Kalamansi: Die süßsaure Frucht von den Philippinen

Kalamansi sind Zitrusfrüchte mit dem botanischen Namen Citrofortunella microcarpa . Die kleine Frucht hat die Farbe einer Orange und liegt in der Größe zwischen Limette und der ovalen Kumquat. Besonders interessant – während die Mandarine zu den Zitruspflanzen gehört, sind Kumquats Rautengewächse.

Ihr Ursprung liegt wahrscheinlich in China. Außer auf den Philippinen liegen weitere Anbaugebiete in Vietnam, Thailand und in der Karibik.

Leider sind die Früchte der Kalamansi, im Supermarkt kaum zu bekommen. Schon gar nicht seltene Sorten wie Kucle oder Nippon Satsumaqua, eine Hybride aus Satsuma Mandarine und Kumquat.

Eine weitere Kreuzung aus der Familie der Citrus fortunella ist die Limquat, eine Hybride aus Limette und Kumquat. Beliebte Sorten sind die Tavares, Eustis und Lakeland Limquat.

Sie wurde vor allem zur Erhöhung der Kältetoleranz und Verringerung des Wärmebedarfs gezüchtet. Dadurch ist der Anbau dieser Zitruspflanzen nicht nur auf tropische Regionen in Asien begrenzt. Mittlerweile wachsen sie auch in den USA, Italien, Spanien und Israel.

Klein aber oho! Sie duften blumig und intensiv. Ihre Säure ist milder als die der Zitrone. Dafür schmeckt sie ein wenig herber. Das florale Aroma, der erfrischend fruchtige Geschmack und ihre leichte Verarbeitung prädestinieren sie für, Salate, Desserts und Getränke.

Das Fruchtfleisch reifer Kalamansi schmeckt sehr süß und gleichzeitig sauer.

Unreif geerntet sind sie innen und außen noch grün. Ihr Geschmack ist in diesem Zustand nur säuerlich. Auf den Philippinen wird aus grünen Kalamansi vor allem erfrischender Saft gepresst.

Da frische Früchte bei uns nur selten zu kaufen sind, wird meist das Fruchtfleisch als Pürree oder reiner Saft angeboten. Natürlich kommen beide nicht an das Original heran. Dennoch sind sie eine gute Alternative für Rezepte, die nach der Frucht verlangen.

Beim Kauf beachten: Das Püree sollte aus 100% Frucht bestehen und ungezuckert sein.

Schale und Fruchtfleisch haben eine orange Farbe. Die Schale ist dünn und kann ebenfalls gegessen werden. Man isst also eine Kalamansi nach Gusto im Stück oder in einem Rezept verarbeitet.

Die Küche auf den Philippinen nutzt den Saft der Kalamansi zum Marinieren von Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten.

Kinilaw ist die philippinische Variante des Ceviche und kommt ohne dessen säuerlich-süße Note nicht aus. Sinigang, eine Suppe aus Meeresfrüchten, braucht ebenfalls Kalamansi Saft. In der asiatischen Küche kann er Tamarinde ersetzen.

Ein weitere Klassiker ist Chicken Adobo, ein Nationalgericht der Philippinen. Das Grundrezept enthält Hühnerbrüste, Soja Sauce, Zuckerrohressig, Ingwer und braunen Zucker. Das fertige Gericht wird mit Kalamansi serviert, deren Säure und Aroma herrlich den Geschmack abrunden.

Diese Kombinationen (Pairing) sorgen aufgrund ihrer Aromenstruktur für eine geschmackliche Überraschung:

In der Sterneküche verziert oft Kalamansi Gel die Teller. Die leuchtend gelbe Farbe ist ideal für das Topping von Gerichten beim Anrichten geeignet.

Hervé This prägte 1990 den Begriff „Molekulargastronomie“. Zwei Jahre später traf sich die Gastroszene auf Sizilien, um über molekulare und physikalische Gastronomie zu beraten.

Sie begründeten eine neue Herangehensweise an Rezepturen. Ihr bekanntester Vertreter wurde der spanische Koch Ferran Adrià vom El Bulli an der Costa Brava in der Nähe Barcelonas. Durch die enorme Innovationskraft und Kreativität wurde das El Bulli eine Art Tempel der Molekularküche.

Seit dem 2. Weltkrieg waren aus der Industrieproduktion Gelbildner wie Xanthan, Agar-Agar oder Johannisbrotkernmehl bekannt. Sie beeinflussen die Konsistenz und das Mundgefühl von Speisen. Erst mit dem neuen Trend fanden sie den Weg in die Gastroküchen.

