BRAUNE SAUCEN

Pfeffersauce mit grünem Pfeffer

Eine dichte konzentrierte Pfeffersauce mit grünem Pfeffer passt besonders zu Steak, Schnitzel und Lende vom Schwein oder Kalb. Das Rezept basiert auf der milden Schärfe und den ausgeprägten ätherischen Ölen von unreifen Pfefferkörnern.

Rezept für Pfeffersauce mit grünem Pfeffer

Eine Pfeffersauce (franz. Sauce poivrade) verdankt ihren Geschmack grob gestoßenen grünen Pfefferkörnern. Bei der Zubereitung benötigst du einen guten Kalbsfond oder Wildfond. Idealerweise kannst du die Sauce mit Demi Glace geschmacklich verdichten. Die meisten Rezepte verwenden Madeira, Cognac oder Portwein.

Das Rezept verlangt etwas Zeit und Zutaten, die nicht jeder sofort in der Küche stehen hat. Aber das Ergebnis ist dafür eine Köstlichkeit!

Frische Forellen

Zutaten
(für 2 Personen)

200 ml hellen Kalbsfond
30 g Demi Glace vom Kalb
1 El grüner Pfeffer
1 El schwarze Johannisbeerkonfitüre
1 El Crème fraîche
1 Schalotte
1 El Butter
1 El Cassis
2 El Madeira (halbtrocken)
2 El Portwein (halbtrocken)
1 kleiner Rosmarinzweig
1 Zweig Thymian
Salz

Vorbereitung

  • Schalotten schälen und fein würfeln.

  • Grüne Pfefferkörner mit der flachen Seite einer Messerklinge leicht andrücken.

Pfeffersauce zubereiten

Pfeffersauce: Schalotten anschwitzen

1. Schalottenwürfel in der Butter glasig anschwitzen.

Pfeffersauce: Schalotten ablöschen

2. Mit Portwein, Madeira und Chassis ablöschen. Sanft köcheln lassen, damit der Alkohol verdampfen kann. Um die Hälfte reduzieren.

Pfeffersauce: Gewürze hinzugeben

3. Wenn die Sauce fast sirupartig ist, die Johannisbeerkonfitüre, den Fond, Demi Glace, Kräuter und den Pfeffer hinzufügen.

Pfeffersauce mit Crème fraîche abschmecken

4. Ist die Sauce ca. um die Hälfte reduziert, zum Schluss die Crème fraîche unterrühren. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.

Tipps und Pannenhilfe

Grüner Pfeffer verdankt seinen Namen dem Aussehen von unreifen Beeren des Pfefferstrauches. Statt diese bis zur Vollreife am Strauch zu belassen und in der Sonne bis zur Schwarzfärbung zu trocknen, werden die Pfefferkörner grün geerntet. Es gibt sie meist in guten Asia-Läden. Du kannst aber auch eingelegten grünen Pfeffer verwenden.

Damit sich seiner Aromen besser entfalten können, die Körner vor der Verwendung immer etwas mit einem Messer andrücken.

Geht es um Vollendung von Saucen, sind meist Butter, Sahne, Rahm, Crème fraîche oder Crème double im Spiel. Sie unterscheiden sich vor allem im Fettgehalt. Während Crème fraîche bei ca. 20% Fettanteil liegt, bringt es Crème double auf 40%. Ist dir diese zu fett, greife zu den fettärmeren Alternativen. Geschmacklich passen sie alle zum Abrunden einer Pfeffersauce.

Die Sauce darf bei der Zugabe nicht sprudelnd kochen. Das Eiweiß in der Crème fraîche denaturiert (flockt aus) bei zu großer Hitze.

Cassis oder Crème de Cassis ist ein französischer Likör auf der Basis von schwarzen Johannisbeeren. Die Beeren werden gleich nach der Ernte für ein bis zwei Monate in Alkohol eingelegt.

Für die Qualität des Likörs ist der Fruchtanteil entscheidend. Je höher, desto besser ist er. Der Alkoholgehalt sollte zwischen 15%-20% liegen. Crème de Cassis hat einen höheren Zuckergehalt als Cassis.

Pfeffersauce mit Cognac

Sehr aromatisch und wegen des Flambierens auch effektvoll. Die Pfeffersauce mit Cognac ist ein echter Klassiker. Neben grünem Pfeffer gewinnt die Sauce durch die Aromen von flambierten Cognac.

Da dieser hochprozentiger als Portwein oder Madeira ist, muss der Alkohol abgebrannt werden. Die Pfeffersauce würde sonst hauptsächlich nach Alkohol schmecken und dieser alle anderen Geschmacksnoten überdecken.

