Lammfleisch marinieren und braten

LAMMFLEISCH MARINIEREN UND BRATEN

Zart & würzig

Zart & würzig

Traditionell wird es meist zu Ostern gegessen, aber hat Lammfleisch tatsächlich etwas damit zu tun? Das Lamm gilt seit Jahrtausenden als Opfertier. Der Zusammenhang beruht auf den den so genannten Pessach-Lämmern. Das Pesach ist eines der bedeutendsten Feste des jüdischen Glaubens und erinnert an die Rettung der Juden aus Ägypten. Anlässlich des Auszuges des jüdischen Volkes aus der Sklaverei in Ägypten, wurde zum Schutz vor dem Tod das Blut von Lämmern an die Türpfosten gestrichen.

Gleichzeitig symbolisiert das Osterlamm Jesus Christus als Lamm Gottes, das getötet wurde, um neues Leben zu schenken.

Auf einen Blick

Lamm schmeckt nicht nur Ostern

Im Vergleich zu Rind oder Schwein, führt Lamm im Pro-Kopf Verbrauch bei uns trotz gestiegener Produktion eher ein Nischendasein. In den islamischen Ländern, im Mittelmeerraum, auf dem afrikanischen Kontinent oder in Indien gehört es hingegen z.T. religionsbedingt zu den besten Fleischsorten.

Lamm am Knochen

In Deutschland gilt es besonders den Feinschmeckern nicht nur an den Ostertagen als Delikatesse. Lammfleisch besitzt einen sehr feinen Eigengeschmack und kann vielfältig zubereitet werden. Am bekanntesten sind sicherlich der türkische Döner Kebab und Lamm mit Minzsauce aus der englischen Küche.

Hammel, Schaf oder Lamm?

Als Lamm gelten die Jungtiere vom Schaf, die nicht älter als ein Jahr sind. So genannte Milchlämmer sind acht Wochen bis sechs Monate alt. Sie haben noch nicht gegrast und ernähren sich ausschließlich von Milch. Ihr Schlachtgewicht liegt etwa zwischen 8-10 kg. Das Fleisch ist sehr zart und hat eine rosa Farbe.
Als Mastlämmer werden Tiere mit einem Alter zwischen sechs bis 12 Monaten bezeichnet.
Sie sind dann zwischen 18-20 kg schwer. Deren Fleisch ist würzig, relativ dunkel und schon von weißem Fett durchzogen.

Unter Hammel versteht man männliche kastrierte oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs. Sie sind nicht älter als zwei Jahre. Hammelfleisch ist kräftig im Geschmack und tiefrot mit einer ausgeprägten Marmorierung.

Lamm - Lammrücken vorbereiten

Als Schafe bezeichnet man sowohl weibliche als auch männliche Tiere mit einem Alter über zwei Jahren. Ihr Fleisch ist stark von Fett durchzogen.

Böcke weisen einen fast berüchtigten Geschmack auf. Er stammt von männlichen nicht kastrierten Tieren, die älter als ein Jahr sind.

Rassen für hochwertiges Lammfleisch

  • Lüneburger Heidschnucke

  • Diepholzer Moorschnucke

  • Salzwiesenlämmer von der Nordseeküste

  • Pré Salé (Salzlamm von den Atlantikküsten der Normandie und Bretagne)

Das richtige Stück kaufen: Lammfleisch Teile

Die artgerechte Haltung der Schafe durch Wanderschafhaltung oder Deichbeweidung, garantiert einen natürlichen Geschmack. Er wird durch den Bewuchs der Salzmarschen oder den Wildkräuterbewuchs der Wiesen beeinflußt. Osterlämmer schmecken mild und pikant, während Milchlämmer eine gewisse Süße mitbringen.

Lammfleisch - Das richtige Stück kaufen

1= Nacken  2=Brust  3= Schulter, Blatt, Bug  4= Kotelett, Kamm, Mittelstück  5= Rücken  6= Bauch, Dünnung, Lappen  7= Keule, Schlegel  8= Haxe

Lammfleisch zum Kochen, Schmoren und Grillen

  • Lammrücken
    Mit Kotelett, Nierstück und Filet liefert der komplette Lammrücken die zartesten Stücke. Meist wird er in seine Einzelteile zerlegt. Aus ihm werden z.B. die bekannten Stielkoteletts und das Lammfilet geschnitten.
  • Lammkeule
    Sie ist das größte Stück und reicht für mehrere Personen. Am besten im Stück mit Knochen bei sanfter Hitze im Ofen schmoren.
  • Vorder,- und Hinterhaxe
    Wie Haxen vom Schwein oder Rind brauchen auch sie wegen des hohen Anteils an Bindegewebe viel Zeit und die richtige Temperatur, bis sich das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt hat. Also beim Schmoren im Ofen nicht über 140° C gehen.
  • Bauch (Dünnung)
    Besonders gut zum Füllen eines Rollbratens o.ä. geeignet.
  • Brust
    Sie besitzt einen hohen Fettanteil und eignet sich für Ragout, Suppen oder gerollt zum Füllen.
  • Hals / Nacken
    Er ist gut marmoriert mit hohem Fettanteil. Während der Hals in Eintöpfe passt, kann aus dem Nacken Kurzgebratenes zum Grillen geschnitten werden.

