FONDS

Rinderfonds kochen

Startseite » Rinderfonds kochen

Wenn du eine leckere Sauce für Fleisch zubereiten willst, mußt du vorher einen Rinderfond kochen. An Zutaten reichen im Rezept Rinderknochen, Beinscheiben, Wurzelgemüse und viel Zeit.

Schön dunkel soll der Fond sein

Der schnellste Weg zu einer Sauce: Nach dem Braten den Bratenansatz mit Wasser ablöschen und ihn mit Stärke oder Mehl binden. Aber ob das schmeckt? Großmütter und Profiköche wissen es besser.

Für eine wirklich leckere Sauce muss man einen Rinderfond kochen. Nur dieser bringt viel Geschmack, dichte Aromen und Farbe. Früher wurde in der Hausküche so ziemlich alles verwertet, was ein Rind her gab. Knochen wanderten mit Suppengrün und einem Kräutersträußchen in den Topf.

Meist kamen noch Fleischabschnitte (Parüren) oder eine Beinscheibe hinzu. Der Fond daraus bildete eine ideale Grundlage für einfache Saucen wie z.B. für gebratene Leber, Schnitzel oder geschmortes Fleisch.

Rinderknochen und Gemüse für Rinderfond

Nach stundenlangem Simmern war ein herrlicher Rinderfond fertig. Überlebte er den Appetitansturm der Familie, diente er als Basis für die nächste Sauce. Das galt als nichts Besonderes, sondern war eine Selbstverständlichkeit in der Küchenarbeit.

Dunkle Saucen für Fleisch brauchen auch einen dunklen Rinderfond. Dafür werden Knochen und Wurzelgemüse kräftig angeröstet.

Durch die Maillard-Reaktion entstehenden Röststoffe.

Sie geben ihm den unverwechselbaren kräftigen Geschmack und sorgen gleichzeitig für ein tiefes Braun. Dafür wird das Röstgut mehrmals abgelöscht und reduziert, bevor der Fond aufgefüllt mehrere Stunden köchelt.

Was ist der Unterschied zwischen Rinderbrühe und Rinderfond?

Die Antwort ist eher akademischer Natur. Hier vermischen sich wahrscheinlich Umgangssprache und Fachsprache. Die klassische Einteilung der Saucen wurde durch die französischen Köche Marie-Antoine Carême (1784-1833) und Auguste Escoffier (1846-1935) geprägt.

Sie sprechen von hellen und dunklen Grundsaucen. Erst die moderne Küche verfeinerte diese Einteilung und spricht von Fond, Demi Glace und Jus. Der Begriff Brühe wird meist umgangssprachlich verwendet.

Rinderfond kochen

Die Arbeitsschritte in der Zubereitung sind analog einem Fond. Sinngemäß entspricht sie eigentlich der französischen Boullion, da sie in der Regel die Basis für Suppen o.ä. eigenständige Gerichte bildet.

Allerdings werden Fonds wenn überhaupt nur sehr wenig gewürzt. Kommen sie für Saucen zum Einsatz, würden sie sonst deren Geschmacksrichtung zu sehr beeinflussen.

Nach stundenlangem Simmern war ein herrlicher Rinderfond fertig. Überlebte er den Appetitansturm der Familie, diente er als Basis für die nächste Sauce. Das galt als nichts Besonderes, sondern war eine Selbstverständlichkeit in der Küchenarbeit.

Rezept und Zutaten für dunklen Rinderfond

1 kg Rinderknochen
(in Walnussgröße gehackt)
200g Zwiebeln
100 g Möhren
100 g Knollensellerie
100 g Petersilienwurzel
1 Knoblauchzehe
3 El Rapsöl
2 gehäufte El Tomatenmark
1/2 Tl schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt
4 Nelken
2-3 Zweige Thymian
5 g getrocknete Waldpilze
Salz

Optional
50 g Lauch
100 ml trockenen Rotwein

Rinderknochen
Am besten vom Hals, Rippen und ein paar Markknochen. Idealerweise ist noch etwas Fleisch an den Knochen.

Tomatenmark
Im Handel gibt es drei verschiedene Arten von Tomatenmark mit einem unterschiedlichen Anteil von Trockenmasse bzw. Wasser. Einfach konzentriert enthält es 14-22% Trockenmasse, zweifach konzentriert 28-30% und dreifach konzentriert 36-40% Trockenmasse.