Vorbereitung

  • Schalotten in kleine Würfeln schneiden.

  • Getrocknete Tomate in sehr kleine Würfel (Brunoise) schneiden.

  • Grüne Pfefferkörner mit einem breiten Messer leicht andrücken.

Zutaten und Rezept für Pfeffersauce mit Cognac
(2 Personen)

200 ml hellen Kalbsfond
30 g Demi Glace vom Kalb
1 El grüner Pfeffer
1 El Crème fraîche
30 cl Cognac
1 Schalotte
1 El Butter
1 getrocknete Tomate
1/2 Löffel Dijon Senf
1 kleiner Rosmarinzweig
1 Zweig Thymian
Salz

Zubereitung

  • Grünen Pfeffer und Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen.

  • Mit dem Cognac ablöschen. Die Pfanne oder den Topf leicht schräg halten und mit einem langen Zündholz, Stabfeuerzeug o.ä. den Alkohol entzünden. Beim Abbrennen leicht schwenken, damit der Alkohol vollständig verbrennt.

  • Die restlichen Zutaten (außer Crème fraîche ) dazugeben und die Sauce 5-10 Minuten bei sanfter Hitze ziehen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

  • Kräuterzweige entfernen.

  • Zum Schluss die Crème fraîche unterziehen und ggf. mit Salz abschmecken.

Grüne Pfeffersauce: Rezept ohne Alkohol

Wer Alkohol einer grünen Pfeffersauce grundsätzlich nicht mag, lässt ihn einfach weg. Die bisherigen Rezepte schmecken dann zwar anders, aber dennoch sehr gut.
Hier eine alkoholfreie Version vor allem zu Wildgerichten passt.

Zutaten
(2 Personen)

200 ml heller Wildfond
30 g Demi Glace vom Kalb
1 El grüne Pfefferkörner (angedrückt)
40 ml Sahne
1 Schalotte (kleine Würfel)
1 El Butter
1 El getrocknete Steinpilze oder Mischpilze (fein zerkleinert)
1 El Rosinen
1 kleiner Rosmarinzweig
1 Zweig Thymian
Salz

Zubereitung

  • Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen und die Pfefferkörner dazugeben.

  • Die restlichen Zutaten hinzufügen und die Sauce bei sanfter Hitze köcheln, bis sie eine sämige Konsistenz hat.

  • Kräuterzweige entfernen.

  • Zum Schluss die Crème fraîche unterziehen und ggf. mit Salz abschmecken.

Eine schnelle Sauce: Pfefferjus

Unter den Pfeffersaucen geht sie am schnellsten. Eine Pfefferjus wird aus dem Bratensatz von Steaks u.ä. kurz gebratenem Fleisch zubereitet.

Forelle im Backofen zubereiten

Zutaten
(2 Personen)

1 Esslöffel grüne Pfefferkörner (angedrückt)
100 ml Kalbs- oder Wildfond
15 g kalte Butter
Salz

Zubereitung

  • Das Fleisch nach dem Anbraten aus der Pfanne nehmen.

  • Jus bzw. Bratensatz mit dem Fond ablöschen.

  • Grüne Pfefferkörner hinzugeben und die Pfefferjus bis zu einer sämigen Konsistenz reduzieren (einkochen).

  • Abschließend mit Salz abschmecken und die kalte Butter unterheben.

Pfefferrahmsauce mit Champignons

Rahmsaucen mit Champignons sind ebenso einfach wie beliebt. Grüne Pfefferkörner verleihen ihnen den letzten Schliff. Sie passen zu Steaks, Schnitzel oder Braten vom Rind, Geflügel und Wild.

Rezept und Zutaten

200 ml Rinderfond
200 g Champignons
Olivenöl
1 El grüne Pfefferkörner (angedrückt)
50 ml Sahne
1 große Schalotte (kleine Würfel)
1 El gehackte Petersilie
Salz

Zubereitung

  • Champignons je nach Größe achteln oder vierteln

  • Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und die Pilze bei hoher Hitze anbraten und dabei schwenken. Sie enthalten viel Wasser, das beim Austreten sofort verdampfen soll. Gleichzeitig erhalten sie eine hellbraune Farbe und Röststoffe.

  • Die Schalotte dazugeben und beides mit dem Fond ablöschen.

  • Sahne angießen. Den grünen Pfeffer in die Sauce geben und bei sanfter Hitze bis zur passenden Konsistenz reduzieren lassen.

  • Zum Schluss mit Salz abschmecken und die Petersilie vor dem Servieren über die Sauce streuen.