Schwarzer Tellicherry Pfeffer

Der erste Tellicherry Pfeffer, den eine Karawane nach Europa brachte, kam von der Malabarküste Indiens. Dort herrschen für die Pfefferpflanze optimale klimatische Bedingungen.

Sein Name ist der Küstenstadt Thalessery entlehnt, der in Tellicherry anglisiert wurde. Die Stadt liegt im Norden des Bundesstaates Kerala und war schon früher ein bedeutender Handelsplatz. Gewürze haben dort eine lange Tradition.

Durch ihre Lage an der Grenze von drei alten Königreichen und den Talzugang in das Anbaugebiet für Pfeffer um Wayanad, prädestinierte sie in der Geschichte für den Umschlag der Gewürze und die Verschiffung von Tellicherry Pfeffer.

Die Durchschnittstemperatur in Malabar beträgt 28° C. Bei einer Niederschlagsmenge von bis zu 3.000 mm jährlich und den nährstoffreichen Böden, findet der Tellicherry optimale Bedingungen. Diese spiegeln sich deutlich in seinem Geschmack und Aroma wieder.

Der Pfefferstrauch stellt an die Pflanzung relativ geringe Ansprüchen. Er kann z.B. in Mischpflanzungen neben Bäumen oder ähnlichen Kulturen angebaut werden. Seine Reifezeit liegt zwischen sechs bis acht Monate. Geerntet wird in der Regel von Dezember bis Januar.

Schwarzer Tellicherry Pfeffer gilt als eine Art Spätlese Pfeffer. Seine Beeren bleiben bis kurz vor der Reife an den Rispen des Strauches. Sie haben dann bereits eine orange rötliche Farbe und sind aufgrund des Reifegrades größer.

Normalerweise wird schwarzer Pfeffergrün geerntet. Im Vergleich mit Tellicherry hat er kleinere Beeren. Sein Geschmack ist daher noch nicht so intensiv ausgeprägt.

Wie beim Wein bringt der späte Erntezeitpunkt mehr Geschmack, Schärfe und Aroma in die Früchte. Die für schwarzen Pfeffer typischen ätherischen Öle lassen die Haut der Beeren immer mehr glänzen, je länger sie am Strauch bleiben.

Der Qualitätsstandard bei der Produktion von Tellicherry Pfeffer verursacht eine immense Auslese. Nur 10% – 20% des Ertrages schafft es in den Handel.

TIPP
Bei der höchsten Qualitätsstufe TGSEB – Tellicherry Garbled Special Extra Bold, dürfen nur die besten Körner mit einem Durchmesser von 4,75 mm verwendet werden.

Im getrockneten Zustand haben die Beeren vom Tellicherry Pfeffer eine braune Farbe. Durch die Fermentation bei der Trocknung in der Sonne werden sie zwar dunkler, aber nicht schwarz.

Hochwertiger Pfeffer benötigt viel Handarbeit. Auch Tellichery Pfeffer wird in der Sonne getrocknet, damit seine empfindsame Schale sanft schrumpfen kann und nicht reißt. Die Produzenten von Qualitätspfeffer verzichten deswegen auf eine maschinelle Trocknung, wie sie z.B. schwarzer Pfeffer minderer Güte per Umluft durchläuft.

Neben der intensiven Schärfe besticht Tellicherry Pfeffer durch ein sehr würziges, warmes, nussiges Aroma mit leicht harzigem Abgang. Mit dem gemahlenen schwarzen Pfeffer aus dem Supermarkt ist der Geschmack und Aroma von Tellicherry absolut nicht vergleichbar.

Manche Pfeffermühlen haben allerdings Probleme mit den größeren Körnern. In diesem Fall schafft nur ein guter Mörser Abhilfe. Als Universalgewürz passt Tellichery fast in jedes Gericht.

Am besten verwendet man ihn für:

Tipps zur Lagerung und Haltbarkeit von Pfeffer
In einem verschlossenen, dunklen Gefäß hält sich Tellicherry Pfeffer bis zu einem Jahr. Beim Kaufen beachten: Je detaillierter die Herstellerangaben, desto höher ist die Qualität und Haltbarkeit.

Besonders empfehlenswert ist die Kombination von Tellicherry Pfeffer mit Salbei. Dieser gibt nicht nur Aroma ab, sondern auch den Bitterstoff Carnosol.  Beide  harmonieren vorzüglich miteinander. Zum Ausprobieren beide Gewürze kurz in einer Pfanne ohne Fett rösten. Das Aroma entfaltet sich sofort.