SCHNITZEL PANIEREN UND BRATEN

LOCKER, LUFTIG UND KNUSPRIG

Wie muss ich ein Schnitzel panieren, damit es beim Reinbeißen richtig knuspert? Es ist eines der beliebtesten Gerichte in der deutschen Küche. Gut gebräunt, eine Panade die Blasen geworfen hat, saftiges Fleisch – es braucht gar nicht soviel dafür.

Wiener Schnitzel vs. Wiener Art

Was ist ein Wiener Schnitzel? Dünn, paniert, in Fett ausgebacken und das Fleisch auf dem Teller stammt vom Kalb. Wiener Art? Auch paniert und ausgebacken, aber vom Schwein. Da Letzteres preiswerter ist, hat das Schnitzel die Gastronomie in einem Maß erobert, wie es Wiener Schnitzel nie schaffen würden.

Die Wiener schwören natürlich auf Kalbfleisch als Bais, denn das echte Rezept für Schnitzel stammt laut eigener Aussage von ihnen aus dem 19. Jahrhundert.

Ob das so ganz ohne Einfluss der italienischen Küche war, die mit dem Cotoletta Milanese ähnliche Rezepte kennt, weiß man nicht so hundertprozentig genau. Macht auch nichts, denn mittlerweile ist der Name eine Regionalmarke für sich. Ihr Schnitzel Rezept gehört zu den Basics in der Küche.

Für das Wiener Schnitzel wird idealerweise vom Kalb ein Teil des Rückens verwendet, und zwar das Endstück vor dem Nacken. Dort ist es am zartesten. Alternativ kann die Oberschale oder die Nuss verwendet werden. Beides ist nicht ganz so teuer wie das Rückenstück. Hauptsache es ist fettfrei und hat keine Sehnen.

Warum werden Schnitzel paniert?

Weil´besser schmeckt! Ob Wiener Schnitzel, Hühnerbrustfilet oder ein Schnitzel vom Schwein, lecker umhüllt schmecken sie einfach besser. In der Regel bestehen die Zutaten dafür aus Mehl, Ei und einem Paniermittel wie Brotkrumen, Semmelbrösel oder Paniermehl. Die hohen Temperaturen beim schwimmenden Braten in Öl bzw. Butterschmalz, bewirken eine krosse und knusprige Panierung mit vielen Röststoffen. Darunter verbirgt sich ein wunderbar zartes und saftiges Fleisch. Das Mundgefühl beim Hineinbeißen ist unvergleichlich. Vorausgesetzt, das Schnitzel wird perfekt zubereitet.

Übrigens ist die umgangssprachlich Bezeichnung der Umhüllung als Panade fachlich nicht richtig. Korrekterweise müsste es Panierung heißen, denn eine Panade wird bei Füllungen innen eingesetzt, während sich eine Panierung außen befindet. Da diese Termini jedoch nur noch ausgebildete Köche richtig verwenden und wahrscheinlich viele irritiert, bezeichnen auch wir die äußere Hülle des Schnitzels als Panade.

Wie werden Schnitzel paniert?

Es ist wirklich keine Kunst. Gute Produkte und etwas Grundwissen genügen eigentlich schon. Dennoch geht das Panieren beim Schnitzel oft schief. Die Panade klebt am Fleisch, hat sich vollgesogen und die schwarzen Stellen sehen unappetitlich aus. Aber wie so oft gilt beim Kochen: Gewusst wie!

Schnitzel vorbereiten

Zutaten für´s Panieren

Die Semmelbrösel bzw. das Paniermehl sollte man idealerweise selbst aus alten Brötchen reiben. Die Wiener schwören für ihre Schnitzel auf Kaisersemmeln. Nur diese haben die optimale Zusammensetzung aus Kruste und weißem Inneren. Puristen nehmen sogar nur die Kruste, da so weniger Öl aufgenommen werden soll.

Frische Semmeln oder Brötchen sind noch zu feucht. Dadurch würde die Panierung zu lange brauchen, um knusprig zu werden. Ist nichts anderes verfügbar, unbedingt die Semmelbrösel vorher im Ofen oder in der Mikrowelle trocknen.

Salz und Pfeffer – mehr braucht´s nicht. Wiener Köche würzen das Wiener Schnitzel sogar nur mit Salz. Seltener kommt Paprika zum Einsatz.

