SÜßE SAUCEN

ORANGEN-SABAYON

Die Sabayon bzw. Zabaglione ist das bekannteste Dessert aus der italienischen Küche. Traditionell bestehen die Zutaten aus Eigelb, Zucker und Marsala, einem sizilianischen Likörwein. Sie gehört zu den süßen Saucen.

 

Inhalt
Rezept für eine Sabayon
Für den Einkauf der Zutaten
Vorbereitung
Arbeitschritte
Tipps und Pannenhilfe

Rezept für eine Sabayon

Für eine Sabayon gibt es zahlreiche Abwandlungen. Empfehlenswert sind mineralische Weißweine mit guter Säure wie Chablis oder Riesling, würzige Weine wie Muscadet und Gewürztraminer oder Dessertweine wie Sauternes und Beerenauslesen.

Dieses Rezept verwendet jedoch Zitrussäfte zum Aromatisieren und hat einen leichten asiatischen Einschlag durch Ingwer und Zitronengras.

80 ml Orangensaft
20 ml Limettensaft
1/2 Tl Ingwerwürfel
1/4 Stange Zitronengras
4 Eigelb
30 g Rohrzucker

Rezept für Orangen-Sabayon

Für den Einkauf der Zutaten

Zitronengras gibt es meist in kleinen Bündeln oder stückweise zu kaufen. Benötigt wird nur der weichere untere Teil.

Für den Orangensaft frische BIO-Orangen (ca. 3 Stk.) pressen. Früchte mit glatter feinporiger Schale sind saftiger als Orangen mit grobporiger Schale.

Vorbereitung

  • Eier aufschlagen und Eigelb vom Eiklar trennen.

  • Stiel vom Zitronengras weich klopfen, damit sich die ätherischen Öle besser extrahieren lassen.

  • Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden.

  • Orangen und Limetten halbieren und auspressen.

1. Arbeitsschritt

Orangensaft, Limettensaft, Ingwerwürfel und Zitronengras aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.

2. Arbeitsschritt

Den Fruchtsaft durch ein feines Sieb passieren.

3. Arbeitsschritt

Die Eigelbe in eine Schlagschüssel geben und auf ein Wasserbad (ca. 70°C) setzen und mit dem Zucker cremig aufschlagen. Dann den warmen Fruchtsaft hineingießen. Die Sauce aufschlagen, bis der Schneebesen Muster hinterlässt und die Sabayon die richtige Konsistenz hat.

Nicht die Geduld verlieren! Es kann ca. 10 Minuten dauern, bevor die Sauce zu binden beginnt. Bleibt sie auf dem Rücken eines Löffels haften, ist sie fertig.

Tipps und Pannenhilfe

Wasserbad
Idealerweise passt die Schüssel genau auf den Topf und lässt keinen Wasserdampf entweichen.

Damit sie nicht gerinnt
Die Schüssel darf nicht das Wasser berühren. Der Schüsselboden würde zu heiß werden, und die Sabayon gerinnen.

Das Eigelb denaturiert
Ob das Wasserbad zu heiß geworden ist, siehst du an der Innenseite der Schüsselwand. Sie wird ebenfalls zu heiß und das Eigelb beginnt dort zu denaturieren. Es setzt sich ab.

Geduld beim Aufschlagen
Wird der Fruchtsaft in das schaumige Eigelb gegossen, verflüssigt es sich wieder. Die Sauce muss jetzt 10-15 Minuten geschlagen werden, damit sie auf eine Temperatur von ca. 65°-70°C kommt. Erst dann bindet sie.