KARTOFFELGRATIN MIT KÄSE

DIE STÄRKE MACHT´S

Auch wenn es nicht der reinen Lehre entspricht, ein Kartoffelgratin mit Käse ist nicht nur einfach und relativ schnell gemacht. Es ist vor allem lecker. Eher stellt sich die Frage, warum das so genannte klassische Gratin zwar vorwiegend aus Kartoffeln besteht, aber auf die aromatische Käsekruste verzichtet. Immerhin bezeichnen manche Sterneköche Käse auf einem Kartoffelgratin sogar als Frevel.

Was ist ein Gratin?

Früher verstand man in Frankreich unter einem Gratin das, was am Rand des Kochtopfes hängenblieb (frz. gratiner) und wegen des Geschmackes voller Röstaromen als Leckerei abgekratzt wurde (frz. gratter). Tatsächlich ist es zunächst nichts anderes als die goldbraune Kruste auf Speisen, die unter starker Hitzeeinwirkung von oben entsteht. In der Fachterminologie wird dieser Vorgang als Gratinieren oder Überbacken bezeichnet. Die Oberfläche kann dabei mit Käse, geriebenen Brot oder Paniermehl bestreut werden.

Zubereitet und serviert wird das Gratin in der Regel in einer speziellen ofenfesten Form.

Die Klassiker des Kartoffelgratins: Gratin dauphinois und Gratin Savoyarde

Die erste Erwähnung des Gratin dauphinois stammt vom 12. Juli 1788. Es wurde mit Ortolanen (Gartenammern) bei einem Abendessen serviert, dass Charles-Henri, Herzog von Clermont-Tonnerre und Generalleutnant der Dauphine, für die städtischen Beamten der Stadt Gap gegeben hatte.

Rezept - Kartoffelgratin / Gratin Dauphinois

© myviewpoint / Fotolia

Es besteht aus Kartoffeln, einer Sahne-Milch Mischung und wird ohne Käse gratiniert.
Bei einem Gratin Savoyarde hingegen verwendet man Fleischbrühe und bestreut die Kartoffeln abschließend vor dem Gratinieren mit Käse.

Ein Kartoffelgratin mit Käse, in dem die Kartoffeln mit Sahne und / oder Milch bedeckt werden, ist also eine Mischung der beiden klassischen Rezepte.

Eine Frage der Stärke: Festkochende oder mehlig kochende Kartoffeln?

Kaum etwas ist beim Kartoffelgratin so umstritten wie die Kartoffelsorte. Wer eine sämige Sauce und ein sahniges Gratin vorzieht, kommt um mehlig kochende Sorten nicht herum. Der Grund: Ihr Gehalt an Stärke ist deutlich höher als bei festkochenden Kartoffeln. Die Stärke sorgt für die richtige Konsistenz der Sauce und deren Aufnahmefähigkeit in der Kartoffel.

Rezept für Kartoffelgratin mit Käse

Vergleicht man Kartoffelgratins mit beiden Sorten ist dies leicht sichtbar. Während die mehlig kochenden Kartoffeln (rote Gratinform) auch optisch eine Verbindung mit der Sauce eingehen und wenig Flüssigkeit in der Form frei ist, steht bei festkochenden Kartoffeln (blaue Gratinform) die ungebundene Sauce viel höher und die Kartoffelscheiben haben kaum eine Bindung mit ihr. Im direkten Geschmacksvergleich schmecken sie daher etwas „wässriger“ und weniger sahnig. Die Sauce ist dünner und hat weniger Bindung.

Sahne & Käse: Beim Kartoffelgratin darf´s fett sein

Für eine Diät und kalorienarme Ernährung ist ein Kartoffelgratin definitiv nicht geeignet. Eher geht es um puren Genuss. Die Sahne für die Sauce, auch wenn diese mit Milch verdünnt wird und der Fettanteil im Käse jagen die Kalorien nach oben. Der Käse muss zum für das Gratinieren ordentlich fett sein, sonst klappt´s nicht mit der Kruste beim Überbacken.

Küchentrick

So funktioniert´s

Der Sinn und Zweck eines Kartoffelgratins besteht in der schützenden Schicht vor der Oberhitze beim Garatinieren. Dadurch trocknen die Kartoffeln nicht aus. Sie bleiben weich und aromatisch. Der Schutz ist durch die Sahne-Milchmischung gegeben, wird durch eine Käseschicht auf dem Gratin verstärkt und schmeckt einfach besser.

