WEIßE SAUCEN

Mousseline mit Kapern

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Sie schmeckt wie sie heißt – schaumig. Die samtige Konsistenz dieser Saucen und das luftige Gefühl im Mund prädestinieren die Mousseline für feine Meeresfrüchte und weißes Geflügel.

Sauce Mousseline

Die Mousseline ist eine mit Sahne verfeinerte Schaumsauce. Wie die Sauce Hollandaise wird sie mit Butter und Eigelb aufgeschlagen. Je nach Rezeptur kannst du sie mit Kräutern oder einer Reduktion aus Weißwein, Gewürzen und Schalotten verfeinern.

In der Variante mit Kapern und Estragon schmeckt sie auch sehr gut zu Kalbfleisch.

Rezept

150 Gramm Butter
3 Eigelb
150 ml Sahne
1 El Kapern
Zitronensaft
Salz

Für die Reduktion

100 ml Weißwein
2 Esslöffel Weißweinessig
1 Schalotte
1/2 Lorbeerblatt
1 Zweig Estragon
Andaliman Pfeffer

Für den Einkauf: Zutaten der Mousseline

Andaliman Pfeffer ist etwas Besonderes. Nach wie vor wird er nicht als Kultur angebaut, sondern aufwändig in der Wildnis von Sumatra gesucht und per Hand gepflückt.

Er hat keine eigene Schärfe und schmeckt nach Zitrusfrüchten und Koriander.

Wie Szechuan Pfeffer betäubt er leicht die Zunge, wenn man ihn pur kostet. Das prickelt, regt den Speichelfluss an und intensiviert die Aromen. Seine Körner sind jedoch nicht für die Pfeffermühle geeignet. Entweder ganz verwenden oder im Mörser grob zerstoßen.

Vorbereitung

  • Eier aufschlagen und das Eigelb vom Eiklar trennen.

  • Butter klären: in einem Topf zerlassen, bis sich das Eiweiß am Topfboden absetzt. Die klare Butter vorsichtig abgießen.

  • Einen Topf mit Wasser auf ca. 70°C erhitzen und eine passende Schüssel für das Wasserbad bereitstellen.

  • Schalotte schälen und in Scheiben schneiden.

  • Sahne aufschlagen und kühl stellen.

Mousseline zubereiten

Kapern Mousseline: Reduktion reduzieren

1. Alle Zutaten für die Reduktion in einen Topf geben und aufkochen.

Kapern Mousseline: Reduktion passieren

2. Auf 2-3 El einkochen. Durch ein feines Sieb passieren.

Kapern Mousseline: Eigelb aufschalgen

3. Eigelb mit 2 El Reduktion in die Schüssel geben und über dem Wasserbad cremig aufschlagen, bis für 1-2 Sekunden die Spuren des Schneebesens zu sehen sind. In der Fachsprache heißt dies „zur Rose abziehen“.

Kapern Mousseline: Butter unterrühren

4. Den Topf mit der Schüssel vom Wasserbad nehmen und die warme geklärte Butter in dünnem Strahl unter ständigem Rühren hineinfließen lassen.

Kapern Mousseline: Sahne unterheben

5. Die Kapern in die Sauce geben und die geschlagene Sahne unterheben. Nach Gusto mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Tipps und Pannenhilfe

Die Emulsion löst sich wieder
Es ist die häufigste Panne, die beim Aufschlagen einer Buttersauce passieren kann. Die Emulsion löst sich wieder. Sie verliert ihre samtige Konsistenz und wird flüssiger. Fett und Eiweiß sind wieder deutlich sichtbar getrennt.

Meist ist die Ursache, dass die Butter zu schnell oder zu viel dazugegeben wurde. Mit einer der nachfolgenden Methoden kannst du sie retten:

  • Ein Eigelb mit 1-2 El Wasser über dem Wasserbad aufschlagen und die geronnene Sauce tröpfchenweise dazugeben.

  • 2-3 El Wasser (es funktioniert mit warmen, als auch kaltem Wasser) unter Schlagen in die Sauce träufeln.

  • 2-3 Eiswürfel vorsichtig einarbeiten (hilft, wenn die Temperatur schnell gesenkt werden muss oder das Eigelb zu denaturieren beginnt).