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Mehlschwitze & Einbrenne

Das Binden von Saucen mit Mehl ist sicherlich eine der ältesten Methoden. Früher diente es vor allem in den ländlichen Küchen und der Hausmannskost als Mehlschwitze oder Einbrenne zum so genannten Andicken von Suppen.

Was ist eine Mehlschwitze bzw. Roux?

Bei einer Mehlschwitze wird Mehl in Butter o.ä. Fett angeschwitzt. Sie wird zum Binden von Soßen und Suppen verwendet. Ältere Küchenbezeichnungen sind Einbrenne, Buttermehl oder Schwitzmehl. In der französischen Küche heißt sie Roux.

Eine Roux ist seit dem 17. Jahrhundert die französische Bezeichnung für die Mehlschwitze. Sie gehört zu den Grundsoßen der klassischen Küche. Je länger das Mehl im Fett angeschwitzt wird, desto stärker verändert sich die Farbe.

Der Grad der Bräunung bestimmt ihren Namen:

  1. Roux Blanc – hell bzw. weiß
  2. Roux blond – goldgelb
  3. Roux brun – dunkel bzw. braun

Soße mit Mehl binden: So funktioniert es

Mehl besteht zu 2/3 aus Kohlenhydraten. Den Rest teilen sich Wasser und Proteine. Die enthaltene Glukose liegt in wasserlöslicher Amylose und Amylopektin vor.

Stärke kann eine Sauce verdicken, weil sie aus großen Molekülen besteht, die sich in einer Flüssigkeit auflösen und mit Wassermolekülen verbinden. Durch das Erhitzen der Stärke im Mehl bei der Zubereitung und das Auffüllen, bilden sich Wasserbrücken zwischen den Molekülen.

Das Wasser dringt in die Stärkemoleküle ein. Diese quellen auf, die Amylase und das Amylopektin werden gelöst und es bildet sich Stärkekleister.

Der macht seinem Namen alle Ehre. Er ist zähflüssig und verringert die Fließfähigkeit der Sauce: Sie wird dick. Die optimale Viskosität liegt erreicht sie ab 80°C bis knapp unter dem Siedepunkt.

Je länger das Anschwitzen dauert, desto mehr Röst- und Aromastoffe entstehen durch die Maillard Reaktion. Zusätzlich schwächt sich dabei der Geschmack nach Mehl ab. Dieser ist eine Eigenschaft der Amylose, die sich während des Röstens in kleinere Zucker aufspaltet und dadurch geschmacksneutral wird.

Tipps
Der molekulare Aufbau der verschiedenen Stärkearten hat Einfluss auf das Aussehen. Maisstärke, Kartoffelstärke, Tapiokastärke oder Pfeilwurzelstärke sind fast reine Stärken und sorgen für glänzende Saucen. Das Weizenmehl enthält Eiweiß und ergibt ein mattes Aussehen.

Mehlschwitze selber machen: Verhältnis Mehl zu Butter

Eine traditionelle Einbrenne steht seit dem 16. Jahrhundert im mitteldeutschen Sprachraum im Zusammenhang mit deftigen und nahrhaften Speisen. Soßen und Suppen wurden angedickt. Das klang irgendwie grob und schwer. Daher wechselte die Küchensprache zur Mehlschwitze und dem Binden.

Die wichtigsten Zutaten sind Mehl, Butter und Fonds, Soßen oder Suppen zum Auffüllen.

In der Regel besteht das Grundrezept aus einem Verhältnis von 3:2 Anteilen Mehl und Fett.

Sie verleiht Soßen oder Suppen eine sämige bzw. cremige Konsistenz und rundet sie geschmacklich ab. Die Profis bezeichnen diesen Arbeitsschritt als Abziehen. Allerdings verstehen sie darunter auch das Binden mit Mehlbutter, Ei, Stärke oder Sahne.

Goldgelbe Mehlschwitze

Goldgelbe Mehlschwitze bzw. Einbrenne

Um eine Soße zu binden, ist die Mehlschwitze immer noch eine der am häufigsten in der heimischen Küche eingesetzten Möglichkeiten. Vorausgesetzt sie gelingt, hat keine Klümpchen und schmeckt lecker. Unverzichtbar ist eine helle Mehlschwitze z.B. für Soßen wie eine Zwiebelsoße (Sauce Soubis), die auf einer Sauce Bechamél beruht.

Rezept für eine einfache Mehlschwitze mit Butter

Das Grundrezept ist bei den Zutaten nicht nur übersichtlich, sondern auch einfach. Du kannst sie in drei Farbvarianten auf die klassische Art und Weise zubereiten. Im Grunde brauchst Du nur: Mehl, Fett und eine Flüssigkeit wie z.B. Fonds.

