SCHNITZEL RICHTIG PANIEREN
Blasen in der Panade

Wie muss ich ein Schnitzel richtig panieren, damit es beim Reinbeißen knuspert? Es braucht nur ein paar Tipps zum Braten. Dann klappt´s auch mit den Blasen in der Panade.

Wiener Schnitzel – das Original

Das Rezept kommt aus Österreich und firmiert unter zwei Bezeichnungen. Auf Speisekarten, steht oft Wiener Art. Das hat jedoch mit dem Original nur bedingt etwas zu tun.

Was ist ein Wiener Schnitzel? Das Fleisch stammt vom Kalb. Es wird mit Ei, Semmelbrösel und Mehl dünn paniert und danach in Fett ausgebacken.

Ein Schnitzel Wiener Art wird zwar ebenfalls paniert und ausgebacken, aber das Fleisch stammt vom Schwein. Durch seinen geringen Preis hat es die Gastronomie in einem Maße erobert, wie es das Original nie schaffen würde.
Die Wiener schwören natürlich auf Kalbfleisch als Basis, denn das Rezept stammt laut eigener Aussage von ihnen aus dem 19. Jahrhundert.

Kalbsfleisch für Wiener Schnitzel

Ob das so ganz ohne Einfluss der italienischen Küche war, die mit dem Cotoletta Milanese ähnliche Rezepte kennt, weiß man nicht so hundertprozentig genau. Macht auch nichts, denn mittlerweile ist der Name eine Regionalmarke für sich.

Für das Wiener Schnitzel wird idealerweise vom Kalb ein Teil des Rückens verwendet, und zwar das Endstück vor dem Nacken. Dort ist es am zartesten. Alternativ kann die Oberschale oder die Nuss verwendet werden. Beides ist nicht ganz so teuer wie das Rückenstück. Hauptsache es ist fettfrei und hat keine Sehnen.

Das Schnitzel richtig panieren und braten

In Mehl und Ei wenden, mit Semmelbrösel bestreuen, was soll man da schon groß falsch machen? Spätestens wenn die Panade abfällt und und einfach nur fettig ist, erschließt sich die Antwort von selbst.

Warum wird überhaupt paniert? Weil´s besser schmeckt! Ob vom Kalb, Schwein oder als Hühnerbrustfilet, umhüllt schmecken sie einfach besser.

In der Regel bestehen die Zutaten dafür aus Mehl, Ei und einem Paniermittel wie Brotkrumen, Semmelbrösel oder Paniermehl.

Beim Braten muss das Schnitzel im Öl oder Butterschmalz schwimmen. Die hohe Temperatur bewirkt eine krosse und knusprige Panade mit vielen Röststoffen. Darunter verbirgt sich ein wunderbar zartes und saftiges Fleisch. Das Mundgefühl beim Hineinbeißen ist unvergleichlich.

Übrigens ist die umgangssprachliche Bezeichnung der Umhüllung als Panade fachlich nicht richtig. Korrekterweise müsste es Panierung heißen. Eine Panade wird bei Füllungen innen eingesetzt. Die Panierung befindet sich außen.

Da diese Termini jedoch nur noch ausgebildete Köche richtig verwenden und wahrscheinlich viele irritiert, bezeichnen auch wir die äußere Hülle des Schnitzels als Panade.

Flach muss es sein: Fleisch klopfen

Egal ob man sie Fleischklopfer, Fleischhammer oder Fleischplattierer nennt, sie haben ausschließlich eine Funktion: Fleisch in eine möglichst flache und fast mitleiderregende Angelegenheit zu verwandeln.

In der gut sortierten Hobbyküche sind die schweren Küchenhelfer ein Muss. Der Profi greift zu einer Maschine, denn für Stückzahlen in Truppenstärke gibt es einen Fleischklopfer auch elektrisch.

Ohne geht’s allerdings nicht, denn ein Schnitzel sollte nicht dicker als einen halben Zentimeter sein. Beim Klopfen von Schnitzelfleisch werden die Fleischfasern gelockert. Das sorgt für eine zarte Konsistenz.

Mit dem richtigen Fleischhammer und ein wenig Gefühl kann ein Kalbsschnitzel durch so genannte Plattieren durchaus Tellergröße erreichen.
Dafür wird es vorher in Scheiben geschnitten. Damit es beim Plattieren nicht zerreißt, kommt es unter ein Stück Folie.