Das Zerlegen eines Lamms kann nach dem so genannten französischen Schnitt oder dem deutschen Schnitt erfolgen. In Frankreich schneiden die Metzger z.B. aus dem schmalen Stück zwischen Rücken und Keule den begehrten Sattelbraten (Selle), der in Deutschland auf Rücken und Keule aufgeteilt wird.

Lamm riecht?!

„Lammfleisch riecht streng und schmeckt nach Stall.“ So oder ähnlich hält sich nach wie vor die pauschale Meinung über Lammfleisch. Das mag früher gestimmt haben. Aber die Zeiten in denen hauptsächlich zwei bis dreijährige fette Hammel und Schafe gegessen wurden, sind längst vorbei. Deren Geruch war tatsächlich ausgesprochen eindringlich und prägte daher die Vorurteile gegen Lamm. Heute kommen fast nur noch die zarten Teile von jungen Tieren auf den Markt.

Küchentrick

Tipps

Fett entfernen
Wie bei anderen Fleischsorten ist auch beim Lamm das Fett der Geschmacksträger. Wer den typischen Eigengeschmack mildern möchte, sollte die außen liegenden Fettränder wie z.B. bei einer Lammkeule oder den Fettdeckel auf dem Rücken entfernen. Allerdings schützt das Fett das Fleisch vor dem Austrocknen während des Garens.

Farbe des Fleisches
Beim Einkauf auf hellrosa Fleisch achten. Je heller das Fleisch, desto jünger das Lamm. Bei Osterlämmern ist das Fett weiß. Gelbes Fett deutet auf ein älteres Tier.

Abhängen
Frisch geschlachtetes Lammfleisch ist zäh und etwas wässrig. Wie beim Rind oder Wild muss es einige Zeit abhängen, damit die enzymatischen Prozesse der Fleischreifung einsetzen und die Muskelfasern zarte werden lassen. Darüber hinaus verliert das Fleisch deutlich an Wasser. Gut abgehängtes Fleisch ist trotzdem saftiger, weil der durch das Wasser erzeugte Zellinnendruck nicht mehr so hoch ist und daher die Zellen bei der Zubereitung nicht so schnell aufplatzen wie bei frischem Fleisch.

Temperatur bei der Zubereitung
Lamm verträgt nicht viel Hitze. Besonders beim Braten oder Schmoren kann es schnell trocken werden. Die Temperatur sollte dabei 140-150°C nicht überschreiten.

Wie kann ich Lammfleisch würzen?

Natürlich gibt es für die Zubereitung von Lammfleisch eine Vielzahl möglicher Gewürze.

Dennoch heben sich in den Rezepten europäischer Küchen einige immer wieder hervor. Lamm harmoniert vorzüglich mit Rosmarin, Minze, Oregano, Wacholderbeeren, Knoblauch, Majoran oder Thymian. Trotzdem vorsichtig dosieren, damit der zarte Eigengeschmack nicht überdeckt wird.

Lammbraten in Buttermilch Marinade einlegen

Das Einlegen in Buttermilch als Marinade stammt eigentlich auch aus früheren Zeiten, als vorrangig Hammel und Schafe geschlachtet wurden. Der starke Eigengeschmack war nicht jedermanns Sache. Buttermilch wirkt mehrfach auf das Fleisch. Zum Einen mindert es durch die feine Buttermilchsäure die Strenge des Geschmacks, zum Anderen verändert die Arbeit der Milchsäurebakterien die Fleischstruktur und lässt es zarter werden.

Zutaten

0,5 l Buttermilch oder Jogurt
3 gepresste Knoblauchzehen

1/2 Teelöffel Salz
schwarzer Pfeffer

Lammkeule mit Kräutern marinieren

Wer dem Lamm eine mediterrane würzige Note geben möchte, kann es auf der Basis von Säure und Öl marinieren. Zitronensaft bewirkt wie Buttermilchsäure eine zart machende Änderung der Fleischkonsistenz. Das Öl schützt das Fleisch vor dem Austrocknen z.B. beim Grillen.

Zutaten

130 ml gutes Olivenöl
5 Esslöffel Zitronensaft
6 Zitronenzesten
10 g frische Petersilie
je 1-2 Zweige frischer Oregano, Thymian, Rosmarin
3 gepresste Knoblauchzehen
1/2 Teelöffel Salz
schwarzer Pfeffer


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Einlegen


Schmoren


Kruste zu salzig?

