DIE SÜSSE VERFÜHRUNG

Pâtissiers karamellisieren den puren Zucker und zaubern daraus ohne weitere Zutaten filigrane Gebilde. Der Hobbykoch schaut sich´s staunend an, grübelt wie es gemacht wird, und hakt es als „Profiwerk“ ab. Manches erscheint jedoch nur schwer und undurchführbar. Doch mit ein wenig Fingerspitzengefühl entstehen zarte Karamell Körbchen.

Was bedeutet karamellisieren?

Die Verwendung des Begriffs „Karamellisieren“ in der Küchensprache, ist für den Laien leicht verwirrend. Einerseits heißt es oft in den Rezepten “die Zwiebeln leicht karamellisieren“, anderseits “karamellisiere den Zucker“. Beide Arbeitsschritte unterscheiden sich jedoch deutlich.

Karamellisieren bezeichnet das Schmelzen von Zucker durch starkes Erhitzen. Mit steigender Temperatur verfärbt er sich durch die ablaufenden chemischen Reaktionen und entwickelt das typische Röstaroma bzw. Karamell.

Das Karamellisieren beispielsweise von Gemüse, gilt als Synonym für das Sautieren. Bei eiweißhaltigen Rohstoffen sind die chemischen Abläufe komplexer.

Rezepte zum Backen

Hier wirkt die Maillard-Reaktion, bei der die Röstaromen und die Bräunung aus den Reaktionen zwischen Aminosäuren und Kohlenhydraten entstehen.

Warum karamellisiert Zucker?

Küchentrick

So funktioniert´s

Wenn Zucker gereinigt wird, bis alle chemischen Verunreinigungen entfernt sind, entsteht Saccharose. Diese besteht aus einem Glucose – und einem Fructosering, die beide mit einem Sauerstoffatom verbunden sind und unterschiedlich große Kristalle bilden. Je nach Größe unterscheiden sie sich vor allem in ihrer Löslichkeit. Kandiszucker braucht länger als Puderzucker.

Wird Zucker mit H2O erhitzt, reagiert das Sauerstoffatom. Durch Hydrolyse werden die Zuckerbausteine getrennt. Erhöht sich jetzt die Temperatur, verdampft , die entstandenen Einfachzucker bilden lange Ketten und höhere Zucker entstehen. Durch diese Polymerisation bräunt er sehr schnell und duftet nach Karamell.

Den Temperaturbereichen kommt also eine entscheidende Bedeutung zu, weil dies die Verarbeitungseigenschaften enorm beeinflusst.

Rezepte zum Backen und für Desserts

Patissiers arbeiten aus diesem Grund mit einem speziellen Zuckerthermometer:

  • Die optimale Bearbeitungstemperatur liegt zwischen 70-80°C, wenn der Zucker vorher auf 170°C erwärmt danach abgekühlt wurde.
  • Ab 115°C kann man Fäden ziehen.
  • Bei 120°C läßt er sich formen, während er ab 144°C nicht mehr klebt.
  • Zwischen 165°C-190°C schmilzt er, reagiert mit Sauerstoff und verfärbt sich.
  • Oberhalb von 230°C geht der molekulare Aufbau dahin, und der braune Karamell beginnt bitter zu werden

Die Qual der Wahl

Rohrzucker, fein wie Puder, raffiniert, braun, weiß, Läuterzucker, Invertzucker: Welchen nehme ich denn nun? Der handelsübliche Raffinade-Zucker oder Kristallzucker reichen völlig aus. Letzterer hat einen besonders hohen Reinigungsgrad. Weitere Zutaten sind für Karamell nicht nötig.

Rohrzucker wird aus Zuckerrohr gewonnen. Meist stammt der Zucker in Europa von der Zuckerrübe. Er unterscheidet sich lediglich in der Körnung und Verarbeitung.

Rezepte - Karamellisieren

So ist Läuterzucker eine sirupartige farblose Zuckerlösung. Invertzucker enthält zu gleichen Teilen Traubenzucker und Fruchtzucker. Er kommt ebenfalls bereits als Sirup in den Handel. U.a. wird ihm Zitronensäure beigemischt. Sie verhindert die Rückkristallisierung. Aus diesem Grund hält er Sorbets und Eis weich.

Nass oder trocken karamellisieren

Beim trockenen Karamellisieren wird der Zucker in einem Topf oder einer hohen Pfanne erwärmt, bis er schmilzt. Die Bräunung setzt relativ schnell ein und bedarf ständiger Kontrolle. Das entstehende Karamell ist fest und kann als Bruch, für Engelshaar, Pralinen oder Karamellkörbchen verwendet werden. Auch Krokant wird auf diesem Wege hergestellt.