Die Wahl des Fettes hängt vom Bräunungsgrad ab, der angestrebt wird. Butter eignet sich allerdings nur für ihre weiße Variante, da sonst ihr Eiweiß zu schwarzen Pigmenten verbrennt.

Das führt zu einem bitteren Geschmack durch die Bildung von Acrylamid oberhalb von 170°C. Darüber hinaus sehen die verbrannten schwarzen Bestandteile in einer weißen Soße nicht ansehnlich aus.

Braune oder dunkle Schwitze benötigt geklärte Butter, Schmalz oder Pflanzenöl, da sie bei einer höheren Temperatur angeschwitzt wird.

Grundrezept und Zutaten

Die Schritte in der Zubereitung sind stets gleich. Eine helle Mehlschwitze oder Einbrenne darf jedoch keine Farbe annehmen, da sie für weiße Soßen verwendet wird. Sie braucht nur wenige Minuten.

Bei einer dunklen Mehlschwitze geht es vor allem um die Bildung von Röststoffen, die den Geschmack leicht nussig werden lassen und für Farbe sorgen.

Zutaten

50 g Mehl (zwei gehäufte Esslöffel)
35 g Fett (geklärte Butter, Schmalz, Pflanzenöl)
1 Liter Fond, Soße oder Suppe

Fett für Einbrenne bzw. Mehlschwitze zerlassene Butter

1. Fett bei sanfter Hitze in einem Topf zerlassen

Mehl für die Einbrenne geben und anschwitzen

2. Mehl in das zerlassene Fett geben und anschwitzen.

Mehlschwitze glatt rühren

3. Die Mehlschwitze auffüllen und glatt rühren.

Helle Mehlschwitze für weiße Soße

Die Zubereitung einer hellen Mehlschwitze benötigt nur wenige Minuten. Sobald sie beinm Anschwitzen eine leicht goldgelbe Farbe angenommen hat, muss sie vom Herd genommen werden. Ab diesem Punkt bräunt sie sehr schnell.

Helle Mehlschwitze für weiße Soße

Zutaten

50 g Mehl (zwei gehäufte Esslöffel)
35 g Butter
1 Liter weiße Soße

  1. Das Fett bei mittlerer Hitze zerlassen.
  2. Mehl dazugeben und verrühren. Es sollten sich Bläschen zeigen.
  3. Mehrere Minuten anschwitzen, bis die Farbe goldgelb wird.
  4. Mit der kalten Soße langsam aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.

Dunkle Mehlschwitze zum Binden

Farbe und Röststoffe in dunkler Mehlschwitze werden durch die Dauer des Anschwitzens bestimmt. Mit zunehmender Verfärbung bilden sich Röststoffe durch die Maillard Reaktion.

Dunkle Mehlschwitze zum Binden

Zutaten

50 g Mehl (zwei gehäufte Esslöffel)
35 g geklärte Butter, Schmalz oder Pflanzenöl
1 Liter braune Soße oder dunklen Fond

  1. Das Fett bei mittlerer Hitze zerlassen.
  2. Mehl dazugeben und verrühren. Es sollten sich Bläschen zeigen.
  3. Mehrere Minuten anschwitzen, bis die Farbe je nach Wunsch hellbraun oder dunkelbraun ist.
  4. Mit der kalten Soße oder dem Fond langsam aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.

Ohne Butter: Mehlschwitze mit Öl

Wer auf tierische Fette verzichten möchte, kann natürlich eine Mehlschwitze (Einbrenne) auch mit Pflanzenöl herstellen.

Zutaten

50 g Mehl (zwei gehäufte Esslöffel)
35 g Rapsöl oder Sonnenblumenöl
1 Liter Soße, Fond oder Suppe

  1. Das Öl sanft erhitzen.
  2. Mehl dazugeben und verrühren. Es sollten sich Bläschen zeigen.
  3. Mehrere Minuten anschwitzen, bis die Farbe je nach Wunsch goldgelb, hellbraun oder dunkelbraun ist.
  4. Mit der Flüssigkeit langsam aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.

Mehlschwitze ohne Butter: Mit Schmalz

Für die Zubereitung einer Mehlschwitze eignet sich auch Schmalz. Der Geschmack ist jedoch nicht jedermanns Sache.

Zutaten

50 g Mehl (zwei gehäufte Esslöffel)
35 g Schmalz
1 Liter Soße, Fond oder Suppe

  1. Das Schmalz sanft erhitzen.
  2. Mehl dazugeben und verrühren, bis sich Bläschen zeigen.
  3. Mehrere Minuten anschwitzen. Hat sie die gewünschte Farbe, langsam mit der Soße o.ä. aufgießen.
  4. Der Mehlgeschmack ist nach ca. 10 Minuten köcheln, verschwunden.

