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Rosenkohl zubereiten

Wer Rosenkohl zubereiten möchte, kann unter zahlreichen Rezepten wählen. Seine Zubereitung ist ebenso einfach wie vielfältig. Man kann ihn kochen, dämpfen oder in der Pfanne bzw. im Ofen braten. Nur der typische Kohlgeruch ist nicht jedermanns Sache. Aber hier helfen unsere Tipps.

So geht es richtig: Rosenkohl zubereiten

Je nach Land und Region ist Rosenkohl auch als Sprossenkohl, Kohlsprossen oder Brüssler Kohl bekannt. Typisch für ihn sind die kleinen Röschen, die aus eng anliegenden Blättern der Achselknospen bestehen. Ihr Aussehen erinnert an Mini-Kohlköpfe. Sie wachsen traubenartig an dem bis zu einem Meter hohen Stamm der Pflanze.

Seine Saison liegt in den Wintermonaten. Frühe Sorten wie Predora oder Hossa können schon Ende September geerntet werden. Sie besitzen eher hellgrüne Blätter. Die Ernte später Sorten wie Igor, Fortress und Zitadell reicht bis in den Dezember. Ihre Blätter sind kräftig dunkelgrün.

Frischer Rosenkohl für die Zubereitung

Putzen und vorbereiten

Wie bei jedem Gemüse musst du die Röschen vor dem Zubereiten waschen und putzen. Der Aufwand ist allerdings überschaubar. Bei frischem Rosenkohl liegen die Blätter eng an und sind grün. Gelbe Blätter lassen sich zwar entfernen, aber die Köpfchen sind nicht mehr ganz frisch.

1. Wie bei jedem Gemüse musst du die Röschen vor dem Zubereiten waschen und putzen. Der Aufwand ist allerdings überschaubar. Bei frischem Rosenkohl liegen die Blätter eng an und sind grün. Gelbe Blätter lassen sich zwar entfernen, aber die Köpfchen sind nicht mehr ganz frisch.

Rosenkohl putzen

 2. Dann den Stiel abschneiden. Dabei nicht zu viel wegnehmen, da sie die Blätter sonst auseinanderfallen.

Rosenkohl kochen: Stiel abschneiden

3. Unterschiedlich große Röschen haben einen Nachteil. Die Kleinen sind eher gar als die Großen. Dafür gibt es einen kleinen Trick. Liegt die Größe zwischen 3-4 cm, schneidest Du den Stiel einfach kreuzweise ein. Das Innere gart dann gleichmäßiger.

Rosenkohl zubereiten: Stiel einschneiden

Als einer der wenigen Kohlarten kann er nicht roh gegessen werden. Dafür kann man ihn vielfältig zubereiten. Gedünstet oder gedämpft schont seine Inhaltsstoffe am besten.

Angebraten erhält er durch die Maillard-Reaktion leckere Röststoffe. Letztlich bleibt dies dem eigenen Geschmack und der Wahl des passenden Rezeptes vorbehalten.

Die Kohlsprossen blanchieren

Grünes Gemüse wird vor allem blanchiert, um je nach Beschaffenheit die Farbe und die knackige Konsistenz zu erhalten. Soll Rosenkohl während seiner Zubereitung seine kräftige grüne Farbe behalten, musst du ihn vorher blanchieren.

  • Fülle eine Schüssel mit kaltem Wasser und einer Handvoll Eiswürfel.

  • Bringe in einem großen Topf ausreichend leicht gesalzenes Wasser zum Kochen. Das Salz verhindert das Auslaugen durch Osmose.

  • Wenn das Wasser kocht, gib den Kohl für ca. 2-3 Minuten in das Wasser.

  • Hebe ihn mit einer Schaumkelle aus dem Wasser und lege ihn kurz in das Eiswasser. Der Temperaturabfall stoppt den beginnenden Garvorgang.

