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Schnitzel braten und richtig panieren

Wie lange muss ein Schnitzel braten? Nehme ich Butter oder Öl? Vorher muss du es jedoch erst richtig panieren, damit es beim Reinbeißen knuspert. Dann klappt´s auch mit den Blasen in der Panade.

Was ist ein Wiener Schnitzel?

Das originale Rezept für ein Wiener Schnitzel stammt aus Österreich. Flach geklopftes Kalbfleisch wird mit Ei, Semmelbrösel und Mehl paniert und in Fett schwimmend ausgebacken bzw. gebraten. Dadurch bekommt es eine hellbraune knusprige Kruste.

Auf Speisekarten, steht oft Schnitzel Wiener Art. Das hat jedoch mit dem Original nur bedingt etwas zu tun. Es wird zwar ebenfalls paniert und ausgebacken, aber das Fleisch stammt vom Schwein. Durch seinen geringen Preis hat es die Gastronomie in einem Maße erobert, wie es das Original nie schaffen würde.

Kalbsfleisch für Wiener Schnitzel

Die Wiener schwören natürlich auf Kalbfleisch als Basis, denn das Rezept stammt laut eigener Aussage von ihnen aus dem 19. Jahrhundert. Ob das so ganz ohne Einfluss der italienischen Küche war, die mit dem Cotoletta Milanese ähnliche Rezepte kennt, weiß man nicht so hundertprozentig genau. Macht auch nichts, denn mittlerweile ist der Name eine Regionalmarke für sich.

Für das Wiener Schnitzel wird idealerweise vom Kalb ein Teil des Rückens verwendet, und zwar das Endstück vor dem Nacken. Dort ist es am zartesten.

Alternativ kann die Oberschale oder die Nuss verwendet werden. Beides ist nicht ganz so teuer wie das Rückenstück. Hauptsache es ist fettfrei und hat keine Sehnen.

Das Schnitzel richtig braten

Um ein Wiener Schnitzel richtig zu braten, sind einige Arbeitsschritte nötig:

  1. Das Fleisch in ca. zwei Zentimeter starke Scheiben schneiden.
  2. Danach mit einem Fleischklopfer zu einem flachen Schnitzel klopfen.
  3. Kurz vor dem Braten panieren.
  4. In Öl oder geklärter Butter schwimmend ausbacken.

Bei einem richtig gebratenen Schnitzel sorgt besonders die Kruste mit ihren Röstaromen für den herrlichen Geschmack. Die hohe Temperatur beim Braten bewirkt eine krosse und knusprige Panade mit vielen Röststoffen. Dabei muss das Schnitzel im Öl oder Butterschmalz schwimmen. Unter der Kruste verbirgt sich ein wunderbar zartes und saftiges Fleisch. Das Mundgefühl beim Hineinbeißen ist unvergleichlich.

Übrigens ist die umgangssprachliche Bezeichnung der Umhüllung als Panade fachlich nicht richtig. Korrekterweise müsste es Panierung heißen. Eine Panade wird bei Füllungen innen eingesetzt. Die Panierung befindet sich außen.

Wiener Schnitzel braten und richtig panieren

Rezept und Zutaten

Dieses Rezept für 4 Personen gilt als Basis für alle Abwandlungen mit weiteren Zutaten:

4 Schnitzel vom Kalb oder Schwein
3 Eier
120 g Mehl
100 g Semmelbrösel
Butterschmalz
Salz, Pfeffer

1. Bevor gebraten wird: Fleisch flach klopfen

Während Steaks zum Braten oder für den Grill mehrere Zentimeter dick sind, müssen Schnitzel ziemlich flach sein. Mit dem richtigen Fleischhammer und ein wenig Gefühl kann ein Kalbsschnitzel durch so genanntes Plattieren durchaus Tellergröße erreichen.

Dafür wird es vorher in Scheiben geschnitten. Beim Klopfen werden die Fleischfasern gelockert. Das sorgt für eine zarte Konsistenz. Damit es beim Plattieren nicht zerreißt, kommt es unter ein Stück Folie.

Wiener Schnitzel Fleisch
  1. Das Kalbfleisch auf ein Schneidbrett legen und mit Gefriertüte abdecken.
  2. Dann mit einem Fleischhammer vorsichtig flach klopfen. Das Schnitzel sollte nicht stärker als einen halben Zentimeter sein.

Egal ob man sie Fleischklopfer, Fleischhammer oder Fleischplattierer nennt, sie haben ausschließlich eine Funktion: Fleisch in eine möglichst flache und fast mitleiderregende Angelegenheit zu verwandeln.

In der gut sortierten Hobbyküche sind die schweren Küchenhelfer ein Muss. Der Profi greift zu einer Maschine, denn für Stückzahlen in Truppenstärke gibt es einen Fleischklopfer auch elektrisch.

Tipps für die Wahl des Fleischklopfers

  • Der Klopfer sollte keine Noppen haben. Diese stanzen kleine Löcher in das Fleisch, aus denen der Fleischsaft schneller austritt.
  • Den Fleischplattierer aus einem Stück wählen. Angeschweißte oder aufgesteckte Köpfe können sich durch das relativ hohe Gewicht des Kopfes mit der Zeit lockern.
  • Wie beim Profi – Edelstahl ist hygienisch, leicht zu reinigen und hält ewig.

2. Schnitzel panieren

Warum wird überhaupt paniert? Weil´s besser schmeckt! Ob vom Kalb, Schwein oder als Hühnerbrustfilet, umhüllt schmecken sie einfach besser.

In der Regel bestehen die Zutaten dafür aus Mehl, Ei und einem Paniermittel wie Brotkrumen, Semmelbrösel oder Paniermehl.

