SCHMOREN – WENN´S IM FLEISCH SCHMILZT

Für bindegewebereiches Fleisch ist Schmoren die ideale Zubereitung, um es in einen zarten Gaumenschmaus zu verwandeln. Sonst bleibt es eine zähe Angelegenheit.

Was ist Schmoren bzw. Braisieren?

Beim Schmoren wird das Gargut erst angebraten und danach mit etwas kochender Flüssigkeit in einem geschlossenen Topf fertig gegart. In der Fachsprache heißt diese Garmethode Braisieren. Die Vorteile liegen im Geschmack, den Röstaromen und der Textur nach dem Garen im Wasserdampf.

Beim Schmoren wird das Gargut erst angebraten und danach mit etwas kochender Flüssigkeit in einem geschlossenen Topf fertig gegart. In der Fachsprache heißt diese Garmethode Braisieren.

Die Vorteile liegen im Geschmack, den Röstaromen und der Textur nach dem Garen im Wasserdampf.

Der Unterschied zum Braten und Kochen

Bei den Garverfahren wird mitunter das Braten mit dem Schmoren verwechselt. Zwei Faktoren sind entscheidend:

  1. Zugabe von Flüssigkeit
  2. geschlossener oder offener Topf

Beim Braten wird keine Flüssigkeit nach dem Anbraten dazugegeben. Das Gargut gart ohne Deckel auf dem Topf.

Nach dem Anbraten gießt man beim Schmoren etwas Flüssigkeit hinzu. Das Gargut liegt auf einer ca. 1cm hohen Schicht Brühe oder Wasser und dünstet im geschlossenen Topf oder Bräter.

Anbraten und Dünsten

Zum Kochen ist das Gargut vollständig von einer Flüssigkeit bedeckt und gart bei abgedecktem oder offenem Topf.

Während des Schmorens wirken trockene und feuchte Wärme gleichzeitig. Ursprünglich geschah dies in der Glut eines Feuers. Das Fleisch wurde mit Gemüse in einen gusseisernen Brattopf gegeben. An Flüssigkeit kam nur so viel hinein, dass der Boden gerade so bedeckt war. Verschließen, ab in die Glut und noch etwas Glut drauf, damit es auch von oben schön warm ist. Das war´s schon.

Viele kennen es heute so: Anbraten und mit Wasser aufgießen bis das Fleisch nur noch zur Hälfte rausguckt. Das hat jedoch eher etwas mit Kochen zu tun. Es besteht für derart viel Flüssigkeit überhaupt keine Notwendigkeit.

Nun ist ein offenes Feuer in der heimischen Küche nicht jedermanns Sache. Eine moderne Backröhre imitiert jedoch die frühere Gluthitze fast perfekt. Das Problem ist wohl eher, bei den vielen Einstellungsmöglichkeiten die richtige zu finden. Dazu später mehr.

Röstaromen durch die Maillard Reaktion beim Anbraten

Werden Lebensmittel hohen Temperaturen ausgesetzt, kommt es zu chemischen Prozessen, die Aminosäuren, Proteine und bestimmte Zuckerarten in Melanoidine umwandeln. Diese so genannte

Maillard Reaktion ist nichts weiter als die herrlich schmeckende Kruste, die wir von Steaks oder gegrilltem Gemüse kennen. Ihr Namensgeber war der französische Wissenschaftler Louis Camille Maillard.

Die entstandenen Röststoffe haben einen sehr intensiven Geschmack und sorgen für die braune Farbe. Aus diesem Grund ist der erste Schritt beim Schmoren immer das Anbraten. Als zweiter Schritt folgt das Dünsten.

In Brühe, Fond oder Wein garen

Zum Schmoren wird Flüssigkeit benötigt. Es muss gar nicht viel sein. Der Boden des Bräters oder Topfes sollte lediglich bedeckt sein. Da das Garen bei geschlossenem Deckel erfolgt, bleibt der entstehende Wasserdampf im Inneren und umschließt den oberen Teil das Gargutes.

Tipp
Das Bratenfett nicht nach dem Anbraten entfernen, sondern im Schmortopf belassen. Die darin gelösten Aromastoffe kommen der Geschmacksbildung während des Schmorens zugute. Wer es nicht mag, kann es danach beim Passieren entfernen.

Gleichzeitig lösen sich Aromastoffe und vor allem die Glutaminsäure (bekannter als Glutamat) aus dem Bratenansatz. Über den Wasserdampf und Kondensation auf der Oberfläche, werden Fleisch oder Gemüse in dieser Garphase gewürzt.

