WEIßE SAUCEN

Käsesoße

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Sie ist ebenso beliebt wie vielfältig in der Art und Weise der Zubereitung. Eine Käsesoße birgt wenig Schwierigkeiten, kostet nur wenig Zeit und bereichert vor allem die Alltagsküche. Ob zu Pasta, Burger, Nachos oder Pommes, sie passt zu vielem.

Das Grundrezept für Sauce Mornay

Die beliebteste Käsesoße ist sicherlich die Sauce Mornay. Ihren Namen verdankt sie der Eitelkeit französischer Adliger im 16. und 17. Jahrhundert. Sie gaben gern guten Soßen ihren Namen. So überdauerte dieser in den Rezepten der Kochbücher kommender Generationen und auf deren Speisekarten.

Das Rezept für die Sauce Mornay stammt vom Leibkoch des Franzosen Philippe Duplessis-Mornay aus dem 16. Jahrhundert. Mornay war zu dieser Zeit ein Staatsmann am Hof.

Im Grundrezept stehen Butter, Milch, Mehl und Käse. Die Basis ist eine Béchamelsoße, die mit geriebenem Käse abgewandelt wird.

Das Aroma ergänzen angeschwitzte Zwiebeln. Für die edle Variante einer Bindung sorgen Eigelb und Sahne als Liaison. Entscheidend für den Geschmack ist jedoch der verwendete Käse.

Die Sauce Mornay eignet sich besonders gut zum Überbacken von Gemüse wie Blumenkohl, Broccoli oder Rosenkohl.

Zutaten für das Rezept

1/2 l Milch
20 g Butter
20 g Mehl (Typ 405)
Salz
weißer Pfeffer
Muskat

1 Eigelb
40 ml Sahne
30 g Edamer

Du kannst nach Gusto etliche Käsesorten wie z.B. Cheddar, Edamer, Appenzeller, aber auch Blauschimmelkäse wie Gorgonzola oder Roquefort verwenden. Hauptsache die Qualität stimmt und er ist gut gereift.

Doch Vorsicht! Einige Käsesorten sind dennoch mehr oder weniger gut für eine Soße geeignet. Hartkäse geht sehr gut, da er sich besser auflöst. Manche Käse wie z.B. Mozarella ziehen Fäden.

Verschiedene Käse: Gouda, Roquefort, Parmesan

Ziegenfrischkäse und Ricotta schmelzen erst gar nicht, da sie bei der Herstellung nicht durch Lab, sondern durch Säure zur Gerinnung gebracht werden.

Frisch geriebener Muskat schmeckt deutlich aromatischer als fertiges Pulver aus der Dose. Mit einer scharfen Reibe ist das Mahlen kein Problem.

Weißer Pfeffer ist gerieben in einer weißen Soße eine Frage der Optik. Schwarzer Pfeffer ist jedoch aromatischer. Wen die schwarzen Punkte nicht stören, kann ihn trotzdem verwenden.

Käsesauce selber machen

Käsesoße - Butter zerlassen

1. Zunächst die Butter in einem Topf zerlassen bis sie goldgelb ist. Sie darf jedoch nicht bräunen.

Käsesoße - Mehl einrühren

2. Dann das Mehl in die Butter geben und mit einem Schneebesen glattrühren. Darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden.

Die Milch in die Soße gießen.

3. Als Nächstes die Milch in die Soße gießen und die Soße wieder glattrühren. Fünf Minuten sanft aufkochen lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.

Jetzt die Käsesoße mit der Liason legieren.

4. Hitze vermindern. Die Käsesoße mit der Liason legieren und mit einem Schneebesen glattrühren, bis sie eine cremige Konsistenz hat.

Den Käse gleichmäßig in die Soße streuen.

5. Den Käse gleichmäßig in die Soße streuen.

Die Käsesoße rühren bis der Käse geschmolzen ist.

6. Die Käsesoße mit einem Holzlöffel o.ä. rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Bei einem Schneebesen würde der Käse zwischen den Drahtschlingen kleben bleiben.

