MEHLSCHWITZE ALS SOßENBINDER

Wie macht man eine klassische Mehlschwitze?

Das Wichtigste in Kürze

  • Um eine Soße zu binden, ist die Mehlschwitze eine der am häufigsten in der heimischen Küche eingesetzten Möglichkeiten.
  • Aus der altdeutschen Küche ist sie als so genannte Einbrenne bekannt.
  • Sie wird hauptsächlich zum Kochen von Soßen und diversen Suppen verwendet.
  • Mehlschwitze gibt es in drei verschiedenen Farben – helle (Roux blanc), goldgelb (Roux blond) und dunkle (Roux brun).
  • Ihre Zubereitung ist stets gleich. In der Regel besteht das Grundrezept aus einem Verhältnis von 3:2 Anteilen Mehl und Fett.
  • Wie viel Flüssigkeit benötigt wird, hängt von der gewünschten Konsistenz ab.
  • Farbe und Röststoffe in dunkler Mehlschwitze werden durch die Dauer des Anschwitzens bestimmt.
  • In der Profiküche wird dieser Arbeitsvorgang mit Mehl, Ei oder Stärke auch als Abziehen bezeichnet.

Auf einen Blick

Die Basis: Rezept für Mehlschwitze mit Butter

Das Grundrezept ist bei den Zutaten nicht nur übersichtlich, sondern auch einfach zu kochen. Du kannst sie in drei Farbvarianten auf die klassische Art und Weise zubereiten. Im Grunde brauchst Du nur: Mehl, Fett und Brühe.

Die Wahl des Fettes hängt vom Bräunungsgrad ab, der angestrebt wird. Nur für ihre helle Variante eignet sich Butter, da ihr Eiweiß zu schwarzen Pigmenten verbrennt, und zu einem bitteren Geschmack führt.  Braune benötigt Schmalz oder Pflanzenöl, da sie bei einer höheren Temperatur angeschwitzt wird.

Rezept & Zutaten

1 Liter Fond, Brühe o.ä.
50g Mehl (zwei gehäufte Esslöffel)
35 g Butter

  • das Fett goldgelb zerlassen
  • Mehl dazugeben und verrühren, es sollten sich Bläschen zeigen
  • je nach Farbwunsch mehrere Minuten anschwitzen
  • mit dem kalten Fond o.ä. langsam aufgießen und 10-15 Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist; bei einer hellen Roux dauert es ca. 10 Min., während ihr braunes Gegenstück nur 5 Min. benötigt

Einfach und gut

Obwohl als Roux von französischen Köchen im 17. Jahrhundert erfunden, hält sich die Mehlschwitze nach wie vor trotz (oder wegen) moderner Bindemittel. Selbst gemacht schmeckt eben nicht nur gefühlt besser.

Küchentrick

So funktioniert´s

Mehl besteht zu 2/3 aus Kohlenhydraten. Den Rest teilen sich Wasser und Proteine. Die enthaltene Glukose liegt in wasserlöslicher Amylose und Amylopektin vor. Durch das Erhitzen der Stärke im Mehl bei der Zubereitung von Mehlschwitze und das Auffüllen, bilden sich Wasserbrücken zwischen den Molekülen.

Das Wasser dringt in die Stärkemoleküle ein. Diese quellen auf, die Amylase und das Amylopektin werden gelöst und es bildet sich Stärkekleister. Der macht seinem Namen alle Ehre. Er ist zähflüssig und verringert die Fließfähigkeit der Sauce: Sie wird dick. Die optimale Viskosität liegt erreicht sie ab 80°C bis knapp unter dem Siedepunkt.

Je länger das Anschwitzen dauert, desto mehr Röst- und Aromastoffe entstehen durch die Maillard Reaktion. Zusätzlich schwächt sich dabei der Geschmack nach Mehl ab. Dieser ist eine Eigenschaft der Amylose, die sich während des Röstens in kleinere Zucker aufspaltet und dadurch geschmacksneutral wird.

Aus der Arme-Leute-Küche stammt auch die schlichte Mehlsuppe aus Weizen- oder Roggenmehl, die auf einer Einbrenne und Wasser beruht. Ihre dunkle braune Fassung mit Brotbröckchen nannten die Österreicher früher Brennsuppe.

Eine Soße binden

Um die Konsistenz einer Soße zu ändern, d.h. sie zu binden, oder zu legieren, gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  1. Mehlschwitze oder Stärke
  2. Reduzieren
  3. Butter
  4. Stärke
  5. Creme fraîche & Co.
  6. Eigelb

Velouté – helle Mehlschwitze zum Binden heller Soße

Eine helle bzw. weiße Mehlschwitze, in der Fachsprache heißt sie Velouté (auch Roux blanc oder Roux blonde) wird mit einem Fond vom Gemüse, Fisch, Geflügel oder Kalb aufgefüllt und mit Sahne verfeinert. Entsprechend ihrer Färbung dienst sie als weiße Soße wie z.B. für Fisch oder Gemüse wie Blumenkohl und Spargel.

