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Schmoren

Für bindegewebereiches Fleisch ist Schmoren die ideale Zubereitung, um es in einen zarten Gaumenschmaus zu verwandeln. Sonst bleibt es eine zähe Angelegenheit.

Was ist Schmoren?

Beim Schmoren wird das Gargut erst angebraten und danach mit etwas kochender Flüssigkeit in einem geschlossenen Topf fertig gegart. In der Fachsprache heißt diese Garmethode Braisieren. Die Vorteile liegen im Geschmack, den Röstaromen und der Textur nach dem Garen im Wasserdampf.

Wer durchwachsene Stücke Rindfleisch, Schweinfleisch oder Lammflisch schmoren möchte, liegt mit dieser Methode genau richtig.

Der Unterschied zwischen Kochen und Schmoren

Beim Kochen ist das Gargut vollständig von einer Flüssigkeit bedeckt und gart bei abgedecktem oder offenem Topf. Wird ein Braten oder Gemüse jedoch geschmort, liegt das Gargut in einem geschlossenen Topf.

Dessen Boden ist nur mit sehr wenig Fond oder einer ähnlichen Flüssigkeit bedeckt. Während des Schmorens wirken dadurch trockene und feuchte Wärme gleichzeitig.

Ursprünglich geschah dies in der Glut eines Feuers. Der Braten wurde mit Gemüse in einen gusseisernen Schmortopf gegeben. Flüssigkeit kam nur so viel hinein, dass der Boden gerade so bedeckt war. Verschließen, ab in die Glut und noch etwas Glut drauf, damit es auch von oben schön warm ist. Das war´s schon.

Rindfleisch schmoren

Viele kennen es heute so: Fleisch marinieren, anbraten und bis zur Hälfte mit Wasser aufgießen. Das hat jedoch eher etwas mit Kochen zu tun. Es besteht für derart viel Flüssigkeit überhaupt keine Notwendigkeit.

Nun ist ein offenes Feuer in der heimischen Küche nicht jedermanns Sache. Eine moderne Backröhre imitiert jedoch die frühere Gluthitze fast perfekt. Das Problem ist wohl eher, bei den vielen Einstellungsmöglichkeiten die richtige zu finden. Dazu später mehr.

Darüber hinaus wird mitunter das Braten mit dem Schmoren verwechselt. Der Unterschied liegt in zwei Faktoren:

  1. Zugabe von Flüssigkeit (Rinderfond o.ä.)
  2. geschlossener oder offener Topf
  3. Beim Braten wird keine Flüssigkeit nach dem Anbraten dazugegeben. Das Gargut gart ohne Deckel auf dem Topf.

Nach dem Anbraten gießt man beim Schmoren etwas Flüssigkeit hinzu. Das Gargut liegt auf einer ca. 1cm hohen Schicht Brühe oder Wasser im geschlossenen Topf oder Bräter.

Die richtige Temperatur beim Schmoren

Mageres Fleisch hat für diese Garmethode zu wenig Fett und Kollagen. Länger oberhalb von 60°C geschmort und es wird garantiert trocken. Filet oder Rücken sind daher nicht geeignet. Aber warum?

Fleisch besteht vor allem aus Bindegewebe, Fett und viel Wasser. Die Fasern sind lang, gebündelt und in der Faserrichtung erkennbar. Angeordnet sind sie hauptsächlich in drei miteinander verflochtenen Proteinsträngen, dem Kollagen. Das macht es so zäh. Wie bekommst du diesen Knoten auf? Durch angemessene Temperaturen.

Die richtige Temperatur beim Schmoren von Fleisch sollte also 140 – 150°C nicht überschreiten.

Beim Schmoren ziehen sich diese Faserbündel zusammen und pressen dabei Wasser heraus. Oberhalb von 60°C verstärkt sich dieser Effekt, weil sich jetzt auch das umhüllende Bindegewebe zusammenzieht und den Pressdruck erhöht.

Zwischen 70°C und 80°C wird es dem Kollagen zu warm, und es beginnt sich langsam zu entwirren. Es schmilzt förmlich vor sich hin, nennt sich ab sofort Gelatine und ist in dieser Form bis zum 10-fachen seines Eigengewichtes hydrophil.

Eine sehr hohe Temperatur macht daher keinen Sinn. Als Obergrenze ist für Fleisch eine Schmortemperatur von 140 – 150°C ideal.

Schmoren im Topf

Einen Braten schmoren lassen, ist einfach und braucht keine Kochausbildung. Egal auf Rindfleisch, Hisch, Reh, Lamm oder Schweinfleisch, die Abläufe bleiben fast gleich.

