SZEGEDINER GULASCH

DER HIRTENTRICK BEIM SCHMOREN

Geht es ums Schmoren, ist Gulasch nicht weit. Dabei muss es gar nicht mal Szegediner als Variante mit Kraut sein. Vielmehr ist Gulasch das Paradebeispiel für das Garen in einer Flüssigkeit schlechthin. Überschaubare Zutaten, simple Zubereitung und daneben stehen mußt Du auch nicht die ganze Zeit.

Sicherlich ist dies ein Grund für seine Beliebtheit. Aber viel interessanter ist die Frage, warum er trotz seiner Einfachheit so sehr schmeckt.

Szegediner Gulasch, Kesselgulasch, Ungarischer Gulasch: Ja, wie denn nun?!

Egal was davor steht, Gulasch ist immer ein Ragout d.h., das Fleisch wird lediglich in große Würfel geschnitten und geschmort. Es kann vom Rind, Schwein, Kalb oder Lamm sein. Am besten geeignet sind durchwachsene und kollagenhaltige Teile. Idealerweise stammen sie aus dem Nacken.

Szegediner Gulasch

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Gulasch verdanken wir den ungarischen Rinderhirten. Schon im Mittelalter wussten diese was gut ist. Sie rösteten grobe Fleischwürfel und garten es mit Zwiebeln auf offenem Feuer im Kessel. Es blieb ihnen aber auch nichts anderes übrig. Der in den Rezepten heute so typische Paprika kam erst nach der Entdeckung Amerikas dazu. Später wurde er mit anderen Zutaten, wie z.B. Sauerkraut und Sahne im Szegediner Gulasch, abgewandelt oder als nur Paprikapulver hinzugefügt.

Zubereitung von Gulasch: Gut Ding will Weile haben

Ziel ist es, Fleischteile mit viel Bindegewebe mit Hilfe einer Schmorflüssigkeit zart und saftig zu bekommen. Dabei laufen, wie bei anderen Zubereitungsarten auch, die gleichen Prozesse ab und die brauchen vor allem eines – Zeit. Als Flüssigkeit kommt Brühe zum Einsatz.

Tipp für den Einkauf der Zutaten

Ob das Fleisch von hoher Qualität ist, erkennst Du beim Anbraten. Stammt es aus der Turbomast lagert sich mehr Wasser und weniger Kollagen in den Muskelfasern an. Beim ersten Kontakt mit dem heißen Fett tritt Wasser aus. Bevor durch die Maillard Reaktion Röstaromen gebildet werden können, muss es erst verdampfen.

Die dabei benötigte Energie senkt die Temperatur des Fettes und des Topfbodens. Das Wasser verdampft nicht mehr. So wird eher gedünstet, als angebraten. Darüber hinaus tritt noch mehr Wasser aus. Das fehlt dem Kollagen und der Gulasch wird trocken.

Selbstgemachtes Sauerkraut aus dem Kohl im eigenen Garten, schmeckt sicherlich am besten. Aber wer hat noch einen Garten in dem Kohl angebaut wird, und einen alten Gärtopf um das Sauerkraut anzusetzen? Die meisten greifen daher im Supermarkt zu Gläsern und Beuteln. Leider ist es pasteurisiert und verliert das Wichtigste – lebendige Milchsäurebakterien. Deren Arbeit verdankt Sauerkraut seine Zuordnung im Foodmarketing als Superfood. Also besser roh bzw. lose (nicht abgepackt) beim Gemüsehändler kaufen.

Rezept für Szegediner Gulasch

Wahrscheinlich entstammt das Rezept für den Szegediner Gulasch der österreichischen Küche, denn die Verwendung von Schwein ist nicht typisch für die ungarische Küche bzw. deren Gulasch.

Zutaten

1 kg Nacken vom Schwein oder Rind
500g Sauerkraut
250 ml Rinderbrühe
40g gegrillte rote Paprika
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
6 Pimentkörner
30 g edelsüßes Paprikapulver
1 El Weißweinessig
1 El Tomatenmark
Schweineschmalz
Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel

  • Den Backofen auf 160°C vorheizen.

  • Den Nacken in ca. 4cm große Würfel schneiden und im Schweineschmalz anbraten.

  • Zwiebeln und Knoblauch in Scheiben schneiden und dazu geben.

  • Gegrillte Paprika, Gewürze, Tomatenmark und Essig zu einer Paste pürieren und im Topf verrühren.

  • Mit Brühe zu 2/3 auffüllen. Für 90 Minuten bei 150°C in den Ofen schieben. Der Gulasch sollte so zart sein, dass Du eine Gabel leicht einstechen und wieder rausziehen kannst.

  • 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit das Sauerkraut dazu geben.

  • Vor dem Servieren mit Crème fraîche oder saurer Sahne abschmecken. Letztere nicht mehr aufkochen, da sie sonst denaturiert.

Ob zum Szegediner Gulasch Klöße oder Kartoffeln gereicht werden, ist dem Geschmack überlassen.

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