Handwerk

SAUCE ENTFETTEN

Werden Knochen, Fleischstücke oder Karkassen für einen Fond gekocht, geben sie auch Fett ab. Dieses ist ein wichtiger Geschmacksträger. Vor der Verwendung für Saucen, muss man ihn jedoch entfetten. Es beeinflusst sonst die Konsistenz und die Optik.

Fett schwimmt immer oben

Was als ironischer Spruch Eingang in die Umgangssprache gefunden hat, bleibt sachlich korrekt beschrieben. Da Fett leichter als Wasser ist, schwimmt es tatsächlich oben.

Bei einem Gänsebraten sieht dann z.B. die Sauce wenig appetitlich aus, von leichter Verdaulichkeit ganz zu schweigen. Kurzum – das Fett muss grundsätzlich nach dem Passieren raus. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten.

1. Die Einfache: Mit einer Kelle die Sauce entfetten

Muss die Sauce auf den Teller, dann entfette mit einer Kelle. Je nach Geschick rutscht auch immer ein wenig Sauce mit in die Kelle, aber dafür ebenso das meiste Fett.

Sauce mit einer Kelle entfetten

Tipp: Die Kelle auf der Oberfläche kreisen lassen.

Dadurch wird das Fett an den Topfrand bewegt und lässt sich dort leichter mit der Kelle abschöpfen.

2. Die Kühle: Per Kühlschrank entfetten

Die sicherste Variante braucht Zeit. Der Fond oder die Sauce kommt einfach für mehrere Stunden in den Kühlschrank. Das Fett erstarrt und kann bequem mit abgehoben werden.

Erstarrtes Fett auf der Sauce

Tipp: Eine Schaumkelle eignet sich besser als ein Löffel.

Da sie Löcher hat, können Fond oder Sauce die noch am Fett hängen, ablaufen.

3. Die Fettige: Küchenkrepp

Effizient, aber eine fettige Angelegenheit für die Finger. Da Küchenkrepp sehr saugfähig ist, nimmt es natürlich gut und schnell das Fett auf, wenn es auf die Oberfläche gelegt wird. Meist braucht es dafür mehrere Wiederholungen und es geht leider nicht ganz tropffrei ab.

Sauce mit Krepp entfetten

Tipp: Das Krepp so groß wählen, dass der Rand nach oben steht.

So bleiben die Finger trocken. Kleinere Stücke saugen sich sofort vollständig mit Fett voll.

4. Die Saubere: Fetttrennkanne

Simpel und sicher. Fond bzw. Sauce in eine Fettkanne bzw. Fettkännchen gießen. Dann warten, bis sich das Fett abgesetzt hat und dann ausgießen.

Fetttrennkanne

Durch die tiefliegende Tülle gelangt nur die fettfreie Flüssigkeit nach draußen. Da das Fett oben schwimmt, bleibt es in der Kanne.

Tipp: Langsam gießen und am Schluss zum richtigen Zeitpunkt (bevor die Fettschicht erreicht ist) aufhören.