Rosenkohl zubereiten

Je nach Land und Region ist Rosenkohl auch als Sprossenkohl, Kohlsprossen oder Brüssler Kohl bekannt. Typisch für ihn sind die kleinen Röschen, die aus eng anliegenden Blättern der Achselknospen bestehen. Ihr Aussehen erinnert an Mini-Kohlköpfe. Sie wachsen traubenartig an dem bis zu einem Meter hohen Stamm der Pflanze.

Seine Saison liegt in den Wintermonaten. Frühe Sorten wie Predora oder Hossa können schon Ende September geerntet werden. Sie besitzen eher hellgrüne Blätter. Die Ernte später Sorten wie Igor, Fortress und Zitadell reicht bis in den Dezember. Ihre Blätter sind kräftig dunkelgrün.

Wie bei jedem Gemüse musst du die Röschen vor dem Zubereiten waschen und putzen. Der Aufwand ist allerdings überschaubar. Bei frischem Rosenkohl liegen die Blätter eng an und sind grün. Gelbe Blätter lassen sich zwar entfernen, aber die Köpfchen sind nicht mehr ganz frisch.

1. Wie bei jedem Gemüse musst du die Röschen vor dem Zubereiten waschen und putzen. Der Aufwand ist allerdings überschaubar. Bei frischem Rosenkohl liegen die Blätter eng an und sind grün. Gelbe Blätter lassen sich zwar entfernen, aber die Köpfchen sind nicht mehr ganz frisch.

 2. Dann den Stiel abschneiden. Dabei nicht zu viel wegnehmen, da sie die Blätter sonst auseinanderfallen.

3. Unterschiedlich große Röschen haben einen Nachteil. Die Kleinen sind eher gar als die Großen. Dafür gibt es einen kleinen Trick. Liegt die Größe zwischen 3-4 cm, schneidest Du den Stiel einfach kreuzweise ein. Das Innere gart dann gleichmäßiger.

Als einer der wenigen Kohlarten kann er nicht roh gegessen werden. Dafür kann man ihn vielfältig zubereiten. Gedünstet oder gedämpft schont seine Inhaltsstoffe am besten.

Angebraten erhält er durch die Maillard-Reaktion leckere Röststoffe. Letztlich bleibt dies dem eigenen Geschmack und der Wahl des passenden Rezeptes vorbehalten.

Grünes Gemüse wird vor allem blanchiert, um je nach Beschaffenheit die Farbe und die knackige Konsistenz zu erhalten. Soll Rosenkohl während seiner Zubereitung seine kräftige grüne Farbe behalten, musst du ihn vorher blanchieren.

Soll er jedoch nur eingefroren werden, ist das Blanchieren ebenfalls zu empfehlen. Es tötet Mikroorganismen und verhindert chemische Prozesse während des Gefrierens.

Mit dieser Methode kannst Du Rosenkohl sehr schonend garen. Zwar ist er robuster als Spinat & Co., unterliegt jedoch den gleichen molekularen Prozessen.

Der Rosenkohl liegt in einem Topf auf einem Siebeinsatz über kochendem Wasser. Dabei kommt er mit dem Wasser nicht in Berührung und gart im Wasserdampf. Hydrophile Nährstoffe (Mineralien, Vitamine ü.ä.) werden im Vergleich zum Kochen deutlich weniger ausgeschwemmt.

Wer nicht gerade einen asiatischen Bambusdämpfer sein eigen nennt, der greift zu einem simplen faltbaren Dämpfeinsatz aus Edelstahl. Dieser passt sich fast allen runden Topfgrößen an.

Abschließend in einer Schüssel würzen. Sein Geschmack wird kräftiger, wenn du ihn kurz in einer Pfanne mit Butter anbrätst. Um dies zu prüfen, stichst du die Spitze eines kleinen Küchenmessers in den Kohl.

Einfacher geht´s nicht. In der altdeutschen Küche es bestimmt die häufigste Art der Zubereitung von Rosenkohl.

1. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, den Kohl hineingeben und ca. 10-15 Minuten garen (je nach Menge und Größe), bis er gerade noch bissfest ist.
2. Das Wasser abgießen und die Kohlsprossen mit kaltem Wasser abschrecken. Nun kann nach Wahl zubereitet werden.

Die beste Temperatur zum Kochen liegt knapp unter dem Siedepunkt. Bei längerer Kochzeit verliert er seinen Biss und wird breiig. Aber auch das ist eine Frage der eigenen Vorlieben. Sehr weicher Rosenkohl ist genau richtig zum Pürieren für Suppen.

Wie beim Dämpfen ist auch das Dünsten als Zubereitungsart, dem Kochen der Rosenkohlröschen vorzuziehen.

1. In einem Topf Butter oder Öl zerlassen und den Rosenkohl kurz darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
2. Etwas Wasser oder Gemüsebrühe ca. einen Zentimeter hoch auffüllen (nicht bedecken). Den Deckel auflegen.
3. Bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 10-13 Minuten sanft köcheln lassen.

Zwischendurch den Gargrad prüfen. Beim Anrichten die Garflüssigkeit verwenden. Sie ist voller Geschmacksstoffe und kann noch mit Gewürzen, einem kalten Stück Butter oder Rahm verfeinert werden.

Das Dünsten hat auch einen geschmacklichen Vorteil. Beim Kochen werden die Röschen vollständig vom Wasser umhüllt. Wird es nicht gesalzen, kommt es zur Osmose d.h., zu einem Ausgleich mit den im Kohl enthaltenen Salzen. Dabei werden auch Aromen an das Wasser abgegeben. Der Rosenkohl wird fad.