Für Gele verwenden Köche am häufigsten Agar-Agar. Es wird aus den Zellwänden vor allem von Rotalgen gewonnen und als Pulver gehandelt. In Flüssigkeiten wie Obstsaft führt es zu einer halbflüssigen Gelierung d.h., der Saft wird nicht zu fest und bleibt elastisch.

Man kann ihn in eine Spritzflasche füllen und zum Garnieren verwenden. Gel von der Kalamansi hat eine leuchtende Farbe und schmeckt auch ohne Aromatisierung. Das Basisrezept braucht nur drei Zutaten und ein wenig Handarbeit.

1. Agar-Agar in 80 ml Wasser rühren.
2. Unter Rühren ca. eine Minute aufkochen.
3. Es muss sich vollständig aufgelöst haben und die Masse transparent sein.
4. Kalamansi mit dem Saft und einem Mixstab pürieren.
5. Kurz aufkochen und etwas abkühlen lassen.
6. Aufgelöstes Agar-Agar unterrühren und passieren.
7. Masse in eine Auflaufform füllen und für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
8. Gelierte Masse in einem Mixer glatt pürieren und ggf. nochmals durch ein feines Sieb passieren.

Jetzt ist die Textur des Gels für die Spritzflasche bereit. Ob nur das Fruchtfleisch oder auch die Schale verarbeitet wird, hängt von der Verwendung und des eigenen Geschmacks ab.

Zum Aromatisieren: wenige Tropfen Grenadinesirup, Minze, eine Prise Zimt.

Er schmeckt nach Mandarine, Orange und gleichzeitig herb-säuerlich mit Bitternoten. Der Essig passt sehr gut zu Blattsalaten, Salaten mit Meeresfrüchten oder in Obstsalate.

Kurzgebratenes Fleisch lässt sich mit ein paar Tropfen wunderbar glacieren. Gebratener oder gedämpfter Fisch erhält mit wenigen Spritzern vor dem Anrichten das gewisse Etwas.

Der Essig wird im Handel mit unterschiedlichen Zutaten angeboten:

Variante 1

• 40% Kalamansi Saft
• Branntweinessig
• Rohrzucker

Variante 2

• 60-70% Traubenmost aus Konzentrat (meist Trebbiano oder Lambrusco)
• Weinessig
• Kalamansi Püree
• Orangen Aroma

Variante 3

• Essig
• Kalamansi Saft
• Puderzucker
• Stärke als Verdickungsmittel

Wie bei anderen Früchten kann der Essig auch selbst angesetzt werden. Hier die schnelle Version:

• 250 ml Kalamansi Saft oder 400g Früchte
• 250 ml Weißweinessig (z.B. weißer Balsamico bzw. sortenreiner Weinessig)
• 30 g Rohrzucker oder milder Honig (flüssig, ggf. im Wasserbad erwärmen)

1. Die Früchte mit Schale kleinschneiden.
2. In ein passendes Schraubglas geben.
3. Mit dem Essig und dem Rohzucker oder Honig bedecken.
4. 3-5 Tage ziehen lassen, passieren und in eine Flasche abfüllen.

Nur reife Calamondin besitzen eine leuchtend orange Farbe. Grüne Früchte im Handel sind unreif und reifen auch nicht nach. Weniger ist mehr. Es schmeckt auch besser.

Kalamansi Püree aus 100% Frucht ohne weitere Zusatzstoffe gibt es vor allem von Herstellern aus Frankreich.

Es eignet sich besonders für Rezepte, in denen Fruchtpürees eine Rolle spielen:

• Die Beliebtheit von Sorbets beruht auf ihrer erfrischenden Wirkung. In der Menüfolge wird es meist als kühle Erfrischung und zur Entspannung der Magenwände vor dem Hauptgang gereicht. Der süß-saure Geschmack potenziert durch seine Exotik diesen Effekt.
• Für Torten und Gebäck lohnt sich die Verwendung als fruchtige Zwischenschicht oder gebundene Füllung.
• In Desserts erzielen die kleinen Calamondin fast immer einen Überraschungseffekt: Was schmeckt da so säuerlich, aber gleichzeitig auch süß? Kenne ich gar nicht.“ Wenn es um ein Rezept geht, in dem Fruchtsäure eine Rolle spielt, einfach Püree verwenden. Darüber hinaus hilft die strahlend gelb-orange Farbe beim Anrichten des Tellers.