ROTER PFEFFER AUS KAMPOT

EINE RARITÄT DIE ES IN SICH HAT

Roter Pfeffer aus Kampot in Kambodscha – guten Pfeffer erkennt man meist schon daran, dass er seine Herkunft im Namen führt.

  • Durch den hohen Anteil an Handarbeit ist er etwas teurer als herkömmlicher roter Pfeffer aus dem Supermarkt.
  • Ob als weißer, roter oder schwarzer Pfeffer, seine Beeren besitzen frisch gemahlen ein fruchtiges Aroma mit Zitrusnoten.
  • In der Küche rundet er besonders den Geschmack von kurz gebratenem Fleisch und gegrillten Fisch ab.
  • Damit roter Pfeffer seinen Geschmack behält, wird er wie alle getrockneten Gewürze in einm dunklen verschließbaren Gefäß aufbewahrt.

Handarbeit die man schmecken kann

Die Hauptstadt der Provinz heißt ebenfalls Kampot und liegt im Süden des Landes, nur wenige Kilometer von der Grenze Vietnams entfernt. Zwar profitiert die Region durch ihre landschaftliche Schönheit enorm vom Tourismus, aber ihre globale Bekanntheit verdankt sie den Feinschmeckern und Sterneköchen.

Roter Pfeffer aus Kambodscha

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Roter Pfeffer aus Kampot gilt als Rarität und im Vergleich teuer als der schwarze Pfeffer aus den Supermärkten. Dies ist vor allem der Handarbeit bei der Ernte und Weiterverarbeitung, aber auch den geringen Produktionsmengen geschuldet. Sein ausgesprochen fruchtiges Aroma ist jedoch jeden Cent wert.

In Kampot wird das Wetter durch das tropische Klima bestimmt. Es gibt nur eine kurze Trockenperiode. Die meisten Monate im Jahr regnet es reichlich. Neben der hohen Feuchtigkeit liegt auch die Durchschnittstemperatur von 27° recht hoch. Den Pfeffer freut´s. Schließlich kamen die Urahnen des Pfefferstrauches von der Malabarküste. Dort herrschen nahezu identische klimatische Bedingungen wie in Kampot.

Wie beim Wein prägt der Boden auch den Pfeffer. Um Kampot sorgt die rote steinige Erde mit vielen Mineralien für hohe Qualität, spezifische Schärfe und ein ganz eigenes Aroma. Pfeffer aus Phu Quoc, einer Insel wenige Kilometer vor der Küste Kampots, schmeckt z.B. weniger intensiv.

Fast wäre er vom Pfeffermarkt wieder verschwunden. Bis zur Mitte des vorigen Jahrhunderts hielt Kampot Pfeffer den Spitzenplatz im Pfeffer Ranking. Fast die Hälfte der Kampot Produktion importierte Frankreich. Von 1978 bis 1993 brach die Wirtschaft in Kambodscha durch die Herrschaft der Roten Khmer zusammen. Für die Roten Khmer galt der Kampot Pfeffer als Luxusprodukt.

Damit die Bevölkerung ernährt werden konnte, wurde der Großteil der Pfefferpflanzen verbrannt, um Land für den Reis- und Gemüseanbau zu gewinnen. Die meisten Bauern zog man aus den Dörfern zum Reisanbau ein. Damit gingen nicht nur eine Vielzahl an Pfefferpflanzen verloren, sondern auch Jahrhunderte altes Wissen im Anbau von empfindlichen Kampot Pfeffer.

In den nachfolgenden Jahrzehnten erholte sich die Produktion nur sehr langsam. Heute hat Kampot Pfeffer sowohl in der Produktionsmenge, als auch beim Image sein früheres Niveau wieder erreicht.

Weißer, roter und schwarzer Kampot Pfeffer

Nahezu alle namhaften Farmen und Produzenten produzieren in Bio-Qualität mit einem hohen Anteil an Handarbeit. Schädlingsbekämpfung und Düngung erfolgt nachhaltig und umweltfreundlich, in Kambodscha keine Selbstverständlichkeit. Kampot Pfeffer ist eine international geschützte Herkunftsangabe.

2010 erhielt der Pfeffer aus Kampot und Kep als erstes Produkt aus Kambodscha das WTO Siegel. Dennoch findet sich im Handel immer wieder Pfeffer, der weder aus diesen Gebieten stammt, noch aus Kambodscha. Es wird lediglich Pfeffer aus anderen Regionen mit minderer Qualität und Schnäppchenpreisen dafür ausgegeben.

Roter Pfeffer für Schärfe und Geschmack

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Die Größe einzelner Anbauflächen liegt pro Erzeuger höchstens im einstelligen Hektarbereich und ergibt insgesamt nur zwischen 30-40 Tonnen Kampot Pfeffer im Jahr. Das liegt weit unter der weltweiten Nachfrage. Letztlich resultiert aus dem aufwändigen Anbau, der überschaubaren Erntemenge und der hohen Qualität gerechtfertigt der hohe Preis.

Schwarzer Kampot Pfeffer

Er ist der Erste in der Erntesaison. Geerntet werden die unreifen Pfefferkörner von Hand zum Beginn der Reife. Dann wird er sortiert und in der Sonne getrocknet, bis er seine typisch schwarze Farbe ausgebildet hat. Nach der Reinigung der Körner werden diese nochmals per Hand ausgelesen. Gute Kampot Pfeffer weisen eine fruchtige Schärfe auf und erinnern an frische Minze und Eukalyptus.

Roter Kampot Pfeffer

Einige Wochen nachdem schwarzer Pfeffer geerntet wurde, ist roter Kampot als Zweiter in der Mitte der Erntezeit an der Reihe. Jede Beere wird dabei einzeln von der Blüte getrennt, da der Pfeffer vollreif ist und seine Haut sehr empfindlich auf Beschädigungen reagiert. Auch roter Kampot Pfeffer trocknet auf natürliche Weise an der Sonne.

Weißer Kampot Pfeffer

Während der schwarze und rote seine Farbe nach der Trocknung behält, verliert der weiße Kampot Pfeffer seine Schale. Die ausgereiften roten Beeren werden vom Pfefferstrauch geerntet, zum Aufweichen der Schale gewässert, geschält, vom Fruchtfleisch befreit und erst dann getrocknet.

Da im Kern das für die Schärfe verantwortliche Alkaloid Piperin dominiert, ist der weiße Pfeffer grundsätzlich schärfer und weniger aromatisch. Weißer Kampot Pfeffer hat neben der milden Schärfe eine deutliche Zitrusnote.

Verwendung in der Küche

Kampot Pfeffer gibt es in allen vier Farben. Das beste Aroma hat bedingt durch die lange Reife der rote Pfeffer. Seine angenehme Schärfe ist sanft und überhaupt nicht dominant. Weiße Pfefferkörner sind schärfer, weisen aber eine frische Zitrusnote auf.

Tipps zur Lagerung und Haltbarkeit

  • wie alle Gewürze wird auch roter Pfeffer am besten in einem verschlossenen, dunklen Gefäß gelagert

  • weißer Pfeffer riecht schnell muffig, wenn er schlecht verarbeitet wurde

  • je detaillierter die Herstellerangaben, desto höher ist die Qualität von Kampot Pfeffer

ROTER PFEFFER AUS KAMPOT
BEZUGSQUELLEN

Das reicht für ein ganzes Jahr: 750 g Großpackung Kampot Pfeffer aus Kambodscha.

Viel Aroma - Roter Pfeffer für die Küche

Beim Kauf von Kampot Pfeffer die Angaben über die Herkunft prüfen.

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