Gibt es einen Unterschied zur Einbrenne?

Um eine Soße zu binden, ist die Mehlschwitze immer noch eine der am häufigsten in der heimischen Küche eingesetzten Möglichkeiten. Vorausgesetzt sie gelingt, hat keine Klümpchen und schmeckt lecker. Aus der altdeutschen Küche ist sie als so genannte Einbrenne bekannt.

Rezept für eine einfache Mehlschwitze

Neben den Rezepturen und handwerklichen Abläufen hat sich auch die Fachsprache in der Küche verfeinert. Die wenigsten Hobbyköche, würden heute sprachlich Suppen mit einer Einbrenne andicken, weil es irgendwie grob und schwer klingt, obwohl es bildlich exakt zutrifft. Tatsächlich wird sie dicker bzw. sämig. Sie zu binden, ist dagegen ein Bildbruch. Klingt aber professioneller und löst beim interessierten Laien sofort die Frage aus:“Wie macht man das?“
In beiden Fällen ist das Gleiche gemeint. Das Andicken stammt aus der Zubereitung in der Hausmannskost.

Eine traditionelle Einbrenne steht seit dem 16. Jahrhundert im mitteldeutschen Sprachraum für deftige und nahrhafte Speisen.

Ihre Zubereitung ist stets gleich. In der Regel besteht das Grundrezept aus einem Verhältnis von 3:2 Anteilen Mehl und Fett. Sie verleiht Soßen eine sämige bzw. cremige Konsistenz und rundet sie geschmacklich ab.
Unverzichtbar ist eine helle Mehlschwitze für Soße wie z.B. die Sauce Bechamél.

Die Profis bezeichnen diesen Arbeitsschritt als Abziehen. Allerdings verstehen sie darunter auch das Binden mit Mehl, Mehlbutter, Ei, Stärke oder Sahne.

Die Farbe und Röststoffe in dunkler Mehlschwitze werden durch die Dauer des Anschwitzens bestimmt.

Was ist eine Roux?

Sie haben´s erfunden. Eine Roux ist seit dem 17. Jahrhundert die französische Bezeichnung für die Mehlschwitze. Sie gehört zu den Grundsoßen der klassischen Küche.

Der Grad der Bräunung bestimmt ihren Namen:

  1. Roux Blanc – hell bzw. weiß
  2. Roux blond – goldgelb
  3. Roux brun – dunkel bzw. braun

Wie macht man eine Mehlschwitze?

Das Grundrezept ist bei den Zutaten nicht nur übersichtlich, sondern auch einfach. Du kannst sie in drei Farbvarianten auf die klassische Art und Weise zubereiten. Im Grunde brauchst Du nur: Mehl, Fett und eine Flüssigkeit wie z.B. Fonds.

Die Wahl des Fettes hängt vom Bräunungsgrad ab, der angestrebt wird. Nur für ihre weiße Variante eignet sich Butter, da ihr Eiweiß zu schwarzen Pigmenten verbrennt, und zu einem bitteren Geschmack führt (Bildung von Acrylamid oberhalb von 170°C). Braune oder dunkle Schwitze benötigt Schmalz oder Pflanzenöl, da sie bei einer höheren Temperatur angeschwitzt wird.

Rezept & Zutaten

1 Liter Fond, Brühe o.ä.
50 g Mehl (zwei gehäufte Esslöffel)
35 g Butter

  • das Fett goldgelb zerlassen
  • Mehl dazugeben und verrühren, es sollten sich Bläschen zeigen
  • je nach Farbwunsch mehrere Minuten anschwitzen
  • mit dem kalten Fond o.ä. langsam aufgießen und 10-15 Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist; eine weiße Roux braucht ca. 10 Min., während ihr braunes Gegenstück nur 5 Min. benötigt

Helle Mehlschwitze

Am Anfang sieht sie noch etwas blaß aus.