Die nasse Vorgehensweise erfolgt unter Zugabe von etwas Wasser. Der gesamte Vorgang läuft langsamer ab und ist besser steuerbar. Das Karamell bleibt je nach Verdampfungsgrad zähflüssig und eignet sich gut für Saucen oder zum Überziehen von Obst.

Karamell selber machen

  • 200g Zucker mit 2 El Wasser aufkochen

  • Während des Erhitzens nicht rühren, sondern den Zucker nur schwenken. Er würde sonst sofort kristallisieren.

  • Einen Topf mit hohem Rand benutzen. Gibst Du in der weiteren Verarbeitung eine Flüssigkeit dazu, blubbert der Karamell kräftig und steigt nach oben. Verbrennungsgefahr!

Wenn Zucker & Karamell in der Pfanne hart werden

Kühlt Karamell im Topf ab, wird er fest und klebt unlöslich am Topfboden. Nicht verzweifeln! Den Topf mit etwas Wasser wieder auf den Herd stellen und aufkochen bis sich alles wieder löst.

Läuterzucker herstellen

Er hat eine sirupartige Konsistenz und kommt vor allem für Desserts und Süßigkeiten zum Einsatz. Das Grundrezept sieht Zucker und Wasser in einem Verhältnis 3:2 vor. In dem Maße wie man beim Kochen letzteres verdampfen lässt, verändern sich seine Fließeigenschaften.

  • Möglichst einen Topf mit dickem Boden wählen. Je dünner er ist, desto größer die Gefahr des Anbrennens.

  • Ist eine helle Farbe gewünscht, muss er schnell zum Kochen gebracht werden. Langsames Kochen gibt ihm einen gelblichen Ton.

  • Wird er sehr heiß umgerührt, bilden sich große Kristalle. Leicht abgekühlt entstehen kleine Kristalle.

  • Die Kristallisation wird durch Zugabe von Glukosesirup (2 Teile) verhindert.

     

     

BÜCHER & REZEPTE

Dekorbücher gibt es wie Sand am Meer die „Süße Kunst“ jedoch ist einzigartig.

Tipps & Rezepte Patisserie: Zucker

Ein Meisterkonditor führt in die hohe Kunst der Patisserie ein.

Tipps & Rezepte Patisserie: Zucker zu Karamell

DIE SÜSSE VERFÜHRUNG

Pâtissiers karamellisieren den puren Zucker und zaubern daraus ohne weitere Zutaten filigrane Gebilde. Der Hobbykoch schaut sich´s staunend an, grübelt wie es gemacht wird, und hakt es als „Profiwerk“ ab.

Manches erscheint jedoch nur schwer und undurchführbar. Doch mit ein wenig Fingerspitzengefühl entstehen zarte Karamell Körbchen.

Was bedeutet karamellisieren?

Die Verwendung des Begriffs „Karamellisieren“ in der Küchensprache, ist für den Laien leicht verwirrend.

Einerseits heißt es oft in den Rezepten “die Zwiebeln leicht karamellisieren“, anderseits “karamellisiere den Zucker“. Beide Arbeitsschritte unterscheiden sich jedoch deutlich.

Karamellisieren bezeichnet das Schmelzen von Zucker durch starkes Erhitzen. Mit steigender Temperatur verfärbt er sich durch die ablaufenden chemischen Reaktionen und entwickelt das typische Röstaroma bzw. Karamell.

Das Karamellisieren beispielsweise von Gemüse, gilt als Synonym für das Sautieren. Bei eiweißhaltigen Rohstoffen sind die chemischen Abläufe komplexer.

Rezepte zum Backen

Hier wirkt die Maillard-Reaktion, bei der die Röstaromen und die Bräunung aus den Reaktionen zwischen Aminosäuren und Kohlenhydraten entstehen.

Warum karamellisiert Zucker?

Küchentrick

So funktioniert´s

Wenn Zucker gereinigt wird, bis alle chemischen Verunreinigungen entfernt sind, entsteht Saccharose.

Diese besteht aus einem Glucose – und einem Fructosering, die beide mit einem Sauerstoffatom verbunden sind und unterschiedlich große Kristalle bilden. Je nach Größe unterscheiden sie sich vor allem in ihrer Löslichkeit. Kandiszucker braucht länger als Puderzucker.

Wird Zucker mit H2O erhitzt, reagiert das Sauerstoffatom. Durch Hydrolyse werden die Zuckerbausteine getrennt.

