Braune Saucen

PFEFFERSAUCE

Eine dichte konzentrierte Pfeffersauce passt besonders zu Steaks und Medaillons vom Schwein oder Kalb. Sie basiert auf der milden Schärfe und den ausgeprägten ätherischen Ölen von grünem Pfeffer.

Rezept für eine Pfeffersauce

(für 2 Personen)

200 ml hellen Kalbsfond
30 g Demi Glace vom Kalb
1 El grüner Pfeffer
1 El schwarze Johannisbeerkonfitüre
1 El Crème fraîche
1 Schalotten
1 El Butter
1 El Cassis
2 El Madeira (halbtrocken)
2 El Portwein (halbtrocken)
1 kleiner Rosmarinzweig
1 Zweig Thymian
Salz
Kampot Pfeffer

Pfeffersauce

Für den Einkauf der Zutaten

Grüner Pfeffer verdankt seinen Namen dem Aussehen von unreifen Beeren des Pfefferstrauches. Statt diese bis zur Vollreife am Strauch zu belassen und in der Sonne bis zur Schwarzfärbung zu trocknen, werden grüne Pfefferkörner geerntet. Es gibt sie meist in guten Asia-Läden. Du kannst aber auch eingelegten grünen Pfeffer verwenden.

Geht es um Vollendung von Saucen, sind meist Butter oder Schmand, Crème fraîche und Crème double im Spiel. Sie unterscheiden sich vor allem im Fettgehalt. Während Crème fraîche ca. bei 20% Fettanteil liegt, bringt es Crème double auf 40%. Ist dir diese zu fett, greife zu den fettärmeren Alternativen.

Cassis oder Crème de Cassis ist ein französischer Likör auf der Basis von schwarzen Johannisbeeren.

Die Beeren werden gleich nach der Ernte für ein bis zwei Monate in Alkohol eingelegt. Für die Qualität des Likörs ist der Fruchtanteil entscheidend. Je höher, desto besser ist er. Der Alkoholgehalt sollte zwischen 15%-20% liegen. Crème de Cassis hat einen höheren Zuckergehalt als Cassis.

Vorbereitung

  • Schalotten schälen und fein würfeln.

  • Pfefferkörner mit der flachen Seite einer Messerklinge leicht andrücken.

1. Arbeitsschritt

Schalottenwürfel in der Butter glasig anschwitzen.

2. Arbeitsschritt

Mit Portwein, Madeira und Chassis ablöschen. Sanft köcheln lassen, damit der Alkohol verdampfen kann. Um die Hälfte reduzieren.

3. Arbeitsschritt

Wenn die Sauce fast sirupartig ist, die Johannisbeerkonfitüre, den Fond, Demi Glace, Kräuter und den Pfeffer hinzufügen.

4. Arbeitsschritt

Ist die Sauce ca. um die Hälfte reduziert, zum Schluss die Crème fraîche unterrühren. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.

Tipps und Pannenhilfe

Grüne Pfefferkörner
Damit sich seiner Aromen besser entfalten können, die Körner vor der Verwendung immer etwas mit einem Messer andrücken.

Crème fraîche
Die Sauce darf bei der Zugabe nicht sprudelnd kochen. Das Eiweiß in der Crème fraîche denaturiert (flockt aus) bei zu großer Hitze.