Rezept & Zutaten

30 g Butter
50 g Mehl
0,2 l Sahne
0,8 l Gemüsefond
Salz, weißer Pfeffer

  • Fett zerlassen, das Mehl dazugeben und kurz anschwitzen ohne, dass sie braun wird
  • den kalten Geflügelfond unter Rühren aufgießen
  • 10-15 min köcheln und ggf. entschäumen
  • Sahne hinzugießen und weitere 5 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen
  • Velouté durch ein Sieb passieren und abschmecken

Sobald sie sämig ist, beginnt sie bereits nach 1-2 Minuten leicht zu bräunen. Damit sie hell bleibt, sollte sie jetzt mit der entsprechenden Flüssigkeit aufgegossen werden.

Rezepte zum Kochen: helle Mehlschwitze

Farbe nach 1-2 Minuten

Dunkle Mehlschwitze

Das Ziel einer dunklen Mehlschwitze ist nicht nur das Aussehen, sondern vor allem die Anreicherung mit Röststoffen, die durch die Maillard Reaktion bestehen. Dafür muss das Mehl angeschwitzt werden, bis die Einbrenne braun ist und nach den Röststoffen duftet.

Rezepte zum Kochen: goldgelbe Mehlschwitze

Etwas mehr Zeit und sie wird goldgelb.

Rezepte zum kochen: dunkle Mehlschwitze

Braune Einbrenne

Tricks & Tipps beim Zubereiten

Die Soße hat eine Konsistenz wie Kleister, lauter Klümpchen und schmeckt nach Mehl. So ungefähr sieht es aus, wenn bei der Zubereitung der Mehlschwitze so ziemlich alles schief gegangen ist. Solche Unfälle lassen sich vermeiden:

  • Hat sie die gewünschte Bräunung, wird aber nicht sofort aufgefüllt, den Topf vom Herd nehmen. Durch die hohe Temperatur dunkelt sie sehr schnell nach.

  • Heiße Mehlschwitze nur mit kalter Flüssigkeit aufgießen. Sie verklumpt sonst. Kalte jedoch mit heißer Flüssigkeit auffüllen.

  • Die Soßen nicht zu dickflüssig geraten lassen. Kühlen sie ab, werden die Wasserbrücken der Moleküle schwächer, die Bindungen innerhalb der Stärkelösung wieder stärker und sie verdicken. Daher mit dem Servieren nicht warten.

  • Gebundene Soßen nicht mehr stark aufkochen. Zwischen ca. 70°C bis 90°C hat sie ihre optimale Viskosität. Je näher am Siedepunkt, umso flüssiger wird sie wieder.

  • Es genügt 405er Mehl.

Maisstärke und Kartoffelstärke haben als Bindemittel ähnliche Eigenschaften. Sie unterscheiden sich lediglich im Eigengeschmack, der notwendigen Kochzeit um diesen zu mildern, und der Neigung zum Verklumpen. Bei Kartoffelstärke stehen geschmacklich Kartoffeln im Vordergrund. Maisstärke ist im Vergleich fast neutral.

Sauce Bechamél – Mehlschwitze mit Milch für Gemüse

Im Unterschied zur Velouté wird für die Sauce Bechamél nicht ein Fond zum Auffüllen der Mehlschwitze verwendet, sondern nur Milch. Darüber hinaus ist das Verhältnis von Butter und Mehl 1:1. Ihre Verwendung ist ausgesprochen vielfältig.

Rezept für helle Soße - Bechamél

Sie kann über gebackenen Blumenkohl, Kohlrabi oder Spargel gegeben werden (nappieren), dient in Füllungen der Bindung, bei Aufläufen dem Gratinieren oder passt mit etwas dünner zur Samtsoße verfeinert zu Pilzen. Eine der häufigsten Abwandlungen beruht auf der Zugabe von Käse als Sauce Mornay.

Rezept & Zutaten

0g Mehl
40g Butter
½ l kalte Milch
Salz. Pfeffer, geriebene Muskatnuss

TIPPS

  • Zum Aromatisieren vor dem Auffüllen mit einem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und einer Zwiebel ziehen lassen.

  • Durch das Legieren mit einem Eigelb und etwas Sahne erhält die Bechamél eine samtige Konsistenz. Dafür beides verquirlen und unter die nicht mehr kochende Soße ziehen. Danach nicht mehr aufkochen lassen, sonst denaturiert das Eigelb.

Eine der bekanntesten Abwandlungen einer Mehlschwitze für eine Käsesoße ist die Sauce Mornay. Sie wird analog der Bechamél zubereitet und zum Schluss mit geriebenen Emmentaler oder Parmesan vermischt.

Mehlschwitze für eine Suppe

Neben den Rezepturen und handwerklichen Abläufen hat sich auch die Fachsprache in der Küche verfeinert. Die wenigsten Hobbyköche, würden heute sprachlich eine Suppe andicken, weil es irgendwie grob und schwer klingt, obwohl es bildlich exakt zutrifft. Die Suppe wird tatsächlich dicker bzw. sämig. Eine Suppe binden, ist dagegen ein Bildbruch. Klingt aber professioneller und löst beim interessierten Laien sofort die Frage aus:“Wie macht man das?“

In beiden Fällen ist das Gleiche gemeint – die Mehlschwitze. Das Andicken stammt aus der Zubereitung von Suppen in der Hausmannskost.

