Pochieren – Kochen auf die sanfte Art

Weniger Hitze ist mehr

Obwohl das Pochieren so vielfältig einsetzbar ist, denken viele bei diesem Wort zuerst an pochierte Eier. Deren Popularität lässt fast vergessen, dass zartes Fleisch, Geflügel, Innereien und vor allem Fisch damit perfekt gegart werden können.

Auf einen Blick

Was ist Pochieren?

  1. Pochieren ist eine schonende Garmethode, um die Struktur von zartem Gargut zu erhalten.
  2. Die Garflüssigkeit wird zunächst zum Kochen gebracht.
  3. Auf 60°C bis 80°C reduzieren und das Gargut hineinlegen.
  4. Bis zum gewünschten Gargrad ziehen lassen.

Auch wenn das Wasser zum Pochieren zunächst sprudeln muss, gehört diese Garmethode nicht zum Kochen. Sie ist eher eine sanfte Abwandlung. Begrifflich stammt die Bezeichnung vom französischen „pocher“. Umgangssprachlich trifft jedoch „Garziehen“ verständlicher den handwerklichen Ablauf. Köche verstehen darunter das leichte gleichmäßige Simmern beim Garen.

Welche Vorteile hat Pochieren?

Bei allen Vorzügen, die Kochen hat, Zartes verliert dabei nicht nur seine Konsistenz, sondern laugt auch sehr schnell aus. Klöße oder Nocken, die sanft ziehen müssen, würden sich innerhalb kürzester Zeit regelrecht auflösen.

Da beim Pochieren die Temperatur deutlich unter dem Siedepunkt liegt, wird die Textur des Gargutes geschont. Für empfindliche Eierspeisen oder Teigwaren ist es sogar Bedingung für das Gelingen der Zubereitung.

Auf die richtige Temperatur kommt es an

Ohne Thermometer helfen nur Erfahrungswerte und das Wissen um die wichtigsten Temperaturzonen:

  • Das Wasser kocht und siedet, wenn es 100° C hat, gehört zur Allgemeinbildung. Köcheln liegt knapp darunter. Es sprudelt nicht mehr wie beim Kochen.

  • Bis ca. 80° sprechen Köche vom Simmern, erkennbar an der sich leicht wellenden Wasseroberfläche.

  • Erst dann beginnt bis 60°C der Bereich, in dem pochiert werden kann.

Wie pochiert man Eier?

Eigentlich ist das Basisrezept einfach und auch ohne spezielle Fertigkeiten umsetzbar. Aber eben nur eigentlich, denn im Aussehen und der Beschaffenheit des Eigelbes nach dem Pochieren gibt es erhebliche Unterschiede.

Rezepte & Tipps - Eier Pochieren

Wem beides im Wesentlichen egal ist nach Motto: “Hauptsache es schmeckt!“, der kann beruhigt ans Werk gehen nicht viel verkehrt machen.

Verlorene Eier sehen aus wie sie heißen

Der Volksmund nennt sie verlorene Eier. Ein rohes Ei wird aufgeschlagen, in sehr heiße Flüssigkeit gegeben und ist in wenigen Minuten gar. Es sieht tatsächlich etwas verloren aus. Das Eiklar bleibt zwar am Eidotter haften, wabert jedoch als weiße Masse formlos drumherum. Auf den Geschmack hat dies zwar keinerlei Einfluss, aber wie heißt es so schön: Das Auge ist bekanntlich mit. Wie kann es nun gebändigt werden?

Das Ei in Folie pochieren

Nun könnte man alles zwar alles Überflüssige abschneiden, aber die Abschnitte landen dann im Müll. Die sicherste Methode ein ansehnliches pochiertes Ei zu erhalten, bietet das Pochieren in einem Stück Folie. Dieses wird mit Öl eingepinselt (das fertige Ei löst sich leichter von der Folie), über ein Schälchen gelegt und das Ei in die entstehende Kuhle gegeben. Nach Gusto gibst Du Salz, Schnittlauch o.ä. dazu, verschließt die Folie zu einem Beutelchen und für etwas fünf Minuten ab ins Heiße.

