Zusammen schmeckt´s besser

Als umgangssprachliche Formulierung umfasst helle Soße die weißen Grundsoßen mit Mehl, Sahne, Milch oder Butter.

Die Bekanntesten sind Velouté, Sauce Bechamél oder die Sauce Hollandaise. Sie ähneln sich in der Herstellung und passen ideal zu Fisch, Gemüse oder hellem Fleisch.

Was der Laie simpel nach dem Aussehen benennt, wird in der Profiküche systematisiert. In der Fachsprache sie als weiße Grundsauce bezeichnet. Sie ist zunächst, wie sie heißt. Erst bei genauem Hinsehen stellt sich heraus, dass Farbe nicht alles ausmacht. Die Unterschiede liegen im verwendeten Fond, der die Ausrichtung des Geschmacks bestimmt und das Bindemittel, welches für die helle Farbe und die Konsistenz sorgt.

Wer hat´s erfunden? Natürlich die französischen Köche des 17. Jahrhunderts. Ihrer Grübelei nach einer schmackhaften Abwandlung verdanken wir z.B. die Sauce Bechamél. Als Namensgeber galt Louis de Béchamel, seines Zeichens Hofmeister von Ludwig XIV.

Danach war der Schritt von den zwar schmackhaften, aber irgendwie grob wirkenden Mehlschwitzen für helle Soßen, zu den feinen aufgeschlagen Soßen mit Eigelb und Butter nicht mehr weit.

Am Ende zählt, was schmeckt. Ein Hobbykoch, der sich durch die weißen Grundsoßen probiert hat, wird bei seinem nächsten Menü nicht auf sie verzichten wollen.

Velouté – helle Soße mit Mehl

Der erste Arbeitsschritt ist eine helle bzw. weiße Mehlschwitze (Roux blanc oder Roux blonde). Diese wird mit einem Fond vom Gemüse, Fisch, Geflügel oder Kalb aufgefüllt und mit Sahne verfeinert.

Für Gemüse

Zutaten & Rezept

30 g Butter
50 g Mehl
0,2 l Sahne
0,8 l Gemüsefond
Salz, weißer Pfeffer

  • Butter zerlassen, das Mehl dazugeben und kurz anschwitzen ohne, dass sie braun wird

  • den kalten Geflügelfond unter Rühren aufgießen

  • 10-15 min köcheln und ggf. entschäumen

  • Sahne hinzugießen und weitere 5 Minuten auf kleine Flamme köcheln

  • Velouté durch ein Sieb passieren und abschmecken

Tipps

  • Damit sich keine Klümpchen bilden, zum Aufgießen einer heißen Mehlschwitze nur kalten Fond verwenden.
  • Eine kalte Mehlschwitze kann mit heißem Fond aufgefüllt werden. Kräftig bis zum Aufkochen rühren.
  • Die Velouté 10-15 min leicht köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Bechamél – die weiße Soße mit Milch

Im Unterschied zur Velouté wird für die Sauce Bechamél nicht ein Fond zum Auffüllen verwendet, sondern nur Milch. Darüber hinaus ist das Verhältnis von Butter und Mehl 1:1. Ihre Verwendung ist ausgesprochen vielfältig.

Rezept für helle Soße - Bechamél

Bechamél Soße

Sie kann über gebackenes Gemüse gegeben werden (nappieren), dient in Füllungen der Bindung, bei Aufläufen dem Gratinieren oder paßt mit etwas dünnerer Konsistenz zur Samtsoße verfeinert zu Pilzen. Ihre Konsistenz richtet sich nach der jeweiligen Verwendung. Eine der häufigsten Abwandlungen beruht auf der Zugabe von Käse als Sauce Mornay.

Rezept & Zutaten

40g Mehl
40g Butter
½ l kalte Milch
Saz. Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Tipps

  • Die Milch zum Aromatisieren vor dem Auffüllen mit einem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und einer Zwiebel ziehen lassen.
  • Durch das Legieren mit einem Eigelb und etwas Sahne erhält die Bechamél eine samtige Konsistenz. Dafür beides verquirlen und unter die nicht mehr kochende Soße ziehen. Danach nicht mehr aufkochen lassen, sonst denaturiert das Eigelb.

