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Gelatine statt Speisestärke

Zum Binden von Saucen kannst du Gelatine statt Speisestärke verwenden. Meist stammt sie aus der Haut und den Knochen von Schweinen.

Gelatine für Saucen

Industriell verarbeitet ist sie stets verfügbar und einfach in der Handhabung. Es geht auch auf natürlichem Wege. Wer schon einmal einen Fond aus Fleischknochen mit Kalbsfüßen in den Kühlschrank gestellt hat weiß, dass er als wabbelnde erstarrte Masse wieder herauskommt. Er ist geliert. Warum?

Gelatine ist besonders im Bindegewebe von Haut und Knochen oder Karkassen enthalten. Sie besteht vor allem aus dem Strukturprotein Kollagen.

Dessen Aminosäuren sind kettenartig miteinander verbunden und bilden in einer Flüssigkeit eine Art Netzwerk. Sinkt die Temperatur der Flüssigkeit unter dem Schmelzpunkt von Gelatine, er liegt bei ca. 40°C, ziehen sich diese Ketten zusammen.

Gelatinemoleküle und Wassermoleküle werden in ihrer Bewegungsfreiheit eingeschränkt. Die Flüssigkeit wird fest und zum so genannten Gelee. Je höher der Anteil an Kollagen, desto fester das Gelee.

Gelatine Würfel

Die bekannteste Verwendung ist die Zubereitung von Sülzen. Damit sie von allein fest wird, kommen Kalbs- oder Schweinefüße und Kopfteile mit hohem Kollagenanteil in den Fond.

Statt Speisestärke geht auch Gelatine zum Binden

Der Geliereffekt lässt sich für die Änderung der Konsistenz von kalten Saucen oder Schäumen wie z.B. für Desserts nutzen. Allerdings nur mittels der geschmacksneutralen Blattgelatine, Gelatinepulver oder anderen Geliermitteln.

Blattgelatine muss vor der Verwendung fünf Minuten in kaltem Wasser gewässert werden. Die Gelatine nimmt Wasser auf und wird weich. Gelatinepulver kannst du wie Blattgelatine verwenden. Mit etwas Wasser anrühren und ein paar Minuten quellen lassen.

Tipps & Pannenhilfe

  • Blattgelatine nicht als Stapel (wie er aus der Tüte kommt) ins Wasser legen, sondern erst jedes Blatt einzeln lösen. Im Stapel kann sie nicht gleichmäßig Wasser aufnehmen und bleibt teilweise hart. Das führt zu Klumpen in der Sauce. Vor der Zugabe gut ausdrücken, damit die Sauce nicht verwässert wird.
  • Die Sauce auf ca. 50°C erhitzen, damit sich die Blattgelatine vollständig auflöst. Nicht aufkochen! Dann verliert sie ihre Gelierfähigkeit.

Verstärken der Gelierung:

  • Salz
  • säurehaltige Flüssigkeiten wie Essig, Wein, Obstsaft

Minderung der Gelierung:

  • Zucker
  • Milch
  • Alkohol (bis maximal 30% der Flüssigkeitsmenge)

Tannin im Tee oder Rotwein können Gelees trüben, da Proteine denaturieren. Daher im heißen Zustand den Saft o.ä. durch ein Tuch bzw. feines Sieb passieren.

  • Ananas, Papaya und Kiwis enthalten Enzyme, die Proteine abbauen d.h., die Sauce geliert nicht. Kurz aufkochen, damit die Enzyme inaktiv gestellt werden.
  • Heiße Saucen, in denen Blattgelatine aufgelöst wurde, sollten zunächst bei Zimmertemperatur abkühlen und erst dann in den Kühlschrank. Die Gelatinemoleküle gehen durch die langsame Abkühlung stärkere Verbindungen ein (und schont den Kühlschrank).
  • Bei der Verwendung in kalten Saucen: Einen Teil der Sauce erwärmen und die Blattgelatine auflösen. Etwas kalte Sauce in die erwärmte Sauce mit der Gelatine gießen, um die Temperatur anzugleichen.

Erst dann die gesamte Sauce wieder vermischen. Wird die erwärmte Sauce sofort in die kalte Sauce gegossen, würde die Gelatine durch den Temperaturunterschied gelieren und verklumpen.