BRAUNE SAUCEN

Rotweinsauce

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Unter den warmen Saucen ist die Rotweinsauce der Favorit für Steaks, Rinderzunge, Ente, Wild oder auch Innereien wie Leber. Sie stammt sie aus der französischen Küche und gehört dort zu den Klassikern.

Sauce Bordelaise: Die Rotweinsauce aus dem Bordeaux

Geografisch liegt ihr Ursprung im Bordeaux. Ihre Basis: Rotwein und ein sehr guter Fond, wei z.B. Rinderfond. Nach der reinen Lehre gehören zum Schluss kleine Stücke heißes Rindermark in die Sauce. Das ist nicht jedermanns Sache. Wer es nicht mag, lässt das Mark einfach weg. Sie passt zu Entrecôte, Rib Eye Steak, Porterhouse, Schmorbraten vom Hirsch, Wildschwein, Reh, oder Lammkotelett.

Rotweinsauce - Sauce Bordelaise

Ebenso gut schmeckt sie aber auch, zu geschmortem Gemüse wie Chicorée, Staudensellerie oder Fenchel.

Rezept

(für 2 Personen)

1 El Butterschmalz
10 g Butter
80 g Schalotte
100 m l trockener Rotwein
200 ml Kalbsfond
30 ml Demi Glace
1 El Balsamico
2 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
Tellicherry Pfeffer
Salz

optional
20 g Knochenmark
Meersalz
Kampot Pfeffer

Für den Einkauf der Zutaten

Aceto Balsamico kommt ursprünglich aus der Provinz Modena bzw. Reggio Emilia. Er ist mittlerweile ein Massenprodukt geworden. In der höchsten Qualitätsstufe Aceto Balsamico Tradizionale di Modena oder Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia stammt er nicht nur aus den beiden Regionen, sondern muss mindestens 12 Jahre gelagert sein. Das hat seinen Preis.

Preiswertere Alternativen reifen 3-5 Jahre, enthalten nur Traubenmost (meist Trebbiano) und keinerlei Zusätze.

Ein sehr aromatischer Pfeffer mit Zitrusnoten und einer süßlichen Schärfe kommt aus Kampot / Kambodscha.

Stammt er von der Insel Phu Quoc, ist die Qualität bestens.

Beim Rotwein nicht nach dem Motto verfahren:“Kann billig sein. Ist ja nur zum Kochen.“ Je höher die Qualität, desto besser. Es muss natürlich nicht gleich ein Pétrus sein.

Statt Tellicherry, genügt auch einfacher schwarzer Pfeffer würzen. Geschmacklich ist jedoch der Tellicherry mit seinen würzigen und nussigen Aromen um Längen besser.

Für das Mark reichen 2-3 Markknochen vom Rind zum Ausschaben. Auf die Herkunft achten. Sie sollten von extensiv gehaltenen Rindern stammen.

Rotweinsauce zubereiten

Rotweinsauce: Schalotten anschwitzen und mit Balsamico ablöschen

1. In einem Topf die in Streifen geschnittene Schalotte bzw. Zwiebel im Butterschmalz anschwitzen. Mit dem Balsamico ablöschen und kurz mit anschwitzen, damit er seine Säure verliert. Dann den Rotwein dazugießen und diesen reduzieren lassen.

Rotweinsauce: Gewürze einlegen

2. Mit dem Fond aufgießen. Thymianzweige und Lorbeer dazugeben. Leicht Pfeffern und salzen. Dann die Sauce bei mittlerer Hitze reduzieren lassen.

Die Milch in die Soße gießen.

3. Wenn die Sauce zur Hälfte eingekocht ist, die Demi Glace dazugeben. Die Sauce weiter einkochen und passieren.

Rotweinsauce: Butter unterheben

4. Die Sauce reduzieren, bis sie eine fast sirupartige Konsistenz hat. Du erkennst es, wenn die Sauce einen Kochlöffel überziehen kann. Die Hitze abschalten, ein Stück kalte Butter einlegen und nur leicht schwenken. Die Sauce wird dadurch gebunden und geschmacklich vollendet.

Tipps und Pannenhilfe

Die Sauce nur vorsichtig salzen. Wurde der Fond bzw. die Demi Glace schon gesalzen, reicht das meist aus. Durch die Reduktion der Sauce konzentriert sich der salzige Geschmack.

Zum Montieren der fertigen Sauce nur kalte Butter verwenden. Sie verbindet sich besser mit der Sauce. Nicht unterrühren, sondern unterheben oder schwenken. Bei kräftigem Rühren setzt sich die flüssige Butter lediglich an der Oberfläche ab.

Das klassisch französische Rezept sieht am Schluss das Einlegen von Scheiben oder Würfeln von Knochenmark vor. Dafür müssen die Markknochen mehrere Stunden gewässert werden.

In der Fachsprache heißt dies Degorgieren. Durch das Einlegen in Wasser werden Blutreste entfernt. Danach ist das Mark weiß. Bleibt das Blut im Mark, wird es beim Übergrillen grau.

Das Mark am besten im Knochen für wenige Minuten in den vorgeheizten Herd mit Grillfunktion schieben. Es bräunt recht schnell. Dann aus dem Knochen drücken, mit Meersalz und Kampotpfeffer würzen und in die Sauce legen.