Eier, Milch & Getreide

KÄSESAUCE

Sie ist ebenso beliebt wie vielfältig in der Art und Weise der Zubereitung. Eine Käsesoße birgt wenig Schwierigkeiten, kostet nur wenig Zeit und bereichert vor allem die Alltagsküche. Ob zu Pasta, Burger, Nachos oder Pommes, sie passt zu vielem.

Einfach und schnell: Rezept für Käsesoße

Die simpelste Form der Käsesoße basiert auf Butter, Milch, Mehl und Käse. Das Aroma ergänzen angeschwitzte Zwiebeln, für die edle Variante einer Bindung sorgen Eigelb und Sahne als Liaison. Entscheidend für den Geschmack der Soße ist jedoch der verwendete Käse und bei diesem ist der Spielraum für die Auswahl groß.

Als bekannteste Käsesoße gilt sicherlich die Sauce Mornay. Ihren Namen verdankt sie der Eitelkeit französischer Adliger, die seinerzeit ihren Namen offensichtlich gern in Soßen verewigten.

Die Idee mit dem Namen stammt vom Leibkoch des Franzosen Philippe Duplessis-Mornay aus dem 16. Jahrhundert. Dieser hatte die Position eines Staatsmannes am Hof.

Zutaten

1/2 l Milch
20 g Butter
20 g Mehl (Typ 405)
Salz
weißer Pfeffer
Muskat

1 Eigelb
40 ml Sahne
30 g Edamer
Für den Einkauf

Grundlage ist eine weiße Soße, in diesem Fall eine Béchamelsoße, die nur mit geriebenem Käse abgewandelt wird. Sie eignet sich besonders gut zum Überbacken von Gemüse wie Blumenkohl, Broccoli oder Rosenkohl.

Zubereitung

1. Schritt

Butter in einem Topf zerlassen.

2. Schritt

Das Mehl hinzugeben, hell anschwitzen und mit einem Schneebesen mit der Butter verrühren. Mehrmals die kalte Milch langsam hineingießen und glattrühren, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

3. Schritt

Die Soße vom Herd nehmen und mit der Liaison legieren.

4. Schritt

Den Käse in die Soße geben. Rühren, bis der Käse geschmolzen ist.

Tipps für das Kochen der Soße

  • Die Milch muss kalt in die Mehlschwitze gegossen werden, da sie sonst klumpig wird.

  • Lass die Soße so lange köcheln, bis sie nicht mehr nach Mehl schmeckt.

  • Kühlt sie ab, bildet sich eine Haut an der Oberfläche. Das kannst du verhindern, in dem du sie mit Frischhaltefolie abdeckst.

  • Nach dem Abkühlen ist die Konsistenz etwas dicker. Vorher also je nach Verwendung mit der Milch entsprechend regulieren.

  • Wenn Eigelb und Sahne eingerührt wurden, darf die Soße nicht mehr aufkochen. Das Eigelb würde denaturieren.

  • Den Käse fein reiben. So löst er sich besser auf. Dann nur so lange rühren, bis er geschmolzen ist. Er beginnt sonst Fäden zu ziehen.

  • So wenig wie möglich die fertige Käsesoße umrühren. Das unterstützt das Verklumpen der Proteine im Käse.

  • Ein wenig Wein oder Zitronensaft verhindern das Verklumpen und wirkt ebenso gegen das Ziehen von Fäden.

  • Blauschimmelkäse kann die Soße grau wirken lassen.

Für den Käse-Einkauf

Als Käse kannst du nach Gusto etliche Sorten wie z.B. Cheddar, Edamer, Appenzeller, aber auch Blauschimmelkäse wie Gorgonzola oder Roquefort verwenden. Hauptsache die Qualität stimmt und er ist gut gereift.

Verschiedene Käse: Gouda, Roquefort, Parmesan

Doch Vorsicht! Einige Käsesorten sind dennoch mehr oder weniger gut für eine Soße geeignet. Hartkäse geht sehr gut, da er sich besser auflöst. Käse, die zum Ziehen von Fäden neigen, wie z.B. Mozarella, lieber meiden. Ziegenfrischkäse und Ricotta schmelzen erst gar nicht, da sie bei der Herstellung nicht durch Lab, sondern durch Säure zur Gerinnung gebracht werden.

Frisch geriebener Muskat schmeckt deutlich aromatischer als fertiges Pulver aus der Dose. Leider sind die Nüsse so hart, dass man eine sehr gute scharfe Reibe braucht.

Weißer Pfeffer ist gerieben in einer weißen Soße eine Frage der Optik. Die schwarzen Punkte des schwarzer Pfeffers mögen viele nicht. Wen das nicht stört, kann ihn trotzdem verwenden, zumal er aromatischer ist.

Was passiert beim Schmelzen von Käse?

Je nach Käseart fällt der Schmelzpunkt sehr unterschiedlich aus. So liegt er bei Hartkäse wie Pecorino, Gryerzer oder Parmesan relativ hoch und knapp über 80°C. Edamer, Appenzeller oder Cheddar schmelzen schon ab 55°C.

Wird Käse erhitzt, beginnt bereits oberhalb von 30°C das Milchfett zu schmelzen. Gut erkennbar ist dies an den sich auf der Oberfläche absetzenden Fetttröpfchen. Die Bindungen der Casein-Proteine denaturieren und der Käse wird flüssig. Der genaue Schmelzpunkt ist abhängig von seinem Wassergehalt. Je „trockener“ der Käse, desto höher sein Schmelzpunkt.

Rezept für Käsesauce Mornay

Wer öfter ein Käsefondue zubereitet hat weiß, dass der flüssige Käse mit zunehmender Standzeit über dem Rechaud wieder dickflüssiger wird. Der Grund liegt im verdampfenden Wasser.

Welcher Käse ist besser für Soße: fettarmer oder fettreicher?

Die Antwort liegt in den persönlichen Vorlieben. Fetter Käse schmeckt nun einmal anders als fettarmer. Allerdings tritt bei fettreichem Käse wie Roquefort oder Cheddar beim Schmelzen auch mehr Fett aus. Das macht sich optisch auf der Käsesoße bemerkbar.

Die Käsesoße zieht Fäden

Das Gleichgewicht zwischen Gerinnung, Fett, Wassergehalt und Reifezeit während der Herstellung, entscheidet über die Neigung beim Käse, nach dem Schmelzen Fäden zu ziehen. Intensive enzymatische Prozesse, die u.a. auch während langer Reifezeit ablaufen, zerkleinern die Casein-Moleküle. Das mindert die Fähigkeit der Fadenbildung. Alter Parmesan zieht daher keine Fäden.

Die Proteine im Mozzarella hingegen richten sich schon beim Kneten des Bruchs in Fäden aus. Feuchte Käse wie Emmentaler und Cheddar neigen zum Ziehen von Fäden. Gruyère, Parmesan, Sbrinz oder ähnliche Hartkäse dagegen gar nicht.