DIE KERNTEMPERATUR VON FLEISCH
Garstufe richtig wählen

Sind beim Garen nicht Temperatur und Zeit die wichtigsten Faktoren? Natürlich, aber nur weil beide die Kerntemperatur von Fleisch beeinflussen.

Was bedeutet die Kerntemperatur beim Fleisch?

Die Kerntemperatur wird beim Garen in der Mitte des Fleischstückes gemessen. Die Höhe der Temperatur entscheidet über den Gargrad bzw. die Garstufe. Profis genügt aufgrund ihrer Erfahrungen ein Fingerdruck, um zu wissen, ob der Braten oder das Steak z.B. innen noch rosa ist. Dem Hobbykoch gelingt das meist nur mittels Thermometer. Aber warum ist das überhaupt so wichtig?

Ob Steak oder Braten, Fleisch besteht aus drei Gewebearten: Muskeln, Fett und Bindegewebe. Deren Art und Anteile im jeweiligen Fleischstück bestimmen nicht nur den Geschmack, sondern auch die Art und Weise der Zubereitung.

Wie soll ich das Fleisch schneiden? Soll man es kurz in der Pfanne braten oder eher länger Schmoren? Warum muss ich nach dem Garen den Fleischsaft ruhen lassen?

Beim Garen entscheidet die Kerntemperatur im Fleisch, ob wir es beim Kauen als saftig und zart empfinden, oder als trocken und zäh.

Das passiert beim Garen: Veränderungen im Fleisch

Ob Rind, Schwein oder Geflügel, die Entscheidung über die Zubereitungsart hängt von der Belastung des Fleischstückes zu Lebzeiten des Tieres ab.

Ein Rinderfilet wird als Muskelstrang kaum genutzt. Aus diesem Grund ist es ausgesprochen zart, bzw. mager und enthält kaum Bindegewebe. Entsprechend butterweich sind Filetsteaks. Kurz gebraten benötigen sie zum Garen nur wenig Zeit und eine relativ niedrige Kerntemperatur.

Kerntempertaur beim Schweinebraten

Die Muskulatur der Keule wird hingegen stark beansprucht und besitzt viel festes Bindegewebe. Um sie weich zu bekommen, braucht es Zeit und eine höhere Kerntemperatur. Am besten eignet sich als Zubereitungsart das Schmoren.

  1. Muskeln
    Sie enthalten viel Wasser. Soll das Fleisch nach dem Garen saftig sein, darf die Temperatur innen nicht zu hoch sein. Ihre Struktur ähnelt langen gebündelten Fasern. Beim Garen ziehen sie sich mit zunehmender Temperatur zusammen. Dabei wird Wasser herausgepresst.
  2. Fett
    Es enthält reichlich Geschmacksstoffe. Diese werden jedoch erst durch Hitzeeinwirkung freigesetzt. Was im rohen Zustand ungenießbar ist, wandelt sich unter Einwirkung von Hitze in etwas Ölartiges, das im Mund haptisch angenehm wirkt und plötzlich schmeckt.
  3. Bindegewebe
    Das Bindegewebe umschließt die Muskeln, schützt sie und verbindet sie mit den Knochen. Es ist ziemlich fest und besteht aus verflochtenen Proteinsträngen, dem Kollagen. Damit sie ihre Konsistenz verändern, brauchen sie mindestens 50°C. Erst ab dieser Temperatur beginnt der Zerfallsprozess.

Bei 70°C zieht es sich mit den Muskelsträngen stärker zusammen. Ab 80°C fangen die Proteinstränge an, sich zu entwirren. Das Kollagen schmilzt zur Gelatine.

Wird bei Fleisch mit viel Bindegewebe eine bestimmte Kerntemperatur nicht erreicht, wirkt es daher zäh, und ist schwer zu kauen.