Wird er gedünstet, findet dieser Austausch nur marginal statt. Der Rosenkohl behält weitestgehend seine Inhaltsstoffe und hat einen viel besseren Geschmack. Ein weiterer Vorteil: Es findet keine Maillard-Reaktion statt. Der Rosenkohl bekommt keine Röststoffe und schmeckt feiner.

Auch wenn es manchmal anders riecht, Rosenkohl hat ein feines Aroma. Im Vergleich zum Weißkohl ist dieses jedoch nicht so dominant. Wird er sanft in einer Pfanne mit Butter angebraten, bleiben seine feinen Duftstoffe erhalten, während seine Zuckeranteile karamellisieren und ihm eine besondere Röstnote verleihen.

Die schwefligen Töne von Zwiebeln oder Knoblauch passen ebenfalls sehr gut, da dieser sie auch in geringem Maße besitzt. Zusätzlich rundet kross gebratener Speck mit seinen Röstaromen den Geschmack ab.

Ist die Butter nicht geklärt, verbrennen ihre Eiweißbestandteile. Sie sind als kleine schwarze Punkt erkennbar und sorgen für einen bitteren Geschmack.

Bei der Vorbereitung die Röschen je nach Größe halbieren oder vierteln. Sie garen dadurch gleichmäßiger und schneller.

Wer es mag, kann über den Rosenkohl geriebenen Käse geben oder eine Käsesoße. Geht auch zum Überbacken.

Ja, man kann viele Fehler bei der Zubereitung von Gemüse machen. Dafür gibt es zahlreiche Tipps, die manchmal noch aus Omas Küche stammen.

Am besten schmeckt Rosenkohl, wenn er noch bissfest ist. Bis er gar ist, braucht er beim Kochen je nach Größe ca. 10-15 Minuten. Um dies zu prüfen, stichst Du die Spitze eines kleinen Küchenmessers in den Kohl. Werden große Röschen halbiert, verringert sich die Kochzeit.

Dank seiner schwefel- und stickstoffhaltigen chemischen Verbindungen ist der kohlige Geruch beim Kochen leider nicht vermeidbar. Du kannst ihn höchstens etwas mildern. Ein Schuss Zitrone, etwas Zucker oder Essig im Kochwasser bewirken geruchlich wahre Wunder.

Ein Schuss Milch mindert ebenso den Kohlgeruch. Die Caseine binden schweflige Aromen. Wie viele Kohlarten kann auch Rosenkohl „schwer im Magen liegen“. Hier helfen je nach Geschmack Kümmel, Fenchel oder Anis.

Die Kalkulation hängt natürlich von der Verwendung im Gericht ab. Da er sehr sättigend ist, gehe eher von der unteren Grenze aus. Wird der Rosenkohl als Beilage zu Fleisch gereicht, solltest Du pro Person 200 – 300 Gramm kalkulieren.

Wie Weißkohl oder Brokkoli enthält Rosenkohl Aromavorstufen, die mit eigenen Enzymen reagieren und beim Schneiden oder während der Zubereitung unangenehme Aromen bilden.

Von allen Kohlarten verfügt er über den höchsten Anteil so genannter Glucosinolate. Diese rufen den bitteren Geschmack hervor. Mit der richtigen Art der Zubereitung spalten die chemischen Prozesse Zucker ab, der eine nussige Süße hervorbringt. Dies mildert den bitteren Geschmack.

Kocht er zu lange oder wird er danach nicht kalt abgeschreckt, platzen seine Zellen. Organische Säuren werden freigesetzt und er wird braun. Um Gemüse richtig zu garen, braucht man grundsätzlich ein wenig Fingerspitzengefühl.

Fehler in der Garzeit, bei der Temperatur oder in der Garmethode sind aufgrund der Empfindlichkeit eher spürbar als bei anderen Rohstoffen. Warum ist das so?
Gemüse hat generell einen hohen Wasseranteil.

Wird durch Hitze die wassergefüllte Zellstruktur geschwächt, tritt der Zellsaft aus und es erschlafft.

Die Zellwände werden kleberartig durch Pektin gestärkt und miteinander verbunden. Durch die Garhitze zerfällt es und löst sich auf. Es wird weich.

Gleichzeitig spalten Säuren die molekulare Struktur des für den Grünton verantwortlichen Chlorophylls. Ist der kritische Punkt erreicht, wird aus dem frischen Grün ein stumpfes Braun.

Bei Blattgemüse wie Spinat ist der Effekt auf die Konsistenz sogar erwünscht. Damit eine Portion für mehrere Personen überhaupt in den Topf passt, wird er vor der Zubereitung blanchiert.

Er fällt dabei zusammen und verringert deutlich sein Volumen. Damit die grüne Farbe erhalten bleibt, bzw. die angelaufenen chemischen Prozesse wieder gestoppt werden, darf er bis zur weiteren Verwendung nicht heiß stehen bleiben. Er muss sofort in Eiswasser abgekühlt werden.

• Rosenkohl sollte wegen seines Vitamin K Gehaltes (lichtempfindlich) am besten dunkel gelagert werden.
• Er verdirbt schneller, wenn er neben Obst liegt, dass beim Reifen Ethylen abgibt (z.B. Äpfel).
• Rosenkohl kann gut eingefroren werden. Du musst ihn dafür nur blanchieren und mit Küchenkrepp trocken tupfen.