MEHLSCHWITZE ALS SOßENBINDER

DIE KLASSISCHE METHODE

Um eine Soße zu binden, ist die Mehlschwitze nicht nur eine der ältesten, sondern auch eine der am häufigsten in der heimischen Küche eingesetzten Möglichkeiten. Als Roux in der französischen Küche im 17. Jahrhundert erfunden, hält sie sich nach wie vor trotz (oder wegen) moderner Bindemittel. Selbst gemacht schmeckt eben nicht nur gefühlt besser.
Das Rezept ist bei den Zutaten nicht nur übersichtlich, sondern auch einfach zu kochen. Du kannst sie in drei Farbvarianten auf die klassische Art zubereiten. Mit ein paar Tipps gelingt sie Dir und das Mehl bildet keine Klümpchen in der Soße.

Auf einen Blick

Eine Mehlschwitze zubereiten

Die besonders in der altdeutschen Küche so genannte Einbrenne, wird hauptsächlich zum Kochen bzw. Binden von Bratensoßen und diversen Suppen verwendet. Mehlschwitze gibt es in drei verschiedenen Farben – hell (Roux blanc), goldgelb (Roux blond) und dunkel (Roux brun).

Die Zubereitung ist stets gleich. In der Regel besteht das Grundrezept aus einem Verhältnis von 3:2 Anteilen Mehl und Fett, während die Menge an Flüssigkeit von der gewünschten Konsisitenz abhängt. Lediglich die Zeit des Anschwitzens variiert und bestimmt die spätere Farbe und den Anteil an Röststoffen.

Viele Zutaten werden nicht benötigt. Im Grunde sind es nur drei: Mehl, Fett, Brühe oder eine noch ungebundene Suppe. Die Wahl des Fettes hängt vom Bräunungsgrad ab der angestrebt wird. Für ihre helle Variante eignet sich Butter.

Braune benötigt Schmalz oder Pflanzenöl, da sie bei einer höheren Temperatur angeschwitzt wird.

Mehlschwitze mit Butter herstellen

Entsprechend ihrer Färbung dienst sie als weiße Soße wie z.B. für Fisch oder Gemüse wie Blumenkohl und Spargel.

Rezept & Zutaten

1 Liter Fond, Brühe o.ä.
50g Mehl (zwei gehäufte Esslöffel)
35 g Butter

  • das Fett bei niedriger Hitze zerlassen
  • Mehl dazugeben und verrühren, es sollten sich Bläschen zeigen
  • je nach Farbwunsch mehrere Minuten anschwitzen
  • mit dem kalten Fond o.ä. langsam aufgießen und kochen lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist
Rezepte zum kochen: heller Mehlschwitze

Mehlschwitze nach 1-2 Minuten

Sobald sie sämig ist, beginnt sie bereits nach 1-2 Minuten leicht zu bräunen. Damit sie hell bleibt, sollte sie jetzt mit der entsprechenden Flüssigkeit aufgegossen werden.

Rezepte zum kochen: goldgelbe Mehlschwitze

Etwas mehr Zeit und sie wird goldgelb.

Sauce Bechamél

Sie ist sicherlich eine der bekanntesten Grundsoßen. Viele Auflaufgerichte kämen ohne sie nicht aus.

Rezepte - Sauce Bechamél

Sauce Bechamél

Verfeinert mit weißem Pfeffer, Muskat, Zitronensaft, einer Legierung oder auch Parmesan, paßt sie ausgezeichnet vor allem zu Gemüse und Nudelgerichten.

Dunkle Mehlschwitze ohne Butter

Das Ziel einer braunen Mehlschwitze ist nicht nur das Ausshen, sondern vor allem die Anreicherung mit Röststoffen, die durch die Maillard Reaktion bestehen. Dafür muss das Mehl im Fett angeschwitzt werden, bis die Mehlschwitze braun ist und nach den Röststoffen duftet.

Rezepte zum kochen: dunkle Mehlschwitze

Braune Mehlschwitze

Wird dabei Butter verwendet, werden nach kurzer Zeit kleine schwarze Partikel sichtbar. Ihr Eiweiß ist verbrannt und die Mehlschwitze nicht mehr genießbar. Daher nur Pflanzenöl wie Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Schmalz einsetzen.

Tricks & Tipps

  • Gebundene Soßen nicht mehr stark aufkochen. Zwischen ca. 70°C bis 90°C hat sie ihre optimale Viskosität. Je näher am Siedepunkt, umso flüssiger wird sie wieder.

  • Hat sie die gewünschte Bräunung, wird aber nicht sofort aufgefüllt, den Topf vom Herd nehmen. Durch die hohe Temperatur dunkelt die Mehlschwitze schnell nach.

  • Heiße Mehlschwitze nur mit kalter Flüssigkeit aufgießen. Sie verklumpt sonst. Kalte jedoch mit heißer Flüssigkeit auffüllen.

  • Die Soßen nicht zu dickflüssig geraten lassen. Kühlen sie ab, werden die Wasserbrücken der Moleküle schwächer, die Bindungen innerhalb der Stärkelösung wieder stärker und sie verdicken. Daher mit dem Servieren nicht warten.