Der Zusammenhang von Kerntemperatur und Garstufen

Damit auch jeder das gleiche meint, haben sich in der Küchensprache einheitliche Bezeichnungen für die Garstufen etabliert. Sie stammen aus der englischen, französischen Küche und deutschen Küche. Auf den Speisekarten und umgangssprachlich werden jedoch die englischen Bezeichnungen am häufigsten verwendet.

Garstufen: Kerntemperatur von Steaks

Zwar steht jeder Begriff als Ergebnis einer bestimmten Kerntemperatur. Doch viele Gäste sehen beim Bestellen vor dem inneren Auge nur das Aussehen des Fleisches. Nach der entsprechenden Gradzahl der Temperatur gefragt, würde sie wahrscheinlich mit den Schultern zucken.

Zwischen rare und well done: Bezeichnungen der Garstufen von Fleisch

Kerntemperatur: 36 – 45°C
Englisch: raw, blue, rare
Französisch: bleu, cru
Deutsch: stark blutig, roh

Das Fleisch ist innen noch roh. Bei Druck tritt roter Fleischsaft aus. Die Konsistenz ist sehr weich. Im Anschnitt sieht man, dass die braune Kruste außen nur dünn ist. Die Proteine sind noch nicht denaturiert.

Kerntemperatur: 46-52°C
Englisch: rare, underdone
Französisch: saignant
Deutsch: blutig

Nur im Kern ist das Fleisch noch blutig und saftig. Bis zur Kruste ist es bereits rosa. Es hat eine elastische Konsistenz.

Kerntemperatur: 53-60°C
Englisch: medium rare
Französisch: anglaise, à point
Deutsch: rosa

Innen ist das Fleisch vollständig rosa. Auf Druck fühlt es sich noch elastisch, aber schon fest an.

Kerntemperatur: 61-65°C
Englisch: medium
Französisch: demi anglaise
Deutsch: halb durch

Kerntemperatur: 66-69°C
Englisch: medium well
Französisch: cuit
Deutsch: halb durch

Der Kern des Fleisches besitzt nur noch eine leicht rosa Farbe. Auch der Fleischsaft ist nur noch rosa. Das Fleisch ist fest und gibt auf Fingerdruck kaum nach.

Kerntemperatur: über 70°C
Englisch: well done
Französisch: bien cuit
Deutsch: durch

Das Fleisch ist komplett durchgebraten und fest.

Braten, Steaks & Co. – die richtige Temperatur

Hat man den Zusammenhang zwischen Fleischteil und Gargrad verinnerlicht, fällt die Wahl der Zubereitung leichter. Zartes Fleisch wird kurz gebraten, durchwachsenes im Ofen gebraten oder geschmort. Steaks gehören in die Pfanne, größere Stücke in den Bräter. Das gilt für Rind, Kalb, Schwein und Wild gleichermaßen.

Kerntemperatur Rind

Kerntemperatur 36-52°C
raw, rare
53-60°C
medium rare
61-69°C
medium, medium well
> 70°C
well done
Rinderfilet/Lende x x
Roastbeef x
Entrecôte / Rib Eye x x
T-Bone x x
Rib-Eye x x
Flank Steak x
Hanger Steak x x
Sirloin-Steak x x
Kamm, Nacken, Schulter x x
Unter,- Oberschale x x

Rinderfilet
Es ist das zarteste und magerste Stück vom Rind. Begehrt, teuer und sensibel in der Reaktion auf Hitze. Da es kaum Fett aufweist, braucht es Fingerspitzengefühl bei der Zubereitung. Die Kerntemperatur sollte 60°C nicht übersteigen. Optimal liegt sie zwischen 36-56°C, also rare bis medium rare.

Roastbeef
Es hat eine leichte Marmorierung und daher einen recht saftigen Geschmack. Raw ist nicht jedermanns Sache und verlangt gute Zähne. Idealerweise liegt daher die Kerntemperatur zwischen 53-69°C medium rare bis medium well.

