KALAMANSI
Kreuzung aus Mandarine & Kumquat

Sie sind nur in gut sortierten Asia Läden zu bekommen. Kalamansi bzw. Calamondin Orangen haben daher einen Exoten Status. Den begründet aber vor allem ihr Geschmack.

Die Zitrusfrucht von den Phillipinen: Calamondin Orange

Kalamansi sind Zitrusfrüchte mit dem botanischen Namen Citrofortunella microcarpa . Die kleine orange Frucht ist eine Kreuzung aus Mandarine und der ovalen Kumquat. Besonders interessant – während die Mandarine zu den Zitruspflanzen gehört, sind Kumquats Rautengewächse.

Ihre Größe liegt zwischen Limette und Kumquat. Ihren Ursprung hat sie wahrscheinlich in China. Heute wird sie hauptsächlich auf den Philippinen angebaut. Weitere Anbaugebiete liegen in Vietnam, Thailand und in der Karibik.

Kalamansi, Limette und Zitrone im Vergleich

Neben frischen Früchten kommen Kalamansi in der Küche vor allem als Püree, Saft, Essig oder Gel zum Einsatz. Letzteres verdanken wir der Sterneküche. Die leuchtend gelbe Farbe ist ideal für das Topping von Gerichten und die Gestaltung der Teller geeignet.

Das Fruchtfleisch der Kalamansi schmeckt süß und sauer

Klein aber oho! Sie duften blumig und intensiv. Reif schmecken sie sehr süß und zugleich sauer. Schale und Fruchtfleisch haben eine orange Farbe. Ihre Schale ist dünn und kann ebenfalls gegessen werden. Unreif geerntet sind sie innen und außen noch grün. Ihr Geschmack ist in diesem Zustand eher säuerlich.

Auf den Philippinen wird aus grünen Kalamansi vor allem erfrischender Saft gepresst. Bei uns sind frische Früchte schwer zu bekommen. Alternativ wird Kalamansi Püree im Handel angeboten.

Beim Kauf beachten: Das Püree sollte aus 100% Frucht bestehen und ungezuckert sein.

Verwendung in der Küche

Ihre Säure ist milder als die der Zitrone. Dafür schmeckt sie ein wenig herber. Das florale Aroma, der süßsaure erfrischend fruchtige Geschmack und ihre leichte Verarbeitung prädestinieren sie für, Salate, Desserts und Getränke.

Diese Kombinationen (Pairing) sorgen aufgrund ihrer Aromenstruktur für eine geschmackliche Überraschung:

Kalamansi Pairing

Für Salate: Kalamansi Essig

Er schmeckt nach Mandarine, Orange und gleichzeitig herb-säuerlich mit Bitternoten. Kalamansi Essig passt sehr gut zu Blattsalaten, Salaten mit Meeresfrüchten oder Obstsalate.

Kurzgebratenes Fleisch lässt sich mit ein paar Tropfen wunderbar glacieren. Gebratener oder gedämpfter Fisch erhält mit wenigen Spritzern vor dem Anrichten das gewisse Etwas.

Der Essig wird im Handel mit unterschiedlichen Zutaten angeboten:

Variante 1

  • 40% Kalamansi Saft, Branntweinessig, Rohrzucker

Variante 2

  • 60-70% Traubenmost aus Konzentrat (meist Trebbiano oder Lambrusco)
  • Weinessig
  • Kalamansi Püree
  • Orangen Aroma

Variante 3

  • Essig, Kalamansi Saft
  • Puderzucker
  • Stärke als Verdickungsmittel

Wie bei anderen Früchten kann der Essig aus Kalamansi auch selbst angesetzt werden. Hier die schnelle Version:

  • 250 ml Kalamansi Saft oder 400g Früchte
  • 250 ml Weißweinessig (z.B. weißer Balsamico bzw. sortenreiner Weinessig)
  • 30 g Rohrzucker oder milder Honig (flüssig, ggf. im Wasserbad erwärmen)
  • die Früchte mit Schale kleinschneiden

  • in ein passendes Schraubglas geben

  • mit dem Essig und dem Rohzucker oder Honig bedecken

  • 3-5 Tage ziehen lassen

  • passieren und in eine Flasche abfüllen.

Aus Püree oder Saft: Kalamansi Gel der Sterneköche

Hervé This prägte 1990 den Begriff „Molekulargastronomie“. Zwei Jahre später traf sich die Gastroszene auf Sizilien, um über molekulare und physikalische Gastronomie zu beraten.

Sie begründeten in den Sterneküchen eine neue Herangehensweise an Rezepturen. Ihr bekanntester Vertreter wurde der spanische Koch Ferran Adrià vom El Bulli an der Costa Brava in der Nähe Barcelonas. Durch die enorme Innovationskraft und Kreativität wurde das El Bulli eine Art Tempel der Molekularküche.

Seit dem 2. Weltkrieg waren aus der Industrieproduktion Gelbildner wie Xanthan, Agar-Agar oder Johannisbrotkernmehl bekannt. Sie beieinflussen die Konsistenz und das Mundgefühl von Speisen. Erst mit dem neuen Trend fanden sie den Weg in die Gastroküchen.

Bäumchen der Calamondin Orange

Für Gele verwenden Köche am häufigsten Agar-Agar. Es wird aus den Zellwänden vor allem von Rotalgen gewonnen und als Pulver gehandelt. In Flüssigkeiten wie Obstsaft führt es zu einer halbflüssigen Gelierung d.h., der Saft wird nicht zu fest und bleibt elastisch. Man kann ihn in eine Spritzflasche füllen und zum Garnieren verwenden.

Gel von der Kalamansi hat eine leuchtende Farbe und schmeckt auch ohne Aromatisierung. Das Basisrezept braucht nur drei Zutaten und ein wenig Handarbeit:

Kalamansi Gel

250 g kleingeschnittene Kalamansi
50 ml Kalamansi Saft
3,5 g Agar-Agar

  • Agar-Agar in 80 ml Wasser rühren

  • unter Rühren ca. eine Minute aufkochen
  • es muss sich vollständig aufgelöst haben und die Masse transparent sein
  • Kalamansi mit dem Saft und einem Mixstab pürieren
  • kurz aufkochen und etwas abkühlen lassen
  • aufgelöstes Agar-Agar unterrühren und passieren
  • Masse in eine Auflaufform füllen und für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen
  • gelierte Masse in einem Mixer glatt pürieren und ggf. nochmals durch ein feines Sieb passieren

Jetzt ist die Textur des Gels für die Spritzflasche bereit. Ob nur das Fruchtfleisch oder auch die Schale verarbeitet wird, hängt von der Verwendung und des eigenen Geschmacks ab.

Zum Aromatisieren: wenige Tropfen Grenadinesirup, Minze, eine Prise Zimt

Ein Kalamansi Baum für die Terasse?

Obwohl sie aus dem asiatischen Raum stammen, können Kalamansi bei uns auf der Terasse oder dem Balkon gehalten werden. Sie brauchen viel Licht und genießen von April bis Oktober die Sonne im Freien.

Sie blühen mehrmals im Jahr und bilden zahlreiche Fruchtansätze. Nach einem halben Jahr können die kleinen Orangen geerntet werden.

Allerdings sind sie nicht winterhart. Im Winter müssen sie vor Frost geschützt werden. In dieser Zeit brauchen sie einen hellen und kühlen Standort.

Im Gegensatz zu Mandarinen oder Orangenbäumchen können sie auch in der Wohnung überwintern. Idealerweise sollten sie in einem Südfenster stehen.