Küchentrick

So funktioniert´s

Mehl besteht zu 2/3 aus Kohlenhydraten. Den Rest teilen sich Wasser und Proteine. Die enthaltene Glukose liegt in wasserlöslicher Amylose und Amylopektin vor. Durch das Erhitzen der die Stärke im Mehl bei der Zubereitung von Mehlschwitze und das Auffüllen, bilden sich Wasserbrücken zwischen den Molekülen.
Das Wasser dringt in die Stärkemoleküle ein. Diese quellen auf, die Amylase und das Amylopektin werden gelöst und es bildet sich Stärkekleister. Der macht seinem Namen alle Ehre. Er ist zähflüssig und verringert die Fließfähigkeit der Sauce: Sie wird dick.

Je länger das Anschwitzen dauert, desto mehr Röst- und Aromastoffe entstehen durch die Maillard Reaktion. Zusätzlich schwächt sich dabei der Geschmack nach Mehl ab. Dieser ist eine Eigenschaft der Amylose, die sich während des Röstens in kleinere Zucker aufspaltet und dadurch geschmacksneutral wird.

 

Andere Soßenbinder und Legierungen

Die einfachste Form zur Änderung der Konsistenz bzw. Viskosität, benötigt keine zusätzlichen Mittel. Das Reduzieren (Einkochen) konzentriert den Geschmack und lässt sie durch das verdampfende Wasser nach und nach dicker werden. Vorteil: Schmeckt herrlich und fließt wunderbar zähflüssig. Nachteil: Aus viel wird wenig. Ob es dann noch für alle reicht?

Klappt es rein mengenmäßig nicht mit der Reduktion, muß gebunden werden. Dies verfeinert zusätzlich und rundet ab. Ist Eigelb dabei, spricht man von Legierungen.

Weniger ist mehr: Reduzieren

Die passierte Soße in einen Topf geben und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Erst danach würzen! Wird vorher gewürzt, verstärkt das Reduzieren natürlich auch die Gewürze.

Butterstücke

Besonders reduzierte Soßen erhalten durch das so genannte Montieren den letzten Pfiff und noch etwas Bindung. Dafür werden gekühlte Butterstückchen vorsichtig untergehoben. Mit Mehl verknetete Butter verbindet diesen Effekt mit der Stärkewirkung des Mehls und wird unter Rühren in kleinen Stücken zur Sauce gegeben.

Stärke

Maisstärke und Kartoffelstärke haben als Bindemittel ähnliche Eigenschaften. Sie unterscheiden sich lediglich im Eigengeschmack, der notwendigen Kochzeit um diesen zu mildern und der Neigung zum Verklumpen. Es genügt 405er Mehl. Bei Kartoffelstärke stehen geschmacklich Kartoffeln im Vordergrund. Maisstärke ist im Vergleich fast neutral.

Creme fraîche & Co.

Ihr hoher Eiweißanteil dickt eine Soße ein. Gleichzeitig sind sie relativ hitzebeständig. Enthält die Soße säurehaltige Bestandteile wie Wein, Zitrone oder Essig, ist Frischrahm am besten gegen das Denaturieren des Eiweißes gewappnet.

Mit Ei legieren

Eine Sauce Hollandaise oder Cremesuppen können mit Ei legiert werden. Dafür wird das Eidotter warm aufgeschlagen und mit geklärter Butter emulgiert bzw. mit Sahne verquirlt und unter Rühren hinzugefügt. Allerdings ist das eine sensible Angelegenheit. Eine Hollandaise klappt nur über einem Wasserbad mit geringer Hitze.

Legierte Suppen dürfen nicht mehr kochen. Das Eidotter beginnt ab ca. 45°C zu denaturieren. Oberhalb von 80°C bildet es Klümpchen (wie beim Rührei).

Häufig gestellte Fragen

Warum wird meine Mehlschwitze wieder flüssig?

Mit einer Roux gebundene Suppen erreichen bei ca. 90°C ihre optimale Viskosität. Durch Kochen am Siedepunkt zerfallen die geqollenen Stärkekörner in kleinere Teile die sich schneller bewegen können und dadurch die Fließgeschwindigkeit erhöhen. Die Suppen werden flüssiger.

Wie vermeide ich, dass die Mehlschwitze nach dem Erkalten wie Kleister wird?

Am besten gleich beim Ablöschen mehr Brühe o.ä. auffüllen. Während des Abkühlens dicken Suppen nach.

Wieviel Minuten muss eine braune Mehlschwitze angeschwitzt werden?

Das hängt von der Einstellung der Herdplatte ab. Grob gerechnet dauert es zwischen 5-15 Min.

Wie lange dauert es beim Kochen, bis es nicht mehr mehlig ist?

Bei einer hellen Roux dauert es ca. 10 Min., während ihr braunes Gegenstück nur 5 Min. benötigt.

KÜCHENHELFER

Mit Ausguss praktisch für Suppen

Für Sauce und Suppen

Viel besser als ein Quirl

Schneebesen