Rezepte zum Kochen: heller Mehlschwitze

Helle Farbe nach dem Zerlassen des Fettes

Schon nach wenigen Minuten des Anschwitzens wird sie goldgelb. Sobald sie sämig ist, beginnt die Einbrenne bereits nach 1-2 Minuten leicht zu bräunen. Damit sie hell bleibt, sollte sie jetzt mit aufgegossen werden.

Tipps
Bei der hellen Varaiante setzen sich nach dem Aufkochen an der Oberfläche Fett und Verunreinigungen ab. Für eine bessere Optik diese am besten abschöpfen.

Dunkle Mehlschwitze

Mit zunehmender Verfärbung bilden sich Röststoffe durch die Maillard Reaktion.

Rezepte zum Kochen: goldgelbe Mehlschwitze

Goldgelbe Färbung nach wenigen Minuten

Dafür muss das Mehl angeschwitzt werden, bis es je nach Wunsch hellbraun bis braun ist und nach den Röststoffen duftet.

Rezepte zum Kochen: braune Mehlschwitze

Dunkle bzw. braune Farbe kurz vor dem Verbrennen

Nach weiteren Minuten ist die Einbrenne bereits braun. Sofort vom Herd nehmen, sonst verbrennt sie.

Küchentrick

So funktioniert´s

Mehl besteht zu 2/3 aus Kohlenhydraten. Den Rest teilen sich Wasser und Proteine. Die enthaltene Glukose liegt in wasserlöslicher Amylose und Amylopektin vor. Stärke kann eine Sauce verdicken, weil sie aus großen Molekülen besteht, die sich in einer Flüssigkeit auflösen und mit Wassermolekülen verbinden. Durch das Erhitzen der Stärke im Mehl bei der Zubereitung und das Auffüllen, bilden sich Wasserbrücken zwischen den Molekülen.

Das Wasser dringt in die Stärkemoleküle ein. Diese quellen auf, die Amylase und das Amylopektin werden gelöst und es bildet sich Stärkekleister. Der macht seinem Namen alle Ehre. Er ist zähflüssig und verringert die Fließfähigkeit der Sauce: Sie wird dick. Die optimale Viskosität liegt erreicht sie ab 80°C bis knapp unter dem Siedepunkt.

Je länger das Anschwitzen dauert, desto mehr Röst- und Aromastoffe entstehen durch die Maillard Reaktion. Zusätzlich schwächt sich dabei der Geschmack nach Mehl ab. Dieser ist eine Eigenschaft der Amylose, die sich während des Röstens in kleinere Zucker aufspaltet und dadurch geschmacksneutral wird.

Tipps

Der molekulare Aufbau der verschiedenen Stärkearten hat Einfluss auf das Aussehen. Maisstärke, Kartoffelstärke, Tapiokastärke oder Pfeilwurzelstärke sind fast reine Stärken und sorgen für glänzende Saucen. Das Weizenmehl enthält Eiweiß und ergibt ein mattes Aussehen.

Wie viel Mehl brauche ich für eine Einbrenne?

Wird eine Sauce mit einer Einbrenne gebunden, darf das Ergebnis nicht zu dick, aber auch nicht zu dünn sein. Zu dick geratene Saucen erstarren auf dem Teller, wenn sie sich abkühlen.

Sind sie zu dünn, sind sie zum Überziehen von Gemüse (im Fachjargon Nappieren genannt) nicht geeignet, weil sie sofort komplett runterfließen.

Als Orientierung gilt das bereits genannte Verhältnis von 3:2 Anteilen Mehl und Fett. Die Gesamtmenge bindet ungefähr das Zehnfache- Zwölffache an Flüssigkeit d.h., 100 g Einbrenne reichen für etwa ein Liter Fond.

In der Fachliteratur wird z.T. ein Anteil von 1:1 empfohlen. Letztlich ist dies eine Frage des Probierens und des eigenen Geschmacks hinsichtlich der gewünschten Konsistenz.

Warum wird meine Suppe während des Abkühlens dicker?

