SCHWEINEMEDAILLONS VORBEREITEN

SCHWEINE-

MEDAILLONS

Das beste Stück vom Schwein

DAS BESTE STÜCK VOM SCHWEIN

Schweinemedaillons klingen hinten wie Schmuck, vorne wie Tier und schmecken nach Fleisch. Die Küchensprache versteht unter Medaillons eine kleine Fleischscheibe, die zwar vom Filet stammen kann, aber nicht muss. Beim Schwein ist das etwas anders.

Schweinemedaillons werden immer aus dem besten Stück, dem Schweinefilet geschnitten. Synonym heißt letzteres auch Schweinelende oder in der Verniedlichung Schweinelendchen.

Für Schweinemedaillons: Lage des Schweinefiletssschweinemedaillons

Wenn dann das „Schmuckwerk“ im Rohzustand, d.h. als Stück vor Dir liegt, stellt sich die Frage: „Und nun?“

Was haben Schweinemedaillons mit einer Kette oder Parieren zu tun?

Vor dem Schneiden von Schweinemedaillons kommt ein Akt der Befreiung. Im ersten Schritt wird das Schweinefilet von der Kette (ein neben dem Filet verlaufender daumendicker sehniger Strang) getrennt. Alles am Filet was stört und bei der Zubereitung zäh wird, muss weg.

In der Kommandosprache der Profiküchen heißt dieser Arbeitsgang knackig „Parieren“. Praktisch bedeutet dies, dass beim Schweinefilet die Sehnen und Fett abgeschnitten werden. Das entstehende Häuflein nennt sich „Parüren“ und bildet eine prima Grundlage für Soßen. Übrig bleibt das sehr zarte Muskelfleisch.

Das Mittelstück sorgt für die Optik der Schweinemedaillons

Mit 600 bis 800 Gramm Gewicht ist ein Schweinefilet nicht wirklich groß. Trotzdem wird es nochmals in drei Teile unterschieden – die Filetspitze an einem Ende, der Filetkopf am anderen Ende und das Mittelstück aus dem die Medaillons geschnitten werden.

Schweinemedaillons aus dem Schweinelendchen

Da Spitze und Kopf im Aussehen den aus dem Mittelstück geschnittenen Medaillons hinterherhinken, verwendest Du beides für ein anderes Gericht, wie z.B. Filetspitzen in Balsamico.

Messer

Für die Grundausstattung

Messerset zum Parieren von Schweinemedaillons

Ausbeinmesser zum Parieren

Messer für Schweinemedaillons

Scharf und schön: Damaszener Santoku Messer

Damastmesser zum Parieren von Schweinemedaillons

Schmal, sehr scharf und flexibel

Auslöser für Schweinemedaillons

Schweinemedaillons klingen hinten wie Schmuck, vorne wie Tier und schmecken nach Fleisch. Die Küchensprache versteht unter Medaillons eine kleine Fleischscheibe, die zwar vom Filet stammen kann, aber nicht muss. Beim Schwein ist das etwas anders.

Schweinemedaillons werden immer aus dem besten Stück, dem Schweinefilet geschnitten. Synonym heißt letzteres auch Schweinelende oder in der Verniedlichung Schweinelendchen.

Für Schweinemedaillons: Lage des Schweinefiletssschweinemedaillons

Wenn dann das „Schmuckwerk“ im Rohzustand, d.h. als Stück vor Dir liegt, stellt sich die Frage: „Und nun?“

Was haben Schweinemedaillons mit einer Kette oder Parieren zu tun?

Vor dem Schneiden von Schweinemedaillons kommt ein Akt der Befreiung. Im ersten Schritt wird das Schweinefilet von der Kette (ein neben dem Filet verlaufender daumendicker sehniger Strang) getrennt. Alles am Filet was stört und bei der Zubereitung zäh wird, muss weg.

In der Kommandosprache der Profiküchen heißt dieser Arbeitsgang knackig „Parieren“. Praktisch bedeutet dies, dass beim Schweinefilet die Sehnen und Fett abgeschnitten werden.

Das entstehende Häuflein nennt sich „Parüren“ und bildet eine prima Grundlage für Soßen. Übrig bleibt das sehr zarte Muskelfleisch.

Das Mittelstück sorgt für die Optik der Schweinemedaillons

Mit 600 bis 800 Gramm Gewicht ist ein Schweinefilet nicht wirklich groß. Trotzdem wird es nochmals in drei Teile unterschieden – die Filetspitze an einem Ende, der Filetkopf am anderen Ende und das Mittelstück aus dem die Medaillons geschnitten werden.

Schweinemedaillons aus dem Schweinelendchen

Da Spitze und Kopf im Aussehen den aus dem Mittelstück geschnittenen Medaillons hinterherhinken, verwendest Du beides für ein anderes Gericht, wie z.B. Filetspitzen in Balsamico.

Messer

Für die Grundausstattung

Messerset zum Parieren von Schweinemedaillons

Ausbeinmesser zum Parieren

Messer für Schweinemedaillons

Scharf und schön: Damaszener Santoku Messer

Damastmesser zum Parieren von Schweinemedaillons

Schmal, sehr scharf und flexibel

Auslöser für Schweinemedaillons