STEAK MARINADE
für den Grill

Die Vielfalt an Rezepten für eine Steak Marinade ist gerade beim Thema Grillen erschlagend. Dabei sind nur drei Zutaten wirklich wichtig.

Was ist das beste Rezept für eine Steak Marinade?

Die Antwort: Das beste Rezept für eine Marinade zum Grillen von Steaks, gibt es nicht. Zumindest was den Geschmack betrifft. Der ist und bleibt eine eine individuelle Angelegenheit.

Wenn es jedoch darum geht, was das Beste für das Fleisch in der Hitze auf dem Grill ist, dann sind es:

  1. Säure
  2. Öle
  3. Aromen

Bei einem Vergleich von Rezepten für Marinaden fällt auf, dass diese drei Grundzutaten fast immer enthalten sind. Alle Weiteren sind streng genommen nur Abwandlungen mit regionaler Prägung.

Der Grund liegt an ihrer Wirkung:

  • Die Säure verändert die Struktur der Fleischfasern und lässt sie zarter werden.
  • Das Öl schützt es vor den hohen Temperaturen auf dem Grill und dem Austrocknen.
  • Aromen erweitern das Geschmacksprofil und runden es ab.

Soll es einfach sein und schnell gehen, dann reicht daher diese Steak Marinade völlig aus:

Zutaten

200 ml Olivenöl
Saft einer Zitrone
1 mittlere Zwiebel
(gewürfelt)
2 Knoblauchzehen
(klein gehackt)
1 Tl gemahlener Pfeffer
1 kleiner Zweig Rosmarin
(Nadeln abgezupft)
2 Zweige Thymian
2 Zweige Oregano
Salz

Sie passt nicht nur zu Steaks, sondern auch zu Geflügel, Schweinefleisch, Lamm und sogar zu Fisch.

Barbecue & Grillen in den USA

Wer tiefer einsteigen will, schaut zuerst ins Mutterland des Grillens. In den USA gibt es eine eigene Grillkultur, wie z.B. das Barbecue (abgekürzt BBQ) aus dem Süden des Landes.

Barbecue - Fleisch mit Marinade (Wet-Rub) bestreichen

Die Behandlung, die dort das Grillfleisch erfährt, ist in mehrere Arbeitsschritte unterteilt und ziemlich aufwändig. Darüber hinaus gibt es noch landesspezifische Besonderheiten wie z.B. zwischen einem Pulled Pork in North Carolina, einem Brisket in Texas oder einem Steak im Kansas-City Style.

Es geht nicht nur um das richtige Fleisch, sondern auch um spezielle Zutaten für jeden Arbeitsschritt:

Marinaden – flüssige Würzmischungen die u.a. aromareiches Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch oder Chili enthalten können

Cures – pökelartige Marinaden mit hohem Salzgehalt

Dry-Rubs – trockene Gewürzmischungen

Wet-Rubs – Gewürzmischungen in Form von Pasten zum Einreiben von Fleischstücken

Mopps – Flüssigkeiten wie z.B. Apfelsaft zum Feuchthalten während des Grillens

Glaces – für das Finish.

Hier für Steaks ein typischer Wet-Rub aus Texas, mit unverkennbar scharfen Einflüssen aus Mexiko:

Zutaten

100 ml Olivenöl
50 ml Orangensaft
50 ml Limettensaft
1 Habenero Chili
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 kleiner Bund Koriander
1/2 Tl Kreuzkümmel
1 El Ingwer
1/2 Tl Salz
1/2 Tl Rohrzucker
1/2 Tl schwarzer Pfeffer

Die Zutaten ggf. grob klein hacken und in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten. Steaks damit einreiben und mehrere Stunden ziehen lassen.

Liebhaber der indischen Küche würden als Beispiel sofort Tandorri Chicken empfehlen. Es ist dort der Klassiker für eine Marinade, bei der ein Huhn in Joghurt eingelegt wird.

Mit Jerk Paste aus Jamaika marinieren

Aus Jamaika kommt das Jerking. Seine Geschichte reicht bis in das 18. Jahrhundert. Entlaufene afrikanische Sklaven die sich in den Bergen versteckten, versuchten das Fleisch von Wildschweinen haltbar zu machen.

Es wurde mit einer speziellen Gewürzpaste „Jamaican Jerk“ eingerieben und über offenem Feuer gegrillt. Meist bestand sie aus Chilis, Thymian, Knoblauch, Muskat, Pfeffer, Piement, Zimt, Nelken oder Muskatblüte.