Sauce hollandaise für Spargel, Blumenkohl & Co.

Was wären Gemüse wie Spargel oder Blumenkohl ohne sie. Wie Velouté und Bechamél ist sie ebenfalls eine helle Soße und eine der bekanntesten. Genau deswegen hat sie es wahrscheinlich bis in die Soßentüten der Industrie geschafft. Zur Spargelzeit ist der Bedarf riesig. Dennoch wird sie wahrscheinlich in den wenigsten Küchen noch handgemacht. Zugegeben, die anderen hellen Soßen sind wirklich einfacher. Zumindest kann bis auf das Verklumpen der Soße nichts schief gehen.

Es ist DIE helle Soße zu Spargel

Es ist DIE Soße für Spargel

Eine Hollandaise hingegen ist etwas sensibel und kann wie in der Fachsprache genannt „abpfeifen“. Bis zum Schluss fragt sich der Hobbykoch: „Hält sie oder hält sie nicht?“
Der Grund ist ihre Zusammensetzung. Du brauchst für die Soße zwar nur geklärte Butter, Eigelb und eine aromatisierte Flüssigkeit (Reduktion). Aber auf das Wie kommt es an.

Rezept & Zutaten

250 g geklärte Butter
3 Eigelb
1 Schalotte gewürfelt
1 Lorbeerblatt
1 Stängel Estragon
6 Pfefferkörner
3 Esslöffel Weißweinessig
1/8 Weißwein
Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft

  • Schalottenwürfel, Lorbeerblatt, Estragon, Pfefferkörner, Weißweinessig und Weißwein in einen Topf geben, aufkochen und bis auf 2-3 El einkochen lassen, passieren und auf Zimmertemperatur abkühlen

  • einen Topf mit Wasser als Wasserbad aufsetzen (nicht höher als 60°C) und eine Schüssel darauf setzen

  • 2 El der Reduktion und die Eigelb in die Schüssel geben

  • beides mit einem Schneebesen aufschlagen

  • wenn die Masse cremig wird die Schüssel vom Wasserbad nehmen

  • in dünnem Strahl unter ständigem Rühren die geklärte Butter in die Soße laufen lassen

  • mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken

  • weitere Tipps gibt es in diesem Artikel

Küchentrick

So funktioniert´s

Entgegen der anderen Grundsoßen auf Mehlbasis, beruht die Hollandaise auf einer Emulsion. Darunter versteht man das Gemisch einer wässrigen und einer fetthaltigen Komponente. Beide können nicht so gut miteinander und vermischen sich daher normalerweise überhaupt nicht. Damit das trotzdem klappt, wird eine Art Moderator benötigt. Das sind so genannte Emulgatoren, die mit beiden Seiten keine Probleme haben und eine Art Bindeglied darstellen. Das Lezithin im Eigelb übernimmt dankbar diese Aufgabe und ist einstellungsmäßig sowohl in Wasser, als auch Fett löslich.

Während der Zubereitung docken die Moleküle im Lezithin mit ihrem lipophilen (fettliebenden) Ende an den Fettmolekülen an. Das andere hydrophile (wasserliebende) Ende bleibt dem Wasser vorbehalten. Kleinste Fetttröpfen werden so regelrecht umschlossen. Es bilden sich kugelige Gebilde (Mizellen) und das Ganze wirkt zunehmend wie eine Mayonnaise, nur in warm.

Da die Zubereitung unter Zuführung von Wärme über einem Wasserbad erfolgt, denaturieren die Proteine im Eigelb, bilden netzartige Strukturen und sorgen so für eine zähflüssige Konsistenz.

LESEN & ZUBEREITEN

Mehr zum Thema gibt´s fast nicht in Buchform

Das grosse Buch der Soßen

Für ein Wasserbad brauchst Du die richtige Schüssel zum Aufschlagen der Soße

Zubehör für helle Soße - Schüssel für das Wasserbad

Ohne Schneebesen geht´s nicht

Schneebesen für helle Soße

Zusammen schmeckt´s besser

Als umgangssprachliche Formulierung umfasst helle Soße die weißen Grundsoßen mit Mehl, Sahne, Milch oder Butter.