Tipp
Als Schmorflüssigkeit einen Fond oder eine Brühe verwenden. Sie enthalten mehr Geschmacksstoffe als reines Wasser. Manche Schmorgerichte werden in Wein geschmort.

Im Backofen oder auf dem Herd?

Wie bereits beschrieben, wird zum Schmoren eine gleichmäßige Wärmestrahlung von allen Seiten benötigt. Die optimale Verteilung der Wärme gewährleistet nur ein Backofen:

Konduktionszone
Sie liegt unten am Boden. Während des Simmerns der Schmorflüssigkeit unter dem Siedepunkt, erfolgt dort die Wärmeleitung direkt in das Gemüse.

Konvektionszone
Über dem Gemüse befindet sich die Konvektionszone. Verdampfende Säfte bzw. Schmorflüssigkeit sorgen durch die hohe Feuchte für das Eindringen der Wärme in das Fleisch und halten es beim Schmoren gleichzeitig saftig.

Strahlungszone
Das Material des geschlossenen Topfes gibt von oben und den Seiten Strahlungswärme auf das Fleisch, bräunt es und bringt durch die Röststoffe aus der Maillard Reaktion Aromen in den Braten.

Diese Effekte sind allerdings nur bei einem wirklich geschlossenen Bräter möglich, sonst entweicht der Dampf. Durch diese Verdunstung reichert sich die Luft im Innenraum des Topfes nicht mehr ausreichend mit Feuchtigkeit an.

Das Fleisch wird weder ausreichend braun, noch bleibt es saftig. Versuchst Du dies mit viel Brühe bzw. Fond auszugleichen, wird es zwar nicht trocken, aber die Konsistenz und der Geschmack sind dann eher wie bei einem gekochten Fleischstück.

Auf dem Herd geht’s nur bedingt

Schmoren im Topf ist auf der Herdplatte nur bedingt möglich. Es fehlt die Wärme von oben und von den Seiten. Zwar laufen die kombinierten Garprozesse gleichermaßen wie in der Backröhre ab, doch das Ergebnis unterscheidet sich erheblich.

Kommt die Wärme nur von unten, gart das Fleisch nicht gleichmäßig, da am Boden die Hitze am stärksten ist.

Der richtige Schmortopf

Die Frage nach dem richtigen Topf ist eine der am häufigsten gestellten, wenn es ums Schmoren oder Braten geht. Kein Wunder, denn der Markt bietet so ziemliches alles an Materialien und in jeder Preisklasse.

Tipp
Es geht nichts über einen Bräter aus Gusseisen. Im Vergleich zu den Anschaffungskosten für Edelstahl oder gar Kupfer, ist er preiswert und überragend in der Funktion.

Sein größter Vorteil ist leider zugleich sein größter Nachteil. Sein Gewicht garantiert einen wirklich dicht sitzenden Deckel, der sich während des Schmorens nicht rührt.

Schmortopf aus Gusseisen

Beim Abwaschen und Wegräumen ist jedoch das Handling nichts für zarte Handgelenke und braucht schlicht Kraft. Ihn während des Anbratens von einem Ceran-Feld zu ziehen, verursacht darüber hinaus ein mulmiges Gefühl in Richtung Zerkratzen. Er muss dabei angehoben werden.

Ein weiterer Vorteil ist seine schwarze Farbe. Durch sie nehmen die Wände mehr Wärmestrahlung auf, als glänzendes und reflektierendes Edelstahl. Einmal eingebrannt, kannst Du ihn sehr leicht pflegen und sein Boden wird ausgesprochen glatt.

Außerdem klappt das Anbraten wie von selbst. Geht es aber um einen Schönheitspreis, verliert Gusseisen gegen Kupfer, Edelstahl oder Aluguss.

Fleisch zum Schmoren

Mageres Fleisch hat für diese Garmethode zu wenig Fett und Kollagen. Länger oberhalb von 60°C geschmort und es wird garantiert trocken. Filet oder Rücken sind daher nicht geeignet. Aber warum?

Auf die Temperatur kommt´s an

Fleisch besteht vor allem aus Fleisch schneiden, Bindegewebe, Fett und viel Wasser. Die Fasern sind lang, gebündelt und in der „Faserrichtung“ erkennbar. Je älter das Tier, desto stärker wurden sie beansprucht.

Beim Schmoren ziehen sich die Faserbündel zusammen und pressen dabei Wasser heraus. Oberhalb von 60°C verstärkt sich dieser Effekt, weil sich jetzt auch das umhüllende Bindegewebe zusammenzieht und den Pressdruck erhöht. Aus diesem Grund werden zarte Fleischteile schnell trocken, wenn man sie durch brät. Sie sollten daher höchstens rosa gegart sein.