Jerk Marinade für Steaks vom Schwein (Jerk Pork), Lamm und Geflügel (Jerk Chicken):

Zutaten

1 Zwiebel (geviertelt)
3 Knoblauchzehen
1 Habanero
100 ml Olivenöl
50 ml Sojasauce
50 ml Limettensaft
3 Stängel Petersilie
3 Stängel Koriander
1 El Ingwer (grob gehackt)
3 Zweige Thymian
1/2 Tl gemahlener Piement
1/2 Tl schwarzer Pfeffer
1/2 Tl gemahlener Zimt
1 Tl Muskatblüte
1/2 Tl gemahlene Nelken
172 Tl Kreuzkümmel

Alle Zutaten in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten. Das Fleisch vor dem Grillen damit einreiben und mehrere Stunden marinieren.

Tandorri Marinade aus Indien

Liebhaber der indischen Küche würden als Beispiel sofort Tandorri Chicken empfehlen. Es ist dort der Klassiker für eine Marinade, bei der ein Huhn in Joghurt eingelegt wird.

Fleisch für den Grill: Flank, Rumpsteak, T-Bone & Co.

Müssen Steaks grundsätzlich zum Grillen mariniert werden? Bei dieser Frage gibt es nur ein klares Jein. Abgesehen von den geschmacklichen Vorlieben ist die Art und Qualität des Fleisches entscheidend.

Je marmorierter es ist, desto weniger besteht die Gefahr, dass es ohne die schützende Ölschicht der Marinade trocken wird.

Ein Filetsteak vom Rind ist beispielsweise viel magerer als ein gut durchwachsenes T-Bone, Tomahawk oder Porterhouse. Medaillons aus der Lende vom Schwein besitzen im Vergleich zum Schweinesteak aus der Schulter oder dem Nackensteak kaum Fett.

Tomahawk Steak

Das Salz und Säure in der Marinade verändern die molekulare Struktur des Fleisches. Dry Aged Steaks sind durch den Reifeprozess viel zarter als ungereifte.

Flanksteaks werden aus dem Bauchlappen des Rindes geschnitten. Dieses hat jedoch lange feste Fleischfasern, die durch das Marinieren zarter werden.

Welche Kräuter passen in die Marinade?

In der Beliebtheitsskala der Kräuter für Marinaden zum Grillen führen die mediterranen Vertreter:

Rosmarin, Thymian, Oregano, Bohnenkraut, Salbei, Basilikum, Estragon, Majoran, Petersilie, Zitronenmelisse, Kümmel

Grundsätzliche sind frische Kräuter besser als getrocknete. Durch den Wasseranteil verbrennen sie auf dem Grill nicht so schnell, wie trockene Kräuter.

Mit Knoblauch, Paprika und Honig einlegen

Für das Einlegen von Steaks sind Knoblauch, Honig und Paprika ebenso beliebt. Bei ihnen ist allerdings etwas Vorsicht geboten, denn beim Grillen verbrennen sie sehr schnell.

Der Knoblauch sollte in der Marinade bleiben und vor dem Auflegen vom Fleisch entfernt werden. Honig hat einen hohen Zuckeranteil, der bei Hitze sofort karamellisiert.

Eingefleischte Grillfans verwenden ihn erst während des Grillens oder zum Schluss (Finishing) für Mopps bzw. Glaces. Das Grillgut wird damit eingestrichen, feucht gehalten und erhält einen schönen Glanz.

Die Marinade für die Steaks salzen?

Salz ist eine der wichtigsten Zutaten einer Marinade. Es verstärkt nicht nur den Geschmack, sondern verändert auch den molekularen Aufbau des Fleisches.

Steaks mit Salz marinieren

Die Proteine der Fleischfasern brechen dabei derart auf, dass „Platz“ für Wassermoleküle entsteht. Das Fleisch wird insgesamt saftiger und lange Faserbündel zarter.

Darüber hinaus dringt Salz während der Osmose tiefer in das Fleisch ein, als z.B. fettlösliche Aromen der Kräuter und Gewürze.

Fehler beim Marinieren von Steaks vermeiden

  • Das Fleisch nicht zu lange marinieren. Säuren im Zitronensaft, Essig oder Ananassaft lassen das Eiweiß an der Oberfläche denaturieren und geben ihm eine breiige Konsistenz.
  • Die Marinade vor dem Grillen ablaufen lassen. Es darf nur eine dünne Schicht verbleiben, da das Öl ansonsten in die Glut tropft, sich entzündet und Stichflammen auslöst.

  • Pasten am besten nach dem Einlegen abschaben. Je nach Zutaten können sie verbrennen, bevor die Steaks gar sind. Werden sie über indirekter Hitze aufgelegt oder im Smoker gegart, können sie dran bleiben.