Für eine lockere Konsistenz reicht es, die Eier luftig aufzuschlagen. Wahlweise gibt man Sahne, Milch oder Mineralwasser dazu. Das sorgt nicht nur für ein besseres Aroma. Durch die zusätzliche Feuchtigkeit souffliert auch die Panade besser d.h., es bilden sich mehr Luftpolster.

Schnitzel panieren – welches Mehl?

Mehl absorbiert die Feuchtigkeit. Dafür reicht 405er. Nussiger im Geschmack ist Mehl aus Vollkorn oder Dinkel. Die Proteine des Fleisches und die denaturierten Proteine des Eis verkleben und sorgen mit dem Mehl für die Bindung. Aus diesem Grund muss ein Schnitzel mehliert werden.

Dünn muss es sein: Das Schnitzel klopfen

Egal ob man sie Fleischklopfer, Fleischhammer oder Fleischplattierer nenntn, sie haben ausschließlich eine Funktion: Fleisch in eine möglichst flache und irgendwie mitleiderregende Angelegenheit zu verwandeln. In der gut sortierten Hobbyküche sind die schweren Küchenhelfer ein Muss. Der Profi greift zu einer Maschine, denn Stückzahlen in Truppenstärke gibt es einen Fleischklopfer auch elektrisch.

Ohne geht’s nicht, denn ein Schnitzel sollte nicht dicker als einen halben Zentimeter sein. Es vor allem darum, die Fleischfasern zu lockern und für eine zarte Konsistenz zu sorgen. Mit dem richtigen Fleischhammer und ein wenig Gefühl kann ein Kalbsschnitzel durch so genannte Plattieren durchaus Tellergröße erreichen. Dafür wird das zarte Fleisch vorher in Scheiben geschnitten und unter ein Stück Folie gelegt, damit es nicht zerreißt.

Für die Wahl des Fleischklopfers sind folgen Faktoren wichtig:

  • Der Klopfer sollte keine Noppen haben. Diese stanzen kleine Löcher in das Fleisch, aus denen der Fleischsaft schneller austritt.

  • Einen Fleischplattierer aus einem Stück wählen. Angeschweißte oder aufgesteckte Köpfe können sich durch das relativ hohe Gewicht des Kopfes mit der Zeit lockern.

  • Wie beim Profi – Edelstahl ist hygienisch, leicht zu reinigen, und hält ewig.

Reihenfolge der Schritte beim Panieren von Schnitzel

1. Schritt: Klopfen

Fleisch in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden, eine Gefriertüte darüberlegen und mit einem Plattierer (Schnitzelklopfer) oder einem Stiltopf auf ca. 5 mm platt plattieren. Die Zellstruktur wird dabei aufgebrochen und fördert eine zarte Textur.
Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Flüssigkeit verdampft beim Ausbacken und unterstützt das Soufflieren. Soll die Panade jedoch stärker haften, wie z.B. beim Schnitzel aus Geflügel, das Schnitzel vor dem Zubereiten trocken tupfen. Das erhöht die Bindung.

2. Schritt: Panieren

Mehlieren und überschüssiges Mehl abklopfen. In der Eimasse (nach Gusto mit Sahne verfeinert) wenden, danach beidseitig durch die Brösel ziehen.

Die Panierung nicht andrücken! Sie bildet sonst keine Luftpolster bzw. souffliert nicht.

Das Schnitzel grundsätzlich erst kurz vor dem Braten panieren.

Nach dem Panieren lediglich 5 min vor dem Braten ruhen lassen, damit sich die Proteine gut verteilen.

3. Schritt: Das Schnitzel richtig braten

Idealerweise wird es in Butterschmalz ausgebraten. Dieses ist nichts weiter als geklärte Butter d.h., das Milcheiweiß wurde entfernt und kann beim Braten nicht mehr verbrennen bzw. schwarz werden. Es sollte in der Pfanne ungefähr 2 cm hoch sein, damit das Schnitzel schwimmend ausbäckt. Schnitzel in die Pfanne legen und so schwenken, dass ständig heißes Butterschmalz bzw. Öl über die Oberseite schwappt. Das Ei wird dadurch gleichmäßig schnell erhitzt und gerinnt. Das Schnitzel ist fertig, wenn es gebräunt ist und Blasen geworfen hat. Damit es gleichmäßig braun wird, mehrmals wenden. Dann nur noch auf Krepp abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten.

