Schmoren – wenn´s im Fleisch schmilzt

SCHMOREN – WENN´S IM FLEISCH SCHMILZT

Alles wird zart

Alles wird zart

Für bindegewebereiches Fleisch ist Schmoren die ideale Zubereitung, um es in einen zarten Gaumenschmaus zu verwandeln. Mit der falschen Garmethode können Sehnen & Co. das Kauen in eine langwierige Angelegenheit werden. Die Kaumuskeln schmerzen schon, die Augen wandern nach oben und im Kopf kreist nur ein Gedanke: „Ist das wieder zäh!“ Muss es aber nicht.

Auf einen Blick

Was heißt Schmoren?

Beim Schmoren wirken trockene und feuchte Wärme gleichzeitig. Begrifflich versteht man darunter das langsame Garen von Fleisch in einem verschlossenen Topf, der von allen Seiten erhitzt wird. Ursprünglich geschah dies in der Glut eines Feuers. Das Fleisch wurde mit Gemüse in einen gusseisernen Brattopf gegeben. An Flüssigkeit kam nur so viel hinein, dass der Boden gerade so bedeckt war. Verschließen, ab in die Glut und noch etwas Glut drauf, damit es auch von oben schön warm ist. Das war´s schon.

Schmoren von Rindfleisch

Viele kennen es heute so: Anbraten, mit Brühe, Fond oder Wein aufgießen, bis das Fleisch nur noch zur Hälfte rausguckt. Das hat jedoch eher etwas mit Kochen zu tun. Es besteht für derart viel Flüssigkeit überhaupt keine Notwendigkeit.

Nun ist ein offenes Feuer in der heimischen Küche nicht jedermanns Sache. Eine moderne Backröhre imitiert natürlich die frühere Gluthitze fast perfekt. Das Problem ist wohl eher, bei den vielen Einstellungsmöglichkeiten die richtige zu finden. Dazu später mehr.

Küchentrick

So funktioniert´s

Fleisch besteht vor allem aus Muskelfasern, Bindegewebe, Fett und viel Wasser. Die Fasern sind lang, gebündelt und in der „Faserrichtung“ erkennbar. Je älter das Tier, desto stärker wurden sie beansprucht. Beim Schmoren ziehen sich die Faserbündel zusammen und pressen dabei Wasser heraus. Oberhalb von 60°C verstärkt sich dieser Effekt, weil sich jetzt auch das umhüllende Bindegewebe zusammenzieht und den Pressdruck erhöht. Aus diesem Grund werden zarte Fleischteile schnell trocken, wenn man sie durch brät. Sie sollten daher höchstens rosa gegart sein.

Es besteht aus hauptsächlich drei miteinander verflochtenen Proteinsträngen, dem Kollagen. Das macht es so zäh. Wie bekommst Du diesen Knoten auf? Durch angemessene Temperaturen.

Zwischen 70°C und 80°C wird es dem Kollagen zu warm, und es beginnt sich langsam zu entwirren. Es schmilzt förmlich vor sich hin, nennt sich ab sofort Gelatine und ist in dieser Form bis zum 10-fachen seines Eigengewichtes hydrophil. Soweit so gut. Klappt aber nicht mit jedem Fleisch.

 

Welches Fleisch ist das richtige?

Mageres Fleisch hat für diese Garmethode zu wenig Fett und Kollagen. Länger oberhalb von 60°C geschmort und es wird garantiert trocken. Filet oder Rücken sind daher nicht geeignet. Bruststücke, Kamm oder Schnitte aus der Keule hingegen, bringen reichlich davon mit. Zudem sind sie auch preiswerter.

Ein Stück Rindfleisch schmoren

Unter Rind werden im allgemeinen Teile von Färsen (weibliche Jungtiere), Kühen (weibliche Tiere nach dem ersten Kalben), Bullen und Ochsen verstanden. Welches Rindfleisch eignet sich? Besonders diese Stücke:

Rezepte zum Schmoren & Braten

Durchwachsenes Schweinefleisch

Es versteht sich fast von selbst, dass Schweinefleisch ideal zum Schmoren ist. Viel Fett und Gewebe lassen es sanft geschmort butterweich werden. Wie saftig es werden kann, wenn man es nur lange genug moderater Hitze aussetzt, kennen Grillfreunde vom Pulled Pork aus einem Kugelgrill.