Sie verhindern das Schlimmste: Schöpfkelle, Tasse oder Schälchen

Das Ei rüde ins Wasser aufzuschlagen, muss es ja verstimmen und jegliche Haltung verlieren lassen. Schonender geht’s, wenn Du es in eine Kelle, Tasse oder ein Schälchen gibst und es von dort vorsichtig ins Wasser gleiten läßt.

Einfache Physik bringt es das Ei auch in Form

Die simpelste Methode, um dem pochierten Ei ein ansehnliches Aussehen zu bescheren: Das Wasser kräftig durchrühren bis es im Topf kreist. Er dann das Ei aufgeschlagen hineingeben. Eiklar und Eigelb sammeln sich in der Mitte und verbinden sich.

Küchentrick

So funktioniert´s

Physikalisch beruht dies auf der so genannten Ekman-Spirale. Das Rühren transportiert per Fliehkraft die Wassermoleküle nach außen. Zum Rand steigt das Wasser an und die Oberfläche bekommt eine konvexe Form. Damit nimmt die Wassertiefe im Randbereich geringfügig zu.

Das reicht aber schon aus, um den Wasserdruck dort minimal zu erhöhen. Der Druckunterschied bewirkt eine Kraftausrichtung zur Mitte und verändert die Kräfteverhältnisse innerhalb des Wassers. Das Ei wird in die Mitte gezogen und kann dort in aller Ruhe pochieren.

 

Wie lange braucht ein pochiertes Ei, bis es gar ist?

Das ist Geschmackssache und hängt davon ab, wie man das Eigelb mag. Ob gerade noch fließend, cremig oder fest, die Pochierdauer liegt zwischen zwei bis vier Minuten.

Warum kommt Essig in das Wasser?

Er befördert zwar die Denaturierung von Eiweiß, aber ob das beim Pochieren von Ei einen Vorteil bringt, bleibt fraglich. Spürbar ist er lediglich durch eine leicht säuerliche Note im pochierten Ei.

Garziehen von Fisch

Neben Dünsten und Sous-vide ist das „Ziehen lassen“ eine der besten Garmethoden für Fisch und Meeresfrüchte. Das Austrocknen ihres zarten Fleisches entfällt als Fehlerquelle bei der Zubereitung. Meistens wird dafür ein Sud aus Gemüse, Kräutern und Würzbeilagen hergestellt, die so genannte Court-bouillon. Zusätzlich wird etwas Säure wie Zitronensaft oder Weißwein dazu gegeben. Die Säure übernimmt beim Pochieren in der Flüssigkeit eine spürbare Funktion. Sie erleichtert die Gerinnung von Eiweiß und sorgt durch biochemische Prozesse dafür, dass das Fleisch fest bleibt und seine weiße Farbe behält.

Court-bouillon zum Pochieren von Fisch

Zutaten

2 l Wasser
200g Möhren
1 mittelgroße Zwiebel
100g kleine Petersilienwurzel
Salz, 10 Pfefferkörner

Thymian, ½ Lorbeerblatt
wahlweise Zitronensaft, Weißweinessig oder Weißwein

Das Wurzelgemüse klein schneiden und gemeinsam mit den anderen Zutaten kalt aufsetzen. Zum Kochen bringen und 20 min köcheln lassen. Dann die Wärmezufuhr absenken und den Fisch einlegen.

Tipps

  • Die heiße Court-bouillon nie über den Fisch gießen, sondern den Fisch immer hineinlegen. Das Fleisch zieht sich sonst zusammen.

  • Die Brühe muss leicht simmern.

  • Die Konsistenz sollte elastisch bleiben und sein Eiweiß bis zur Mittelgräte denaturiert (weiße Farbe) sein.

  • Bedeckt die Bouillon nicht den ganzen Fisch, kannst Du ihn mit Sellerieblätter oder einem Tuch abdecken, damit seine Oberfläche nicht austrocknet.

  • Nicht kalt auffüllen oder strecken! Der Garprozess wird sofort durch den Temperaturabfall unterbrochen.


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