PANADEN UND PANIERUNG

Zusammenhalt ist alles

Sie gehören zu den Bestsellern in der Küche. Panaden sind ebenso vielseitig wie beliebt. Doch was versteht der Fachmann unter einer Panierung? Ist das nicht das Gleiche? Nein ist es nicht. Das Eine ist eine Umüllung, das Andere eine Füllung.

Die Arbeitsschritte für eine Panierung sind stets gleich. Ebenso die benötigten Arbeitsmittel. Damit sie nicht abfällt, brauchst Du nur ein paar Tipps für die verschiedenen Arten.
Eine Panade ist etwas ganz anderes. Sie hält eine Fleischmasse zusammen und lockert sie auf. Die drei wichtigsten Varianten solltest Du kennen.

Panade ist innen, Panierung ist außen

Kaum ein anderer Begriff sorgt in der Küche so für Verwirrung. Umgangssprachlich versteht fast jeder unter Panade das Gleiche. Wenn Du dabei auch an Schnitzel denkst, gehörst Du dazu.

Nur nicht Profiköche. Denen stehen regelmäßig die Haare zu Berge. Warum?

Rezepte für Panaden & Panierung

Eine Panade wird laut Google am meisten in Verbindung mit Schnitzel gesehen und genau das ist fachlich nicht korrekt. Das Schnitzel wird zwar paniert, hat dann jedoch keine Panade, sondern eine Panierung. „Muß man ja nun nicht so auf die Goldwaage legen! Außerdem klingt Panade besser.“denkt sich der Hobbykoch.

Der Wortursprung für Panade liegt in der französischen (Brotbrei) und lateinischen (panis=Brot) Sprache. Die Panade dient als Bindemittel für Füllungen, während die Panierung eine Umhüllung ist und den Arbeitsvorgang beschreibt.

Panierung hingegen stammt vom französischen paner (mit geriebenem Brot bestreuen) ab und bezeichnet eine Umhüllung, die aus unterschiedlichen Zutaten bestehen kann.

Richtig panieren

Knusprig, luftig, kross und goldfarben: Die perfekte Panierung ist mit wenigen Worten beschrieben.

Dagegen stehen Probleme wie verdampfendes Wasser an der Fleischoberfläche, fehlende Bindung, falsche Temperatur oder ein ungeeignetes Paniermittel. Denn was so leicht und luftig schmeckt, hält nicht immer, wie es soll.

Das Fleisch muss trocken sein. Als Basis dienen in der Regel nur drei Zutaten die nacheinander aufgetragen werden:

1. Mehl

Es ist die erste Schicht. Ihre Stärke dient der Aufnahme von Restfeuchtigkeit an der Fleischoberfläche, die beim Braten oder Frittieren verdampft. Die klebrigen Fleischproteine verbinden sich mit der Mehlstärke.

2. Ei

Leicht geschlagenes Ei folgt als Zweites. Die Proteine denaturieren, verkleben mit der Stärke des Mehls und schaffen damit die Bindung.

3. Paniermittel

Als Letztes folgt ein Paniermittel wie Semmelbrösel, Brotkrumen, Haferflocken oder Cracker. Es bestimmt mit seinen Eigenschaften die spätere Textur.

Ist alles fertig paniert, solltest Du mit der Zubereitung etwas warten, damit die Eiproteine in das Paniermittel richtig eindringen können und so die Bindung stabiler wird.

LESEN & SCHMECKEN

Die besten Rezepte über Schnitzel

Die hohe Kunst: Ob sie gelingen, hängt auch von der Qualität der Panade ab

Rezepte und Zutaten für Panaden in Pasteten
Lecker essen : Rezepte für Panade

Warum haftet die Panierung nicht?

So wie sich die Verpackung und Aufmachung der Fleischcuts in den Supermärkten zunehmend am Gourmet Angebot orientiert und edel verpackt wirkt, steht auf den Etiketten eine ähnliche Terminologie. „Trocken gereift“ klingt an sich schon wie ein Qualitätsversprechen. Nur hängt auch das beste Dry Aged von der Qualität des Fleisches ab.

Ist die Oberfläche noch zu feucht, verdampft zu viel Wasser. Die Panierung kann dieses nicht mehr aufnehmen und fällt ab.
Daher gut mit Küchenkrepp abtrocknen.

Die Mehlschicht ist zu stark. Die Protein im Ei können sich nicht mit den Fleischproteinen verbinden. Beim Mehlieren nur einmal wenden und überflüssiges Mehl abklopfen.

Das Ei ist zu dickflüssig und zu schwer für eine ausreichende Bindung. Locker aufschlagen, bis es nicht mehr so zähflüssig ist.

Panierung – Arten und Zutaten

Die Art und Weise der Panierung richtet sich nach der Verwendung und den Zutaten. Ziel ist immer eine geschmackliche Verbesserung. Schnitzel, Hähnchenbrustfilets, Forellen, aber auch Blumenkohl oder Auberginen können durch eine Panade zu einem echten Hochgenuss werden. Je nach Einsatz kannst Du diese zusätzlich aromatisieren wie z.B. durch Nüsse, Sesam, Käse o.ä..

