Rosenkohl kochen & zubereiten

Bitterstoffe sind nicht Jedermanns Sache

|Sollte man Rosenkohl kochen oder in einer Pfanne gebraten zubereiten? Bleibt er dabei ganz oder kann ich ihn auch für Suppen pürieren? Natürlich ist das letztlich eine Frage des persönlichen Geschmacks und was für Dich lecker ist. Viel verkehrt machen kannst Du bei der Zubereitung nicht.

Auf einen Blick

Rosenkohl putzen & vorbereiten

Rosenkohl entwickelt seine Blattknospen als so genannte Röschen, die traubenartig an einem hohen Stiel in den Blattachseln sitzen. Das Aussehen erinnert an Mini-Kohlköpfe. Ihr Farbspektrum reicht von hell- bis dunkelgrün. Als einer der wenigen Kohlarten kann Rosenkohl nicht roh gegessen werden.

Rosenkohl kochen

Frischer Rosenkohl besitzt eng geschlossene Blätter. Gelbliche sind schon etwas älteren Datums und müssen beim Putzen entfernt werden.

Als Erstes musst Du den Rosenkohl waschen. Danach die äußeren Blätter mit einem kleinen Messer abschälen.

Rezepte: Gemüse Rosenkohl kochen

Einige Exemplare kannst Du vollständig entblättern. Sie dienen später dem Anrichten z.B. bei einer Suppe.

Rezepte: Gemüse Rosenkohl kochen und putzen

Zu Schluss den Stiel abschneiden. Dabei nicht zuviel wegnehmen, da sie sonst auseinander fallen.

Unterschiedlich große Röschen haben einen Nachteil. Die Kleinen sind eher gar als die Großen. Dafür gibt es einen kleinen Trick.

Liegt die Größe zwischen 3-4 cm, schneidest Du den Stiel kreuzweise ein. Das Innere gart dann gleichmäßiger.

Rezepte: Gemüse Rosenkohl kochen und zubereiten

Wie lange muss Rosenkohl kochen?

|Am besten schmeckt Rosenkohl, wenn er noch bissfest ist. Bis er gar ist, braucht er beim Kochen je nach Größe ca. 10-15 Minuten. Um dies zu prüfen, stichst Du die Spitze eines kleinen Küchenmessers in den Kohl. Die beste Temperatur zum Kochen liegt knapp unter dem Siedepunkt. Bei längerer Kochzeit verliert der Rosenkohl seinen Biss und wird breiig. Aber auch das ist eine Frage der eigenen Vorlieben. Sehr weicher Rosenkohl ist genau richtig zum Pürieren für die Zubereitung von Suppen.

Kann ich Rosenkohl ohne bitteren Geschmack kochen?

Küchentrick

So funktioniert´s

Wie Weißkohl oder Brokkoli enthält Rosenkohl Aromavorstufen, die mit eigenen Enzymen reagieren und beim Schneiden oder während der Zubereitung unangenehme Aromen bilden.

Von allen Kohlarten verfügt er über den höchsten Anteil so genannter Glucosinolate. Diese rufen den bitteren Geschmack hervor. Während der chemischen Prozesse wird Zucker abgespalten, der eine nussige Süße hervorbringt. Dadurch schmeckt der Rosenkohl nicht bitter.

Lässt sich der Rosenkohl Geruch vermeiden?

Dank seiner schwefel- und stickstoffhaltigen chemischen Verbindungen ist der kohlige Geruch beim Kochen leider nicht vermeidbar. Du kannst ihn höchstens etwas mildern. Ein Schuss Zitrone, etwas Zucker oder Essig im Kochwasser bewirken geruchlich wahre Wunder.

Wie viele Kohlarten kann auch Rosenkohl „schwer im Magen liegen“. Hier helfen je nach Geschmack Kümmel, Fenchel oder Anis.

Rosenkohl kochen – wieviel Wasser brauche ich?

Die Antwort ist simpel. Während des Kochens muss der Rosenkohl bedeckt sein. Schauen Röschen aus dem Wasser, bleiben diese noch hart, während alle anderen schon gar sind.