Schnitzel panieren – Blasen & Wellen

Sie sind ein Qualitätszeichen für ein perfektes Schnitzel und entstehen in der Panierung durch die aufsteigende Feuchtigkeit des Fleisches. Wurde das Schnitzel richtig paniert, entsteht durch die Bindung eine Dampfsperre. Das verdampfende Wasser bleibt unter der Panade und hebt diese (souffliert) in Form von Blasen bzw. wellenartig an.

Tipps zum Braten in der Pfanne

Das Traditionsrestaurant »Figglmüller« in Wien, brät mit drei Pfannen. Legt man in der ersten Pfanne das kalte Schnitzel ins Fett, sinkt schlagartig die Temperatur. Damit das Schnitzel möglichst gleichmäßig gart, wird es nach einigen Sekunden in die nächste heiße Pfanne gelegt. In der eigenen Küche geht es natürlich auch einfacher.

Küchentrick

So funktioniert´s

Beschichtet, Edelstahl, Gusseisen – eine gute Pfanne sollte es schon sein, obwohl das Material egal ist.

Entscheidend ist die Qualität und Menge des Fettes. Butter kommt nicht in Frage, da durch die relativ hohen Temperaturen das Eiweiß in der Butter verbrennen würde. Optimal ist Butterschmalz, ersatzweise geht Pflanzenöl. Nur reichlich sollte es sein. Das Schnitzel muss quasi schwimmen, darf aber nicht bedeckt sein.

Ebenso wichtig ist die richtige Temperatur von ca. 170° – 180° C. Wird das Fett nicht heiß genug, saugt sich die Panade voll. Ist es zu heiß, verbrennt die Panade. Sie wird schwarz, bevor das Schnitzel durchgart.

Temperatur testen: Zahnstocher oder Stil eines Kochlöffels auf den Pfannenboden halten. Wenn sofort kleine Bläschen am Holz aufsteigen, sind ca. 170°C erreicht. Etwas Mehl ins Öl geben. Schäumt es und löst sich auf, kann das Schnitzel hinein.

Die Schnitzel erst unmittelbar vor dem Braten panieren, sonst zieht die Panade zu viel Feuchtigkeit und fällt ab.

Dem geschlagenen Ei ein wenig Wasser beigeben. Es verteilt sich dann gleichmäßiger auf dem Fleisch.

Die Panade vom Schnitzel ist zu hart

Ist die Panade das Gegenteil von locker und luftig, kann das zwei Ursachen haben. Das Schnitzel hat nach dem Panieren zu lange gestanden und wurde nicht sofort gebraten. Dadurch zieht sie Feuchtigkeit und wird zu „nass“. Gleiches passiert, wenn die Panade zu stark angedrückt wird.

Die Schnitzel Panade hält nicht

Fällt die Panade ab, kann dies verschiedene Gründe haben:

  • Das Fleisch war vor dem Panieren noch zu feucht und wurde nicht trocken getupft. Es gibt zu viel Wasserdampf ab und die Panade verliert zu viel Bindung.
  • Das Ei muss solange geschlagen werden, bis sich Eiklar und Eigelb gleichmäßig vermischt haben. Die Bindung ist sonst ungleichmäßig.
  • Die Semmelbrösel waren nicht fein genug.
  • Das Fett hatte noch nicht die richtige Temperatur. Die Panade saugt sich voll, wird nicht knusprig und zu schwer.

Zutaten für Schnitzel Rezepte

4 Schnitzel vom Kalb oder Schwein
3 Eier
120 g Mehl
100 g Semmelbrösel
Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Dieses Rezept gilt als Basis für alle Abwandlungen mit weiteren Zutaten. Die Schritte der Zubereitung bleiben analog der bereits beschriebenen Abfolge.

Damit schmeckt´s noch besser

Käse ist grundsätzlich eine wunderbare Geschmacksergänzung für Schnitzel. Manche Rezepte empfehlen, sie komplett mit Parmesan zu umhüllen. Dies birgt jedoch die Gefahr, dass der Parmesan bitter wird. Es reicht 2 El geriebenen Parmesan unter die Brösel zu mischen.

Schon 1 Esslöffel Sesam genügt, um deutlich mehr Röstaromen in die Schitzel zu bekommen. Dafür den Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Körner springen und duften. Dann unter die Semmelbrösel mischen.

Die Schnitzel erhalten eine scharfe Geschmacksnuance, wenn mit dem Ei etwas 2 Esslöffel Dijon Senf verquirlt werden.

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