Diese Zartheit, nur ohne Raucharomen, erreichst Du mit den richtigen Stücken auch im Backofen. Es sind wieder die stärker beanspruchten Teile, die genügend Kollagen mitbringen, um später in Gelatine umgewandelt zu werden. Sehr gut geeignet sind:

Fleischteile eines Schweines

1= Rüssel   2= Göderl   4 Nacken, Kamm Schopfbraten   5 Langes Karree   6 Kurzes Karree   7 Schlussbraten   10 Brust, Dicke Rippe   11 Schulter, Bug   12 Stelze   13 Haxe   15 Hüfte   17 Oberschale   18 Unterschale

Lammfleisch zum Schmoren

Bei uns platziert sich Lammfleisch im Ranking sicherlich hinter Schwein und Rind. Die Iren und Neuseeländer sehen das genau anders herum. Lamm ist immer noch mit „Hammelgeschmack“ belastet. Dabei ist das nicht nur ein altes Vorurteil aus früheren Zeiten, sondern schlicht falsch. Lammfleisch stammt ausschließlich von Lämmern, die nicht älter als ein Jahr sein dürfen. Darüber hinaus werden sie in Milchlämmer und Mastlämmer unterschieden. Milchlämmer haben ein Alter von zwei bis sechs Monaten. Sie wachsen ohne Grünfutter auf und haben ein helles Fleisch. Mastlämmer dürfen mit sieben bis 12 Monaten älter werden. Ihr Fleisch ist dunkler und fein mit Fett durchwachsen. Zum Schmoren eignen sich:

Rezepte zum Braten & Schmoren von Lamm

Das berüchtigte Hammelfleisch hingegen, stammt von bis zu zweijährigen kastrierten männlichen Schafen oder weiblichen, die ohne Lämmer geblieben sind. Deren Fleisch ist dunkelrot, sehr gut marmoriert und hat einen ausgeprägten Geschmack.

Schmoren im Backofen

Wie bereits beschrieben, wird zum Schmoren wie beim Backen eine gleichmäßige Wärmestrahlung von allen Seiten benötigt. Das geht nur im Ofen. Was passiert dabei im geschlossenem Schmortopf?

Konduktionszone
Sie liegt unten am Boden. Während des Simmerns der Schmorflüssigkeit unter dem Siedepunkt, erfolgt dort die Wärmeleitung direkt in das Gemüse.

Konvektionszone
Über dem Gemüse befindet sich die Konvektionszone. Verdampfende Säfte bzw. Schmorflüssigkeit sorgen durch die hohe Feuchte für das Eindringen der Wärme in das Fleisch und halten es beim Schmoren gleichzeitig saftig.

Strahlungszone
Das Material des geschlossenen Topfes gibt von oben und den Seiten Strahlungswärme auf das Fleisch, bräunt es und bringt durch die Röststoffe aus der Maillard Reaktion Aromen in den Braten.

Diese Effekte sind allerdings nur bei einem wirklich geschlossenem Bräter möglich. Ansonsten kann die so wichtige Feuchtigkeit mit dem Dampf entweichen. Durch die Verdunstung kann sich die Luft im Innenraum des Topfes nicht ausreichend mit Feuchtigkeit anreichern.

Das Fleisch wird weder ausreichend braun, noch bleibt es saftig. Versuchst Du dies mit viel Brühe bzw. Fond auszugleichen, wird es zwar nicht trocken, aber die Konsistenz und der Geschmack sind dann wie bei einem gekochtem Fleischstück.

Schmoren in einem Gusseisen Topf

Die Frage nach dem richtigen Schmortopf ist eine der am häufigsten gestellten, wenn es ums Schmoren oder Braten geht. Kein Wunder, denn der Markt bietet so ziemliches alles an Materialien und in jeder Preisklasse. Die Antwort: Es geht nichts über einen aus Gusseisen. Sein größter Vorteil ist leider zugleich sein größter Nachteil. Das Gewicht garantiert einen wirklich dicht sitzenden Deckel, der sich während des Schmorens nicht rührt. Das Handling beim Abwaschen und Wegräumen ist jedoch nichts für zarte Handgelenke und braucht schlicht Kraft. Ihn während des Anbratens von einem Ceran-Feld zu ziehen, verursacht ein mulmiges Gefühl in Richtung Zerkratzen.

