KÜCHENPRAXIS

SAUCEN – GESCHMACK PUR

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Sie gelten als Krönung handwerklicher Kochkunst. Nicht umsonst gibt es für Saucen und Fonds in den Profiküchen einen eigenen Posten.

Der so genannte Saucier steht in der Hierarchie an dritter Stelle gleich hinter dem Sous-Chef, dem stellvertretenden Chef de Cuisine. Die Zubereitung von Soßen reicht von einer einfachen Jus aus der Pfanne bis zur aufwändigen Demi Glace. Einige grundlegenden Arbeitsvorgänge sind jedoch bei allen gleich.

Handwerk

Anbraten von Fleisch und Gemüse

HANDWERK

ANBRATEN VON FLEISCH & GEMÜSE

Das Anbraten von Fleisch oder Gemüse dient vor allem einem Zweck. Es sollen sich Röststoffe bilden, die nicht nur den Geschmack verbessern, sondern auch für dunkle Farbstoffe sorgen.

Sauce entfetten

HANDWERK

SAUCE ENTFETTEN

Wer eine Sauce entfetten möchte, hat die Wahl. Mit einer Kelle abschöpfen, kühlen, mit Krepp das Fett aufsaugen oder mit der Fetttrennkanne.

HANDWERK

BLANCHIEREN

Unter Blanchieren versteht man das kurze Eintauchen von Gemüse o.ä. Lebensmitteln in kochendes Salzwasser.

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HANDWERK

PASSIEREN

Für das so genannte Passieren gibt es es nur einen Weg. Alles muss durchs Sieb. Davon gibt´s allerdings mehrere Arten.

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Saucen binden

HANDWERK

MEHLSCHWITZE & EINBRENNE

Um eine Soße zu binden, ist die Mehlschwitze bzw. Einbrenne immer noch eine der am häufigsten in der heimischen Küche eingesetzten Möglichkeiten. Vorausgesetzt sie gelingt, hat keine Klümpchen und schmeckt lecker.

Saucen mit Butter montieren

HANDWERK

SAUCEN MIT BUTTER MONTIEREN

Eine Sauce mit Butter zu montieren, ist fast schon zu viel des Guten, denn allein die geschmolzene Butter schmeckt schon herrlich. Unter den Bindemitteln reicht im Geschmack und der Konsistenz nur noch Sahne an sie heran.

Gelatine statt Speisestärke

HANDWERK

GELATINE STATT SPEISESTÄRKE

Wer schon einmal einen Fond aus Fleischknochen mit Kalbsfüßen in den Kühlschrank gestellt hat weiß, dass er als wabbelnde erstarrte Masse wieder herauskommt. Er ist geliert. Warum?

Emulgatoren: Eigelb, Senf, Öl

HANDWERK

EMULGIEREN VON SAUCEN

Mayonnaise, Sauce Hollandaise und Vinaigretten basieren auf dem Emulgieren d.h. Vermischen von Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht miteinander mischen lassen.

Fonds

Heller Geflügelfond

FONDS

HELLER GEFLÜGELFOND

Einen Geflügelfond aus einem Suppenhuhn herzustellen, kann gar nicht schiefgehen. Naja, nicht ganz. Abgesehen von zu viel Salz, ist seine Zubereitung aber wirklich nicht schwer.

Rinderfond kochen

FONDS

RINDERFONDS KOCHEN

Für eine Sauce einfach Wasser zum Braten gießen, oder? Ja das geht, aber mit einem Rinderfond schmeckt sie um Welten besser. Je nach Verwendung kann das ein heller oder dunkler Fond sein.

Weiße Saucen

Rezept für Zwiebelsauce

WEIßE SAUCEN

ZWIEBELSAUCE

Sauce Soubise, wie die Zwiebelsauce in der Küchensprache heißt, ist ebenfalls eine Abwandlung der Béchamelsauce. Dieses Mal wird sie mit Zwiebeln zubereitet.

Käsesauce

WEIßE SAUCEN

KÄSESAUCE

Grundlage für die Sauce Mornay ist eine Béchamelsauce, die nur mit geriebenen Käse abgewandelt wird. Sie eignet sich besonders gut zum Überbacken von Gemüse wie Blumenkohl oder Broccoli.

WEIßE SAUCEN

MOUSSELINE MIT KAPERN

Die Mousseline ist eine mit Sahne verfeinerte Schaumsauce. Wie die Sauce Hollandaise wird sie mit Butter und Eigelb aufgeschlagen. Ihre samtige Konsistenz prädestinieren sie für Meeresfrüchte und Geflügel.

Senfsauce

WEIßE SAUCEN

SENFSAUCE

In alten deutschen Kochbüchern taucht die Senfsauce meist für Gerichte mit Kabeljau oder Eiern auf. Wahrscheinlich verdanken wir sie der norddeutschen Küche.

Braune Saucen

BRAUNE SAUCEN

ROTWEINSAUCE

Unter den warmen Saucen ist die Rotweinsauce der Favorit Steaks, Rinderzunge, Ente oder Wild. Geografisch liegt ihr Ursprung im Bordeaux. Ihre Basis: Rotwein und ein sehr guter Fond.

Pfeffersauce

BRAUNE SAUCEN

PFEFFERSAUCE MIT GRÜNEM PFEFFER

Eine dichte konzentrierte Pfeffersauce passt besonders zu Steaks und Medaillons vom Schwein oder Kalb. Sie basiert auf der milden Schärfe und den ausgeprägten ätherischen Ölen von grünem Pfeffer.

Espuma

Rezept für Mango Espuma

SCHÄUME

MANGO-ESPUMA

Sie sind süß, saftig und ausgesprochen aromatisch. Nur reif müssen sie sein. Dann haben sie einen unverwechselbaren Geschmack. Mango-Espuma passt auf fast jedes Dessert.

Rezept für Kräuterschaum

SCHÄUME

KRÄUTERSCHAUM

Ein prickelnder Gaumenschmeichler der mit seiner milden Säure als Garnitur praktisch zu fast allem passt. Er ist die Quintessenz eines sahnigen Quarks mit Schalotten, Knoblauch und gemischten Kräutern.

Vinaigretten

Rezept für Senf Dressing

VINAIGRETTEN

HONIG-SENF-DRESSING

Ob Ruccolasalat, Feldsalat oder Lachs – das Rezept für ein Honig-Senf Dressing ist die Basis für etliche Abwandlungen. Allerdings schmeckt schon es schon in der einfachsten Version ausgesprochen lecker.

Süße Saucen

Süße Karamellsauce

SÜßE SAUCEN

KARAMELLSAUCE

Karamellsaucen brauchen nur vier Zutaten: Zucker, Sahne und Vanille zum aromatisieren. Naja, nicht ganz.

Orangen-Sabayon

SÜßE SAUCEN

ORANGEN-SABAYON

Die Sabayon bzw. Zabaglione ist das bekannteste Dessert aus der italienischen Küche. Sie braucht nur wenige Zutaten.

Tipps & Pannenhilfe

Scharfe Sauce

TIPPS & PANNENHILFE

SAUCE ZU SCHARF

Der Mund steht offen. Die Augen tränen. Schnappatmung setzt ein. Zu scharf?

Sauce Hollandaise mit Spargel

TIPPS & PANNENHILFE

SAUCE HOLLANDAISE RETTEN

Zugegeben, geronnen sieht sie ziemlich unappetitlich aus, aber Du kannst eine Sauce Hollandaise retten.