Je konzentrierter das Mark ist, desto weniger wird benötigt.

Das richtige Öl
Ein Öl wählen, dass hohe Temperaturen verträgt bzw. einen hohen Rauchpunkt hat. Ab diesem Zeitpunkt, beginnt das Öl zu qualmen. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren oxidieren und spalten sich.

Bei nativem Olivenöl liegt der Rauchpunkt bei ca. 170°-180°C. Bis 200°C schaffen es Rapsöl und Sonnenblumenöl. Butterschmalz kommt noch höher und wäre auch geschmacklich sehr gut zum Anbraten geeignet.

Dunklen Rinderfond kochen

Öl erhitzen und Knochen für den Fond einlegen.

1. Öl in einem Bräter oder geeigneten Topf stark erhitzen. Knochen hinzugeben und anbraten, bis sie von allen Seiten gut gebräunt sind. Dann das Gemüse (ohne den Lauch) dazugeben.

Röstgemüse anbraten

2. Dann das Gemüse (ohne den Lauch) dazugeben. Ebenfalls anbraten.

Lauch als Zutat für den Fond

3. Haben sich genügend Röststoffe gebildet, den Lauch hineingeben und dass Tomatenmark einrühren. Beides etwas anschwitzen.

Rinderfond mit Wasser ablöschen

4. Mit Wasser ablöschen und mit einem Pfannenwender aus Holz den Bratensatz von Boden des Topfes schaben. Ist das Wasser reduziert (eingekocht) alles wieder mit kaltem Wasser auffüllen.

Kräuter und Gewürze in den Rinderfond geben

5. Ist die Flüssigkeit verdampft, beginnt alles zu „Knistern“. Die restlichen Zutaten in den Topf geben.

Fond mit Wasser auffüllen

6. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist. Drei Stunden bei sanfter Hitze köcheln.

Rinderfond passieren

7. Knochen entfernen (können sonst in das Sieb fallen) und danach den Rinderfond passieren.

Rinderfond entfetten

8. Den Fond für einige Zeit in den Kühlschrank stellen. Dann das festgewordene Fett abheben.

Rinderknochen auf dem Blech im Ofen rösten

Größere Mengen an Rinderknochen lassen sich am besten auf einem Backblech im Ofen anrösten. Im Topf wäre die Röstfläche zu klein:

  • Ofen auf 220°C vorheizen.

  • Knochen in einen Bräter geben, mit dem Öl vermischen und 45 Minuten rösten, bis alle eine kräftig braune Farbe angenommen haben.

  • Nach ca. 30 Minuten das gewürfelte Gemüse dazugeben und mitrösten.

  • In einem großen Topf das Tomatenmark in etwas Öl kurz anschwitzen. Knochen und Gemüse in den Topf umfüllen.Your Content Goes Here

  • Das Fett aus dem Backblech abgießen. Etwas kaltes Wasser auf das Blech geben und die Bratrückstände mit einem Pfannenwender aus Holz abschaben. Die Flüssigkeit in den Topf gießen.

  • Dann die gerösteten Knochen mit dem Gemüse im Topf mit Rotwein ablöschen und weiter wie oben ab dem 2. Schritt verfahren.

Tipps für das Grundrezept

Was ist Mirepoix?
Die Röststoffe von Wurzelgemüse, wussten schon die französischen Köche im 18. Jahrhundert als so genanntes Mirepoix zu schätzen. Seinen Namen verdankt die Mischung aus Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebeln dem Koch von Charles Pierre Gaston de Lévis-Lomagne, Herzog von Mirepoix (1699–1757).

Damit sie würzen können
Alle Gewürze (außer Salz) in einen Teebeutel oder in ein Teeei geben. Da sie meist an der Oberfläche schwimmen, würden sie beim Abschöpfen des Schaumes mit entfernt werden.

Schwitzen muss es
Wird Tomatenmark nicht kurz angeschwitzt und der Fond gleich aufgefüllt, schmeckt er später zu sehr nach Tomate. Das Mark soll in erster Linie Farbe in den Fond bringen, weniger den Geschmack von Tomaten.

Nicht warten bis es schwarz wird
Je kräftiger die Knochen mit dem Gemüse geröstet werden, desto dunkler und kräftiger wird der Fond. Bilden sich zu viele Bitterstoffe (gut erkennbar an schwarzen Flächen) riecht und schmeckt der Fond angebrannt.