Die Soßen nicht zu dickflüssig geraten lassen. Sinkt die Temperatur, sinkt auch die Energie der Stärke- und Wassermoleküle. Die Wasserbrücken werden instabil, die vorherigen Stärkebindungen kehren zurück, das Ganze wird fest und „dickt nach“. Also musst Du auf eine ausreichend flüssige Viskosität achten, damit sie beim Erkalten nicht zu fest wird.

Warum klumpt Mehlschwitze?

Ist sie noch heiß, nur mit kaltem Fond aufgießen. Sie verklumpt sonst. Kalte jedoch mit heißem Fond auffüllen.

Warum wird die Soße beim Erhitzen wieder flüssig?

Gebundene Soßen nicht mehr stark aufkochen. Zwischen ca. 70°C bis 90°C hat sie ihre optimale Viskosität. Oberhalb von ca. 95°C wird sie wieder flüssiger, da die Stärkekörner in kleinere Teilchen zerfallen. Diese bewegen sich leichter und erhöhen wieder die Fließfähigkeit. Die durch die Amylose gebildeten Strukturen werden geschwächt und halten die Stärkekörnchen nicht mehr so gut fest.

Mehlschwitze mit Butter

Leider kann sie nur für die helle Variante verwendet werden, da durch die hohe Temperatur beim Rösten für eine dunkle Einbrenne ihr Eiweiß verbrennen und der spätere Geschmack bitter werden würde. Darüber hinaus sehen die verbrannten schwarzen Bestandteile in einer weißen Soße wie z.B. einer Bechamél nicht gerade ansehnlich aus.

Zerlassene Butter für eine Mehlschwitze

1. Butter in einem Topf zerlassen.

Fett und Mehl für Einbrenne

2. Mehl dazugeben.

Mehlschwitze glatt rühren

3. Auffüllen

Für eine braune Schwitze muss die Butter geklärt sein d.h., die Eiweißbestandteile sind bereits entfernt. Entweder selber machen und sie zum Filtern zerlassen oder als Schmalz kaufen.

Mehlschwitze ohne Butter: Mit Öl klappt´s auch

Natürlich kann auch komplett auf sie verzichtet werden. Für die vegane Küche ohnehin ein Muss. Alternativ eignet sich ein neutral schmeckendes Pflanzenöl. Die Gefahr des Verbrennens von Eiweiß ist eliminiert und die Arbeitsschritte bleiben gleich:

Rezept & Zutaten

50 Gramm Mehl
50 ml Pflanzenöl
1 Liter Brühe

  • das Öl in einem Topf erhitzen (für eine helle Farbe nicht zu stark)
  • Mehl in das Öl geben und glatt rühren
  • anschwitzen bis die gewünschte Farbe erreicht ist
  • langsam die heiße Flüssigkeit dazugeben
  • köcheln lassen bis es nicht mehr nach Mehl schmeckt

Einbrenne ohne Mehl und glutenfrei

Geht nicht! Oh doch, denn es muss nicht zwingend Weizenmehl sein. Bei einer Glutenunverträglichkeit ist das Gliadin im Weizen ein Problem. Aber es gelingt auch und schmeckt nicht weniger lecker, mit sehr guten glutenfreien Alternativen wie Speisestärke:

Maisstärke, Kartoffelstärke

  • Auf das Anschwitzen in Fett kannst du verzichten. Die Stärke einfach mit etwas kaltem Wasser in einer Tasse verquirlen und einrühren.

Maniokmehl

  • Nicht ganz einfach zu bekommen. Das Mehl der Maniokwurzel ist glutenfrei, hat jedoch weizenähnliche Eigenschaften beim Binden von Flüssigem, aber auch beim Backen. Dafür werden die Wurzeln geschält, geraspelt, eingeweicht, ausgepresst und die Masse geröstet. Das Ergebnis ist Maniokmehl.

Tapioka

  • Maniokstärke pur. Sie entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Maniokmehl.

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