FISCH
Lachs beizen im Vakuumbeutel

Einlegen, pökeln, marinieren, trocknen – es gibt einige Methoden, um seine Haltbarkeit zu verlängern. Das Beizen von Lachs im Vakuumbeutel ist jedoch unser Favorit.

Den Lachs zum Fermentieren vergraben: Gravlaks

In Sachen Haltbarkeit von Fisch waren die Skandinavier schon vor Jahrhunderten sehr praktisch, denn frischer Lachs verdirbt schnell. Tiefkühlschränke gab zwar in der Natur genügend, nur halt ohne Tür. Einmal ins Eis gepackt froren sie schnell ein, aber wer will schon seinen Fisch vor dem Essen erst frei hacken? Also wurde er gesalzen und einfach vergraben. Fortan hieß er gravlaks.

Je nach Vorlieben beim Geschmack und Größe der Fische dauerte dies damals Wochen bis Monate. Was zunächst an Vergammeln denken lässt, ist bei näherer Betrachtung der Prozess der Fermentation. Der Geruch des Lachses beim Ausgraben wirkt jedoch auf Mitteleuropäer wie Rohkäse auf Asiaten. Es geht eher in die Richtung des schwedischen Surströmming, der in Sachen sehr spezieller Duft auf TOP 1 im Ranking steht.

Aber das Grundprinzip durch Fermentation und Salz das Wasser aus dem Fisch zu bekommen, ist nicht nur richtig. Gleichzeitig können ihn Aromen verfeinern. Dafür muss er natürlich nicht mehr extra vergraben werden.

Wasser raus, Aroma rein

Unter Beizen versteht man das Marinieren bzw. Einlegen oder Einreiben eines Rohstoffes wie z.B. Fleisch und Fisch. Es werden zwei Methoden unterschieden:

Trockene Beize
Beim trockenen Beizen wird eine Mischung aus Salz, Zucker, Gewürzen oder Kräuter verwendet. Bezogen auf Lachs werden die Filets damit eingerieben und zum Reifen für mehrere Tage kühl gelagert.

Das Prinzip ist denkbar einfach und noch aus dem Physikunterricht bekannt: Osmose. Durch den osmotischen Druck der Beize (Salz, Zucker) wird dem Filet das Wasser entzogen.

Der Lachs wird durch das Beizen etwas fester und vor allem zarter. Gleichzeitig nimmt er die Aromen aus der Beize auf. Je länger man ihn beizt, desto dunkler ist seine Farbe.

Mehrere Tage gebeizter Lachs

Nasse Beize
Diese Methode benötigt eine salzhaltige Lake oder eine Marinade und kommt vor allem bei Fleisch zum Einsatz. Die Basis kann aus Öl, Buttermilch oder Obstsäften bestehen, gepaart mit Essig, Zitronensaft, Kräutern und Gewürzen.

Selbst marinieren schmeckt besser

Gebeizter Lachs ist aus dem Handel als Graved Lachs bekannt. Es gibt ihn in verschiedenen Qualitätsstufen und Preislagen. Wer sich jedoch vom Filetieren nicht abschrecken läßt, kann ihn sehr gut selbst beizen.

Der entscheidende Vorteil: Die Qualität des Fisches und die Geschmacksrichtung der Beize lassen sich besser beeinflussen.

Im Vakuumbeutel beizen

Um den Prozess der Osmose während des Beizens auszulösen, sind physikalischer Druck und Salz bzw. Zucker nötig. Normalerweise werden die Lachsfilets mit der trockenen Beize eingerieben, in Folie eingewickelt in eine Schale gelegt und mit einem Teller o.ä. beschwert. Dies erleichtert die hydrophoben Wechselwirkungen im Filet.

Gebeizter Lachs

Beim Beizen von Lachs im Vakuumbeutel gibt es einen ähnlichen Effekt. Allerdings beschleunigt dort der Unterdruck die osmotischen Prozesse. Er saugt die Beize regelrecht in den Lachs. Das braucht weniger Zeit. Beim Anschnitt ist das Lachsfleisch fast unverändert.

Trockenpökeln von Fisch

Das Pökeln von Fisch spielt besonders bei Anglern und dem Räuchern frisch gefangener Fische eine Rolle. In der Regel werden sie vor dem Räuchern nass in einer Lake mit 8%-10% Anteil Salz für 8-12 Stunden eingelegt.

Beim trockenen Pökeln wird der Fisch mit einer Mischung von 70% Salz und 30% Zucker eingerieben. Vor dem Räuchern muss sie wieder abgewaschen werden.

Den Lachs mit oder ohne Haut beizen?

Es geht beides. Letztlich bleibt es eine Frage des persönlichen Geschmacks. Ohne Haut sieht ein Lachsfilet optisch ansprechender aus und das gebeizte Filet läßt sich besser schneiden. Die Beize kann von beiden Seiten gleichmäßig einziehen.

Mit Haut hält das Filet zwar etwas besser zusammen, aber die Beize zieht an der Fleischseite schneller ein, als auf der Hautseite. Danach muss das Filet schräg von der Haut geschnitten werden.

Lachsfilet vor dem Beizen

Zum Beizen das parierte Mittelstück vom Lachs wählen. Es ist am fettesten. Sind noch die Bauchlappen dran, ziehen diese schneller durch und schmecken daher intensiver.

Rezept für das Beizen von Lachs

Die spätere Verwendung des gebeizten Lachsfilets entscheidet über die Zutaten der Beize. Wer ihn pur nur mit einer leichten Salznote und zarter Konsistenz z.B. für Sushi braucht, dem reichen Salz und Zucker im Verhältnis 1:1. Aromatischer wird er mit Kräutern und Gewürzen.

Zutaten

1 pariertes Filet vom Lachs ohne Haut (ca. 600 Gramm)
250g Rohrzucker
250g grobes Meersalz
1 Tl Senfkörner
1/2 Tl Fenchel
1 Sternanis
1/2 Tl Korianderkörner
1/2 Tl Pfeffer

  • Die Gewürze in einem Mörser oder Mixer mahlen und mit dem Salz und Zucker vermischen.

  • Das Filet mit der Mischung einreiben und vakuumieren.

  • Für ca. 8 Stunden in den Kühlschrank legen.

Wird die Zeit verdoppelt, zieht das Filet stärker durch und wird fester. Am besten ausprobieren und die Zeit nach Gusto festlegen.

Nach Möglichkeit grobes Meersalz verwenden. Feines Salz zieht schneller ein.