  1. Den Braten in heißem Öl von allen Seiten anbraten, bis sich eine schöne dunkle Kruste gebildetet hat.
  2. Dann mit etwas Fond, Wein oder Wasser ablöschen und mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Topfboden lösen. Die Flüssigkeit sollte den Boden nur knapp bedecken.
  3. Gewürze, Käuter o.ä. Aromaten hinzugeben und den Deckel auflegen.
  4. Nun den Schmortopf in den auf 140°C vorgeheizten Ofen stellen und je nach Gewicht des Bratens für ca. 1,5 bis 2,5 Stunden schmoren lassen. Ist eine Kerntemperatur von 70-80°C erreicht, kann der Braten aus dem Topf genommen werden.

Vor dem Anschneiden unbedingt 5-10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Innendruck wieder entspannt. Sonst drückt er den Fleischsaft beim Schneiden heraus.

Der beste Schmortopf

Die Frage nach dem richtigen Topf zum Schmoren ist eine der am häufigsten gestellten, wenn es um einen zarten Braten geht. Kein Wunder, denn der Markt bietet so ziemliches alles an Materialien und in jeder Preisklasse.

Es geht nichts über einen Bräter aus Gusseisen. Im Vergleich zu den Anschaffungskosten für Edelstahl oder gar Kupfer, ist er preiswert und überragend in der Funktion.

Sein größter Vorteil ist aber leider zugleich sein größter Nachteil. Das Gewicht garantiert einen wirklich dicht sitzenden Deckel, der sich während des Schmorens nicht rührt.

Beim Abwaschen und Wegräumen ist jedoch das Handling nichts für zarte Handgelenke und braucht schlicht Kraft. Ihn während des Anbratens von einem Ceran-Feld zu ziehen, verursacht darüber hinaus ein mulmiges Gefühl in Richtung Zerkratzen. Er muss dabei angehoben werden.

Ein weiterer Vorteil ist seine schwarze Farbe. Durch sie nehmen die Wände mehr Wärmestrahlung auf, als glänzendes und reflektierendes Edelstahl. Einmal eingebrannt, kannst Du ihn sehr leicht pflegen und sein Boden wird ausgesprochen glatt.

Außerdem klappt das Anbraten wie von selbst. Geht es aber um einen Schönheitspreis, verliert Gusseisen gegen Kupfer, Edelstahl oder Aluguss.

Schmoren im Backofen

Wie bereits beschrieben, wird zum Schmoren eine gleichmäßige Wärmestrahlung von allen Seiten benötigt. Die optimale Verteilung der Wärme gewährleistet nur ein Backofen:

Konduktionszone
Sie liegt unten am Boden. Während des Simmerns der Schmorflüssigkeit unter dem Siedepunkt erfolgt dort die Wärmeleitung direkt in das Fleisch.

Konvektionszone
Direkt darüber befindet sich die Konvektionszone. Verdampfende Säfte bzw. Schmorflüssigkeit sorgen durch die hohe Feuchte für das Eindringen der Wärme in den Braten und halten ihn beim Schmoren gleichzeitig saftig.

Strahlungszone
Das Material des geschlossenen Topfes gibt von oben und den Seiten Strahlungswärme auf das Gargut, bräunt es und bringt durch die Röststoffe aus der Maillard Reaktion Aromen in den Braten.

Diese Effekte sind allerdings nur bei einem wirklich geschlossenen Bräter möglich, sonst entweicht der Dampf. Durch diese Verdunstung reichert sich die Luft im Innenraum des Topfes nicht mehr ausreichend mit Feuchtigkeit an.

Der Braten wird weder ausreichend braun, noch bleibt er saftig. Versuchst du dies mit viel Brühe bzw. Fond auszugleichen, wird er zwar nicht trocken, aber die Konsistenz und der Geschmack sind dann eher wie bei einem gekochten Fleischstück.

Auf dem Herd schmoren

Schmoren im Topf ist auf der Herdplatte nur bedingt möglich. Es fehlt die Wärme von oben und von den Seiten. Zwar laufen die kombinierten Garprozesse gleichermaßen wie in der Backröhre ab, doch das Ergebnis unterscheidet sich erheblich.

Kommt die Wärme nur von unten, gart das Fleisch nicht gleichmäßig, da am Boden die Hitze am stärksten ist.

