Damit es nicht pappt und klebt

Ja, es kann fürchterlich daneben gehen. Falsch zubereitet ist Kartoffelpüree ein klebriges, pappiges Etwas, dass weder appetitlich aussieht und schon gar nicht schmeckt. Dabei mutet es eher trivial an. Wie Spiegelei. Kann doch jeder. Eben nicht!

Auf einen Blick

Die richtigen Kartoffeln und viel Fett

Über Erfolg oder Misserfolg entscheidet im Grund nur die Wahl der Kartoffelsorte bzw. deren Stärkegehalt. Die Kennzeichnung am Gemüsestand macht es uns einfach. Kartoffeln werden in drei große Stärkegruppen unterteilt, obwohl der Name sich auf das Kochen bezieht: festkochende, vorwiegend festkochende und mehlig kochende Kartoffeln.

Kartoffelpüree locker und luftig zubereiten

Tatsächlich geht es jedoch um den Stärkeanteil. Dieser legt fest, wofür die jeweilige Sorte verwendet werden kann. Warum ist das so?

Küchentrick

So funktioniert´s

Während des Garens von Kartoffeln verändert sich deren Stärke. Sie besteht aus den Molekülen Amylose und Amylopektin, die in Form kleiner Kügelchen (Granulate) vorliegen. Beim Kochen beginnen sie ab 60°C Wasser aufzunehmen und quellen auf. Oberhalb von 71°C platzen sie auf und und setzen gelartige Amylose frei.

Je mehr Stärkegranulate in den Kartoffeln enthalten sind, desto lockerer wird die Konsistenz. Aus diesem Grund zerfallen z.B. Bratkartoffeln, wenn dafür mehlig kochende Kartoffeln verwendet wurden.

Zerstampft man die gekochten Kartoffeln für das Püree, brechen sehr viele Stärkekügelchen auf. Richtig gestampft, entsteht ein luftig lockeres Püree. Stampft man sie jedoch zu lange gestampft, verändert sich das für den Zusammenhalt der Zellen verantwortliche Pektin, die Zellwände brechen auf und es wird zu viel gelierte Stärke freigesetzt. Das Püree verfestigt sich zu einer dichten klebrigen Masse.

Kühlt es zusätzlich ab, beginnt die so genannte Retrogradation. Die Granulate der gequollenen gelösten Stärke schließen sich enger zusammen, ändern ihren Zustand in unlöslich und das Püree wird noch fester. Dieser Vorgang ist irreversibel d.h., das Püree ist hinüber.

Kartoffelpüree richtig zubereiten

  • Mehlig kochende Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden.

  • Mit kaltem Wasser aufsetzen, damit sie gleichmäßig garen und die Ränder nicht schon weich sind, während das Innere noch roh ist.

  • Kartoffeln weich kochen und abgießen.

  • Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, bis die gelierende Stärke beginnt, das Püree zu binden.

  • Butter, heiße Milch oder heiße Brühe einarbeiten. Dies verhindert, dass zu viel Stärke entweicht und das Püree verklebt. Das Püree bekommt eine dadurch eine sämig glatte Konsistenz. Kein Wasser hinzugeben! Die Stärke würde es absorbieren und stärker verkleistern.

  • Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Tipps der Sterneköche

Die Kartoffeln ungeschält im Ofen garen. Sie bleiben dann trockener und behalten wichtige Inhaltsstoffe, die sonst im Kochwasser landen.

Statt Butter, Nussbutter verwenden und die Milch mit Sahne anreichern.

Mut zur Butter! Joel Robuchons Kartoffelpüree wurde 1982 wegen seines extrem hohen Butteranteils von 1:1 berühmt.

Ein paar sehr kleine Knoblauchwürfel in das Püree geben oder die Schüssel bzw. den Topf vorher mit einer Knoblauchzehe ausreiben.

Kartoffelpüree sollte stets gleich nach der Zubereitung gegessen werden, da es sonst zu stark beim Erkalten verklebt.


