Vanillemark auskratzen: So geht es am besten

Die Vanilleschote wird mitunter mit dem Vanille-Stengel verwechselt. Das Mark stammt jedoch nicht aus dem Stengel der Pflanze. Es ist das Innere der bis zu 30 Zentimeter langen Kaspelfrüchte der Orchideen-Gattung Vanilla.

Beim Trocknen der Schoten nach der Ernte löst die Fermentation wichtige chemische Prozesse aus. Erst dadurch entstehen die herrlichen Aromen der Vanillekapsel. Danach kann das Mark ausgekratzt werden.

Die aromatischen Inhaltsstoffe befinden sich nicht in der Schale, sondern im Mark in ihrem Inneren. Dafür einfach die Schote mit einem spitzen Messer längs aufschneiden.

Es geht besser, wenn du vorher die Schote mit leichtem Druck des Messers etwas platt drückst. Sie lässt sich dann leichter aufschneiden.

Jeweils eine Hälfte der Schote flach auf das Schneidbrett legen. An einem Ende festhalten und vorsichtig das Mark aus der Schale schaben.

Hauptsächlich wird Vanille für Desserts und süßes Gebäck wie in der Pâtisserie eingesetzt. Dabei reichen die Anwendungsmöglichkeiten darüber hinaus:

• Die zarten Aromen von Meeresfrüchten wie Jakobsmuscheln lassen sich sehr gut mit den feinen Aromen der Vanille kombinieren.
• Zu Edelfisch wie Seezunge o.ä. passt sie ebenfalls sehr gut, sofern der Fisch nicht gebraten wird (die Röstaromen überdecken das Aroma der Vanille). Wer Fisch pochieren möchte, kann ihn mit mit einer Prise Mark aromatisieren.
• Vanille mindert in Kohl die schwefligen Aromen.

1. Eine aufgeschlitzte Vanilleschote und eine halbierte Chili mittlerer Schärfe in 700 ml Öl (nach Gusto herzhaft oder neutral) einlegen.
2. Auf 50°C erhitzen und 30 Minuten ziehen lassen.
3. Dann durch ein Sieb passieren.

Grundsätzlich kommen die Schoten für den Endverbraucher einzeln und in der Regel in einem Glasröhrchen verpackt in den Handel.

TIPPS
Vanilleschoten von guter Qualität sind durchgehend schwarz, elastisch und glänzen etwas. Rötliche Stellen sind ein Zeichen von zu langer Trocknung.

Längliche weiße Fäden auf den Schoten sind kein Schimmel, sondern kristallisiertes natürliches Vanillin (givre oder Raureif genannt) und ein Qualitätsmerkmal.

Vorsicht vor Nachahmung: Mitunter wird synthetisches Vanillin gleichmäßig aufgesprüht. Natürliche Vanillin-Kristalle sind an ihrer ungleichmäßigen Verteilung auf der Schote erkennbar.

Sie gelten als die besten Schoten. Madagaskar hat sich den Platz für hochwertige Vanille hart erkämpft. Mittlerweile stammt der größte Teil der global gehandelten Vanille von dieser Insel.

Französische Kolonisten brachten die ersten Schoten der Echten Vanille aus Réunion auf die Insel. Auch auf Madagaskar bestand das Problem mit der fehlenden natürlichen Bestäubung. Die Ansiedlung von Kolibris als Bestäuber schlug fehl.

Erst Anfang des 19. Jahrhunderts kamen die Bauern auf eine Idee zur Bestäubung der Blüten. Sie durchstechen das Häutchen zwischen Stempel und Staubbeutel mit dem Stachel einer Zitrusfrucht.

Das Herkunftsland ist eigentlich weniger für die Qualität wichtig, obwohl Bourbon Vanille als bekannteste Art meist mit höchster Qualität gleichgesetzt wird und in Europa die Beliebtheitsskala der Vanille führt. Amerikaner mögen z.B. eher die mexikanische Variante.

• Bourbon Vanille / Réunion, Madagaskar, Mauritius
  hoher Gehalt an Vanillin, voller, sahniger und sehr ausgeglichener Geschmack
• Mexikanische Vanille
  dunkles Aroma, sehr fruchtig und zart im Geschmack, enthält aber nur die Hälfte an Vanillin wie Bourbon Vanille
• Tahiti Vanille
  weniger Vanillin, sehr blumiges feines Aroma mit fruchtigem Geschmack, gehört jedoch zu einer anderen Pflanzensorte (Vanilla tahitensis), sehr selten
• Indonesische Vanille
  kräftiges und rauchiges Aroma

Vanillin ist einer der beliebtesten Aromastoffe. Die Vanilleschote nimmt im Ranking der teuersten Gewürze nach Safran den 2. Platz ein. Kein Wunder, dass viele in der heimischen Küche zum Ersatz greifen. Zwar erreicht man damit nie das Original, aber ein schmeckbarer Hauch Vanille reicht mitunter schon aus.

Umgangssprachlich werden oft Vanillezucker und Vanillinzucker gleichgesetzt. Dabei besteht ein erheblicher Unterschied. Vanillezucker besteht aus Zucker und natürlicher Vanille in Form von gemahlenen ganzen Schoten. Du erkennst sie an den kleinen schwarzen Punkten im Zucker. Er schmeckt und duftet deutlich nach Vanilleschoten.

Das Vanillin im Vanillinzucker stammt in der Regel nicht aus der Vanilleschote. Es kann z.B. durch Mikroorganismen aus Zuckerrübenschnitzeln oder chemisch-synthetisch hergestellt werden. Die Zusammensetzung der Aromastoffe reicht bei Weitem nicht an die der Vanilleschote heran.