Tipps für die Wahl des Fleischklopfers

  • Der Klopfer sollte keine Noppen haben. Diese stanzen kleine Löcher in das Fleisch, aus denen der Fleischsaft schneller austritt.

  • Den Fleischplattierer aus einem Stück wählen. Angeschweißte oder aufgesteckte Köpfe können sich durch das relativ hohe Gewicht des Kopfes mit der Zeit lockern.

  • Wie beim Profi – Edelstahl ist hygienisch, leicht zu reinigen und hält ewig.

Rezept & Zutaten: Ei, Mehl, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer

Dieses Rezept für 4 Personen gilt als Basis für alle Abwandlungen mit weiteren Zutaten:

4 Schnitzel vom Kalb oder Schwein
3 Eier
120 g Mehl
100 g Semmelbrösel
Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Zutaten für die Panade: Schnitzelfleisch, Mehl, Ei, Semmelbrösel

Welches Mehl für Schnitzel ist das Richtige?

Dafür reicht 405er. Nussiger im Geschmack ist Mehl aus Vollkorn oder Dinkel. Aus diesem Grund muss ein Schnitzel mehliert werden.

Mehl absorbiert die Feuchtigkeit. Die Proteine des Fleisches und die denaturierten Proteine des Eis verkleben und sorgen mit dem Mehl für die Bindung.

Semmelbrösel oder Paniermehl?

Umgangssprachlich ist das Gleiche gemeint. Semmelbrösel bzw. das Paniermehl sind idealerweise selbst aus alten Brötchen gerieben. Die Wiener schwören für ihre Schnitzel auf Kaisersemmeln.

Nur diese haben die optimale Zusammensetzung aus Kruste und weißem Inneren. Puristen nehmen sogar nur die Kruste, da so weniger Öl aufgenommen werden soll.

Frische Semmeln oder Brötchen sind noch zu feucht. Dadurch würde die Panierung zu lange brauchen, um knusprig zu werden.

Ist nichts anderes verfügbar, unbedingt die Semmelbrösel vorher im Ofen oder in der Mikrowelle trocknen.

Weniger ist mehr: Gewürze

Salz und Pfeffer – mehr braucht´s nicht. Wiener Köche würzen das Wiener Schnitzel sogar nur mit Salz. Seltener kommt Paprika zum Einsatz.

Für eine luftige Panade

Für eine lockere Konsistenz reicht es, die Eier luftig aufzuschlagen. Wahlweise gibt man Sahne, Milch oder Mineralwasser dazu. Das sorgt nicht nur für ein besseres Aroma.

Durch die zusätzliche Feuchtigkeit souffliert auch die Panade besser d.h., es bilden sich mehr Luftpolster.

Damit schmeckt´s noch besser

Schnitzel mit Parmesan panieren
Käse ist grundsätzlich eine wunderbare Geschmacksergänzung für Schnitzel. Manche Rezepte empfehlen, sie komplett mit Parmesan zu umhüllen. Dies birgt jedoch die Gefahr, dass der Parmesan bitter wird. Es reicht, 2 El geriebenen Parmesan unter die Brösel zu mischen.

Gerösteter Sesam in der Panade
Schon 1 Esslöffel Sesam genügt, um deutlich mehr Röstaromen in die Schnitzel zu bekommen. Dafür den Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Körner springen und duften. Dann unter die Semmelbrösel mischen.

Schnitzel mit Senf panieren
Die Schnitzel erhalten eine scharfe Geschmacksnuance, wenn mit dem Ei etwas 2 Esslöffel Dijon Senf verquirlt werden.

Beim Panieren kommt es auf die Reihenfolge an

1. Schritt: Klopfen

Fleisch in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden, eine Gefriertüte darüberlegen und mit einem Plattierer (Schnitzelklopfer) oder einem Stiltopf auf ca. 5 mm platt plattieren. Die Zellstruktur wird dabei aufgebrochen und fördert eine zarte Textur.

Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Flüssigkeit verdampft beim Ausbacken und unterstützt das Soufflieren.

Soll die Panade jedoch stärker haften, wie z.B. beim Schnitzel aus Geflügel, das Schnitzel vor dem Zubereiten trocken tupfen. Das erhöht die Bindung.

2. Schritt: Panieren

Mehlieren und überschüssiges Mehl abklopfen.

Das Fleisch mehlieren bzw. in Mehl wenden

In der Eimasse (nach Gusto mit Sahne verfeinert) wenden, danach beidseitig durch die Brösel ziehen.

Das Schnitzel in Ei wenden.