  • Trockne den Rosenkohl in einem Tuch oder mit Küchenkrepp. Dadurch spritzt er nicht, falls er danach in der Pfanne mit Butter öder Öl angebraten wird.

Soll er jedoch nur eingefroren werden, ist das Blanchieren ebenfalls zu empfehlen. Es tötet Mikroorganismen und verhindert chemische Prozesse während des Gefrierens.

Den Kohl dämpfen

Mit dieser Methode kannst Du Rosenkohl sehr schonend garen. Zwar ist er robuster als Spinat & Co., unterliegt jedoch den gleichen molekularen Prozessen.

Der Rosenkohl liegt in einem Topf auf einem Siebeinsatz über kochendem Wasser. Dabei kommt er mit dem Wasser nicht in Berührung und gart im Wasserdampf. Hydrophile Nährstoffe (Mineralien, Vitamine ü.ä.) werden im Vergleich zum Kochen deutlich weniger ausgeschwemmt.

Wer nicht gerade einen asiatischen Bambusdämpfer sein eigen nennt, der greift zu einem simplen faltbaren Dämpfeinsatz aus Edelstahl. Dieser passt sich fast allen runden Topfgrößen an.

Rosenkohl dämpfen
  • Den Topfboden mit Wasser bedecken, bis es knapp an den Boden des Dämpfeinsatzes heranreicht.

  • Den Kohl auf den Einsatz legen und den Topf mit einem Deckel verschließen. Höchstens in 2-3 Schichten legen, da er sonst nicht gleichmäßig gart.

  • Den Topf auf den Herd setzen und das Wasser zu Kochen bringen. Dann die Hitze etwas reduzieren, damit das Wasser nicht zu schnell verdampft.

  • Den Rosenkohl ca. 10 Minuten dämpfen. Zwischendurch mit einem spitzen Messer den Gargrad überprüfen. Die Röschen sollten bissfest sein. Garen sie zu lange, werden sie matschig.

Abschließend in einer Schüssel würzen. Sein Geschmack wird kräftiger, wenn du ihn kurz in einer Pfanne mit Butter anbrätst. Um dies zu prüfen, stichst du die Spitze eines kleinen Küchenmessers in den Kohl.

Rosenkohl kochen

Einfacher geht´s nicht. In der altdeutschen Küche es bestimmt die häufigste Art der Zubereitung von Rosenkohl.

  1. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, den Kohl hineingeben und ca. 10-15 Minuten garen (je nach Menge und Größe), bis er gerade noch bissfest ist.
  2. Das Wasser abgießen und die Kohlsprossen mit kaltem Wasser abschrecken. Nun kann nach Wahl zubereitet werden.
Rosenkohl kochen

Die beste Temperatur zum Kochen liegt knapp unter dem Siedepunkt. Bei längerer Kochzeit verliert er seinen Biss und wird breiig. Aber auch das ist eine Frage der eigenen Vorlieben. Sehr weicher Rosenkohl ist genau richtig zum Pürieren für Suppen.

Die Röschen dünsten

Wie beim Dämpfen ist auch das Dünsten als Zubereitungsart, dem Kochen der Rosenkohlröschen vorzuziehen.

Der Unterschied zwischen Dünsten und Dämpfen
Beim Dünsten liegt das Gemüse in einer geringen Menge Flüssigkeit. Es gart im eigenen Saft. Während des Dämpfens liegt es auf einem Siebeinsatz über heißem Wasser und gart im Wasserdampf.

  1. In einem Topf Butter oder Öl zerlassen und den Rosenkohl kurz darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  2. Etwas Wasser oder Gemüsebrühe ca. einen Zentimeter hoch auffüllen (nicht bedecken). Den Deckel auflegen.
  3. Bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 10-13 Minuten sanft köcheln lassen.

Zwischendurch den Gargrad prüfen. Beim Anrichten die Garflüssigkeit verwenden. Sie ist voller Geschmacksstoffe und kann noch mit Gewürzen, einem kalten Stück Butter oder Rahm verfeinert werden.