Es besteht aus hauptsächlich drei miteinander verflochtenen Proteinsträngen, dem Kollagen. Das macht es so zäh. Wie bekommst Du diesen Knoten auf? Durch angemessene Temperaturen.

Zwischen 70°C und 80°C wird es dem Kollagen zu warm, und es beginnt sich langsam zu entwirren. Es schmilzt förmlich vor sich hin, nennt sich ab sofort Gelatine und ist in dieser Form bis zum 10-fachen seines Eigengewichtes hydrophil.

Eine sehr hohe Temperatur macht daher keinen Sinn. Als Obergrenze ist für Fleisch eine Schmortemperatur von 140 – 150°C ideal.

Wie lange muss ich Fleisch schmoren lassen?

Das hängt von der Größe des Stückes ab und der Temperatur ab. Je höher diese ist, desto schneller wird die nötige Kerntemperatur erreicht. Allerdings wächst auch die Gefahr des Austrocknens.

Schmort man hingegen Fleisch mit einem hohen Anteil von Kollagen bei niedrigen Temperaturen, kann das durchaus 3-4 Stunden dauern.

Tipp
Fleisch sollte beim Schmoren eine Kerntemperatur zwischen 70°-80°C erreichen.

Rindfleisch

Unter Rind werden im allgemeinen Teile von Färsen (weibliche Jungtiere), Kühen (weibliche Tiere nach dem ersten Kalben), Bullen und Ochsen verstanden. Welches Rindfleisch eignet sich?

Zum Schmoren sind diese Stücke besonders geeignet:

Rindfleisch zum Schmoren

  • Nacken, Hals

  • Kamm, Halsgrad

  • Querrippe, Leiter, Hochrippe, Spannrippe, Dünnung

  • Brust

  • Beinscheiben

  • Schulterspitz

  • Mittelbug, Dicker Bug

  • Oberschale, Unterschale

  • Schwanzrolle

  • Kugel Blume, Rose

Schweinefleisch

Es versteht sich fast von selbst, dass Schweinefleisch ideal zum Schmoren ist. Viel Fett und Gewebe lassen es sanft geschmort butterweich werden. Wie saftig es werden kann, wenn man es nur lange genug moderater Hitze aussetzt, kennen Grillfreunde vom Pulled Pork aus einem Kugelgrill.

Diese Zartheit, nur ohne Raucharomen, erreichst Du mit den richtigen Stücken auch im Backofen. Es sind wieder die stärker beanspruchten Teile, die genügend Kollagen mitbringen, um später in Gelatine umgewandelt zu werden. Sehr gut geeignet sind:

Schweinefleisch zum Schmoren

1= Rüssel   2= Göderl   4 Nacken, Kamm Schopfbraten   5 Langes Karree   6 Kurzes Karree   7 Schlussbraten   10 Brust, Dicke Rippe   11 Schulter, Bug   12 Stelze   13 Haxe   15 Hüfte   17 Oberschale   18 Unterschale

Lammfleisch

Bei uns platziert sich Lammfleisch im Ranking sicherlich hinter Schwein und Rind. Die Iren und Neuseeländer sehen das genau anders herum.
Lamm ist immer noch mit „Hammelgeschmack“ belastet. Dabei ist das nicht nur ein altes Vorurteil aus früheren Zeiten, sondern schlicht falsch.

Lammfleisch stammt ausschließlich von Lämmern, die nicht älter als ein Jahr sein dürfen. Darüber hinaus werden sie in Milchlämmer und Mastlämmer unterschieden.

Milchlämmer haben ein Alter von zwei bis sechs Monaten. Sie wachsen ohne Grünfutter auf und haben ein helles Fleisch. Mastlämmer dürfen mit sieben bis 12 Monaten älter werden. Ihr Fleisch ist dunkler und fein mit Fett durchwachsen. Zum Schmoren eignen sich:

Lammfleisch zum Schmoren

  • Nacken, Hals, Brust

  • Schulter, Blatt., Kamm, Bug

  • Bauch, Dünnung, Lappen

  • Keule, Schlegel, Haxe

Gemüse schmoren

Es geht nicht nur beim Fleisch. Auch Gemüse kann geschmort werden. Das Prinzip bleibt gleich – die Kombination von Anbraten und Dünsten. Empfehlenswert sind:

  • Kohlrabi
  • Möhren
  • Knollensellerie
  • Fenchel
  • Paprika
  • Weißkohl

Dieses Gemüse besitzen einen starken Eigengeschmack und bilden beim Anbraten viele Röststoffe. Geschmorte Paprika oder Kohlrouladen, meist mit Gehacktem gefüllt, kennt fast jeder aus der altdeutschen Küche und Omas Zeiten.