Erhöht sich jetzt die Temperatur, verdampft , die entstandenen Einfachzucker bilden lange Ketten und höhere Zucker entstehen. Durch diese Polymerisation bräunt er sehr schnell und duftet nach Karamell.

Den Temperaturbereichen kommt also eine entscheidende Bedeutung zu, weil dies die Verarbeitungseigenschaften enorm beeinflusst.

Rezepte zum Backen und für Desserts

Patissiers arbeiten aus diesem Grund mit einem speziellen Zuckerthermometer:

  • Die optimale Bearbeitungstemperatur liegt zwischen 70-80°C, wenn der Zucker vorher auf 170°C erwärmt danach abgekühlt wurde.
  • Ab 115°C kann man Fäden ziehen.
  • Bei 120°C läßt er sich formen, während er ab 144°C nicht mehr klebt.
  • Zwischen 165°C-190°C schmilzt er, reagiert mit Sauerstoff und verfärbt sich.
  • Oberhalb von 230°C geht der molekulare Aufbau dahin, und der braune Karamell beginnt bitter zu werden

Die Qual der Wahl

Rohrzucker, fein wie Puder, raffiniert, braun, weiß, Läuterzucker, Invertzucker: Welchen nehme ich denn nun? Der handelsübliche Raffinade-Zucker oder Kristallzucker reichen völlig aus.

Letzterer hat einen besonders hohen Reinigungsgrad. Weitere Zutaten sind für Karamell nicht nötig.

Rohrzucker wird aus Zuckerrohr gewonnen. Meist stammt der Zucker in Europa von der Zuckerrübe. Er unterscheidet sich lediglich in der Körnung und Verarbeitung.

Rezepte - Karamellisieren

So ist Läuterzucker eine sirupartige farblose Zuckerlösung. Invertzucker enthält zu gleichen Teilen Traubenzucker und Fruchtzucker. Er kommt ebenfalls bereits als Sirup in den Handel. U.a. wird ihm Zitronensäure beigemischt. Sie verhindert die Rückkristallisierung. Aus diesem Grund hält er Sorbets und Eis weich.

Nass oder trocken karamellisieren

Beim trockenen Karamellisieren wird der Zucker in einem Topf oder einer hohen Pfanne erwärmt, bis er schmilzt. Die Bräunung setzt relativ schnell ein und bedarf ständiger Kontrolle.

Das entstehende Karamell ist fest und kann als Bruch, für Engelshaar, Pralinen oder Karamellkörbchen verwendet werden. Auch Krokant wird auf diesem Wege hergestellt.

Die nasse Vorgehensweise erfolgt unter Zugabe von etwas Wasser. Der gesamte Vorgang läuft langsamer ab und ist besser steuerbar. Das Karamell bleibt je nach Verdampfungsgrad zähflüssig und eignet sich gut für Saucen oder zum Überziehen von Obst.

Karamell selber machen

  • 200g Zucker mit 2 El Wasser aufkochen

  • Während des Erhitzens nicht rühren, sondern den Zucker nur schwenken. Er würde sonst sofort kristallisieren.

  • Einen Topf mit hohem Rand benutzen. Gibst Du in der weiteren Verarbeitung eine Flüssigkeit dazu, blubbert der Karamell kräftig und steigt nach oben. Verbrennungsgefahr!

Wenn Zucker & Karamell in der Pfanne hart werden

Kühlt Karamell im Topf ab, wird er fest und klebt unlöslich am Topfboden. Nicht verzweifeln! Den Topf mit etwas Wasser wieder auf den Herd stellen und aufkochen bis sich alles wieder löst.

Läuterzucker herstellen

Er hat eine sirupartige Konsistenz und kommt vor allem für Desserts und Süßigkeiten zum Einsatz. Das Grundrezept sieht Zucker und Wasser in einem Verhältnis 3:2 vor. In dem Maße wie man beim Kochen letzteres verdampfen lässt, verändern sich seine Fließeigenschaften.

  • Möglichst einen Topf mit dickem Boden wählen. Je dünner er ist, desto größer die Gefahr des Anbrennens.

  • Ist eine helle Farbe gewünscht, muss er schnell zum Kochen gebracht werden. Langsames Kochen gibt ihm einen gelblichen Ton.

  • Wird er sehr heiß umgerührt, bilden sich große Kristalle. Leicht abgekühlt entstehen kleine Kristalle.

  • Die Kristallisation wird durch Zugabe von Glukosesirup (2 Teile) verhindert.

     

     

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