Vielfältige Sorten

Kartoffelsorten

Ob Form oder Farbe, es gibt enorm viele Kartoffelsorten. In Deutschland sind es etwa 150 zugelassene Speisekartoffeln.


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Kartoffeln für Pommes

Wie beim Kartoffelpüree ist auch bei Pommes die richtige Sorte entscheidend.

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Die richtigen Kartoffeln und viel Fett

Über Erfolg oder Misserfolg entscheidet im Grund nur die Wahl der Kartoffelsorte bzw. deren Stärkegehalt. Die Kennzeichnung am Gemüsestand macht es uns einfach.

Kartoffeln werden in drei große Stärkegruppen unterteilt, obwohl der Name sich auf das Kochen bezieht: festkochende, vorwiegend festkochende und mehlig kochende Kartoffeln.

Kartoffelpüree locker und luftig zubereiten

Tatsächlich geht es jedoch um den Stärkeanteil. Dieser legt fest, wofür die jeweilige Sorte verwendet werden kann. Warum ist das so?

Küchentrick

So funktioniert´s

Während des Garens von Kartoffeln verändert sich deren Stärke. Sie besteht aus den Molekülen Amylose und Amylopektin, die in Form kleiner Kügelchen (Granulate) vorliegen.

Beim Kochen beginnen sie ab 60°C Wasser aufzunehmen und quellen auf. Oberhalb von 71°C platzen sie auf und und setzen gelartige Amylose frei.

Je mehr Stärkegranulate in den Kartoffeln enthalten sind, desto lockerer wird die Konsistenz. Aus diesem Grund zerfallen z.B. Bratkartoffeln, wenn dafür mehlig kochende Kartoffeln verwendet wurden.

Zerstampft man die gekochten Kartoffeln für das Püree, brechen sehr viele Stärkekügelchen auf. Richtig gestampft, entsteht ein luftig lockeres Püree.

Stampft man sie jedoch zu lange gestampft, verändert sich das für den Zusammenhalt der Zellen verantwortliche Pektin, die Zellwände brechen auf und es wird zu viel gelierte Stärke freigesetzt. Das Püree verfestigt sich zu einer dichten klebrigen Masse.

Kühlt es zusätzlich ab, beginnt die so genannte Retrogradation. Die Granulate der gequollenen gelösten Stärke schließen sich enger zusammen, ändern ihren Zustand in unlöslich und das Püree wird noch fester. Dieser Vorgang ist irreversibel d.h., das Püree ist hinüber.

Kartoffelpüree richtig zubereiten

  • Mehlig kochende Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden.

  • Mit kaltem Wasser aufsetzen, damit sie gleichmäßig garen und die Ränder nicht schon weich sind, während das Innere noch roh ist.

  • Kartoffeln weich kochen und abgießen.

  • Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, bis die gelierende Stärke beginnt, das Püree zu binden.

  • Butter, heiße Milch oder heiße Brühe einarbeiten. Dies verhindert, dass zu viel Stärke entweicht und das Püree verklebt. Das Püree bekommt eine dadurch eine sämig glatte Konsistenz. Kein Wasser hinzugeben! Die Stärke würde es absorbieren und stärker verkleistern.

  • Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Tipps der Sterneköche

Die Kartoffeln ungeschält im Ofen garen. Sie bleiben dann trockener und behalten wichtige Inhaltsstoffe, die sonst im Kochwasser landen.

Statt Butter, Nussbutter verwenden und die Milch mit Sahne anreichern.

Mut zur Butter! Joel Robuchons Kartoffelpüree wurde 1982 wegen seines extrem hohen Butteranteils von 1:1 berühmt.

Ein paar sehr kleine Knoblauchwürfel in das Püree geben oder die Schüssel bzw. den Topf vorher mit einer Knoblauchzehe ausreiben.

Kartoffelpüree sollte stets gleich nach der Zubereitung gegessen werden, da es sonst zu stark beim Erkalten verklebt.


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