Fonds

DUNKLER RINDERFOND

Für eine Sauce einfach Wasser zum Braten gießen, oder? Ja das geht, aber mit einem Rinderfond schmeckt sie um Welten besser.

Einen Rinderfond kochen

Der schnellste Weg zu einer Sauce: Nach dem Braten mit Wasser den Bratenansatz ablöschen und ihn mit Stärke oder Mehl binden. Aber ob das schmeckt? Großmütter und Profiköche wissen es besser.

Früher wurde in der Hausküche so ziemlich alles verwertet, was ein Rind her gab. Knochen wanderten mit Suppengrün und einem Kräutersträußchen in den Topf. Meist kamen noch Fleischabschnitte (Parüren) oder eine Beinscheibe hinzu. Der Fond daraus bildete eine ideale Grundlage für Saucen.

Rinderfond kochen

Nach stundenlangem Simmern war ein herrlicher Rinderfond fertig. Überlebte er den Appetitansturm der Familie, diente er als Basis für die nächste Soße. Das galt als nichts Besonderes, sondern war eine Selbstverständlichkeit in der Küchenarbeit.

Beim dunklem Rinderfond werden Knochen und Wurzelgemüse kräftig angeröstet. Die durch die Maillard-Reaktion entstehenden Röststoffe geben ihm den unverwechselbaren kräftigen Geschmack und sorgen gleichzeitig für ein tiefes Braun.

Dafür wird das Röstgut mehrmals abgelöscht und reduziert, bevor der Fond aufgefüllt mehrere Stunden köchelt.

Rezept für Rinderfond

1 kg Rinderknochen
(in Walnussgröße gehackt)
200g Zwiebeln
100 g Möhren
100 g Knollensellerie
100 g Petersilienwurzel
1 Knoblauchzehe
3 El Rapsöl
2 gehäufte El Tomatenmark
1/2 Tl schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt
4 Nelken
2-3 Zweige Thymian
5 g getrocknete Waldpilze
Salz

Optional
50 g Lauch
100 ml trockenen Rotwein

Für den Einkauf der Zutaten

Rinderknochen
Am besten vom Hals, Rippen und ein paar Markknochen. Idealerweise ist noch etwas Fleisch an den Knochen.

Tomatenmark
Im Handel gibt es drei verschiedene Arten von Tomatenmark mit einem unterschiedlichen Anteil von Trockenmasse bzw. Wasser. Einfach konzentriert enthält es 14-22% Trockenmasse, zweifach konzentriert 28-30% und dreifach konzentriert 36-40% Trockenmasse.

Je konzentrierter das Mark ist, desto weniger wird benötigt.

Das richtige Öl
Ein Öl wählen, dass hohe Temperaturen verträgt bzw. einen hohen Rauchpunkt hat. Ab diesem Zeitpunkt fängt Öl an zu qualmen. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren oxidieren, spalten sich und verursachen den Qualm.

Natives Olivenöl ist ab 170°-180°C weniger geeignet. Bis 200°C schaffen es Rapsöl und Sonnenblumenöl. Butterschmalz kommt noch höher und wäre auch geschmacklich sehr gut zum Anbraten geeignet.

1. Arbeitsschritt

Öl in einem Bräter oder geeigneten Topf stark erhitzen. Knochen hinzugeben und anbraten, bis sie von allen Seiten gut gebräunt sind. Dann das Gemüse (ohne den Lauch) dazugeben.

2. Arbeitsschritt

Haben sich genügend Röststoffe gebildet, den Lauch hineingeben, dass Tomatenmark einrühren, etwas anschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Mit einem Pfannenwender aus Holz den Bratensatz von Boden des Topfes schaben. Ist der Wein reduziert (eingekocht) alles mit etwas kaltem Wasser ablöschen und nochmals reduzieren.

3. Arbeitsschritt

Ist die Flüssigkeit verdampft, beginnt alles zu „Knistern“. Die restlichen Zutaten in den Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Drei Stunden bei sanfter Hitze köcheln.

4. Arbeitsschritt

Vor dem Passieren die Knochen aus dem Fond nehmen.

5. Arbeitsschritt

Den Fond durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch passieren. Dabei nicht mit einem Löffel o.ä. durch das Sieb drücken. Dadurch gelangen Trübstoffe wieder in den Fond. Das Sieb leicht am Handballen anstoßen. Dann für mehrere Stunden kalt stellen, damit sich das Fett absetzt und fest wird.

6. Arbeitsschritt

Das festgewordene Fett entfernen.

Tipps und Pannenhilfe

Anrösten im Ofen
Geht es um größere Mengen, muss im Ofen angeröstet werden. Im Topf wäre die Röstfläche zu klein:

  • Ofen auf 220°C vorheizen.

  • Knochen in einen Bräter geben, mit dem Öl vermischen und 45 Minuten rösten, bis alle eine kräftig braune Farbe angenommen haben.

  • Nach ca. 30 Minuten das gewürfelte Gemüse dazugeben und mitrösten.

  • In einem großen Topf das Tomatenmark in etwas Öl kurz anschwitzen. Knochen und Gemüse in den Topf umfüllen.Your Content Goes Here

  • Das Fett aus dem Backblech abgießen. Etwas kaltes Wasser auf das Blech geben und die Bratrückstände mit einem Pfannenwender aus Holz abschaben. Die Flüssigkeit in den Topf gießen.

  • Dann die gerösteten Knochen mit dem Gemüse im Topf mit Rotwein ablöschen und weiter wie oben ab dem 2. Schritt verfahren.

Was ist Mirepoix?
Die Röststoffe von Wurzelgemüse, wussten schon die französischen Köche im 18. Jahrhundert als so genanntes Mirepoix zu schätzen. Seinen Namen verdankt die Mischung aus Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebeln dem Koch von Charles Pierre Gaston de Lévis-Lomagne, Herzog von Mirepoix (1699–1757).

Damit sie würzen können
Alle Gewürze (außer Salz) in einen Teebeutel oder in ein Teeei geben. Da sie meist an der Oberfläche schwimmen, würden sie beim Abschöpfen des Schaumes mit entfernt werden.

Schwitzen muss es
Wird Tomatenmark nicht kurz angeschwitzt und der Fond gleich aufgefüllt, schmeckt er später zu sehr nach Tomate. Das Mark soll in erster Linie Farbe in den Fond bringen, weniger den Geschmack von Tomaten.

Nicht warten bis es schwarz wird
Je kräftiger die Knochen mit dem Gemüse geröstet werden, desto dunkler und kräftiger wird der Fond. Bilden sich zu viele Bitterstoffe (gut erkennbar an schwarzen Flächen) reicht und schmeckt der Fond angebrannt.

Zu zart besaitet
Lauch erst kurz vor dem Ablöschen dazugeben. Er brennt sehr schnell an.

Keine Zeit für Wiederholungen
Das mehrmalige Reduzieren der Flüssigkeit und Ablöschen löst die Röststoffe am Topfboden, den seinen Wänden, an den Knochen und am Gemüse. Dadurch bilden sich bei jedem erneuten Reduzieren und Anbraten wieder Röststoffe. Das verdichtet den Geschmack des Fonds erheblich.