In Mehl und Ei wenden, mit Semmelbrösel bestreuen, was soll man da schon groß falsch machen? Spätestens wenn die Panade abfällt und und einfach nur fettig ist, erschließt sich die Antwort von selbst.

Zutaten für die Panade: Schnitzelfleisch, Mehl, Ei, Semmelbrösel

Zunächst eine Panierstrecke aufbauen:

  • Das Mehl in eine flache Schüssel oder auf einen großen Teller geben.
  • Die Eier in einer Schüssel mit einer Gabel oder einem Schneebesen verquirlen.
  • Semmelbrösel ebenfalls in einer flachen Schüssel verteilen.

Am besten die Schüsseln oder Teller unmittelbar nebeneinander stellen. Das hält den Arbeitsplatz sauber.

Schnitzel in Mehl wenden

Die Schnitzel im Mehl wenden, ohne Druck auszuüben. Überschüssiges Mehl nur leicht abklopfen.

Das Schnitzel in Ei wenden.

Dann auf beiden Seiten durch die Eimasse ziehen.

Das Schnitzel mehrmals in Semmelbrösel oder Paniermehl wenden.

Zum Schluss beide Seiten des Schnitzels in die Semmelbrösel legen. Dabei die Panade nicht andrücken. Sie bildet sonst keine Luftpolster.

  • Blasen und Wellen in der Kruste sind ein Qualitätszeichen. Sie bilden sich in der Panade durch die aufsteigende Feuchtigkeit des Fleisches. Wurde das Schnitzel richtig paniert, entsteht durch die Bindung eine Dampfsperre.
  • Das verdampfende Wasser bleibt unter der Panade und hebt diese (souffliert) in Form von Blasen bzw. wellenartig an.
  • Dem geschlagenen Ei ein wenig Wasser beigeben. Es verteilt sich dann gleichmäßiger auf dem Fleisch.
  • Das Schnitzel grundsätzlich erst kurz vor dem Braten panieren. Die Panade zieht sonst zu viel Feuchtigkeit und fällt ab. Nach dem Panieren lediglich 5 min vor dem Braten ruhen lassen, damit sich die Proteine gut verteilen.

3. So werden Wiener Schnitzel perfekt gebraten

Idealerweise wird es in Butterschmalz ausgebraten. Dieses ist nichts weiter als geklärte Butter d.h., das Milcheiweiß wurde entfernt und kann beim Braten nicht mehr verbrennen bzw. schwarz werden.

Arbeitsschritte

  1. Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen. Es sollte in der Pfanne ungefähr 2 cm hoch stehen, damit das Schnitzel schwimmend ausbäckt.
  2. Schnitzel in die Pfanne legen und so vorsichtig schwenken, dass ständig heißes Butterschmalz bzw. Öl über die Oberseite schwappt. Dadurch wird das Ei in der Panade gleichmäßig schnell erhitzt und gerinnt.
  3. Damit es gleichmäßig braun wird, mehrmals wenden.
  4. Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf Krepp abtropfen lassen.

Das Traditionsrestaurant »Figglmüller« in Wien ist berühmt für seine Wiener Schnitzel. Dort brät man sie sogar mit drei Pfannen. Legt man in der ersten Pfanne das kalte Schnitzel ins Fett, sinkt schlagartig die Temperatur. Damit es möglichst gleichmäßig gart, wird es nach einigen Sekunden in die nächste heiße Pfanne gelegt.

Wird das Schnitzel mit Öl oder Butter gebraten?

Entscheidend ist die Qualität und Menge des Fettes. Butter kommt nicht in Frage, da durch die relativ hohen Temperaturen das Eiweiß in der Butter verbrennen würde. Optimal ist Butterschmalz, ersatzweise geht Pflanzenöl. Nur reichlich sollte es sein. Das Schnitzel muss quasi schwimmen, darf aber nicht bedeckt sein.

Bei welcher Temperatur muss ein Schnitzel gebraten werden?

Ebenso wichtig ist die richtige Temperatur von ca. 170° – 180° C. Wird das Fett nicht heiß genug, saugt sich die Panade voll und schmeckt fettig. Ist es zu heiß, verbrennt die Panade. Sie wird schwarz, bevor das Schnitzel durchgart.

Temperatur testen
Zahnstocher oder Stil eines Kochlöffels auf den Pfannenboden halten. Wenn sofort kleine Bläschen am Holz aufsteigen, sind ca. 170°C erreicht.
Etwas Mehl ins Öl geben. Schäumt es und löst sich auf, kann das Schnitzel hinein.

Wie lange muss das Schnitzel braten?

Das Schnitzel ist fertig, wenn es gebräunt ist und sich Blasen gebildet haben.

Tipps: Die Panade ist zu hart oder hält nicht

Ist die Panade zu hart, kann das zwei Ursachen haben. Das Schnitzel hat nach dem Panieren zu lange gestanden und wurde nicht sofort gebraten. Dadurch zieht sie Feuchtigkeit und wird zu nass. Das Gleiche passiert, wenn die Panade angedrückt wird.

Fällt die Panade ab, kann dies verschiedene Gründe haben:

  • Das Fleisch war vor dem Panieren noch zu feucht und wurde nicht trocken getupft. Es gibt zu viel Wasserdampf ab, und die Panade verliert zu viel Bindung.
  • Das Ei muss solange geschlagen werden, bis sich Eiklar und Eigelb gleichmäßig vermischt haben. Die Bindung ist sonst ungleichmäßig.
  • Die Semmelbrösel waren nicht fein genug.
  • Das Fett hatte noch nicht die richtige Temperatur. Die Panade saugt sich voll, wird nicht knusprig und zu schwer.