TIPP
Aufgeschnittene Schoten nicht wegwerfen, sondern in einen Behälter mit Zucker legen. Schon nach wenigen Tagen kann der entstandene Vanillezucker verwendet werden.

Beim handelsüblichen Vanillezucker stammt der Geruch nur im günstigsten Fall von der zerriebenen Schale der Schote, denn Vanilleextrakt ist ein wesentlich preiswerterer Rohstoff.

Das Aroma befindet sich im Mark der Schoten und im Gewebe an der Innenwand. Während sich das Mark leicht auskratzen lässt, müssen die Aromen in den Fasern der Innenwände eingeweicht und extrahiert werden. Da sie gut fettlöslich sind, kann man sie z.B. in Sirup ziehen lassen.

Weicht man aufgeschnitten Vanilleschoten in Alkohol ein, entsteht Vanilleextrakt. Die Aromastoffe werden den Schoten entzogen und finden sich im flüssigen Auszug wieder. In der Küche sollte dieser Extrakt allerdings erst am Ende des Garens hinzugefügt werden, da sonst das Aroma durch die hohen Temperaturen verloren geht.

Industrieller Vanillextrakt enthält ca. 35 % Ethanol und oft zugesetzte Saccharose oder Traubenzucker.

Willst Du ganze Vanilleschoten zu Pulver mahlen, müssen sie vorher zusätzlich getrocknet werden. Üblicherweise gilt ja gerade die Elastizität der Schoten als ein Qualitätsmerkmal. In diesem Zustand würden sie die Mühle verkleben.

Die Schoten bei 30°C Umluft auf einem Rost oder Blech in den Backofen geben und so lange trocknen bis sie beim Brechen knacken. Danach kannst Du sie in einer herkömmlichen Gewürzmühle mahlen.

Der Begriff ist botanisch eigentlich nicht ganz korrekt, denn die Vanilleschote ist keine Schote, sondern die Fruchtkapsel der Orchideen Gattung Vanilla . Ihr Name stammt aus dem Spanischen und bedeutet sinngemäß kleine Scheide oder Kapsel.

Sie umfasst mehr als 100 Arten. Die immergrüne Gewürzvanille Vanilla Planifolia liefert die aromatischen Fruchtkapseln. Aufgrund ihres hohen Gehaltes an Vanillin stammen die meisten Vanilleschoten im Markt von dieser Orchidee.

Ihr Anbau ist ausgesprochen aufwändig. Die Kletterorchidee würde ohne Pflege bis zu 30 Meter hochwachsen. Sie braucht dafür eine Wirtspflanze und mag keine direkte Sonne. Bis zur ersten Blüte dauert es drei Jahre. Die Schoten reifen danach bis zu Ernte nochmals neun Monate an der Pflanze.

Auf Madagaskar werden sie per Hand geerntet, sobald sie sich gelblich verfärben. Die Bauern blanchieren als Erstes die grünen Vanilleschoten bei 60° C im Wasser. Dann wickeln sie die Schoten in Decken und legen sie zum Schwitzen in der Sonne für mehrere Tage in Holzkisten.

Zwischendurch packen sie die Kisten aus und massieren sanft die Schoten. Davon werden sie weich und glänzend.

Weitere Anbaugebiete liegen in Mexiko und auf Réunion, das früher Île Bourbon genannt wurde. Aus diesem Grund wird Vanille aus Madagaskar heute Bourbon Vanille genannt.

Darüber hinaus sind für die Küche Schoten der Tahiti Vanille und Guadeloupe Vanille interessant, die sich jedoch im Geschmack und Aroma deutlich von der Gewürzvanille unterscheiden.

Frische erntereife „Schoten“ sind von gelbgrüner Farbe. Mit bis zu 30cm sind zwar ziemlich lang, aber sie schmecken und riechen sprichwörtlich nach nichts. Damit der Reifeprozess gestoppt wird, werden die reifen Vanilleschoten in Mexiko über Wasserdampf erhitzt, in anderen Regionen in heißem Wasser blanchiert.

Erst während des Trocknens in der Sonne entwickelt sich durch Fermentation das Vanillin. Das kann dauern.

In den 3-4 Wochen schrumpfen sie, bekommen die typisch dunkle Farbe und die enzymatischen Prozesse setzen die Aromen frei. Für eine hohe Qualität reifen sie anschließend in Wachspapier eingewickelt mehrere Monate.

TIPP
Die wichtigsten Aromen der Schote sind Vanillin, Vanillyalkohol und das umgangssprachlich zungenbrecherische P-Hydroxybenzaldehyd. Letzteres duftet nach Zimt. Sie lösen sich prima sowohl in Fett, als auch in Alkohol auf.

Warum sind Vanilleschoten so teuer? Neben dem Aufwand in der Pflege der Pflanze und dem aufwändigen Fermentieren, liegt ein wesentlicher Kostenfaktor in der Bestäubung der Blüten per Hand. Bekannterweise sind Orchideen eben recht anspruchsvolle Pflanzen.

Bis ins 19. Jahrhundert war die Produktion von Vanille eine Sache der mexikanischen Indios. Nur sie wussten, dass die Bestäubung von speziellen Bienen und Kolibris erledigt wurde. Ihr Wissen behandelten sie als Betriebsgeheimnis.

Erst 1838 kam der belgische Botaniker Chales Morren dahinter. Wenig später tüftelte er mit einem Kollegen ein künstliches Verfahren aus, das letztlich das Monopol der Indios knackte und bis heute in den Anbaugebieten genutzt wird.