Eine traditionelle Einbrenne macht aus einer klaren Gemüsebrühe eine sämige und gehaltvolle Suppe.

Seit dem 16. Jahrhundert steht diese im mitteldeutschen Sprachraum für deftige und nahrhafte Speisen.

Die Suppe nicht mehr aufkochen

Viele Rezepte raten dazu, eine mit Mehl gebundene Suppe nicht mehr aufzukochen. Dies ist berechtigt, denn oberhalb von ca. 95°C wird sie wieder flüssiger. Die Stärkekörner zerfallen in kleinere Teilchen. Diese bewegen sich leichter und erhöhen wieder die Fließfähigkeit. Die durch die Amylose gebildeten Strukturen werden geschwächt und halten die Stärkekörnchen nicht mehr so gut fest.

Wenn die Einbrenne zum Kleister führt

Es ist Erfahrungssache. Die Suppe hat im heißen Zustand eine wunderbar sämige Konsistenz. Erkaltet sie, kann man einen Löffel hineinstellen. Warum?

Sinkt die Temperatur, sinkt auch die Energie der Stärke- und Wassermoleküle. Die Wasserbrücken werden instabil, die vorherigen Stärkebindungen kehren zurück, das Ganze wird fest und „dickt nach“. Also musst Du auf eine ausreichend flüssige Viskosität der heißen Suppe achten, damit sie beim Erkalten nicht zu fest wird.

Die besten Rezepte und Tipps - Sauce Bechamél
Als Pannenhilfe reicht es, etwas Flüssigkeit einzurühren und die Suppe wieder zu erwärmen. Dabei kräftig mit einem Schneebesen glatt schlagen. Die Stärkekörner werden dadurch weiter zerkleinert und erhöhen wieder die Fließfähigkeit.

Vorsicht beim Abschmecken der Suppe mit Zitrone

Die Säure in Zitronen oder Essig zerlegen die Amylopektinketten in kleiner Stücke, die weniger Wasser aufnehmen können. Zuviel davon und die Sämigkeit lässt spürbar nach.

Weniger ist mehr: Soße reduzieren

Um eine Soße zu reduzieren, lässt Du sie einfach auf dem Herd so lange kochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das dabei verdampfende Wasser verringert das Volumen und konzentriert dadurch den Geschmack. Sie wird während des Einkochens zusehends dicker und sämig. Vorteil: Schmeckt herrlich und fließt wunderbar zähflüssig. Nachteil: Aus viel wird wenig. Ob es dann noch für alle reicht?
Klappt es rein mengenmäßig nicht mit der Reduktion, muss gebunden werden. Dies verfeinert zusätzlich und rundet ab.

Für mehr Geschmack: kalte Butter

Besonders reduzierte Soßen erhalten durch das so genannte Montieren den letzten Pfiff und noch etwas Bindung. Sie werden leichter und cremiger.

Dafür gekühlte Butterstückchen vorsichtig in die heiße Soße einarbeiten. Es entsteht eine Fett-in-Wasser Emulsion. Gleichzeitig gewinnt die Soße zusätzliche Aromen und Geschmacksstoffe.

Sie darf danach nicht mehr aufkochen, da sich sonst die Emulsion wieder löst. Das Fett würde sich an der Oberfläche absetzen. Werden die Stückchen mit Mehl verknetet, verbindet dies den Effekt des Montierens mit der Stärkewirkung des Mehls. Unter Rühren nach und nach zur Sauce gegeben.

Statt Mehl Eiweiß pur: Creme fraîche & Co.

Der hohe Eiweißanteil von Creme fraîche, dickt ebenfalls eine Soße ein. Gleichzeitig ist sie relativ hitzebeständig. Sahne kann sogar gemeinsam mit der Soße köchelnd reduzieren, so lange sie nicht aufgekocht wird. Enthält die Soße säurehaltige Bestandteile wie Wein, Zitrone oder Essig, ist Frischrahm am besten gegen das Denaturieren des Eiweißes gewappnet.

Mit Ei legieren

Ist Eigelb mit im Spiel, spricht man von Legierungen. Eine Sauce Hollandaise kannst Du mit Eigelb legieren. Dafür wird das Eidotter warm aufgeschlagen und mit geklärter Butter emulgiert bzw. mit Sahne verquirlt und unter Rühren hinzugefügt. Allerdings ist das eine sensible Angelegenheit. Eine Hollandaise klappt nur über in einem Topf oder einer Schüssel auf einem Wasserbad mit geringer Hitze. Eidotter beginnt ab ca. 45°C zu denaturieren. Oberhalb von 80°C bildet es Klümpchen (wie beim Rührei). Also nicht mehr aufkochen!

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