Entrecôte / Rib Eye
Dieses Steak wird aus dem vorderen Rücken geschnitten und ist leicht an dem Fettauge erkennbar. Sehr gut marmoriert, stark im Geschmack, sehr saftig, aber weniger zart als ein Rumpsteak. Damit Fett und Bindegewebe weich werden, braucht es eine Kerntemperatur ab 60°C.

T-Bone
Für Grillfreunde der Klassiker unter den Steaks schlechthin! Es wird aus der Hochrippe bzw. dem Roastbeef mit einem Rückenknochen in T-Form geschnitten. Das Besondere des Zuschnitts sind zwei verschiedene Fleischanteile. Auf der einen Seite des Knochens liegt ein Stück Roastbeef, auf der anderen Seite ein Stück Filet. Das bereitet etwas Kopfzerbrechen in der Wahl der Kerntemperatur. Ideal wären 53-56°C am Knochen gemessen.

Flank Steak
Der Ursprung dieses relativ seltenen Cuts liegt in den USA. Das Flank Steak wird aus dem hinteren unten liegenden Bauchteil bzw. Rippenteiles geschnitten. Leichte Marmorierung, intensiver Geschmack und sehr gut zum Kurzbraten in der Pfanne oder zum Grillen geeignet. Da das Fleischstück recht schmal ist, liegt die optimale Kerntemperatur zwischen 53°-57°C.

Innentemperatur beim Rinderbraten messen

Hanger Steak
Das Hanging Tender ist als Zuschnitt bei uns in Deutschland noch eine Rarität. Es stammt aus der Brusthöhle des Rindes und ist sehr zart. Die beste Kerntemperatur liegt zwischen 52-56°C.

Sirloin Steak
Ein klassischer Cut aus dem besten Stück der Rinderkeule. Es ist ebenfalls mager und fast ohne Marmorierung. Eine zu hohe Kerntemperatur macht es deswegen trocken. Mmaximal bis 58°C ziehen.

Kamm, Nacken, Schultern, Unter,- und Oberschale
Diese Fleischteile wurden zu Lebzeiten des Rindes stark beansprucht. Sie haben einen hohen Anteil an Fett und Bindegewebe. Beim Garen brauchen sie Zeit und eine hohe Kerntemperatur von über 70°C. Erst dann zerfällt das Bindegewebe und löst sich in Gelatine auf. Bei mehr als 90° C wird es allerdings schnell trocken. Zum Braten oder Schmoren den Ofen nicht höher als 150°C einstellen.

Kerntemperatur Schwein

Farblich ist Schweinefleisch heller als Rindfleisch. Mit 0,2% enthält es 4x weniger Myoglobin als das Rind mit einem Anteil von 0,8% Myoglobin. Dafür kommt es auf mehr Fett. Dieses verteilt sich unterschiedlich auf die Fleischteile.

Wie beim Rind erreicht auch beim Schwein das Filet den niedrigsten Fettwert. Er liegt bei ca. 2%. Bauchstücke kommen hingegen auf bis zu 30% Fettanteil. Das hat Auswirkungen auf die richtige Kerntemperatur beim Garen.

Kerntemperatur 36-52°C
raw, rare
53-60°C
medium rare
61-69°C
medium, medium well
> 70°C
well done
Schweinefilet x x
Schweinenacken / Kamm x
Dicke Rippe x x
Schweinebauch x
Schweinerücken x x
Schweinshaxe x
Schweinekeule x x
Lendenkotelett x x

Schweinefilet, Schweinelende, Lendenbraten
Es liegt zu beiden Seiten der Wirbelsäule unterhalb des Lendenkoteletts. Als Muskel wird es kaum beansprucht und ist daher ausgesprochen zart. Darüber hinaus hat es praktisch keine Sehnen. Aus ihm werden die so genannten Schweinemedaillons geschnitten. Beim Garen braucht es daher nicht viel Hitze. Bei einer Kerntemperatur zwischen 52-56°C schmeckt es am besten.