Die Bekanntesten sind Velouté, Sauce Bechamél oder die Sauce Hollandaise. Sie ähneln sich in der Herstellung und passen ideal zu Fisch, Gemüse oder hellem Fleisch.

Was der Laie simpel nach dem Aussehen benennt, wird in der Profiküche systematisiert. In der Fachsprache sie als weiße Grundsauce bezeichnet. Sie ist zunächst, wie sie heißt.

Erst bei genauem Hinsehen stellt sich heraus, dass Farbe nicht alles ausmacht. Die Unterschiede liegen im verwendeten Fond, der die Ausrichtung des Geschmacks bestimmt und das Bindemittel, welches für die helle Farbe und die Konsistenz sorgt.

Wer hat´s erfunden? Natürlich die französischen Köche des 17. Jahrhunderts. Ihrer Grübelei nach einer schmackhaften Abwandlung verdanken wir z.B. die Sauce Bechamél.

Als Namensgeber galt Louis de Béchamel, seines Zeichens Hofmeister von Ludwig XIV.

Danach war der Schritt von den zwar schmackhaften, aber irgendwie grob wirkenden Mehlschwitzen für helle Soßen, zu den feinen aufgeschlagen Soßen mit Eigelb und Butter nicht mehr weit.

Am Ende zählt, was schmeckt. Ein Hobbykoch, der sich durch die weißen Grundsoßen probiert hat, wird bei seinem nächsten Menü nicht auf sie verzichten wollen.

Velouté – helle Soße mit Mehl

Der erste Arbeitsschritt ist eine helle bzw. weiße Mehlschwitze (Roux blanc oder Roux blonde). Diese wird mit einem Fond vom Gemüse, Fisch, Geflügel oder Kalb aufgefüllt und mit Sahne verfeinert.

Für Gemüse

Zutaten & Rezept

30 g Butter
50 g Mehl
0,2 l Sahne
0,8 l Gemüsefond
Salz, weißer Pfeffer

  • Butter zerlassen, das Mehl dazugeben und kurz anschwitzen ohne, dass sie braun wird

  • den kalten Geflügelfond unter Rühren aufgießen

  • 10-15 min köcheln und ggf. entschäumen

  • Sahne hinzugießen und weitere 5 Minuten auf kleine Flamme köcheln

  • Velouté durch ein Sieb passieren und abschmecken

Tipps

  • Damit sich keine Klümpchen bilden, zum Aufgießen einer heißen Mehlschwitze nur kalten Fond verwenden.
  • Eine kalte Mehlschwitze kann mit heißem Fond aufgefüllt werden. Kräftig bis zum Aufkochen rühren.
  • Die Velouté 10-15 min leicht köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Bechamél – die weiße Soße mit Milch

Im Unterschied zur Velouté wird für die Sauce Bechamél nicht ein Fond zum Auffüllen verwendet, sondern nur Milch. Darüber hinaus ist das Verhältnis von Butter und Mehl 1:1. Ihre Verwendung ist ausgesprochen vielfältig.

Rezept für helle Soße - Bechamél

Bechamél Soße

Sie kann über gebackenes Gemüse gegeben werden (nappieren), dient in Füllungen der Bindung, bei Aufläufen dem Gratinieren oder paßt mit etwas dünnerer Konsistenz zur Samtsoße verfeinert zu Pilzen.

Ihre Konsistenz richtet sich nach der jeweiligen Verwendung. Eine der häufigsten Abwandlungen beruht auf der Zugabe von Käse als Sauce Mornay.

Rezept & Zutaten

40g Mehl
40g Butter
½ l kalte Milch
Saz. Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Tipps

  • Die Milch zum Aromatisieren vor dem Auffüllen mit einem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und einer Zwiebel ziehen lassen.
  • Durch das Legieren mit einem Eigelb und etwas Sahne erhält die Bechamél eine samtige Konsistenz. Dafür beides verquirlen und unter die nicht mehr kochende Soße ziehen. Danach nicht mehr aufkochen lassen, sonst denaturiert das Eigelb.