Wie viel Rosenkohl pro Person muss kalkuliert werden?

Die Kalkulation hängt natürlich von der Verwendung im Gericht ab. Da er sehr sättigend ist, gehe eher von der unteren Grenze aus.

Wird der Rosenkohl als Beilage zu Fleisch gereicht, solltest Du pro Person 200 – 300 Gramm kalkulieren.

Warum wird der Rosenkohl beim Kochen braun?

Kocht der Rosenkohl zu lange oder wird er danach nicht kalt abgeschreckt, platzen seine Zellen, organische Säuren werden freigesetzt und er wird braun. Um Gemüse richtig zu garen, braucht man grundsätzlich Fingerspitzengefühl. Fehler in der Garzeit, bei der Temperatur oder in der Garmethode sind aufgrund der Empfindlichkeit eher spürbar als bei anderen Rohstoffen. Warum ist das so?

Küchentrick

So funktioniert´s

Gemüse hat einen hohen Wasseranteil. Wird durch Hitze die wassergefüllte Zellstruktur geschwächt, tritt der Zellsaft aus und es erschlafft. Die Zellwände werden kleberartig durch Pektin gestärkt und miteinander verbunden. Durch die Garhitze zerfällt es und löst sich auf. Es wird weich.

Gleichzeitig spalten Säuren die molekulare Struktur des für den Grünton verantwortlichen Chlorophylls. Ist der kritische Punkt erreicht, wird aus dem frischen Grün ein stumpfes Braun.

Bei Blattgemüse wie Spinat ist dieser Effekt in der Kurzform sogar erwünscht. Damit eine Portion für mehrere Personen überhaupt in den Topf passt, wird er vor der Zubereitung blanchiert und sofort kalt abschrecken. Er fällt dabei zusammen und verringert deutlich sein Volumen. Damit die grüne Farbe erhalten bleibt, bzw. die angelaufenen chemischen Prozesse wieder gestoppt werden, darf er bis zur weiteren Verwendung nicht heiß stehen bleiben und muss umgehend abgekühlt werden.

Rosenkohl zubereiten

|Rosenkohl ist vor allem im Winter beliebt, obwohl die frühen Sorten schon im Herbst geerntet werden können. Er ist relativ robust und bietet etliche Varianten für die Zubereitung. Du kannst ihn kochen, dünsten, braten oder den Rosenkohl backen. Püriert als Suppe hat er sogar den Weg in die Sternegastronomie gefunden. Ebenso beliebt ist er als Auflauf.

Rosenkohl dämpfen

Mit dieser Methode kannst Du Rosenkohl sehr schonend garen. Zwar ist er robuster als Spinat & Co., unterliegt jedoch den gleichen molekularen Prozessen.

Rezepte für den Winter - Rosenkohl dämpfen

  • Den Boden eines ausreichenden Topfes ca. 1-2 cm mit Wasser bedecken.

  • Einen Dämpfeinsatz einsetzen, den geputzten Rosenkohl auf den Einsatz legen.

  • Den Topf mit einem Deckel verschließen und zum Kochen bringen. Dann die Temperatur auf ca. die Hälfte zurückdrehen.

  • Den Rosenkohl ca. 10 Minuten dämpfen.

Rosenkohl mit Speck braten

Auch wenn es manchmal anders riecht, Rosenkohl hat ein feines Aroma. Im Vergleich zum Weißkohl ist dieses jedoch nicht so dominant. Wird er sanft in einer Pfanne mit Butter angebraten, bleiben seine feinen Duftstoffe erhalten, während seine Zuckeranteile karamellisieren und ihm eine besondere Röstnote verleihen. Diese können durch Speck abgerundet werden. Ebenfalls passen die schwefligen Töne von Zwiebeln oder Knoblauch zu gebratenem Rosenkohl, da dieser sie auch in geringem Maße besitzt.

Rosenkohl dünsten – das Gleiche wie gedämpft?

