KNOBLAUCH FERMENTIEREN
Hauptsache es schmeckt

Die Fermentation ist eines der ältesten Verfahren zur Haltbarkeit von Lebensmitteln. Man kann auch sehr leckeren Knoblauch fermentieren. Probieren!

Was ist Fermentation?

Vereinfacht auf die Küche bezogen, bedeutet Fermentation die Umwandlung von Lebensmitteln durch Mikroorganismen (Enzyme der Mikroben) wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze.

Organisches Material wird in andere Stoffe, z.B. Alkohol, Gase und Säure umgewandelt.

Klein aber Oho: Bakterien, Hefen und Schimmelpilze

Das Gärungsprozesse von Mikroorganismen gesteuert werden, konnte 1850 Louis Pasteur beweisen. Ebenso, dass sie beim Erhitzen absterben. Damit war das Pasteurisieren erfunden.

Bakterien, Hefen und Schimmelpilze sind allgegenwärtig. Ihre Aufgabe in der Natur ist das Zersetzen von organischem Material. Was so morbid klingt und Lebensmittel schlecht werden lässt, kann jedoch kontrolliert ins Gegenteil verkehrt werden.

Beispiele

  1. Durch Milchsäurebakterien wird aus geraspeltem Weißkohl Sauerkraut.
  2. In Weintrauben enthaltener Zucker wird durch Enzyme von Hefen in Alkohol umgewandelt.
  3. Ein Schimmelpilz wandelt beim Koji Getreidestärke in Einfachzucker um. Dies dient als Grundlage für die Herstellung von Sojasauce.

Wer noch aus der Kindheit die Küche und den Keller seiner Oma kennt, wird sich an die großen braunen Gärtöpfe erinnern. Gehörte ein Garten oder eine Landwirtschaft dazu, wurde meist auch Weißkohl angebaut.

In mühevoller Handarbeit geraspelt, mit einem Stampfer in den Gärtopf gedrückt und mit einem Deckel im Wasserring abgedeckt, fermentierte der Kohl zu Sauerkraut.

Fermentiert: Der andere Geschmack

Spätestens seit fermentiertes Gemüse Einzug in die Sternegastronomie gehalten hat, gibt es einen regelrechten Hype. Ohne Frage gilt das NOMA in Kopenhagen als Vorreiter dieser Entwicklung. Es wurde nicht nur vier Mal als bestes Restaurant der Welt gekürt. Von dort stammt auch das umfangreichste Handbuch über die Fermentation.

Der Grund ist eine Geschmackswelt, die man noch entdecken kann. Die Veränderungen des Aromas und der Textur wirken ungewohnt und interessant.

Knoblauch haltbar machen

Milchsaures Obst und Gemüse, Miso, Kombucha oder Garum basieren auf traditionellen Konservierungsmethoden. Allerdings wurde vieles durch industrielle Produkte verdrängt. Ihre Herstellung in der heimischen Küche, aber auch ihr Geschmack gerieten bei uns in Vergessenheit. Dafür erlebt die Fermentierung seit einigen Jahren eine regelrechte Renaissance.

Gemessen am Bekanntheitsgrad des Sauerkrauts, mutet das Fermentieren von Knoblauch ziemlich speziell an. Meist kennt man ihn nur in Form eingelegter Zehen. Das ist jedoch etwas völlig anderes.

Knoblauch fermentieren oder marinieren?

Auch wenn der fertige Knoblauch im Glas ähnlich aussieht, sind es zwei völlig unterschiedliche Verfahren. Beide führen zwar über Säure zur Haltbarkeit, aber diese stammt aus verschiedenen Quellen.

Ziel: Absenken des ph-Wertes

Beim Fermentieren von frischem Knoblauch wandeln Mikroorganismen, in der Regel Laktobakterien, unter Ausschluss von Sauerstoff Zucker in Milchsäure um. Dabei entsteht der typisch milchsaure Geschmack. Das braucht jedoch etwas Zeit, Wärme und Salz.

Das so genannte Einlegen bzw. Marinieren, erfolgt mit einer säurehaltigen Marinade mit der die rohen Knoblauchzehen heiß übergossen werden. Meist wird dafür Essig verwendet, dessen Beschaffenheit auch für die Geschmacksausrichtung sorgt. Darüber hinaus können Kräuter oder Gewürze geschmacklich die Zehen verfeinern.

Für die Haltbarkeit ist der ph-Wert entscheidend. Liegt er zwischen 4-6, vermehren sich Keime wie Schimmel & Co. Ein ph-Wert unterhalb von 4 bewirkt das Gegenteil. Wird ein Wert von 3 erreicht, stellen auch Milchsäurebakterien ihre Arbeit ein.

Gemüse: Knoblauch fermentiert

Beim Marinieren senkt der Essig sofort den ph-Wert und damit die Vermehrung möglicher Keime. Zusätzlich werden die Knoblauchzehen durch den heißen Sud (ab 70°C) bzw. Einkochen sterilisiert.

Hauptsache es schmeckt

Einfacher geht´s nicht. Zumindest was die Zutaten betrifft. Wer den Knoblauch im Geschmack verbessern will, gibt frische Kräuter dazu. Erlaubt ist, was schmeckt.

