Gemüse

POMMES SCHNEIDEN

„Das kann ja nun wirklich nicht so schwer sein. Pommes schneiden kann doch jeder.“ Kochlehrlinge dürften das ganz anders sehen. Sie kennen das Problem, vom Schnittlauch schneiden. Auf das Gleichmaß kommt es an und das braucht Übung.

Solide Handarbeit: Mit dem Messer Pommes schneiden

Längs in Scheiben schneiden, flach aufs Brett legen und in Stifte schneiden. Das Prinzip ist schnell zusammengefasst und sieht nach wenig Aufwand aus. Solange Länge und Stärke der Pommes egal sind.

Unterschiedlich stark geschnittene Pommes garen nicht gleichmäßig.

Kartoffeln sind naturgemäß mehr oder minder rund und je nach Sorte unterschiedlich groß. Auf dem Schneidbrett lassen sie sich schlecht festhalten und kullern schnell herum. Daher ist es wichtig, welche Kartoffeln für Pommes ausgesucht werden. Am besten wie folgt vorgehen:

  1. Zum Schälen möglichst gleich große Kartoffeln für die Pommes auswählen.
  2. Nach dem Schälen an der hohen Seite der Kartoffel eine kleine Scheibe abschneiden. Danach die Kartoffel zum Schneiden auf diese Seite legen.
Kartoffel für Pommes in Scheiben schneiden

Sie muss in gleichmäßige Scheiben geschnitten werden. Was so simpel klingt, braucht etliche Kilogramm Erfahrung. Haben die Scheiben nicht die gleiche Stärke, wird es nichts mit dem nächsten Schritt. Eine zweite Variante:

Kartoffel längs in Scheiben, dann in Stifte schneiden

Kartoffel längs in der Mitte halbieren. Die Hälften auf die Schnittfläche legen und in Scheiben schneiden.

Dann die Scheiben übereinanderlegen und gleichmäßig in Stifte schneiden. War das Augenmaß richtig, sind die Pommes in ihrer Stärke nahezu gleich und fast quadratisch.

Im Idealfall sind Pommes im diagonalen Querschnitt 1 Zentimeter und 8 Zentimeter lang.

Sollen sie auch die gleiche Länge besitzen, musst du sie vor dem Schneiden tournieren d.h., an allen Seiten zuschneiden.

Wie bei den Profis: Pommesschneider mit Hebel

In den Restaurants gehört das Pommes schneiden zu den alltäglichen Vorbereitungen des Tagesgeschäfts. Dafür gibt es ein ausgesprochen nützliches Werkzeug. Ein Pommesschneider erledigt effizient und vor allem mit formschönen gleichmäßig in Quadrate bzw. Rechtecke geschnittenen Pommes-Stifte.

ANZEIGE

Pommesschneider
Bei Amazon kaufen

Mittels Hebelkraft wird eine Kartoffel durch ein sehr scharfes Klingengitter gepresst. In den Profiküchen sind die großen Pommesschneider natürlich aus Edelstahl. Für die Haushaltsküchen gibt hochwertige kleinere Varianten, wie auch einfache aus Kunststoff.

Übrigens: In der industriellen Produktion von Pommes frites werden sie durch hohen Druck geschnitten. Die Kartoffeln schießen mit 20 Bar durch ein enges Rohr, an dessen Ende ein Klingengitter sitzt.

Schneiden auch gut: Mandolinen, Gemüsehobel

Beide gibt es in unterschiedlichen Ausführungen mit feststehenden oder auswechselbaren Klingen. Diese stehen entweder horizontal oder schräg (V-förmig) im Hobel. Sie schneiden nicht nur Pommes, sondern auch Scheiben oder dünne Streifen (Julienne) aus Gemüse. Allerdings sind die Pommes etwas dünner.

ANZEIGE

Bei Amazon kaufen

Bei den hochwertigen Modellen sind die extrem scharfen Klingen Segen und Fluch zugleich. Zwar gibt es Halter für Gemüse dazu, aber im Alltag hobelt man schnell mit der Hand. Wehe man passt nicht auf!

Bei den austauschbaren Klingenaufsätzen für das Schneiden von Pommes, stehen kleine rasiermesserscharfe Messerstifte bzw. Messerecken senkrecht ab. Hier ist noch mehr Vorsicht geboten.

Tipp
Wer viel Gemüse hobelt oder oft größere Fleischstücke auslöst, für den lohnen sich schnittfeste Schutzhandschuhe. Nicht teuer, aber sehr funktional.

Stärke bräunt und klebt: Geschnittene Pommes wässern

Gerade mehlig kochende Kartoffeln müssen vor dem Frittieren gewässert werden. Durch den hohen Stärkegehalt haften viele Zuckermoleküle an den Schnittkanten.

Sie lassen die Pommes beim Frittieren zu schnell bräunen, während sie im Inneren noch nicht gar sind. Darüber hinaus verklebt anhaftende Stärke die Pommes stärker.

Es reicht aus, die frisch geschnittenen Pommes für 10-15 Minuten in kaltes Wasser zu legen. Die gelöste Stärke ist gut, an dem leicht getrübten Wasser zu erkennen. Danach nochmals klar abspülen.

Vorsicht!
Die Pommes unbedingt abtropfen lassen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Gibst du sie nass in das heiße Öl, verdampft das Wasser explosionsartig.