Schweinenacken, Schweinehals, Schweinekamm
Kaum ein Fleischteil ist bei den Grillfans beliebter. Ob als Braten oder Nackensteak, der hohe Anteil an intramuskulärem Fett macht es saftig und sehr schmackhaft. Dafür benötigt es eine Kerntemperatur ab 56°C.

Dicke Rippe, Brust
Sie braucht eine Kerntemperatur von mindestens 61°C. Sonst wird es nichts mit dem Kauen. Die dicke Rippe liegt im vorderen Viertel des Schweins, unterhalb der Schulter. Viel Fett und lange Muskelfasern brauchen viel Zeit zum Schmelzen und weich werden. Ideal zum Braten und Schmoren.

Schweinebauch
Er hat das meiste Fett und wird aus diesem Grund oft gemieden. Dabei sorgt gerade das Fett für einen herrlichen Geschmack. Schweinebauch ist vielseitig zum Braten, Grillen oder Schmoren im Stück oder in Scheiben einsetzbar. Auf eine Kerntemperatur oberhalb von 60° C gehen!

Schweinerücken, Karee, Kotelettstrang, Lendenkotelett
Er kommt von der Wirbelsäule und in Sachen Magerkeit gleich nach dem Filet. Der Fettanteil liegt nur bei 4-5%. Entsprechend empfindlich reagiert es auf zu viel Hitze und wird vor allem als Kotelett mit Knochen schnell trocken. Sanft garen und die Kerntemperatur bis auf maximal ca. 65° C steigen lassen.

Schweinshaxe, Eisbein
Sie stammt aus den Beinen des Schweines und werden zwischen Kniegelenk und Fußgelenk geschnitten. Das macht Kochen, Braten oder Schmoren sehr langwierig und verlangt nach einer hohen Kerntemperatur von 70-85°C.

Schweinekeule, Schinken
Der Klassiker für Schweinebraten und eine größere Anzahl von Gästen. Sie umfasst die größten zusammenhängenden Fleischteile und wird gebraten oder geschmort. Zum Schluss sollte die Kerntemperatur 65-68°C betragen.

Kerntemperatur Geflügel

Wenn schon Fleisch, dann sollte es weißes sein. Ernährungswissenschaftler raten vom häufigen Verzehr roten Fleisches ab. Zumindest nicht mehrmals in der Woche.

Mit dem Fleischthermometer die Kerntemperatur von Geflügel messen

Weißes Fleisch vom Geflügel wäre eine gute Alternative und ist gesünder.

Wie beim Rind und Schwein hängen auch beim Geflügel die Qualität und der Geschmack von der Lebenszeit, Futter, Platz und Stress ab.

Bei konventioneller Haltung werden z.B. Hähnchen nach nur 35 Tagen geschlachtet. Das Fleisch eines BIO-Hähnchens mit einer Lebensdauer von 70 Tagen unterscheidet sich gravierend. Das ist beim Garen und in der Zubereitung spürbar.

Kerntemperatur 36-52°C
raw, rare
53-60°C
medium rare
61-69°C
medium, medium well
> 70°C
well done
Hähnchen
Hähnchenbrust x x
Ente x
Entenbrust x x
Gans x
Gänsebrust x x
Pute x
Perlhuhn x
Perlhuhnbrust x
Fasan x

Das beliebteste Fleisch beim Geflügel ist ohne Frage die Brust. Sie enthält nur 3,6 g Fett und hat keinerlei Sehnen. Allerdings verträgt sie nur wenig Hitze. Zu stark gegart, wird sie trocken. Aufgrund der Keimanfälligkeit von Geflügelfleisch, ist der richtige Garpunkt besonders schwer zu treffen. Raw und medium rare verbieten sich von selbst.

Viele Keime sterben ab 60°C ab. Um Bakterien wirklich abzutöten, müßte die Innentemperatur für mehrere Minuten jedoch bei mindestens 70°C liegen.