Tipps für das Kochen der Soße

  • Wenn die Milch kalt ist, gibt´s keine Klümpchen.

  • Lass die Soße so lange köcheln, bis sie nicht mehr nach Mehl schmeckt.

  • Decke die Milch mit Frischhaltefolie ab, damit sich beim Abkühlen keine Haut bildet.

  • Nach dem Abkühlen ist die Konsistenz etwas dicker. Vorher also je nach Verwendung mit der Milch entsprechend regulieren.

  • Wenn Eigelb und Sahne eingerührt wurden, darf die Soße nicht mehr aufkochen. Das Eigelb würde denaturieren.

  • Den Käse fein reiben. So löst er sich besser auf. Dann nur so lange rühren, bis er geschmolzen ist. Er beginnt sonst Fäden zu ziehen.

  • So wenig wie möglich die fertige Käsesoße umrühren. Das unterstützt das Verklumpen der Proteine im Käse.

  • Ein wenig Wein oder Zitronensaft verhindern das Verklumpen und wirkt ebenso gegen das Ziehen von Fäden.

  • Blauschimmelkäse kann die Soße grau wirken lassen.

Was passiert beim Schmelzen von Käse?

Je nach Käseart fällt der Schmelzpunkt sehr unterschiedlich aus. So liegt er bei Hartkäse wie Pecorino, Gryerzer oder Parmesan relativ hoch und knapp über 80°C. Edamer, Appenzeller oder Cheddar schmelzen schon ab 55°C.

Wird Käse erhitzt, beginnt bereits oberhalb von 30°C das Milchfett zu schmelzen. Gut erkennbar ist dies an den sich auf der Oberfläche absetzenden Fetttröpfchen.

Die Bindungen der Casein-Proteine denaturieren und der Käse wird flüssig. Der genaue Schmelzpunkt ist abhängig von seinem Wassergehalt. Je „trockener“ der Käse, desto höher sein Schmelzpunkt.

Rezept für Käsesauce Mornay

Wer öfter ein Käsefondue zubereitet hat weiß, dass der flüssige Käse mit zunehmender Standzeit über dem Rechaud wieder dickflüssiger wird. Der Grund liegt im verdampfenden Wasser.

Welcher Käse ist besser geeignet: fettarmer oder fettreicher?

Die Antwort liegt in den persönlichen Vorlieben. Fetter Käse schmeckt nun einmal anders als fettarmer. Allerdings tritt bei fettreichem Käse wie Roquefort oder Cheddar beim Schmelzen auch mehr Fett aus. Das macht sich optisch auf der Käsesoße bemerkbar.

Die Käsesoße zieht Fäden

Das Gleichgewicht zwischen Gerinnung, Fett, Wassergehalt und Reifezeit während der Herstellung, entscheidet über die Neigung beim Käse, nach dem Schmelzen Fäden zu ziehen. Intensive enzymatische Prozesse, die u.a. auch während langer Reifezeit ablaufen, zerkleinern die Casein-Moleküle. Das mindert die Fähigkeit der Fadenbildung. Alter Parmesan zieht daher keine Fäden.

Die Proteine im Mozzarella hingegen richten sich schon beim Kneten des Bruchs in Fäden aus. Feuchte Käse wie Emmentaler und Cheddar neigen zum Ziehen von Fäden. Gruyère, Parmesan, Sbrinz oder ähnliche Hartkäse dagegen gar nicht.

Käsesoße für Nachos und Pommes

Eigentlich verdanken Nachos einer Notsituation ihre Erfindung. 1943 besuchte eine Gruppe Amerikaner am späten Abend eine Bar in dem kleinen Ort Piedras Negras an der mexikanischen Grenze. Da der Koch schon Feierabend hatte, improvisierte der Kellner Ignacio Anaya und hatte die richtige Idee.

