Lammfleisch marinieren und braten

Das Lamm gilt seit Jahrtausenden als Opfertier. Der Zusammenhang beruht auf den den so genannten Pessach-Lämmern. Das Pesach ist eines der bedeutendsten Feste des jüdischen Glaubens und erinnert an die Rettung der Juden aus Ägypten.

Anlässlich des Auszuges des jüdischen Volkes aus der Sklaverei in Ägypten, wurde zum Schutz vor dem Tod das Blut von Lämmern an die Türpfosten gestrichen.
Gleichzeitig symbolisiert das Osterlamm Jesus Christus als Lamm Gottes, das getötet wurde, um neues Leben zu schenken.

Im Vergleich zu Rind oder Schwein, führt Lamm im Pro-Kopf Verbrauch bei uns trotz gestiegener Produktion eher ein Nischendasein. In den islamischen Ländern, im Mittelmeerraum, auf dem afrikanischen Kontinent oder in Indien gehört es hingegen z.T. religionsbedingt zu den besten Fleischsorten.

In Deutschland gilt es besonders den Feinschmeckern nicht nur an den Ostertagen als Delikatesse. Lammfleisch besitzt einen sehr feinen Eigengeschmack und kann vielfältig zubereitet werden. Am bekanntesten sind sicherlich der türkische Döner Kebab und Lamm mit Minzsauce aus der englischen Küche.

Als Lamm gelten die Jungtiere vom Schaf, die nicht älter als ein Jahr sind. So genannte Milchlämmer sind acht Wochen bis sechs Monate alt. Sie haben noch nicht gegrast und ernähren sich ausschließlich von Milch. Ihr Schlachtgewicht liegt etwa zwischen 8-10 kg. Das Fleisch ist sehr zart und hat eine rosa Farbe.

Als Mastlämmer werden Tiere mit einem Alter zwischen sechs bis 12 Monaten bezeichnet. Sie sind dann zwischen 18-20 kg schwer. Deren Fleisch ist würzig, relativ dunkel und schon von weißem Fett durchzogen.

Unter Hammel versteht man männliche kastrierte oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs. Sie sind nicht älter als zwei Jahre. Hammelfleisch ist kräftig im Geschmack und tiefrot mit einer ausgeprägten Marmorierung.

Als Schafe bezeichnet man sowohl weibliche als auch männliche Tiere mit einem Alter über zwei Jahren. Ihr Fleisch ist stark von Fett durchzogen. Böcke weisen einen fast berüchtigten Geschmack auf. Er stammt von männlichen nicht kastrierten Tieren, die älter als ein Jahr sind.

Rassen für hochwertiges Lammfleisch

1. Lüneburger Heidschnucke
2. Diepholzer Moorschnucke
3. Salzwiesenlämmer von der Nordseeküste
4. Pré Salé (Salzlamm von den Atlantikküsten der Normandie und Bretagne)

Die artgerechte Haltung der Schafe durch Wanderschafhaltung oder Deichbeweidung, garantiert einen natürlichen Geschmack. Er wird durch den Bewuchs der Salzmarschen oder den Wildkräuterbewuchs der Wiesen beeinflußt. Osterlämmer schmecken mild und pikant, während Milchlämmer eine gewisse Süße mitbringen.

1= Nacken 2=Brust 3= Schulter, Blatt, Bug 4= Kotelett, Kamm, Mittelstück 5= Rücken 6= Bauch, Dünnung, Lappen 7= Keule, Schlegel 8= Haxe

Das Zerlegen eines Lamms kann nach dem so genannten französischen Schnitt oder dem deutschen Schnitt erfolgen. In Frankreich schneiden die Metzger z.B. aus dem schmalen Stück zwischen Rücken und Keule den begehrten Sattelbraten (Selle), der in Deutschland auf Rücken und Keule aufgeteilt wird.

„Lammfleisch riecht streng und schmeckt nach Stall.“ So oder ähnlich hält sich nach wie vor die pauschale Meinung über Lammfleisch. Das mag früher gestimmt haben.

Aber die Zeiten in denen hauptsächlich zwei bis dreijährige fette Hammel und Schafe gegessen wurden, sind längst vorbei. Deren Geruch war tatsächlich ausgesprochen eindringlich und prägte daher die Vorurteile gegen Lamm. Heute kommen fast nur noch die zarten Teile von jungen Tieren auf den Markt.

Natürlich gibt es für die Zubereitung von Lammfleisch eine Vielzahl möglicher Gewürze. Dennoch heben sich in den Rezepten europäischer Küchen einige immer wieder hervor.

Lamm harmoniert vorzüglich mit Rosmarin, Minze, Oregano, Wacholderbeeren, Knoblauch, Majoran oder Thymian. Trotzdem vorsichtig dosieren, damit der zarte Eigengeschmack nicht überdeckt wird.

Das Einlegen in Buttermilch als Marinade stammt eigentlich auch aus früheren Zeiten, als vorrangig Hammel und Schafe geschlachtet wurden. Der starke Eigengeschmack war nicht jedermanns Sache. Buttermilch wirkt mehrfach auf das Fleisch.

Zum Einen mindert es durch die feine Buttermilchsäure die Strenge des Geschmacks, zum Anderen verändert die Arbeit der Milchsäurebakterien die Fleischstruktur und lässt es zarter werden.

Wer vom Lamm Fleisch marinieren und ihm eine mediterrane würzige Note geben möchte, kann es auf der Basis von Säure und Öl marinieren. Zitronensaft bewirkt wie Buttermilchsäure eine zart machende Änderung der Fleischkonsistenz. Das Öl schützt das Fleisch vor dem Austrocknen z.B. beim Grillen.