SCHWARZE BOHNEN KOCHEN
Harte Schale, weicher Kern

Wer getrocknete schwarze Bohnen kochen möchte, dem stellt sich unweigerlich die Frage nach deren Kochzeit. Vor allem jedoch: Muss man sie einweichen und wenn ja, wie lange?

Getrocknete Kerne von Saubohnen, schwarzen Bohnen, Feuerbohnen & Co.

Reichlich Proteine und viele Ballaststoffe – getrocknete Bohnen sind nicht nur sehr lange haltbar, sondern auch ausgesprochen gesund. Die Samen von Hülsenfrüchten werden aus diesem Grund nicht nur bei Köchen immer begehrter.

Getrocknete Bohnen

Schwarze Bohnen sind sicherlich neben ihrem weißen Pendant, Erbsen und Linsen die bekanntesten Hülsenfrüchte. Zumindest wenn man die Regale der Supermärkte in unseren Breitengraden betrachtet. Allein die Sortenvielfalt an getrockneten Bohnen ist beträchtlich:

  • schwarze Bohnen
  • weiße Bohnen
  • Feuerbohnen bzw. Käferbohnen
  • Vigna Bohne
  • Canelli Bohnen
  • Lima Bohne
  • Riesenbohne
  • Puffbohnen
  • Kidney Bohne
  • Adzuki Bohnen

Aufbau der Samen: Schale vs. Kochzeit

Der Kern einer Bohne ist recht übersichtlich aufgebaut. Er besteht aus der Keimwurzel (Embryo), dem Keimblatt, einem Nabel (Hilum) und der Samenschale.

Die Samenschale ist bei den Sorten unterschiedlich dick und besteht fast nur aus Kohlenhydraten. Bei schwarzen Bohnen enthält sie reichlich so genannte Anthocyane. Diese Antioxidantien sind verantwortlich für die gesundheitsfördernde Wirkung.

Schwarze Bohnen Kochzeit

Kochtechnisch besteht die Herausforderung darin, durch die harte Schale an das weiche innere Keimblattgewebe heranzukommen. Dabei liegt die Messlatte beim Garen hoch: Die Schale darf nicht platzen und das Innere sollte schön cremig sein. Hört sich leicht an, ist es aber nicht. Immerhin ist das Ausgangsprodukt getrocknet und knochenhart. Einfach lange kochen, bis alles weich ist reicht nicht.

Schwarze Bohnen zubereiten: Und es werde cremig

„Gott sind die gut! Zum Niederknien!“ Kennst du das? Warum schmecken einfache Bohnen in den Sterneküchen so unglaublich anders? Das muss doch auch zu Hause hinzubekommen sein. Grundsätzlich schon. Platt gesagt, wenn man weiß wie. Bohnen in den Topf, Wasser drauf und eine Stunde kochen, ist der falsche Weg.

Warum muss man Bohnen einweichen?

Die Samen von schwarzen Bohnen enthalten sehr viel Stärke. Um die Stärkekörnchen im Inneren (Keimblattgewebe) aufzuweichen, müssen sie gekocht werden. Bei frischen Bohnen ist das kein Problem und schnell erledigt.

Frische Bohnenkerne

Bei getrockneten Bohnen sieht das schon ganz anders aus. Kocht man sie sofort, lässt ihre harte Samenschale zunächst kein Wasser durch. Nur der Nabel (Hilum) der in der kleinen Beuge liegt, ist gleich durchlässig. Die Samenschale muss erst eine Weile kochen, um Wasser durchzulassen.

Dadurch gart jedoch der Bohnenkern ungleichmäßig. Platzen die Bohnen dann noch auf, weil das Kochwasser zu heiß ist, wird die Stärke zur klebrigen Masse.

Beim Einweichen nehmen die Bohnen Wasser auf. Die Schale wird weich und durchlässiger. Das verkürzt die Garzeit und die Bohnenkerne können gleichmäßig garen.

Wie lange müssen sie eingeweicht werden?

In der Regel sollten schwarze Bohnen 10-12 Stunden eingeweicht werden. Dann haben sie fast die doppelte Menge ihres Gewichtes an Wasser aufgenommen. Blanchiert man sie vorher für eine Minute, reduziert sich die Einweichzeit auf 3-4 h.

Schwarze Bohnen einweichen

Nur große Feuerbohnen und Dicke Bohnen brauchen beim Einweichen bis zu 48 Stunden. Sie müssen auch danach geschält werden, da die Schale bitter schmeckt und schwer verdaulich ist.

Bei frischen Bohnen kannst du dir das Einweichen sparen. Sie benötigen nur wenige Minuten Kochzeit.

Welche Kochzeit brauchen schwarze Bohnen?

Roh sollten selbst frische grüne Bohnen nicht gegessen werden.

Hülsen und Kerne von Bohnen enthalten giftige Stoffe wie Phasin und Phaseolin. Diese werden nur durch Hitze abgebaut.

Die Zugabe von Essig oder Zitrone verlangsamt den Garprozess. Die Bohnen quellen langsamer und werden nicht weich, da das Aufweichen der Pektine und der Zellulose in der Samenschale behindert wird.

Während des Kochens sollten die Bohnen nur knapp mit Wasser bedeckt sein. Je mehr Wasser im Topf ist, desto mehr Nährstoffe und Geschmack werden ausgelaugt.

Tipp: Die Bohnen nicht sprudelnd kochen! Nur kurz aufkochen und dann zwischen 80°-90°C ziehen lassen.

Die Kochzeit hängt von verschiedenen Faktoren ab:

  1. Einweichen
  2. Temperatur des KochwassersMenge des Wassers
  3. Zugabe von Salz oder Säuren

Eingeweichte mittelgroße schwarze Bohnen haben eine Kochzeit zwischen 45-60 Minuten.

Küchenmythos: Bohnen beim Kochen nie salzen

„Bohnen beim Kochen nie salzen! Sie bleiben dann hart.“ Das ist ein alter Küchenmythos. Salz im Kochwasser beschleunigt sogar den Garprozess. Die Natriumionen schwächen das Pektingeflecht in der Samenschale, indem sie die Magnesium- und Kalziumionen verdrängen, mit denen sich das Pektin verbunden hat.

Ein ähnliche Wirkung hat Natron. Es wurde früher ins Kochwasser gegeben. Da seine basischen Eigenschaften jedoch das Vitamin B zerstört und die Textur glitschig werden läßt, sollte man lieber darauf verzichten.

Tipp: Gibst du das Salz schon in das Einweichwasser, wird die Schale weicher und platzt beim Kochen nicht auf.

Wenn die Winde wehen

Jaja, die Sache mit den Blähungen. Viele verzichten auf die Zubereitung von Bohnen, weil sie Blähungen verursachen können. Dabei muss das gar nicht sein.

Des Übels Ursache sind Oligosaccharide, Mehrfachzucker deren Aufspaltung Kohlendioxid und Stickstoff erzeugt. Was hilft?

Die Bohnen in reichlich Wasser kurz und stark aufkochen. Dann 45 Minuten ziehen lassen. Das Wasser abgießen und die Bohnen in frischem Wasser fertig garen. Problem: Damit sind zwar die meisten wasserlöslichen Oligosaccharide entsorgt, aber eben auch Nährstoffe & Co.. Eine Frage der eigenen Priorität.

Viel besser: Kümmel, Fenchel, Majoran, Koriander, Thymian, Ingwer o.ä. Gewürze ins Kochwasser geben und schon lassen die Winde nach.