Mehlschwitze mit Milch

Es ist eine Frage, wofür die Mehlschwitze mit Milch verwendet werden soll und welches Ziel geschmacklich verfolgt wird. Zutaten und Arbeitsschritte bleiben analog dem Grundrezept.

Nur zum Auffüllen wird entweder nur Milch eingesetzt oder die Milch anteilig mit Fond. Das bekannteste Beispiel für eine Mehlschwitze mit Milch ist die Sauce Bechamél mit ihren Ableitungen wie Käsesoße (Sauce Mornay)  oder Sauce Soubise.

Soße mit Mehlbutter binden

Auch wenn es so ähnlich klingt, eine Soße mit Mehlbutter oder Mehlschwitze zu binden, ist nicht das Gleiche. Bei der Mehlbutter werden Butter und Mehl in gleichen Anteilen miteinander zu einer Rolle verknetet und dann gekühlt.

Benötigt eine Soße oder Suppe kurz vor dem Servieren noch etwas Bindung, wird ein kaltes Stück Mehlbutter untergerührt.

Tipps und Ratgeber für Einbrenne & Mehlschwitze

Einbrenne ohne Mehl und glutenfrei

Geht nicht! Oh doch, denn es muss nicht zwingend Weizenmehl sein. Bei einer Glutenunverträglichkeit ist das Gliadin im Weizen ein Problem. Aber es gelingt auch und schmeckt nicht weniger lecker, mit sehr guten glutenfreien Alternativen wie Speisestärke:

Maisstärke, Kartoffelstärke
Auf das Anschwitzen in Fett kannst du verzichten. Die Stärke einfach mit etwas kaltem Wasser in einer Tasse verquirlen und einrühren.

Maniokmehl
Nicht ganz einfach zu bekommen. Das Mehl der Maniokwurzel ist glutenfrei, hat jedoch weizenähnliche Eigenschaften beim Binden von Flüssigem, aber auch beim Backen. Dafür werden die Wurzeln geschält, geraspelt, eingeweicht, ausgepresst und die Masse geröstet. Das Ergebnis ist Maniokmehl.

Tapioka
Maniokstärke pur. Sie entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Maniokmehl.

Soße binden: Wie viel Mehl brauche ich für eine Einbrenne?

Wird eine Sauce mit einer Einbrenne gebunden, darf das Ergebnis nicht zu dick, aber auch nicht zu dünn sein. Zu dick geratene Saucen erstarren auf dem Teller, wenn sie sich abkühlen.

Sind sie zu dünn, sind sie zum Überziehen von Gemüse (im Fachjargon Nappieren genannt) nicht geeignet, weil sie sofort komplett runterfließen.

Als Orientierung gilt das bereits genannte Verhältnis von 3:2 Anteilen Mehl und Fett. Die Gesamtmenge bindet ungefähr das Zehnfache- Zwölffache an Flüssigkeit d.h., 100 g Einbrenne reichen für etwa ein Liter Fond.

In der Fachliteratur wird z.T. ein Anteil von 1:1 empfohlen. Letztlich ist dies eine Frage des Probierens und des eigenen Geschmacks hinsichtlich der gewünschten Konsistenz.

Suppe andicken: Warum wird meine Suppe mit Einbrenne beim Abkühlen dicker?

Die Soßen nicht zu dickflüssig geraten lassen. Sinkt die Temperatur, sinkt auch die Energie der Stärke- und Wassermoleküle. Die Wasserbrücken werden instabil, die vorherigen Stärkebindungen kehren zurück, das Ganze wird fest und „dickt nach“. Also musst Du auf eine ausreichend flüssige Viskosität achten, damit sie beim Erkalten nicht zu fest wird.

Sämigkeit: Warum klumpt die Soße mit einer Einbrenne?

Ist sie noch heiß, nur mit kaltem Rinderfond oder Geflügelfond aufgießen. Sie verklumpt sonst. Kalte jedoch mit heißem Fond auffüllen.

Warum wird Soße mit Mehlschwitze beim Erhitzen wieder flüssig?

Gebundene Soßen nicht mehr stark aufkochen. Zwischen ca. 70°C bis 90°C hat sie ihre optimale Viskosität.

Oberhalb von ca. 95°C wird sie wieder flüssiger, da die Stärkekörner in kleinere Teilchen zerfallen.

Diese bewegen sich leichter und erhöhen wieder die Fließfähigkeit. Die durch die Amylose gebildeten Strukturen werden geschwächt und halten die Stärkekörnchen nicht mehr so gut fest.