Die Schärfe aus dem Essen nehmen

Wenn die Chili brennt

Es tut plötzlich höllisch, Du reißt den Mund auf, Schnappatmung setzt ein und irgendwie fühlst Du Dich zunehmend hilfloser? Dann waren es entweder zu viele Chilis oder Du hast eine falsche Sorte genommen. Jetzt hast Du zwei Probleme: Zuerst das Feuer im Mund löschen und dann die Schärfe aus dem Essen nehmen.

Auf einen Blick

Das Chilis synonym für scharf stehen, gehört mittlerweile zum Allgemeinwissen der Hobbyköche. Trotzdem beschleicht viele regelmäßig eine fast masochistische Anwandlung für ihre Verwendung.

Scharf essen und kochen

Die milden Sorten sind durch und eigentlich könnte man auch mal etwas Schärferes probieren. Wie war das doch gleich: Schote aufschneiden, die Samen entfernen und klein schneiden? Regelmäßig gerät dieses Unterfangen zur misslungenen Mutprobe.

Wo der Schmerz wohnt

Es ist ein hartnäckiger Küchenirrtum, dass die Schärfe der Chilis in den Samenkernen steckt. Einfach entfernen und schon sind sie viel milder und schmecken nur noch fruchtig. Wer das an einer Habanero probiert, wiederholt diesen Versuch nie wieder.

Küchentrick

So funktioniert´s

Verantwortlich für den Schmerz sind Capsaicinoide, vor allem das Alkaloid Capsaicin, ein Reizstoff der auf die Rezeptoren oberhalb von 40°C einen als brennend empfundenen Schärfereiz auslöst. In der Natur dient er den Pflanzen als Schutz vor Fressfeinden. Unser Gehirn verarbeitet ihn als Hitze bzw. als ein brennendes Schmerzgefühl. Wir nehmen Schärfe über die Geschmackspapillen auf der Zunge und über den Trigeminusnerv wahr.

Chilis produzieren das Capsaicin in der so genannten Plazenta, den weißen Trennwänden im Inneren. Dort wird es in winzigen Tröpfchen eingelagert. Da die Samen direkt an der Plazenta sitzen, überträgt sich die Schärfe auf sie. Die Samen selbst sind geschmackslos.

Der Schärfegrad von Chilis wird in der Scoville Skala (SHU = Scoville Heat Units) angegeben. Peperoni liegen z.B. zwischen überschaubaren 100-500 SHU, während eine Carolina Reaper auf über 2 Millionen kommt.

 

Ob Carolina Reaper & Co. in einem Essen noch etwas mit Geschmack zu tun hat und nicht eher sportlichen Charakter tragent, mag jeder für sich entscheiden. Immerhin wird in Thailand der Sud von Bhut Jolokia Chilis („nur“ knapp über 1 Mio. Scoville) zur Abwehr von Elefanten verwendet.

Löschen und mildern

Die größte Linderung erzielst Du mit dem Entfernen ihrer Samen und der Plazenta. Es darf nichts Weißes an der Schote bleiben. Der Unterschied ist erheblich! Das Fleisch der Chili schmeckt je nach Sorte tatsächlich fruchtig und relativ mild.

Chili mit Samen und Trennwänden

Bleibt die Chili ganz, überdeckt ihre Schärfe leider komplett alle Geschmacksnuancen, weil das Capsaicin nur die Schmerzrezeptoren anspricht und so alles andere dominiert. Ist die Schärfe im Essen erst einmal zu hoch, hilft nur noch Pannenhilfe:

Verdünnen
Mehr Flüssigkeit verteilt die Schärfe (Capsaicin Moleküle). Füge Soßen, Suppen o.ä. mehr Wasser oder Brühe hinzu.

Fett
Sahne, Milch und Joghurt absorbieren Capsaicin.

Süßes
Zucker, Honig oder Ahornsirup mindern die Empfindlichkeit der Rezeptoren und mildern dadurch die Schärfe.

Säuren vermeiden
Zitronensaft und Essig regen die schmerzempfindlichen Rezeptoren an.

Das Gleiche hilft gegen den Brand im Mund. Der Griff zum Wasser oder gar kohlensäurehaltigen Getränken hilft überhaupt nicht bzw. verstärkt sogar die Empfindlichkeit der Rezeptoren. Schnelle Linderung kannst Du Dir bei den Teilnehmern von Chili-Wettkämpfen abschauen. Haben sie ihr Schmerzlimit unter Tränen erreicht, greifen sie zu Milch oder Joghurt.

Wenn es zu scharf ist

Nicht ganz effizient, aber immer noch mildernd, ist das Menthol in den Blättern der Minze. Ein paar Blätter kauen und der Schmerz lässt nach. Eiswürfel im Mund bringen durch die eisige Temperatur die Rezeptoren durcheinander. Das Schmerzempfinden wird teilweise neutralisiert.


CHILI SORTEN

Peperoni

PEPERONI
100-500 SHU
Die mildeste Variante der Chilis

Piri-Piri Chilis

PIRI PIRI
50.000-100.000 SHU
Portugiesische Name für Chilis bzw. einer Soße auf ihrer Basis

Bhut Jolokia

BHUT JOLOKIA
1.000.000 SHU
Galt 2006 als schärfste Chili der Welt

Carolina Reaper

CAROLINA REAPER
2.200.000 SHU
Schärfer sind nur noch konzentrierte Soßen