Ein weiterer Vorteil ist seine schwarze Farbe. Durch sie nehmen die Wände mehr Wärmestrahlung auf, als glänzendes und dadurch reflektierendes Edelstahl. Einmal eingebrannt, kannst Du ihn sehr leicht pflegen und sein Boden wird ausgesprochen glatt. Außerdem klappt das Anbraten wie von selbst. Geht es aber um einen Schönheitspreis, verliert Gusseisen gegen Kupfer, Edelstahl oder Aluguss.

Auf dem Herd geht’s nicht richtig: Schmoren im Topf

Auf der Herdplatte ist es leider nur bedingt möglich. Es fehlt die Wärme von oben und von den Seiten. Zwar laufen die kombinierten Garprozesse gleichermaßen wie im inder Backröhre ab, doch das Ergebnis unterscheidet sich erheblich. Kommt die Wärme nur von unten, gart das Fleisch nicht gleichmäßig, da am Boden die Hitze am stärksten ist.

Häufige Fragen & Tipps

Soll das Fleisch nicht nur zart werden, sondern auch eine schöne braune Kruste erhalten, brauchst Du die für die Maillard Reaktion nötige Temperatur. Die ideale Spanne liegt dafür zwischen 140°C- 170°C. Darüber beginnt die Verkohlung bzw. Acrylamidbildung, darunter läuft sie nicht ab.

Nur mit. Alles andere wäre kein Schmoren. Der Deckel ist Voraussetzung, dass sich die Luft im Topf mit Feuchtigkeit anreichert. Ohne Deckel wäre es trockenes Garen d.h., das Fleisch wird gebraten.

Nach dem Anbraten reicht es, wenn Du mit der Brühe oder dem Wein nur den Boden bedeckst. Während des Schmorens gibt das Gemüse ausreichend Wasser ab, dass sich mit den Bratensäften zu eine herrlich sämige Soße verbindet.

Das richtige Material wählen

Schwer und hält ewig

Gusseiserner Schmortopf

Alu Guss

hochwertiges Gussalu

Die edle Variante

Die edle Variante zum Schmoren

Für bindegewebereiches Fleisch ist Schmoren die ideale Zubereitung, um es in einen zarten Gaumenschmaus zu verwandeln.

Mit der falschen Garmethode können Sehnen & Co. das Kauen in eine langwierige Angelegenheit werden. Die Kaumuskeln schmerzen schon, die Augen wandern nach oben und im Kopf kreist nur ein Gedanke: „Ist das wieder zäh!“ Muss es aber nicht.

Auf einen Blick

Was heißt Schmoren?

Beim Schmoren wirken trockene und feuchte Wärme gleichzeitig. Begrifflich versteht man darunter das langsame Garen von Fleisch in einem verschlossenen Topf, der von allen Seiten erhitzt wird.

Ursprünglich geschah dies in der Glut eines Feuers. Das Fleisch wurde mit Gemüse in einen gusseisernen Brattopf gegeben. An Flüssigkeit kam nur so viel hinein, dass der Boden gerade so bedeckt war.

Verschließen, ab in die Glut und noch etwas Glut drauf, damit es auch von oben schön warm ist. Das war´s schon.

Schmoren von Rindfleisch

Viele kennen es heute so: Anbraten, mit Brühe, Fond oder Wein aufgießen, bis das Fleisch nur noch zur Hälfte rausguckt.

Das hat jedoch eher etwas mit Kochen zu tun. Es besteht für derart viel Flüssigkeit überhaupt keine Notwendigkeit.

Nun ist ein offenes Feuer in der heimischen Küche nicht jedermanns Sache. Eine moderne Backröhre imitiert natürlich die frühere Gluthitze fast perfekt.

Das Problem ist wohl eher, bei den vielen Einstellungsmöglichkeiten die richtige zu finden. Dazu später mehr.

Küchentrick

So funktioniert´s

Fleisch besteht vor allem aus Muskelfasern, Bindegewebe, Fett und viel Wasser. Die Fasern sind lang, gebündelt und in der „Faserrichtung“ erkennbar. Je älter das Tier, desto stärker wurden sie beansprucht.