Wiener Panierung

Sie ist wohl die bekannteste und besteht aus den bereits genannten drei Zutaten Mehl, Ei und Brösel (als Paniermehl). Das Umhüllen von Speisen geht auf den Einsatz von Blattgold in der Lombardei des 15. Jahrhunderts zurück. Ärzte empfahlen es als Medizin für das Herz. Aus diesem Grund wurden Speisen mit Blattgold überzogen, bis die Venezianer es Anfang des 16. Jahrhunderts verboten und die Köche in der Panierung mit Bröseln einen goldfarbenen Ersatz fanden – die Panier.

Panaden & Panierung - Zutaten für eine Wiener Panierung

Die Wiener Panierung wurde 1719 in einem Salzburger Kochbuch für ein Backhuhn und etwas später 1740 von I. Gartler und seinem „Nutzliches Koch-Buch“ für ein Kalbsschnitzel mit Parmesan beschrieben.

Mailänder Panierung, Mailänder Schnitzel

Mehl, Ei, Brösel vom Weißbrot (Paniermehl), Parmesan, Knoblauch, Salz, Pfeffer, so einfach könnte die Erklärung sein.

Aber auch hier gibt es einige Synonyme. Mit einem Mailänder Schnitzel kann sowohl ein Costoletta alla milanese (Kalbskotelett) gemeint sein oder Piccata (panierte Fleischscheibe aus Kalb, Rind, Schwein oder Geflügel).

Pariser Panierung

Die simpelste Form des Panierens. Sie besteht nur aus Mehl und Ei. Auf die Brösel wird verzichtet.

Englische Panierung

Fast die gleichen Arbeitsschritte und Zutaten wie bei der Wiener: Mehl, Ei, Brösel. Das Ei wird mit geklärter Butter verdünnt und für die englische Note sorgt englischer Senf.

Tipps

  • Das Ei mit etwas Öl verdünnen. Überflüssiges Ei tropft besser ab und die Panierung wird zarter. Man kann es auch mit Wasser verdünnen. Öl bräunt jedoch besser.

  • An den Rändern gar und in der Mitte noch roh? Dann hast Du das Plattieren vergessen. Du mußt es vorher auf eine gleichmäßige Stärke klopfen.

  • In ausreichendem Fett garen. Es sollte bis zur Hälfte des Fleisches reichen. Schnitzel muss schwimmen. Die Temperatur ist etwas niedriger als beim üblichen Anbraten. Ist sie zu hoch, verläuft die Bräunung zu schnell, es verbrennt und wird schwarz.

  • Schnitzel braucht Platz! Damit der Wasserdampf ausreichend schnell entweichen kann, die Pfanne nicht zu eng auslegen.

Für besseren Zusammenhalt: Panaden

Während es beim Panieren um den äußeren Zusammenhalt geht, sorgen Panaden für den inneren. Sie werden vor allem für die Rezepte aus Hackfleisch benötigt, wie Hackbällchen, Hackbraten, Bouletten oder Frikadellen.

Rezepte - Zutaten für eine Panade

Diese dürfen während der Zubereitung nicht zerfallen. Panaden halten sie saftig und lockern die Konsistenz auf.

Küchentrick

So funktioniert´s

Durch das Wolfen werden stabile lange Fleischfasern in kleine Fasern zerteilt. Dabei wird eine kleberartige Proteinmasse freigesetzt, die diese Fragmente zusammenhält. Leider zieht sie sich beim Garen zusammen und presst viel Wasser aus dem Hack. Es wird daher trocken.

Eine Panade wirkt dem entgegen. Ihre Flüssigkeit bringt zusätzliche Feuchtigkeit in die Masse, während ihre Stärkebestandteile die Vernetzung der Fleischproteine behindern und so zur Lockerheit beitragen. Panaden bestehen mindestens aus zwei Zutaten – einer Flüssigkeit und einem stärkehaltigen Mittel.

 

Panade aus Brot

Für das Paniermehl Semmeln oder Weißbrot entrinden, zerbröseln und mit heißer Milch übergießen. In einem Topf oder in einer Schüssel vermischen, etwas zerlassene Butter hinzugeben und rühren bis sich eine halbfeste Masse ergibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Panade mit Ei

Das Grundrezept ist einfach: Butter zerlassen, mit Mehl und Ei verrühren. Dann in dünnem Strahl kochende Milch einrühren, bis eine homogene Masse entsteht.

Panade aus Brandteig

Hierfür kochst Du Wasser mit Butter auf. Dann gibst Du das gesamte Mehl dazu und rührst kräftig, bis es vollständig aufgenommen worden ist. Die Panade wird zusehends fester und bildet einen Kloß. Diesen Vorgang nennt man „abbrennen“. Löst sich der Kloß selbst vom Boden des Topfes, ist die Panade fertig „abgebrannt“. Abkühlen lassen und in die handwarme Masse Ei einarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schnitzel panieren und braten


SCHNITZEL

LOCKER & LUFTIG

Wie muss ich ein Schnitzel panieren, damit es beim Reinbeißen lecker ist und knuspert? Es braucht gar nicht soviel dafür.

Hackbällchen


HACKBÄLLCHEN

WIE BLEIBEN SIE SAFTIG?

Früher hielt Oma den Sternerekord in Sachen Hackbällchen, denn niemand bekam sie so lecker und locker hin.