Das Dünsten hat auch einen geschmacklichen Vorteil. Beim Kochen werden die Röschen vollständig vom Wasser umhüllt. Wird es nicht gesalzen, kommt es zur Osmose d.h., zu einem Ausgleich mit den im Kohl enthaltenen Salzen. Dabei werden auch Aromen an das Wasser abgegeben. Der Rosenkohl wird fad.

Wird er gedünstet, findet dieser Austausch nur marginal statt. Der Rosenkohl behält weitestgehend seine Inhaltsstoffe und hat einen viel besseren Geschmack. Ein weiterer Vorteil: Es findet keine Maillard-Reaktion statt. Der Rosenkohl bekommt keine Röststoffe und schmeckt feiner.

In der Pfanne zubereiten: Rosenkohl anbraten

Auch wenn es manchmal anders riecht, Rosenkohl hat ein feines Aroma. Im Vergleich zum Weißkohl ist dieses jedoch nicht so dominant. Wird er sanft in einer Pfanne mit Butter angebraten, bleiben seine feinen Duftstoffe erhalten, während seine Zuckeranteile karamellisieren und ihm eine besondere Röstnote verleihen.

Die schwefligen Töne von Zwiebeln oder Knoblauch passen ebenfalls sehr gut, da dieser sie auch in geringem Maße besitzt. Zusätzlich rundet kross gebratener Speck mit seinen Röstaromen den Geschmack ab.

Rezept
(für 4 Personen)

800 g Rosenkohl geputzt und halbiert
3 El geklärte Butter
1 kleine Zwiebel in feine Würfel geschnitten
40 g durchwachsener Speck, gewürfelt
1 El Rapsöl
Salz, Pfeffer

  • Den Rosenkohl blanchieren und dämpfen. Er sollte noch sehr knackig sein, da er in Pfanne nachgart.

  • In einer kleinen Pfanne die Speckwürfel im Öl kross anbraten.

  • Die Zwiebelwürfel in der geklärten Butter goldgelb anschwitzen.

  • Die Kohlröschen dazugeben und bei mittlerer Hitze nur leicht anbraten. Schwarze Stellen an den Blättern sind verbrannt und schmecken bitter.

Rosenkohl in der Pfanne zubereiten

Ist die Butter nicht geklärt, verbrennen ihre Eiweißbestandteile. Sie sind als kleine schwarze Punkt erkennbar und sorgen für einen bitteren Geschmack.

Sprossenkohl: Einfache Zubereitung im Ofen

Bei der Vorbereitung die Röschen je nach Größe halbieren oder vierteln. Sie garen dadurch gleichmäßiger und schneller.

Rezept
(für 4 Personen)

800 g geputzter Rosenkohl
2 El Gemüsefond
2 El Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Muskat

  • Den Backofen auf 220°C vorheizen.

  • Fond, Öl und Gewürze verquirlen und in einer Schüssel die Röschen damit vermischen.

  • Alles in eine passende Auflaufform geben und diese mit Alufolie verschließen.

  • Für ca. 10 Minuten auf der mittleren Schiene im Ofen dünsten.

  • Die Folie abnehmen, die Hitze auf 250°C erhöhen und den Rosenkohl weitere 5 Minuten bräunen.

Rosenkohl: Zubereitung im Ofen

Wer es mag, kann über den Rosenkohl geriebenen Käse geben oder eine Käsesoße. Geht auch zum Überbacken.

Tipps für die Zubereitung von Rosenkohl

Ja, man kann viele Fehler bei der Zubereitung von Gemüse machen. Dafür gibt es zahlreiche Tipps, die manchmal noch aus Omas Küche stammen.

Kochzeit von Rosenkohl

Am besten schmeckt Rosenkohl, wenn er noch bissfest ist. Bis er gar ist, braucht er beim Kochen je nach Größe ca. 10-15 Minuten. Um dies zu prüfen, stichst Du die Spitze eines kleinen Küchenmessers in den Kohl. Werden große Röschen halbiert, verringert sich die Kochzeit.