Tipp
Kräuter und Gewürze in ein kleines Leinensäckchen stecken. Sie lassen sich dann leichter wieder entfernen.

Fermentierter Knoblauch riecht weniger streng, denn während der Milchsäuregärung verringert sich der Gehalt an Allicin (Schwefelverbindungen die den typischen Geruch verursachen).

Die Zutaten

Empfehlenswert ist eine Glasgröße mit ca. 400 ml Fassungsvermögen. Größere Gläser stehen nach der ersten Verkostung sonst zu lange im Kühlschrank.

  • je nach Größe 3-4 Knoblauchknollen
  • 400 ml Wasser
  • 8 Gramm Salz (2% der Wassermenge)
  • die Zehen aus den Knollen brechen, Knoblauch schälen

  • Salz im Wasser auflösen

  • Zehen im Stück ins Glas geben und mit der Lake bedecken

  • Gewicht auflegen und das Glas verschließen

  • ca. eine Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann in den Keller kühler stellen

  • nach ca. 5-6 Wochen kann der Knoblauch gekostet werden

Der Beginn der Gärung ist an aufsteigenden kleinen Bläschen zu erkennen und an einer zunächst leichten Eintrübung des Wassers.

Das Salz stoppt die bakterielle Entwicklung. Die Milchsäurebakterien brauchen eigentlich kein Salz, tolerieren es jedoch. Je nach Gemüse liegt der Anteil zwischen 2% bis 4% der Wassermenge. Entsprechend salziger wird es im Geschmack. Salzgurken nach Omas Rezept werden z.B. oft mit 4% Salz fermentiert.

Wichtig:
Die Knoblauchzehen müssen von der Lake bedeckt sein, sonst steigt die Gefahr der Schimmelbildung. Das Glas nicht vollständig befüllen. Es muss etwas „Luft“ nach oben sein, damit später das CO2 nicht die Lake aus dem Glas drückt.

Das Salz sollte unbehandelt sein d.h. ohne Jod, Fluor oder Rieselhilfen.

Ein Ansatz mit Milchsäurebakterien wird nicht benötigt. Um die Milchsäuregärung in Gang zu setzen, reichen die natürlichen Mikroorganismen völlig aus (wilde Fermentation genannt).

Die sauberen Gefäße nur ausspülen, nicht im Ofen sterilisieren.

Das Equipment: Gefäß & Gewichte

Prinzipiell eignet sich jedes verschließbare Glas als Gefäß zum Fermentieren. Optimal sind allerdings traditionelle Bügelgläser mit Gummiring. Durch die Milchsäuregärung entsteht Kohlendioxid. Wird davon zu viel produziert, entsteht Überdruck. Durch den Gummiring kann es trotzdem entweichen.

Bei Gläsern mit Schraubverschluss kann die Salzlake trotz Beschichtung das Metall angreifen.

Damit die Knoblauchzehen nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen, müssen sie vollständig von der Lake bedeckt sein und dürfen nicht oben schwimmen. Abhilfe schafft ein Gewicht zum Auflegen. Diese gibt es als so genannte Fermentationsgewichte im Handel zu kaufen.

Kostengünstiger und flexibler ist Quarzkies, den du in ein kleines Leinensäckchen steckst. Es lässt sich sehr gut an die Glasgröße anpassen.

Augen zu und kosten: schwarzer Knoblauch

In den Küchen Asiens ist schwarzer Knoblauch als Black Garlic schon lange bekannt. Bei uns gilt er immer noch als Exot. Es ist keine spezielle Züchtung. Er entsteht durch enzymatische Prozesse. Zugegeben, sein verkohltes Aussehen ist gewöhnungsbedürftig. Aber wie er schmeckt!

Schwarzer Knoblauch

Seine Herstellung ist simpel, sofern man über die technischen Möglichkeiten verfügt: die Knolle in ein luftdicht verschlossenem Glas für 6-8 Wochen bei einer Temperatur von 60°C und hoher Luftfeuchte legen. Für Hobbyköche dürfte das weniger umsetzbar sein.

Gemüse fermentieren

Das Problem der Haltbarkeit ihrer Nahrung, beschäftigt die Menschheit, seit sie sesshaft wurde. Ob Gemüse, Getreide, Fleisch oder Milchprodukte, eine längere Lagerung verdirbt sie unweigerlich. Im Laufe der Jahrhunderte entstanden Methoden zur Konservierung wie Einlegen, Pökeln, Dörren und eben Fermentieren.

Das fermentiertes Gemüse schmeckt, wussten sie schon in der Steinzeit. Zumindest nach damaligen Maßstäben, denn fermentierter Mageninhalt von erlegten Tieren würde heute mit Sicherheit Brechreiz auslösen. 3000 v.Chr. brachten bereits die Ägypter für ihre wichtigsten Nahrungsmittel die Fermentation zur Perfektion: Bier, Brot, Jogurt, Käse, Essig und Wein.

Sieht man von industriellen Produkten ab, hat sich am Grundverfahren für die heimische Küche eigentlich bis heute nicht viel geändert.