Zu zart besaitet
Lauch erst kurz vor dem Ablöschen dazugeben. Er brennt sehr schnell an.

Keine Zeit für Wiederholungen
Das mehrmalige Reduzieren der Flüssigkeit und Ablöschen löst die Röststoffe am Topfboden, den seinen Wänden, an den Knochen und am Gemüse. Dadurch bilden sich bei jedem erneuten Reduzieren und Anbraten wieder Röststoffe. Das verdichtet den Geschmack des Fonds erheblich.

Heller Rinderfond

Woher kommen in einem hellen Rinderfond die Röstaromen und der Geschmack? Stehen bei seiner dunklen Variante Röstaromen im Zentrum der Begierde, sind sie in einem hellen Rinderfond unerwünscht. Aber woher kommen dann Aromen und Geschmack?

Heller Rinderfond

Das ist nicht weiter schwer, denn die Rohstoffe sind nahezu gleich. Ein paar Röstaromen bekommst du mit einem kleinen Trick auch in den Fond. Entscheidend ist jedoch: Anbraten und Tomatenmark fallen weg.

Bei einem hellem Rinderfond werden alle Zutaten 2-3 Stunden auf kleiner Flamme gekocht. Besonders klar wird er, wenn mehrmals entschäumt wurde.

Rezept und Zutaten

2 kg Rinderknochen
(in grobe Stücke gehackt)
1 große ungeschälte Zwiebel
300 g Möhren
100 g Knollensellerie
100 g Lauch
100 g Petersilienwurzel
1 Tl schwarze Pfefferkörner
1 Bouquet garni
Salz

Fleischknochen vom Rind kaufen! Sehr gut sind Hals, Querrippe und ein Markknochen. Je mehr Fleisch noch dran hängt, desto besser für den Geschmack.

Bouquet garni ist ein Kräutersträußchen aus verschiedenen Kräutern die zum Rohstoff passen. Für den Rinderfond sind es Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt und Majoran.

Einen hellen Rinderfond selbst herstellen

Heller Rinderfond | Zwiebel rösten

1. Zwiebelhälften mit der Schnittfläche in eine Pfanne ohne Fett legen und kräftig anrösten.

Heller Rinderfond | Fleisch einlegen und Wasser auffüllen

2. Knochen in einen Topf legen und mit kaltem Wasser auffüllen. Langsam bei mittlerer Hitze aufkochen lassen und eine Stunde köcheln lassen.

Schaum vom Fond abschöpfen

3. Zwischendurch den aufsteigenden Schaum entfernen.

Zutaten in den hellen Rinderfond geben

4. Restliche Zutaten in den Fond geben und weitere 2-3 Stunden köcheln lassen.

Fond passieren

5. Ist die Flüssigkeit verdampft, beginnt alles zu „Knistern“. Die restlichen Zutaten in den Topf geben.

Fond mit Wasser auffüllen

6. Den Rinderfond durch ein Passiertuch oder feines Sieb passieren. Dabei das Sieb leicht an den Handballen stoßen, damit keine Trübstoffe wieder in den Fond gelangen. Zum Entfetten mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tipps für das Rezept

Der Fond ist nicht klar und sieht unansehnlich aus
Das passiert, wenn er nicht abgeschöpft wurde. Während des Kochens verliert das Fleisch der Knochen Eiweiß. Es denaturiert und ist an schmutzig-grauen kleinen Flöckchen erkennbar. Alle anderen Zutaten geben ebenfalls Bestandteile ab die den Fond trüben.

Röststoffe
Die große Zwiebel ungeschält quer halbieren und die Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Entfetten
Wie das Sprichwort schon sagt: „Fett schwimmt oben“. Unverkennbar hat es sich an der Oberfläche des Fonds abgesetzt und ist so gut zu entfernen. Am besten klappt es mit einer feinen Schaumkelle.

Sehr gut funktioniert eine Fettkanne, bei der die Tülle unmittelbar über dem Boden ansetzt. Unten sammelt sich der Fond, der nur abgegossen werden braucht, oben das Fett.

Wer eine derartige Kanne nicht sein eigen nennt, greift zur sichersten o.g. Methode und stellt ihn in den Kühlschrank bis das Fett fest geworden ist.