideen Gattung Vanilla. Diese durchlaufen einen aufwändigen Verarbeitungsprozess, bevor sie in den Handel kommen.

halbierte Vanilleschote mit Mark

© ExQuisine / Fotolia

Vanillin hingegen kann z.B. durch Mikroorganismen aus Zuckerrübenschnitzeln oder chemisch-synthetisch hergestellt werden. Die Zusammensetzung der Aromastoffe reicht bei weitem nicht an die der Vanilleschote heran.
Beim handelsüblichen Vanillezucker stammt der Geruch nur im günstigsten Fall von der zerriebenen Schale der Schote, denn Vanilleextrakt ist ein wesentlich preiswerterer Rohstoff.

Mark auskratzen, Schale wegwerfen

Bloß nicht! Mit nur einer Vanilleschote läßt sich viel anfangen. In den meisten Rezepten ist nur von der Verwendung des Vanillemarks die Rede. Was macht man jedoch mit der Schale?

Küchentrick

So funktioniert´s

Die wichtigsten Aromen der Schote sind Vanillin, Vanillyalkohol und das umgangssprachlich zungenbrecherische P-Hydroxybenzaldehyd. Letzteres duftet nach Zimt. Sie lösen sich prima sowohl in Fett, als auch in Alkohol auf.

Ganze Schote
Für Vanillezucker schneidest Du die Schote in kleine Stücke, vermengst diese in einem Glas mit 100-200g Zucker und gibst den Aromen 14 Tage Zeit.

Zum Aromatisieren die ganze Schote für 15-20 Minuten in einer Creme oder Sirup ziehen lassen. Danach abwaschen, trocknen und wieder verwenden.

Eine Vanilleschote mit einer Chilischote in einem halben Liter Öl bei 50°C ca. 20-30 Minuten ziehen lassen, mit dem Stabmixer zerkleinern, passieren und Du erhältst ein sehr aromatisches Chile-Vanilleöl für Gemüse und Fisch.

Mark
In Teigen klappt das Ziehenlassen der ganzen Schote oder Stücke von ihr nicht. Aus diesem Grund wird nur das Mark verwendet. Die Vanilleschote längs aufschneiden und mit der Spitzes eines Messers das Mark abkratzen. Durch die geringe Flüchtigkeit und der fetthaltigen Umgebung bleiben die Aromen auch in der Ofenhitze erhalten.

Schale
Die ausgekratzten Schalen trocknen, im Mörser zerreiben und damit Desserts, Hähnchen oder Krustentiere würzen.

Bezugsquellen für Vanilleschoten

Bourbon Vanilleschote
Vanilleschote