Beim Schmoren ziehen sich die Faserbündel zusammen und pressen dabei Wasser heraus. Oberhalb von 60°C verstärkt sich dieser Effekt, weil sich jetzt auch das umhüllende Bindegewebe zusammenzieht und den Pressdruck erhöht.

Aus diesem Grund werden zarte Fleischteile schnell trocken, wenn man sie durch brät. Sie sollten daher höchstens rosa gegart sein.

Es besteht aus hauptsächlich drei miteinander verflochtenen Proteinsträngen, dem Kollagen.

Das macht es so zäh. Wie bekommst Du diesen Knoten auf? Durch angemessene Temperaturen.

Zwischen 70°C und 80°C wird es dem Kollagen zu warm, und es beginnt sich langsam zu entwirren. Es schmilzt förmlich vor sich hin, nennt sich ab sofort Gelatine und ist in dieser Form bis zum 10-fachen seines Eigengewichtes hydrophil. Soweit so gut. Klappt aber nicht mit jedem Fleisch.

 

Welches Fleisch ist das richtige?

Mageres Fleisch hat für diese Garmethode zu wenig Fett und Kollagen.

Länger oberhalb von 60°C geschmort und es wird garantiert trocken. Filet oder Rücken sind daher nicht geeignet. Bruststücke, Kamm oder Schnitte aus der Keule hingegen, bringen reichlich davon mit. Zudem sind sie auch preiswerter.

Ein Stück Rindfleisch schmoren

Unter Rind werden im allgemeinen Teile von Färsen (weibliche Jungtiere), Kühen (weibliche Tiere nach dem ersten Kalben), Bullen und Ochsen verstanden.

Welches Rindfleisch eignet sich? Besonders diese Stücke:

Rezepte zum Schmoren & Braten

Durchwachsenes Schweinefleisch

Es versteht sich fast von selbst, dass Schweinefleisch ideal zum Schmoren ist. Viel Fett und Gewebe lassen es sanft geschmort butterweich werden.

Wie saftig es werden kann, wenn man es nur lange genug moderater Hitze aussetzt, kennen Grillfreunde vom Pulled Pork aus einem Kugelgrill.

Diese Zartheit, nur ohne Raucharomen, erreichst Du mit den richtigen Stücken auch im Backofen. Es sind wieder die stärker beanspruchten Teile, die genügend Kollagen mitbringen, um später in Gelatine umgewandelt zu werden. Sehr gut geeignet sind:

Fleischteile eines Schweines

1= Rüssel   2= Göderl   4 Nacken, Kamm Schopfbraten   5 Langes Karree   6 Kurzes Karree   7 Schlussbraten   10 Brust, Dicke Rippe   11 Schulter, Bug   12 Stelze   13 Haxe   15 Hüfte   17 Oberschale   18 Unterschale

Lammfleisch zum Schmoren

Bei uns platziert sich Lammfleisch im Ranking sicherlich hinter Schwein und Rind. Die Iren und Neuseeländer sehen das genau anders herum. Lamm ist immer noch mit „Hammelgeschmack“ belastet.

Dabei ist das nicht nur ein altes Vorurteil aus früheren Zeiten, sondern schlicht falsch. Lammfleisch stammt ausschließlich von Lämmern, die nicht älter als ein Jahr sein dürfen. Darüber hinaus werden sie in Milchlämmer und Mastlämmer unterschieden.

Milchlämmer haben ein Alter von zwei bis sechs Monaten. Sie wachsen ohne Grünfutter auf und haben ein helles Fleisch. Mastlämmer dürfen mit sieben bis 12 Monaten älter werden. Ihr Fleisch ist dunkler und fein mit Fett durchwachsen.

Zum Schmoren eignen sich:

Rezepte zum Braten & Schmoren von Lamm

Das berüchtigte Hammelfleisch hingegen, stammt von bis zu zweijährigen kastrierten männlichen Schafen oder weiblichen, die ohne Lämmer geblieben sind. Deren Fleisch ist dunkelrot, sehr gut marmoriert und hat einen ausgeprägten Geschmack.

Schmoren im Backofen

Wie bereits beschrieben, wird zum Schmoren wie beim Backen eine gleichmäßige Wärmestrahlung von allen Seiten benötigt. Das geht nur im Ofen. Was passiert dabei im geschlossenem Schmortopf?