Nur in einem Punkt. Beide Zubareitungsarten sind ideal für ihn. Sie halten den Nährstoffverlust niedrig. Wird er gedämpft, gart der Rosenkohl im Wasserdampf, während ihm beim Dünsten nur ein wenig Fett oder Brühe reichen.

Das Dünsten hat auch einen geschmacklichen Vorteil. Beim Kochen werden die Röschen vollständig vom Wasser umhüllt. Wird es nicht gesalzen, kommt es zur Osmose d.h., zu einem Ausgleich mit den im Kohl enthaltenen Salzen. Dabei werden auch Aromen an das Wasser abgegeben. Der Rosenkohl wird fad.

Wird er gedünstet, findet dieser Austausch nur marginal statt. Der Rosenkohl behält weitestgehend seine Inhaltsstoffe und hat einen viel besseren Geschmack. Ein weiterer Vorteil: Es findet keine Maillard Reaktion statt. Der Rosenkohl bekommt keine Röststoffe und schmeckt feiner.

Rosenkohl im Ofen backen

Eigentlich hat diese Methode, mit Backen nur bedingt etwas zu tun. Zwar wird der Rosenkohl mit heißer Luft gegart und gebräunt, aber eben auch auf dem Backblech liegend in etwas Fett gebraten.

Rosenkohl im Ofen braten & backen

Wird dabei das Blech noch mit Folie verschlossen, dünstet er. Doch wer widmet sich in der Küche beim Kochen schon gern der Wortklauberei. Umgangssprachlich verstehen Hobbyköche darunter gebackenen Rosenkohl.

Zutaten

1kg Rosenkohl halbiert
4 EL Olivenöl
Butter, Muskat, Salz

  1. Ofen auf 240°C vorheizen.
  2. In einer Schüssel den Kohl mit den restlichen Zutaten vermischen.
  3. Den Rosenkohl mit der Schnittseite nach unten auf ein Backblech legen.
  4. Mit Alufolie verschließen und auf der mittleren Schiene 10 Minuten dünsten.
  5. Dann die Folie entfernen, Butterflocken verteilen und ca. 5 Minuten bräunen.

Tipps: Rosenkohl lagern und aufbewahren

  • Rosenkohl sollte wegen seines Vitamin K Gehaltes (lichtempfindlich) am besten dunkel gelagert werden.

  • Er verdirbt schneller wenn er neben Obst liegt, dass beim Reifen Ethylen abgibt (z.B. Äpfel).

  • Rosenkohl kann gut eingefroren werden. Du musst ihn dafür nur blanchieren und mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Zeit für Rosenkohl

Obwohl er wie Kürbis besonders im späten Herbst und Winter angeboten wird, können frühreife wie Predora oder Hossa schon ab September geerntet werden. Späte Sorten wie Harald, Igor oder Fortress kommen ab November auf den Tisch. Siehst Du auf einem Bauernmarkt die Sorte Noisette, unbedingt zugreifen. Es ist eine alte und seltene englische Sorte die intensiv nach Nüssen duftet. Ebenfalls sehr schmackhaft sind Groninger und die frühreife Early Half Tall.

Etwas exotisch schaut Rubine Rosenkohl aus. Er ist außen violett und innen grünlich. Wie bei den meisten Kohlarten, verbessern tiefe Temperaturen auch beim Rosenkohl das Aroma. Allerdings vertragen die frühen Arten keinen Frost.

Nicht nur schön, sondern auch gesund

Gerade in der kalten Jahreszeit müßte er ein selbstverständlicher Bestandteil der Ernährung sein. Als klassisches Wintergemüse ist sein Gehalt an Vitaminen und Nährstoffen ausgesprochen gesund. Mit 110 mg Vitamin C je 100g liegt sein Anteil im Vergleich mit anderem Gemüse höher. Leider sinkt dieser beim Garen des Kohls. Dafür wirken die enthaltenen Antioxydantien gegen Entzündungen und als Krebsprophylaxe.

Ebenso gesund wie wohltuend sind die bereits beschriebenen Glucosinolate (Senföle) für die Stärkung des Immunsystems und für den Verdauungstrakt.


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