SAUCE ZU SCHARF?

TIPPS GEGEN SCHNAPPATMUNG

Der Mund steht weit offen, die Augen tränen, Schnappatmung setzt ein – die Frage, ob die Soße zu scharf ist, beantwortet sich mimisch von allein. Eine derartige Wirkung geht auf Chilis zurück. Das beste Gegenmittel: Gar nicht erst essen! Funktioniert leider nur prophylaktisch. Was Du jetzt brauchst, ist Erste Hilfe zum Löschen des Feuers und ein paar Tipps, wie die Soße essbar wird. Schließlich soll die Arbeit nicht umsonst gewesen sein.

Wo kommt die brennende Schärfe her?

Sie sind berüchtigt und so scharf, dass sie sogar eine eigene Schärfe-Skala besitzen. Die Feuerkraft von Chilis wird am häufigsten in Scoville-Grad (SHU=Scoville Heat Units) angegeben. Ursächlich dafür ist das auch im Pfeffer enthaltene Alkaloid Capsaicin. Es sitzt vor allem in den Trennwänden und Kernen. Es verursacht einen brennenden Schmerz, den wir im Mund über den Trigeminusnerv wahrnehmen. Dessen Enden signalisieren uns Kälte und Wärme.

Carolina Reaper

Während Gemüsepaprika mit Mühe auf bis zu 10 SHU kommt, schafft eine Carolina Reaper an der Spitze der Skala locker 2.200.000 SHU. Eine Soße wie „Blair’s 16 Million Reserve” markiert aktuell die Obergrenze von 16.000.000 SHU. Ob man derart scharfe Sachen noch essen kann, ist eher eine Frage des Wollens. Untrainiert und ohne Rücksprache mit dem Hausarzt grenzt es an Körperverletzung. Immerhin verwenden Inder und Thailänder den Sud ähnlich scharfer Chili zur Abwehr von Elefanten.

Zu scharf – das häufigste Problem beim Kochen ist die richtige Dosierung

Der sicherste Weg zur richtigen Schärfe ist sicherlich Probieren, Probieren, Probieren. Leider auch der Schmerzhafteste.

Unsere Tipps

  • „Je kleiner die Chili, desto schärfer.“ Das stimmt nicht. Zwar sind die schärfsten tatsächlich klein, aber das sagt nichts über die weniger scharfen aus. Es gibt etliche kleine Sorten mit milder Schärfe.
  • Farben, Maserung und sonstige äußeren Merkmale sind ebenfalls keine verläßlichen Kriterien für die Schärfe von Chilis.
  • Vor dem Kochen die Kerne und Trennwände entfernen. Im Fruchtfleisch ist der Capsaicin Gehalt am niedrigsten. Sollte die Schärfe der Soße zu schwach sein, mit den klein geschnittenen Trennwänden nachwürzen.
  • Beim Einkauf auf eine aussagekräftige Beschreibung der Sorten mit Angabe des Schärfegrades achten.
  • Getrocknete Früchte konnten ausreifen und sind meist fruchtiger und süßer als frische Chilis.

Es ist passiert: Erste Hilfe

Ob Grillsoße oder Gulasch, wenn´s brennt, war die Dosis wieder mal zu hoch. Es ist höllisch scharf und tut nur noch weh. Capsaicin ist lipoid d.h. fettlöslich. Diese Mittel löschen die Schärfe im Mund:

  • Die beste Hilfe ist eine Mischung aus Fett und Mechanik. Ein Toastbrot mit Mascarpone (Fettgehalt von 80%) löst das Capsaicin und schabt es gleichzeitig mechanisch von der Zunge und den Schleimhäuten.

  • Keine Mascarpone im Kühlschrank? Dann greife zu fetthaltiger Milch, Joghurt oder süßer Sahne. Hauptsache fett.

  • Auf keinen Fall Wasser trinken! Es verteilt nur die Schärfe im Mund und verstärkt dadurch noch den Effekt.

Um die Schärfe in der Soße zu mildern, helfen die gleichen Mittel. Nicht die Soße mit Wasser strecken, sondern Sahne, Creme Double o.ä. hinzugeben. Nicht ganz so effektiv, aber trotzdem mildernd wirkt Zucker und das Binden der Soße mit Stärke.