Piment d’Espelette

Espelette Chili gelten immer noch als Rarität und entsprechend teuer. Meist steht ihr Pulver im Gewürzregal von Sterneköchen. Kein Wunder, dass ambitionierte Hobbyköche überlegen, ob man es nicht mit anderen Gewürzen ersetzen kann.

Es ist wirklich irreführend: Baskischer Chili, Biper, Gourmetchili, Gorria, baskischer Pfeffer, es ist immer das Gleiche gemeint. Aber dazu später mehr. Zunächst geht es nur um den bestmöglichen Ersatz. Geht das überhaupt? Leider nur bedingt. Aber du kommst recht nah an den Geschmack ran.

1. Der fruchtige Geschmack.
2. Eine milde Schärfe.
3. Etwas Süße.
4. Ein leicht rauchiges Aroma.
5. Die tiefrote Farbe.

Piment d’Espelette wird aus Gorria Schoten gewonnen, einer Sorte, die im 16. Jahrhundert als Samen von Seeleuten aus Südamerika nach Frankreich ins Baskenland mitgebracht wurde. Sie wächst an einem mittelgroßen buschigen Halbstrauch, der maximal 30 Früchte trägt.

Die Schoten werden im Baskischen auch als Biper bzw. als Pfeffer bezeichnet. Ihre 7-14 cm großen konisch geformten Früchte, sind leicht an der feuerroten Farbe der ausgereiften Früchte zu erkennen. Ihnen verdankt sie ihren Namen. Baskisch bedeutet Gorria die „Rote“.

Der Anbau bzw. das Appellationsgebiet für Piment d’Espelette ist auf nur 10 Gemeinden im Baskenland begrenzt und seit 2002 als Prdoukt geschützt:

• Espelette
• Larressore
• Ainhoa
• Halsou
• Itxassou
• Cambo-les-Bains
• Halsou
• Larressore
• Ustaritz
• Saint-Pée-sur-Nivelle
• Souraïde.

Es ist ebenfalls ein Gewürzpulver mit geschützter Herkunftsbezeichnung und einer Anbautradition seit dem 16. Jahrhundert. Pimenton de la Vera stammt aus der Extremadura in Spanien und wird aus Paprikaschoten der Region La Vera hergestellt.

Auf den Feldern wachsen Chili mit unterschiedlicher Schärfe und verschiedenen Aromen der Sorten Bola, Jaranda, Jeromin und Jariza. Im Unterschied zum Piment d’Espelette werden die Schoten, nachdem sie geerntet worden sind, über Eichenholz geräuchert. Sie liegen auf 5-7 Tage auf Rosten in Räucherhäusern.

Sie verändern sich dabei farblich in ein sattes Rotbraun, das auch nach dem Mahlen erhalten bleibt. Im Geschmack gehen sie daher durch die typische Rauchnote mehr in die Richtung mexikanischer Chipotle.

Im Gegensatz zur brennenden Schärfe anderer Chilis, ist Piment d’Espelette eher pikant mit einer süßen und fruchtigen Note. Mit bis zu ca. 2.600 Scoville gehören sie zu den milden Chilis. Sie sind weniger scharf als Habanero & Co..

Gorria Chilis wie sie auf den Märkten verkauft werden.

Die Basken verwenden es beim Würzen wie schwarzen Pfeffer. Es passt zu fast allem. In der Sterneküche gibt eine kleine Prise Fleischgerichten, einer feinen Senfsoße oder Salaten den letzten Schliff. Darüber hinaus wird es auch für Wurst und beim Konservieren eingesetzt.

Schon die Köche der Barockzeit nutzten die feine Schärfe zur Verfeinerung von Schokoladen- Desserts.

In den Regalen der Supermärkte dürfte es auch künftig fehlen. Online bei den einschlägigen Gewürzhändlern gibt es mit der Beschaffung sicherlich keine Probleme. Meist gibt es kleine Gläschen mit jeweils 50-100 Gramm im Angebot.

Bei 100g Gläschen das Pulver auf zwei kleine lichtundurchlässige Behälter verteilen. Es oxydiert schnell bei Kontakt mit Sauerstoff durch häufiges Öffnen.

Einen vollwertigen Ersatz gibt es nicht. Das hängt sowohl mit dem spezifisch fruchtig süßen Geschmack, als auch der Art und Weise ihrer Trocknung bzw. dem Räuchern zusammen.

Die Basken haben natürlich eine Jahrhundert lange Erfahrung, wie sich das Aroma der Gorria Schoten am besten entwickelt. Sie schneiden sie meist im September vom Strauch und hängen sie zum Trocknen in langen Trauben auf. In dieser Zeit sind besonders die Fassaden der Häuser damit dicht mit den Girlanden geschmückt.

Gorria Schoten beim traditionellen Trocknen an der Hauswand.

Nach ca. zwei bis drei Wochen sind die Chili tiefrot und haben ihr typisches Aroma entwickelt. Danach werden sie in großen Öfen bei 50°C knusprig getrocknet und zu Piment d’Espelette gemahlen.

Acht Kilogramm Schoten ergeben ein Kilogramm. Ein Verhältnis, das sich im Preis für 100g widerspiegelt. Jeder Zusatz von Konservierungsmittel, Zusatz- oder Farbstoffen ist verboten.

Ende Oktober gibt es in jedem Jahr sogar ein eigenes Festival, auf dem die Bauern ihre Ernte feiern. Veranstalter ist die Confrérie du Piment d’Espelette. Diese Vereinigung wurde bereits 1969 zur Förderung der Chili-Produktion im Baskenland gegründet.

Gorria Chili ( Capsicum annum) lassen sich mit dem sprichwörtlichen grünen Daumen bzw. ein paar Kenntnissen in der Aufzucht von Chili-Pflanzen, auch gut zu Hause aufziehen. Selbst anbauen macht ohnehin definitiv mehr Spaß. Das größte Problem, neben Schädlingen, ist lediglich die richtige Temperatur.

Sie sind sehr wärmeliebend und gehen unterhalb von 10° C ein. Das gilt sowohl für die Vegetationsphase, als auch die Vegetationsruhe während der Überwinterung. Im Blumentopf auf der Fensterbank oder im Sommer auf dem Balkon, dürfte dies jedoch keine Hürde sein.

Die Belohnung folgt mit der Ernte im Herbst. Du brauchst dann nur noch die vollreifen roten Schoten ernten, trocknen und zu Pulver vermahlen. Allerdings fehlen dann immer noch die typischen Rauchnoten.