Passende Kräuter & Gewürze

Rosenkohl: Passende Kräuter und Gewürze

Den Kohlgeruch vermeiden

Dank seiner schwefel- und stickstoffhaltigen chemischen Verbindungen ist der kohlige Geruch beim Kochen leider nicht vermeidbar. Du kannst ihn höchstens etwas mildern. Ein Schuss Zitrone, etwas Zucker oder Essig im Kochwasser bewirken geruchlich wahre Wunder.

Ein Schuss Milch mindert ebenso den Kohlgeruch. Die Caseine binden schweflige Aromen. Wie viele Kohlarten kann auch Rosenkohl „schwer im Magen liegen“. Hier helfen je nach Geschmack Kümmel, Fenchel oder Anis.

Wie viel Rosenkohl pro Person kalkulieren?

Die Kalkulation hängt natürlich von der Verwendung im Gericht ab. Da er sehr sättigend ist, gehe eher von der unteren Grenze aus. Wird der Rosenkohl als Beilage zu Fleisch gereicht, solltest Du pro Person 200 – 300 Gramm kalkulieren.

Warum wird Rosenkohl bitter beim Kochen?

Wie Weißkohl oder Brokkoli enthält Rosenkohl Aromavorstufen, die mit eigenen Enzymen reagieren und beim Schneiden oder während der Zubereitung unangenehme Aromen bilden.

Von allen Kohlarten verfügt er über den höchsten Anteil so genannter Glucosinolate. Diese rufen den bitteren Geschmack hervor. Mit der richtigen Art der Zubereitung spalten die chemischen Prozesse Zucker ab, der eine nussige Süße hervorbringt. Dies mildert den bitteren Geschmack.

Passt gut zusammen

Rosenkohl: Passt gut zusammen

Warum wird der Rosenkohl beim Kochen braun?

Kocht er zu lange oder wird er danach nicht kalt abgeschreckt, platzen seine Zellen. Organische Säuren werden freigesetzt und er wird braun. Um Gemüse richtig zu garen, braucht man grundsätzlich ein wenig Fingerspitzengefühl.

Fehler in der Garzeit, bei der Temperatur oder in der Garmethode sind aufgrund der Empfindlichkeit eher spürbar als bei anderen Rohstoffen. Warum ist das so?
Gemüse hat generell einen hohen Wasseranteil.

Wird durch Hitze die wassergefüllte Zellstruktur geschwächt, tritt der Zellsaft aus und es erschlafft.

Die Zellwände werden kleberartig durch Pektin gestärkt und miteinander verbunden. Durch die Garhitze zerfällt es und löst sich auf. Es wird weich.

Gleichzeitig spalten Säuren die molekulare Struktur des für den Grünton verantwortlichen Chlorophylls. Ist der kritische Punkt erreicht, wird aus dem frischen Grün ein stumpfes Braun.

Bei Blattgemüse wie Spinat ist der Effekt auf die Konsistenz sogar erwünscht. Damit eine Portion für mehrere Personen überhaupt in den Topf passt, wird er vor der Zubereitung blanchiert.

Er fällt dabei zusammen und verringert deutlich sein Volumen. Damit die grüne Farbe erhalten bleibt, bzw. die angelaufenen chemischen Prozesse wieder gestoppt werden, darf er bis zur weiteren Verwendung nicht heiß stehen bleiben. Er muss sofort in Eiswasser abgekühlt werden.

Richtig lagern und aufbewahren

  • Rosenkohl sollte wegen seines Vitamin K Gehaltes (lichtempfindlich) am besten dunkel gelagert werden.
  • Er verdirbt schneller, wenn er neben Obst liegt, dass beim Reifen Ethylen abgibt (z.B. Äpfel).
  • Rosenkohl kann gut eingefroren werden. Du musst ihn dafür nur blanchieren und mit Küchenkrepp trocken tupfen.