SÜßE SAUCEN

Karamellsauce

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Karamellsaucen brauchen nur vier Zutaten: Zucker, Sahne und Vanille zum aromatisieren. Naja, nicht ganz.

Rezept für Karamellsauce

Zitrusfrüchte eignen sich wegen ihres fruchtig-säuerlichen Geschmacks sehr gut für Saucen zu Desserts. Kumquats schmecken schmecken herb-süßlich. Rosmarin ergänzt sie um leichte Bitternoten, die an Eukalyptus und Kampfer erinnern. Diese Karamellsauce schmeckt kalt oder warm.

60 g Zucker
100 ml Sahne
4 Kumquat
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 El Plymouth Gin
1 El Honig
1 Tl abgeriebene Orangenschale

Süße Karamellsauce

Für den Einkauf der Zutaten

Für den Orangenabrieb nur BIO-Orangen verwenden und deren Schale gut abwaschen.

Kumquats sind Zwerpomeranzen und werden samt Schale gegessen. Ihre Reife, ist an einer leuchtend orangen Schale zu erkennen, die fest und glänzend sein sollte. Sie reifen allerdings bei Zimmertemperatur noch etwas nach. Am besten BIO-Früchte kaufen und die Schale vor der Verwendung unbedingt waschen.

Plymouth Gin stammte vor 2015 ausschließlich aus der Region um die englische Stadt Plymouth.

Er hat einen milden durch Wacholder geprägten Geschmack, der im Original zusätzlich auf einer Mischung von sieben Kräutern beruht. Heute gibt es leider nur noch eine Marke mit diesem Namen aus der Black Friars Distillery in Plymouth.

Vorbereitung

  • Nadeln vom Rosmarin abzupfen und fein hacken.

  • Kumquats halbieren, entkernen und kleine Würfel schneiden.

Zubereitung

Karamellsauce | Zucker und Wasser in den Topf geben

1. In einem Topf den Zucker mit zwei Esslöffel Wasser bei mittlerer Hitze schmelzen und karamellisieren.

Karamellsauce | Milch in den Karamell

2. Wenn er eine rotbraune Farbe hat, den Topf von der Platte heben und zunächst etwas Sahne vorsichtig hineingießen. Dabei den Topf etwas schwenken. Nach ein paar Sekunden die restliche Sahne dazugießen. Die Hitze mindern und den Topf wieder auf die Platte stellen. Die Sauce gut durchrühren, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat.

Karamellsauce | Alle Zutaten in die Sauce

3. Alle weiteren Zutaten in die Sauce geben und diese 15 Minuten ziehen lassen.

Karamellsauce passieren

4. Zum Schluss die Sauce durch ein Sieb passieren.

Tipps und Pannenhilfe

Während des Erhitzens nicht rühren, sondern den Zucker nur schwenken. Er würde sonst sofort kristallisieren und Klumpen bilden.

Nass oder trocken karamellisieren

Beim trockenen Karamellisieren wird nur der Zucker in einem Topf oder einer hohen Pfanne erwärmt, bis er schmilzt. Die Bräunung setzt relativ schnell ein und bedarf ständiger Kontrolle.

Das entstehende Karamell ist fest und kann als Bruch, für Engelshaar, Pralinen oder Karamellkörbchen verwendet werden. Auch Krokant wird auf diesem Wege hergestellt. Für Saucen ist es weniger geeignet. Sie müßte zu lange kochen, damit sich der feste Karamell wieder auflöst.

Die nasse Vorgehensweise erfolgt unter Zugabe von etwas Wasser. Der gesamte Vorgang läuft langsamer ab und ist besser steuerbar. Das Karamell bleibt je nach Verdampfungsgrad des Wassers zähflüssig und eignet sich gut für Saucen oder zum Überziehen von Obst.

Warum karamellisiert Zucker?

Wenn Zucker gereinigt wird, bis alle chemischen Verunreinigungen entfernt sind, entsteht Saccharose. Diese besteht aus einem Glucose – und einem Fructosering, die beide mit einem Sauerstoffatom verbunden sind und unterschiedlich große Kristalle bilden.

Je nach Größe unterscheiden sie sich vor allem in ihrer Löslichkeit. Kandiszucker braucht länger als Puderzucker.

Wird Zucker mit H2O erhitzt, reagiert das Sauerstoffatom. Durch Hydrolyse werden die Zuckerbausteine getrennt. Erhöht sich jetzt die Temperatur, verdampft das Wasser, die entstandenen Einfachzucker bilden lange Ketten und höhere Zucker entstehen. Durch diese Polymerisation bräunt er sehr schnell und duftet nach Karamell.