Einen Rinderbraten schmoren

Wer einen Rinderbraten schmoren möchte, wird üblicherweise zu Fleischteilen von Färsen (weibliche Jungtiere), Kühen (weibliche Tiere nach dem ersten Kalben), Bullen oder Ochsen greifen. Dafür sind besonders folgende Stücke geeignet:

Rindfleisch zum Schmoren
  • Nacken, Hals
  • Kamm, Halsgrad
  • Querrippe, Leiter, Hochrippe, Spannrippe, Dünnung
  • Brust
  • Beinscheiben
  • Schulterspitz
  • Mittelbug, Dicker Bug
  • Oberschale, Unterschale
  • Schwanzrolle
  • Kugel Blume, Rose

Das Schmoren von Schweinebraten

Es versteht sich fast von selbst, dass Schweinefleisch ideal zum Schmoren ist. Viel Fett und Bindegewebe lassen es sanft geschmort butterweich werden. Wie saftig es werden kann, wenn man es nur lange genug moderater Hitze aussetzt, kennen Grillfreunde vom Pulled Pork aus einem Kugelgrill.

Diese Zartheit, nur ohne Raucharomen, erreichst du mit den richtigen Stücken auch im Backofen. Es sind wieder die stärker beanspruchten Teile, die genügend Kollagen mitbringen, um später in Gelatine umgewandelt zu werden. Sehr gut geeignet sind:

Schweinefleisch zum Schmoren

1 Rüssel, 2 Göderl, 3 Kopf,  4 Nacken, Kamm, Schopfbraten, 5 Langes Karree, 6 Kurzes Karree, 7 Schlussbraten, 8 Rückenspeck, 9 Bauchfleisch, 10 Brust, Dicke Rippe, 11 Schulter, Bug, 12 Stelze, 13 Haxe, 14 Filet, 15 Hüfte, Schinkenspeck, 16 Nuss, Kugel, Blume, 17 Oberschale, 18 Unterschale

Lammbraten schmoren

Bei uns platziert sich Lammfleisch im Ranking sicherlich hinter Schwein und Rind. Die Iren und Neuseeländer sehen das genau anders herum. Lamm ist immer noch mit „Hammelgeschmack“ belastet. Dabei ist das nicht nur ein altes Vorurteil aus früheren Zeiten, sondern schlicht falsch.

Lammfleisch stammt ausschließlich von Lämmern, die nicht älter als ein Jahr sein dürfen. Darüber hinaus werden sie in Milchlämmer und Mastlämmer unterschieden.

Milchlämmer haben ein Alter von zwei bis sechs Monaten. Sie wachsen ohne Grünfutter auf und haben ein helles Fleisch. Mastlämmer dürfen mit sieben bis 12 Monaten älter werden. Ihr Fleisch ist dunkler und fein mit Fett durchwachsen. Zum Schmoren eignen sich:

Lammfleisch zum Schmoren
  • Nacken, Hals, Brust
  • Schulter, Blatt., Kamm, Bug
  • Bauch, Dünnung, Lappen
  • Keule, Schlegel, Haxe.

Gemüse schmoren

Es geht nicht nur beim Fleisch. Auch Gemüse kann geschmort werden. Das Prinzip bleibt gleich – die Kombination von Anbraten und Dünsten. Empfehlenswert sind:

  • Kohlrabi
  • Möhren
  • Knollensellerie
  • Fenchel
  • Paprika
  • Weißkohl

Dieses Gemüse besitzen einen starken Eigengeschmack und bilden beim Anbraten viele Röststoffe. Geschmorte Paprika oder Kohlrouladen, meist mit Gehacktem gefüllt, kennt fast jeder aus der altdeutschen Küche und Omas Zeiten.

Mit oder ohne Deckel schmoren?

Geschmort wird immer mit dem Deckel auf dem Schmortopf. Dadurch kann verdampfende Flüssigkeit nicht entweichen. Sie kondensiert am Deckel und tropft zurück. Dadurch ist der Braten stets von heißer Feuchtigkeit umgeben und bleibt saftig.

Wie viel Wasser brauche ich zum Schmoren?

Sehr wenig! Es sollte nur knapp den Boden des Schmortopfes bedecken. Geschmacklich sind allerdings ein guter Fond oder wie beim Schmoren eines Wildbratens Rotwein besser geeignet als Wasser.

Was sind die Vorteile beim Schmoren?

  1. Der Braten wird durch die moderaten Temperaturen und die längere Schmorzeit sehr zart.
  2. Aromen und Geschmacksstoffe können nicht entweichen und bleiben besonders im Schmorfond enthalten.
  3. Zähe kollagenhaltige Strukturen wie Bindegewebe oder Sehnen werden weich und in Gelatine umgewandelt.