GEWÜRZE

Kakaopulver zum Würzen

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Kinder werden lachen, wenn man ihnen Kakaopulver als früheres Göttergetränk verkauft. Gefühlt liegen sie jedoch irgendwie auf Augenhöhe. Wahrscheinlich trinken sie ihn deswegen auch so gern.

Als Gewürz unterschätzt

Bei den Mayas, Azteken und Tolteken war Kakao nur den Adligen vorbehalten, denn diese standen ihrem Gott Quetzalcoatl am nächsten.
Als Getränk ist er mittlerweile aus der Küche nicht mehr wegzudenken.

Zum Würzen wird Kakaopulver selbst in Hobbyküchen eher selten eingesetzt. Meist steht es lediglich auf den Speisekarten der Sterneköche. Zu Unrecht.

Kakaopulver und Kakaobohne

Die Röstung der Bohnen verleiht dem Kakaopulver ein umfangreiches Aroma. In der Fachsprache sind nussige, florale, honigartige Noten mit würzigen bis erdigen Tönen charakteristisch.

Wäre der Kopf nicht so auf Kakao als Getränk programmiert, würde man ihn schon allein wegen dieser Aromen begeistert als Gewürz verwenden.

So funktioniert´s

Durch die Fermentation der Kakaobohnen nach der Ernte, spalten sich die Proteine auf. Während des Röstens kommt es bei deren Bruchstücken zur Maillard-Reaktion. Dabei entstehen die typischen nach Schokolade schmeckenden Aromen.

Gleichzeitig bilden sich bittere und adstringierende Bestandteile wie z.B. Theobromin und Essigsäure. Wie Schokolade gilt Kakao durch das Serotonin als Stimmungsaufheller.

Damit die Bitterstoffe nicht dominieren, sollte Kakaopulver erst zum Schluss einer Speise hinzugefügt werden.

Fetthaltiges Pulver schmeckt mehr nach Schokolade, entöltes Kakaopulver besitzt mehr Röstaromen.

Kakao passt hervorragend zu Wild und in dunkle Saucen mit Rotwein- bzw. Portwein. Die leicht bitteren und adstringierenden Tannine des Weins harmonieren mit den Röstaromen. Der starke Eigengeschmack gebratener Leber wird durch eine Prise Kakaopulver abgerundet und harmonischer.

Ungewohnt, aber geschmacklich eine interessante Erfahrung – Chili con carne zusätzlich mit Kakao gewürzt.

Qualität ist alles

Profis unterscheiden zwischen Edelkakao und Konsumkakao. Edelkakao basiert auf den zwei Grundsorten Criollo und Forastero. Criollo kommt aus Mittelamerika oder Venezuela. Er besitzt wenig Säure, ist nur leicht bitter und insgesamt mild. Das prädestiniert ihn für Desserts und Süßspeisen.

Forastero stammt aus dem Amazonasbecken und ist im Vergleich mit dem Criollo deutlich kräftiger, ideal für geschmortes oder gebratenes dunkles Fleisch mit vielen Röstaromen.