Konduktionszone
Sie liegt unten am Boden. Während des Simmerns der Schmorflüssigkeit unter dem Siedepunkt, erfolgt dort die Wärmeleitung direkt in das Gemüse.

Konvektionszone
Über dem Gemüse befindet sich die Konvektionszone. Verdampfende Säfte bzw. Schmorflüssigkeit sorgen durch die hohe Feuchte für das Eindringen der Wärme in das Fleisch und halten es beim Schmoren gleichzeitig saftig.

Strahlungszone
Das Material des geschlossenen Topfes gibt von oben und den Seiten Strahlungswärme auf das Fleisch, bräunt es und bringt durch die Röststoffe aus der Maillard Reaktion Aromen in den Braten.

Diese Effekte sind allerdings nur bei einem wirklich geschlossenem Bräter möglich. Ansonsten kann die so wichtige Feuchtigkeit mit dem Dampf entweichen.

Durch die Verdunstung kann sich die Luft im Innenraum des Topfes nicht ausreichend mit Feuchtigkeit anreichern.

Das Fleisch wird weder ausreichend braun, noch bleibt es saftig. Versuchst Du dies mit viel Brühe bzw. Fond auszugleichen, wird es zwar nicht trocken, aber die Konsistenz und der Geschmack sind dann wie bei einem gekochtem Fleischstück.

Schmoren in einem Gusseisen Topf

Die Frage nach dem richtigen Schmortopf ist eine der am häufigsten gestellten, wenn es ums Schmoren oder Braten geht. Kein Wunder, denn der Markt bietet so ziemliches alles an Materialien und in jeder Preisklasse.

Die Antwort: Es geht nichts über einen aus Gusseisen. Sein größter Vorteil ist leider zugleich sein größter Nachteil. Das Gewicht garantiert einen wirklich dicht sitzenden Deckel, der sich während des Schmorens nicht rührt.

Das Handling beim Abwaschen und Wegräumen ist jedoch nichts für zarte Handgelenke und braucht schlicht Kraft. Ihn während des Anbratens von einem Ceran-Feld zu ziehen, verursacht ein mulmiges Gefühl in Richtung Zerkratzen.

Ein weiterer Vorteil ist seine schwarze Farbe. Durch sie nehmen die Wände mehr Wärmestrahlung auf, als glänzendes und dadurch reflektierendes Edelstahl. Einmal eingebrannt, kannst Du ihn sehr leicht pflegen und sein Boden wird ausgesprochen glatt.

Außerdem klappt das Anbraten wie von selbst. Geht es aber um einen Schönheitspreis, verliert Gusseisen gegen Kupfer, Edelstahl oder Aluguss.

Auf dem Herd geht’s nicht richtig: Schmoren im Topf

Auf der Herdplatte ist es leider nur bedingt möglich. Es fehlt die Wärme von oben und von den Seiten.

Zwar laufen die kombinierten Garprozesse gleichermaßen wie im inder Backröhre ab, doch das Ergebnis unterscheidet sich erheblich. Kommt die Wärme nur von unten, gart das Fleisch nicht gleichmäßig, da am Boden die Hitze am stärksten ist.

Häufige Fragen & Tipps

Soll das Fleisch nicht nur zart werden, sondern auch eine schöne braune Kruste erhalten, brauchst Du die für die Maillard Reaktion nötige Temperatur. Die ideale Spanne liegt dafür zwischen 140°C- 170°C. Darüber beginnt die Verkohlung bzw. Acrylamidbildung, darunter läuft sie nicht ab.

Nur mit. Alles andere wäre kein Schmoren. Der Deckel ist Voraussetzung, dass sich die Luft im Topf mit Feuchtigkeit anreichert. Ohne Deckel wäre es trockenes Garen d.h., das Fleisch wird gebraten.

Nach dem Anbraten reicht es, wenn Du mit der Brühe oder dem Wein nur den Boden bedeckst. Während des Schmorens gibt das Gemüse ausreichend Wasser ab, dass sich mit den Bratensäften zu eine herrlich sämige Soße verbindet.

Das richtige Material wählen

Schwer und hält ewig

Gusseiserner Schmortopf

Alu Guss

hochwertiges Gussalu

Die edle Variante

Die edle Variante zum Schmoren