Die Panierung nicht andrücken! Sie bildet sonst keine Luftpolster bzw. souffliert nicht.

Das Schnitzel mehrmals in Semmelbrösel oder Paniermehl wenden.

Das Schnitzel grundsätzlich erst kurz vor dem Braten panieren. Nach dem Panieren lediglich 5 min vor dem Braten ruhen lassen, damit sich die Proteine gut verteilen.

3. Schritt: Das Schnitzel richtig braten

Idealerweise wird es in Butterschmalz ausgebraten. Dieses ist nichts weiter als geklärte Butter d.h., das Milcheiweiß wurde entfernt und kann beim Braten nicht mehr verbrennen bzw. schwarz werden. Es sollte in der Pfanne ungefähr 2 cm hoch sein, damit das Schnitzel schwimmend ausbäckt.

Schnitzel in die Pfanne legen und so schwenken, dass ständig heißes Butterschmalz bzw. Öl über die Oberseite schwappt. Dadurch wird das Ei in der Panade gleichmäßig schnell erhitzt und gerinnt.

Das Schnitzel ist fertig, wenn es gebräunt ist und Blasen geworfen hat. Damit es gleichmäßig braun wird, mehrmals wenden. Dann nur noch auf Krepp abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten.

Die perfekte Panade: Über Blasen & Wellen

Sie sind ein Qualitätszeichen und entstehen in der Panierung durch die aufsteigende Feuchtigkeit des Fleisches. Wurde das Schnitzel richtig paniert, entsteht durch die Bindung eine Dampfsperre.

Das verdampfende Wasser bleibt unter der Panade und hebt diese (souffliert) in Form von Blasen bzw. wellenartig an.

Tipps zum Braten in der Pfanne

Das Traditionsrestaurant »Figglmüller« in Wien, brät mit drei Pfannen. Legt man in der ersten Pfanne das kalte Schnitzel ins Fett, sinkt schlagartig die Temperatur. Damit es möglichst gleichmäßig gart, wird es nach einigen Sekunden in die nächste heiße Pfanne gelegt. In der eigenen Küche geht es natürlich auch einfacher.

Beschichtet, Edelstahl, Gusseisen – eine gute Pfanne sollte es schon sein, obwohl das Material egal ist.

Entscheidend ist die Qualität und Menge des Fettes. Butter kommt nicht in Frage, da durch die relativ hohen Temperaturen das Eiweiß in der Butter verbrennen würde. Optimal ist Butterschmalz, ersatzweise geht Pflanzenöl. Nur reichlich sollte es sein. Das Schnitzel muss quasi schwimmen, darf aber nicht bedeckt sein.

Ebenso wichtig ist die richtige Temperatur von ca. 170° – 180° C. Wird das Fett nicht heiß genug, saugt sich die Panade voll. Ist es zu heiß, verbrennt die Panade. Sie wird schwarz, bevor das Schnitzel durchgart.

Temperatur testen: Zahnstocher oder Stil eines Kochlöffels auf den Pfannenboden halten. Wenn sofort kleine Bläschen am Holz aufsteigen, sind ca. 170°C erreicht. Etwas Mehl ins Öl geben. Schäumt es und löst sich auf, kann das Schnitzel hinein.

Die Schnitzel erst unmittelbar vor dem Braten panieren, sonst zieht die Panade zu viel Feuchtigkeit und fällt ab.
Dem geschlagenen Ei ein wenig Wasser beigeben. Es verteilt sich dann gleichmäßiger auf dem Fleisch.

Tipps: Die Panade vom Schnitzel ist zu hart oder hält nicht

Ist die Panade zu hart, kann das zwei Ursachen haben. Das Schnitzel hat nach dem Panieren zu lange gestanden und wurde nicht sofort gebraten. Dadurch zieht sie Feuchtigkeit und wird zu „nass“. Gleiches passiert, wenn die Panade zu stark angedrückt wird.

Fällt die Panade ab, kann dies verschiedene Gründe haben:

  1. Das Fleisch war vor dem Panieren noch zu feucht und wurde nicht trocken getupft. Es gibt zu viel Wasserdampf ab und die Panade verliert zu viel Bindung.
  2. Das Ei muss solange geschlagen werden, bis sich Eiklar und Eigelb gleichmäßig vermischt haben. Die Bindung ist sonst ungleichmäßig.
    Die Semmelbrösel waren nicht fein genug.
  3. Das Fett hatte noch nicht die richtige Temperatur. Die Panade saugt sich voll, wird nicht knusprig und zu schwer.