Traditionell wird es meist zu Ostern gegessen, aber hat Lammfleisch tatsächlich etwas damit zu tun? Das Lamm gilt seit Jahrtausenden als Opfertier. Der Zusammenhang beruht auf den den so genannten Pessach-Lämmern.

Das Pesach ist eines der bedeutendsten Feste des jüdischen Glaubens und erinnert an die Rettung der Juden aus Ägypten.

Anlässlich des Auszuges des jüdischen Volkes aus der Sklaverei in Ägypten, wurde zum Schutz vor dem Tod das Blut von Lämmern an die Türpfosten gestrichen.

Gleichzeitig symbolisiert das Osterlamm Jesus Christus als Lamm Gottes, das getötet wurde, um neues Leben zu schenken.

Auf einen Blick

Lamm schmeckt nicht nur Ostern

Im Vergleich zu Rind oder Schwein, führt Lamm im Pro-Kopf Verbrauch bei uns trotz gestiegener Produktion eher ein Nischendasein.

In den islamischen Ländern, im Mittelmeerraum, auf dem afrikanischen Kontinent oder in Indien gehört es hingegen z.T. religionsbedingt zu den besten Fleischsorten.

Lamm am Knochen

In Deutschland gilt es besonders den Feinschmeckern nicht nur an den Ostertagen als Delikatesse. Lammfleisch besitzt einen sehr feinen Eigengeschmack und kann vielfältig zubereitet werden.

Am bekanntesten sind sicherlich der türkische Döner Kebab und Lamm mit Minzsauce aus der englischen Küche.

Hammel, Schaf oder Lamm?

Als Lamm gelten die Jungtiere vom Schaf, die nicht älter als ein Jahr sind. So genannte Milchlämmer sind acht Wochen bis sechs Monate alt. Sie haben noch nicht gegrast und ernähren sich ausschließlich von Milch.

Ihr Schlachtgewicht liegt etwa zwischen 8-10 kg. Das Fleisch ist sehr zart und hat eine rosa Farbe.
Als Mastlämmer werden Tiere mit einem Alter zwischen sechs bis 12 Monaten bezeichnet.

Sie sind dann zwischen 18-20 kg schwer. Deren Fleisch ist würzig, relativ dunkel und schon von weißem Fett durchzogen.

Unter Hammel versteht man männliche kastrierte oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs. Sie sind nicht älter als zwei Jahre. Hammelfleisch ist kräftig im Geschmack und tiefrot mit einer ausgeprägten Marmorierung.

Lamm - Lammrücken vorbereiten

Als Schafe bezeichnet man sowohl weibliche als auch männliche Tiere mit einem Alter über zwei Jahren. Ihr Fleisch ist stark von Fett durchzogen.

Böcke weisen einen fast berüchtigten Geschmack auf. Er stammt von männlichen nicht kastrierten Tieren, die älter als ein Jahr sind.

Rassen für hochwertiges Lammfleisch

  • Lüneburger Heidschnucke

  • Diepholzer Moorschnucke

  • Salzwiesenlämmer von der Nordseeküste

  • Pré Salé (Salzlamm von den Atlantikküsten der Normandie und Bretagne)

Das richtige Stück kaufen: Lammfleisch Teile

Die artgerechte Haltung der Schafe durch Wanderschafhaltung oder Deichbeweidung, garantiert einen natürlichen Geschmack.

Er wird durch den Bewuchs der Salzmarschen oder den Wildkräuterbewuchs der Wiesen beeinflußt. Osterlämmer schmecken mild und pikant, während Milchlämmer eine gewisse Süße mitbringen.

Lammfleisch - Das richtige Stück kaufen

1= Nacken  2=Brust  3= Schulter, Blatt, Bug  4= Kotelett, Kamm, Mittelstück  5= Rücken  6= Bauch, Dünnung, Lappen  7= Keule, Schlegel  8= Haxe

Lammfleisch zum Kochen, Schmoren und Grillen

  • Lammrücken
    Mit Kotelett, Nierstück und Filet liefert der komplette Lammrücken die zartesten Stücke. Meist wird er in seine Einzelteile zerlegt. Aus ihm werden z.B. die bekannten Stielkoteletts und das Lammfilet geschnitten.
  • Lammkeule
    Sie ist das größte Stück und reicht für mehrere Personen. Am besten im Stück mit Knochen bei sanfter Hitze im Ofen schmoren.
  • Vorder,- und Hinterhaxe
    Wie Haxen vom Schwein oder Rind brauchen auch sie wegen des hohen Anteils an Bindegewebe viel Zeit und die richtige Temperatur, bis sich das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt hat. Also beim Schmoren im Ofen nicht über 140° C gehen.
  • Bauch (Dünnung)
    Besonders gut zum Füllen eines Rollbratens o.ä. geeignet.
  • Brust
    Sie besitzt einen hohen Fettanteil und eignet sich für Ragout, Suppen oder gerollt zum Füllen.
  • Hals / Nacken
    Er ist gut marmoriert mit hohem Fettanteil. Während der Hals in Eintöpfe passt, kann aus dem Nacken Kurzgebratenes zum Grillen geschnitten werden.