Käsesoße für Nachos

Er nahm ein paar frittierte Tortillas (Tostadas), übergoss sie mit geschmolzenem Käse, legte ein paar Streifen Jalapeños darauf und begeisterte damit seine Gäste. In den folgenden Tagen nahm sein Chef das Rezept in die Karte auf und nannte sie Nacho´s Especiales.

Seitdem traten sie eine Art globalen Siegeszug an. Die einfache Zubereitung verzichtet auf eine Béchamelsoße analog der Sauce Mornay. Stattdessen wird der Käse direkt in der heißen Milch geschmolzen.

Natürlich passt sie nicht nur zu Nachos, sondern ebenso zu Pommes frites & Co..

Rezept für Käsesoße mit Cheddar und Jalapeños

Das Gleichgewicht zwischen Gerinnung, Fett, Wassergehalt und Reifezeit während der Herstellung, entscheidet über die Neigung beim Käse, nach dem Schmelzen Fäden zu ziehen.

Intensive enzymatische Prozesse, die u.a. auch während langer Reifezeit ablaufen, zerkleinern die Casein-Moleküle. Das mindert die Fähigkeit der Fadenbildung. Alter Parmesan zieht daher keine Fäden.

Die Proteine im Mozzarella hingegen richten sich schon beim Kneten des Bruchs in Fäden aus. Feuchte Käse wie Emmentaler und Cheddar neigen zum Ziehen von Fäden. Gruyère, Parmesan, Sbrinz oder ähnliche Hartkäse dagegen gar nicht.

Zutaten

200 ml Milch
100 ml Sahne
400 g Cheddar gerieben, alternativ Gouda oder
eine Mischung aus Edamer und Tilsiter
1-2 Jalapeños oder eine kräftige
Prise Piment d’Espelette
1 Spritzer Zitrone

  • Milch und Sahne erhitzen.

  • Den geriebenen Käse einrühren und schmelzen lassen.

  • Die in kleine Würfelchen oder Streifen geschnittenen Jalapeños dazugeben.

  • Mit Zitrone und ggf. Piment d’Espelette abschmecken.

Cheddar ist ein relativ fetter Käse (ca.48% Fett) aus Kuhmilch der 2-3 Monate reift und ursprünglich aus England stammt. Er hat eine feste Konsistenz ohne Löcher und schmeckt sehr würzig. Seine guten Schmelzeigenschaften prädestinieren ihn für die Nacho Soße.

Älterer Cheddar kann sogar bis zu zwei Jahre reifen. Er ist dann härter und deutlich kräftiger im Geschmack.

Käsesoße für Burger

Das Fleisch mit Käse zwischen den zwei Hälften eines Brötchens wunderbar schmeckt, wissen wir seit der Erfindung des Cheeseburgers. Das leckere Original besteht natürlich aus gebratenem Hackfleisch mit einer Scheibe Cheddar in einem Burger bzw. Hamburger.

Käsesoße für Burger

Mit einer selbstgemachten Käsesoße läßt sich das Geschmackserlebnis deutlich steigern. Je dickflüssiger ihre Konsistenz, desto weniger tropft sie.

Zutaten

250 ml l Milch
20 g Butter
20 g Mehl (Typ 405)
Salz
weißer Pfeffer
Rosenpaprika
40 ml Sahne
150 g gereifter Cheedar (gerieben)

  • Butter in einer Sauteuse zerlassen.

  • Das Mehl in die Butter geben und glattrühren.

  • Milch und Sahne dazugießen, verrühren und 5 min sanft köcheln, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.

  • Hitze verringern, den Käse in die Soße geben und unter Rühren schmelzen lassen.

Käsesoßen mit Schmelzkäse

Selbstverständlich eignet sich auch Schmelzkäse. Er hat den Vorteil, gleichmäßig zu schmelzen. Geschmacklich ist er meist milder als Soßen mit gereiftem Käse. Die goldene Mitte ergibt eine Mischung aus Schmelzkäse und geriebenem Käse. Hier hilft nur probieren.