Sauce hollandaise für Spargel, Blumenkohl & Co.

Was wären Gemüse wie Spargel oder Blumenkohl ohne sie. Wie Velouté und Bechamél ist sie ebenfalls eine helle Soße und eine der bekanntesten. Genau deswegen hat sie es wahrscheinlich bis in die Soßentüten der Industrie geschafft.

Zur Spargelzeit ist der Bedarf riesig. Dennoch wird sie wahrscheinlich in den wenigsten Küchen noch handgemacht. Zugegeben, die anderen hellen Soßen sind wirklich einfacher. Zumindest kann bis auf das Verklumpen der Soße nichts schief gehen.

Es ist DIE helle Soße zu Spargel

Es ist DIE Soße für Spargel

Eine Hollandaise hingegen ist etwas sensibel und kann wie in der Fachsprache genannt „abpfeifen“. Bis zum Schluss fragt sich der Hobbykoch: „Hält sie oder hält sie nicht?“

Der Grund ist ihre Zusammensetzung. Du brauchst für die Soße zwar nur geklärte Butter, Eigelb und eine aromatisierte Flüssigkeit (Reduktion). Aber auf das Wie kommt es an.

Rezept & Zutaten

250 g geklärte Butter
3 Eigelb
1 Schalotte gewürfelt
1 Lorbeerblatt
1 Stängel Estragon
6 Pfefferkörner
3 Esslöffel Weißweinessig
1/8 Weißwein
Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft

  • Schalottenwürfel, Lorbeerblatt, Estragon, Pfefferkörner, Weißweinessig und Weißwein in einen Topf geben, aufkochen und bis auf 2-3 El einkochen lassen, passieren und auf Zimmertemperatur abkühlen

  • einen Topf mit Wasser als Wasserbad aufsetzen (nicht höher als 60°C) und eine Schüssel darauf setzen

  • 2 El der Reduktion und die Eigelb in die Schüssel geben

  • beides mit einem Schneebesen aufschlagen

  • wenn die Masse cremig wird die Schüssel vom Wasserbad nehmen

  • in dünnem Strahl unter ständigem Rühren die geklärte Butter in die Soße laufen lassen

  • mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken

  • weitere Tipps gibt es in diesem Artikel

Küchentrick

So funktioniert´s

Entgegen der anderen Grundsoßen auf Mehlbasis, beruht die Hollandaise auf einer Emulsion. Darunter versteht man das Gemisch einer wässrigen und einer fetthaltigen Komponente. Beide können nicht so gut miteinander und vermischen sich daher normalerweise überhaupt nicht. Damit das trotzdem klappt, wird eine Art Moderator benötigt. Das sind so genannte Emulgatoren, die mit beiden Seiten keine Probleme haben und eine Art Bindeglied darstellen. Das Lezithin im Eigelb übernimmt dankbar diese Aufgabe und ist einstellungsmäßig sowohl in Wasser, als auch Fett löslich.

Während der Zubereitung docken die Moleküle im Lezithin mit ihrem lipophilen (fettliebenden) Ende an den Fettmolekülen an. Das andere hydrophile (wasserliebende) Ende bleibt dem Wasser vorbehalten. Kleinste Fetttröpfen werden so regelrecht umschlossen. Es bilden sich kugelige Gebilde (Mizellen) und das Ganze wirkt zunehmend wie eine Mayonnaise, nur in warm.

Da die Zubereitung unter Zuführung von Wärme über einem Wasserbad erfolgt, denaturieren die Proteine im Eigelb, bilden netzartige Strukturen und sorgen so für eine zähflüssige Konsistenz.

LESEN & ZUBEREITEN

Mehr zum Thema gibt´s fast nicht in Buchform

Das grosse Buch der Soßen

Für ein Wasserbad brauchst Du die richtige Schüssel zum Aufschlagen der Soße

Zubehör für helle Soße - Schüssel für das Wasserbad

Ohne Schneebesen geht´s nicht

Schneebesen für helle Soße