Das Zerlegen eines Lamms kann nach dem so genannten französischen Schnitt oder dem deutschen Schnitt erfolgen.

In Frankreich schneiden die Metzger z.B. aus dem schmalen Stück zwischen Rücken und Keule den begehrten Sattelbraten (Selle), der in Deutschland auf Rücken und Keule aufgeteilt wird.

Lamm riecht?!

„Lammfleisch riecht streng und schmeckt nach Stall.“ So oder ähnlich hält sich nach wie vor die pauschale Meinung über Lammfleisch. Das mag früher gestimmt haben.

Aber die Zeiten in denen hauptsächlich zwei bis dreijährige fette Hammel und Schafe gegessen wurden, sind längst vorbei. Deren Geruch war tatsächlich ausgesprochen eindringlich und prägte daher die Vorurteile gegen Lamm.

Heute kommen fast nur noch die zarten Teile von jungen Tieren auf den Markt.

Küchentrick

Tipps

Fett entfernen
Wie bei anderen Fleischsorten ist auch beim Lamm das Fett der Geschmacksträger. Wer den typischen Eigengeschmack mildern möchte, sollte die außen liegenden Fettränder wie z.B. bei einer Lammkeule oder den Fettdeckel auf dem Rücken entfernen. Allerdings schützt das Fett das Fleisch vor dem Austrocknen während des Garens.

Farbe des Fleisches
Beim Einkauf auf hellrosa Fleisch achten. Je heller das Fleisch, desto jünger das Lamm. Bei Osterlämmern ist das Fett weiß. Gelbes Fett deutet auf ein älteres Tier.

Abhängen
Frisch geschlachtetes Lammfleisch ist zäh und etwas wässrig. Wie beim Rind oder Wild muss es einige Zeit abhängen, damit die enzymatischen Prozesse der Fleischreifung einsetzen und die Muskelfasern zarte werden lassen. Darüber hinaus verliert das Fleisch deutlich an Wasser. Gut abgehängtes Fleisch ist trotzdem saftiger, weil der durch das Wasser erzeugte Zellinnendruck nicht mehr so hoch ist und daher die Zellen bei der Zubereitung nicht so schnell aufplatzen wie bei frischem Fleisch.

Temperatur bei der Zubereitung
Lamm verträgt nicht viel Hitze. Besonders beim Braten oder Schmoren kann es schnell trocken werden. Die Temperatur sollte dabei 140-150°C nicht überschreiten.

Wie kann ich Lammfleisch würzen?

Natürlich gibt es für die Zubereitung von Lammfleisch eine Vielzahl möglicher Gewürze.

Dennoch heben sich in den Rezepten europäischer Küchen einige immer wieder hervor. Lamm harmoniert vorzüglich mit Rosmarin, Minze, Oregano, Wacholderbeeren, Knoblauch, Majoran oder Thymian. Trotzdem vorsichtig dosieren, damit der zarte Eigengeschmack nicht überdeckt wird.

Lammbraten in Buttermilch Marinade einlegen

Das Einlegen in Buttermilch als Marinade stammt eigentlich auch aus früheren Zeiten, als vorrangig Hammel und Schafe geschlachtet wurden. Der starke Eigengeschmack war nicht jedermanns Sache. Buttermilch wirkt mehrfach auf das Fleisch. Zum Einen mindert es durch die feine Buttermilchsäure die Strenge des Geschmacks, zum Anderen verändert die Arbeit der Milchsäurebakterien die Fleischstruktur und lässt es zarter werden.

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0,5 l Buttermilch oder Jogurt
3 gepresste Knoblauchzehen

1/2 Teelöffel Salz
schwarzer Pfeffer

Lammkeule mit Kräutern marinieren

Wer dem Lamm eine mediterrane würzige Note geben möchte, kann es auf der Basis von Säure und Öl marinieren.

Zitronensaft bewirkt wie Buttermilchsäure eine zart machende Änderung der Fleischkonsistenz. Das Öl schützt das Fleisch vor dem Austrocknen z.B. beim Grillen.

Zutaten

130 ml gutes Olivenöl
5 Esslöffel Zitronensaft
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3 gepresste Knoblauchzehen
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Schmoren


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