  • Damit am Boden nichts anhaftet, die Form ausbuttern.
  • Je flacher und breiter die Form, desto mehr leckere Kruste bildet sich.
  • Die Kartoffeln nicht vollständig mit Sauce bedecken. Dadurch können sich auf den Kartoffelspitzen Röststoffe bilden.
  • Die Sauce kräftig würzen. Die Kartoffeln saugen sie nicht nur auf, sie „ziehen“ auch ihre Würze.
  • Auf den Käse kalte Butterflocken verteilen. Sie geben dem Gratin mehr Farbe.

Keinen Parmesan verwenden! Durch die relativ lange Zeit unter der Oberhitze verbrennt er schnell und wird bitter. Parmesan ist nur für kurzes Gratinieren geeignet. Greyerzer hat einen höheren Fettgehalt, übersteht deswegen das Gratinieren besser und ist mindestens so aromatisch wie Parmesan.

Scheiben über Scheiben

Eine Kartoffel in 2-3 mm starke Scheiben zu schneiden, ist nichts für Ungeübte. Sind die Kartoffelscheiben unterschiedlich, garen sie nicht gleichmäßig. Die dünnen werden zu weich, während die dicken noch zu viel Biss haben. Das passiert mit einem guten Gemüsehobel nicht.
Die Kartoffelscheiben nicht mehr waschen oder ins Wasser legen. Sie verlieren sonst Stärke.

Kartoffelgratin mit Käse: Zutaten für ein einfaches Rezept

Zutaten für 4 Personen

800 Gramm mehlig kochende Kartoffeln
250 ml Sahne
250 ml Milch
100 Gramm Butter
1 Knoblauchzehe
100g Käse mit hohem Fettgehalt (Greyerzer, Beaufort, Tomme de Savoie, Bergkäse)
Salz, Pfeffer, Muskat

  • Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden oder hobeln
  • in einem Topf Sahne und Milch erhitzen, stark würzen
  • Kartoffelscheiben in die Sahne-Milch geben und ca. 5-10 Minuten köcheln lassen
  • Ofen auf 170 Grad vorheizen
  • Gratinform mit Knoblauch ausreiben und mit Butter ausfetten
  • Kartoffelscheiben in die Gratinform schichten
  • mit der Sahne-Milch Mischung so übergießen, dass die Spitzen noch rausschauen
  • mit geriebenen Käse bestreuen
  • kalte Butterflocken auf dem Käse verteilen
  • Kartoffelgratin auf mittlerer Schiene für ca. 30 Minuten überbacken
  • mit Alufolie abdecken, wenn der Käse zu stark bräunt
  • bei Bedarf zum Bräunen in den letzten Minuten die Temperatur hochstellen

Rezept für das Gratin dauphinois

Zutaten für 4 Personen

800 Gramm mehlig kochende Kartoffeln
250 ml Milch
250 ml Sahne
100 Gramm Butter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Muskat

  • Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden oder hobeln
  • die Sahne und Milch in einem Topf erhitzen, stark würzen
  • Kartoffelscheiben zur Sahne-Milch Mischung geben, ca. 5-10 Minuten köcheln lassen
  • Ofen auf 170 ° C vorheizen
  • Gratinform mit Knoblauch ausreiben und mit Butter ausfetten
  • Kartoffelscheiben in die Gratinform schichten
  • mit der Sauce so übergießen, dass die Spitzen noch rausschauen
  • kalte Butterflocken verteilen
  • Kartoffelgratin auf mittlerer Schiene für ca. 30 Minuten bei 170 Grad in den Ofen stellen

Rezept für ein Gratin Savoyarde

Zutaten für 4 Personen

800 Gramm mehlig kochende Kartoffeln
250 ml Brühe vom Rind oder Geflügel
30 Gramm Butter
100g Käse mit hohem Fettgehalt (Greyerzer, Beaufort, Tomme de Savoie, Bergkäse)
Salz, Pfeffer, Muskat

  • Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden oder hobeln
  • die Brühe in einem Topf erhitzen und kräftig würzen
  • Ofen auf 240 Grad vorheizen
  • Gratinform mit Knoblauch ausreiben und mit Butter ausfetten
  • Kartoffelscheiben in die Gratinform schichten
  • zu ¾ mit der Brühe übergießen
  • mit geriebenen Käse bestreuen
  • kalte Butterflocken verteilen
  • Kartoffelgratin auf mittlerer Schiene für ca. 20 Minuten bei 240 Grad in den Ofen stellen, dann die Temperatur auf 170°C reduzieren und weitere 25 Minuten gratinieren

– Kartoffelgratin –
Bücher und Gratinformen

Rezept und Zutaten für ein Kartoffelgratin mit Käse

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Für die ganze Familie: größere Form für ein Kartoffelgratin mit Käse
Rezept Kartoffelgratin mit Käse

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Kartoffelgratin - Kartoffel mit Käse überbacken